徽皖风味
徽皖风味，指安徽菜，简称徽菜，是我国八大菜系之一。徽菜的影响遍及大半个中国，近及江南各省，远至大西北的西安，徽菜馆四处林立，是雅俗共赏，南北咸宜，独具一格，自成一体的著名菜系。
徽菜的形成与发展，是和安徽的地理环境、经济物产、风尚习俗密切相关联的。安徽位于祖国东南，华东腹地，简称“皖”。举世闻名的黄山和九华山婉蜒于江南大地，雄奇的大别山和秀丽的天柱山绵亘于皖西边沿，成为安徽境内的两大天然屏障。长江、淮河自西向东横贯境内，把全省分为江南、淮北和江淮之间三个自然区域。江南山区，奇峰叠翠，山峦连接，盛产茶叶。竹笋、香菇、木耳、板栗、批杷、雪梨、香榧、琥珀枣，以及石鸡、甲鱼、鹰龟、桃花鳜、果子狸等山珍野味。淮北平原，沃土千里，良田万顷。盛产粮食、油料、蔬果、禽畜，是著名的鱼米之乡，这里鸡鸭成，猪羊满圈，蔬菜时鲜，果香迷人。特别是砀山酥梨，萧县葡萄，太和春芽，涡阳苔干，早已蜚声国内外。江淮之间，丘陵起伏，湖光山，令人陶醉。沿江、沿淮和巢湖一带，是我国淡水鱼重要产区之一，万顷碧波为徽菜提供了丰富的水产资源。其中名贵的长江鲥鱼、巢湖银鱼、淮河回王鱼、泾县琴鱼，三河螃蟹等，都是久负盛名的席上珍品。所有这些天赐神品，都成为徽菜取之不尽、用之不竭的物产资源。
徽菜是由皖南、沿江和沿淮三种地方风味所构成。皖南风味以徽州地方菜肴为代表，它是徽菜的主流和渊源。其主要特点是：擅长烧、炖，讲究火功，并习以火腿佐味，冰糖提鲜，善于保持原汁原味。不少
菜肴都是用木炭火单炖、单煤，原锅上桌，不仅体现了徽味古朴典雅的风格，而且香气四溢，诱人食欲。其代表菜有：“清炖马蹄鳖”，“黄山炖鸽”、“腌鲜鳜鱼”、
“红烧果子狸”，“徽州毛豆腐”、“徽州桃脂烧肉”等。沿江风味盛行于
芜湖、安庆及巢湖地区，它以烹调河鲜、家禽见长，讲究刀工，注意形，善于用糖调味，擅长红烧、清蒸和烟熏技艺，其菜肴具有酥嫩、鲜醇、清爽、浓香的特。代表菜有“清香炒悟鸡”、“生熏仔鸡”、“八大锤”，“毛
峰熏鲥鱼”、“火烘鱼”、“蟹黄虾盅”等。“菜花甲鱼菊花蟹，刀鱼过后
鲥鱼来，春笋蚕豆荷花藕，八月桂花鹅鸭肥”，鲜明地体现了沿江人民的食俗情趣。沿淮风味主要盛行于蚌埠、宿县、阜阳等地。其风味特是：质朴、酥脆，咸鲜、爽口。在烹调上长于烧、炸、馏等技法，善用芫荽、辣椒配佐味。代表菜有：“奶汁肥王鱼”、“香炸琵琶虾”，“鱼咬羊”、“老蚌
怀珠”、“朱洪武豆腐”、“焦炸羊肉”等，都较好地反映了这一地区的风
味特。此外，省会合肥是全省政治经济文化的中心、自然是皖南、沿江、沿淮三种风味交流汇集的地方，这里名店林立，高手竞技，风味各异，品种繁多，不仅丰富了人民的物质文化生活，而且为增进中外友谊和发展旅游事业生辉。
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本书所介绍的菜肴中，有些菜肴的主料属国家保护动物，在这里仅作为本地区的传统饮食文化加以介绍。
中国名菜——徽皖风味
贡谈鱼翅
〔主料辅料〕
水发鱼翅  500 克精盐    5 克
贡淡    50 克味精    1.5 克
熟火腿    20 克绍酒    30 克感动老公能哭的一段话
净冬笋    20 克胡椒粉  0.5 克
熟鸡肉    20 克肉汤    750 克
青菜心    12 克鸡汤    750 克
葱段    20 克熟鸡油    30 克
姜片    20 克熟猪油    50 克
〔烹制方法〕
1.贡淡洗净，用热水浸泡 1 小时，摘去肠杂，洗净泥沙，放碗内加绍酒
5 克、肉汤 50 克，人笼蒸烂，拣去葱姜待用。火腿切成长方块，冬笋切成柳叶片，鸡肉切成长片，小菜心切去叶尖，根端削成橄榄形直划上一刀。
2.将鱼翅倒入冷水锅中烧几滚，倒入漏勺沥水，换清水再继续出两次水，除去部分腥味。再用清水浸泡后，放入大碗内，加入葱姜各 5 克、绍酒 5 克、肉汤 25 克蒸至鱼翅人味至软烂时，出笼拣去葱姜，滗去汤汁不用。
3.锅上火，放入熟猪油 25 克、葱姜各 5 克，炸出香味时放肉汤、绍酒 5 克，放人鱼翅煤 15 分钟，倒入漏勺，拣去葱姜。
4.锅上火擦净，放入熟猪油和鸡油 5 克、葱姜各 5 克炸至呈金黄发出香味时，放人鸡汤和蒸淡菜的原汁，烧两滚，拣去葱姜，放人鱼翅、笋片和鸡片放在锅边，烧开后移向小火焖，小菜心投入开水锅中烫一下。
5.将鱼翅的锅端离炉火，先放人菜心在砂锅内，再放笋片、鸡片，倒入鱼翅，加精盐，把淡菜放在鱼翅周围，盖锅用小火再炖 5 分钟，放入味精，撒上胡椒粉，放上火腿片，淋上鸡油，盖好上席。
〔工艺关键〕
1.贡淡加工先择净肠杂，加清水反复漂洗，除去泥沙及异味。
2.鱼翅涨发过程是：剪边、冷水泡、煮沸、浸泡、煺沙。切根、分质装盘、焖制、去骨除腐肉、焖制、漂洗、半成品。
在发料时，先将鱼翅薄边剪去，防止涨发时沙粒进入翅内，然后用冷水泡至回软 10—12 小时，放在开水锅中煮 1 小时，在开水中焖至沙粒大部分鼓时用刮刀边刮边洗，去净沙粒，如除不掉可再用开水烫一次即可去掉。将翅根切去部分，装入竹篮内，加盖放入锅里焖，这样可避免开水翻滚时将鱼翅冲击破碎。老硬的可烟 5～6 个小时，软嫩的焖 4～5 个小时。焖透后稍凉即可出骨焖 1～2 个小时，至全部发透时取出。然后用清水洗净，去掉异味即成为半成品。
〔风味特点］
鱼翅是鳐类和鲨鱼的鳍加工而成的。含有丰富的蛋白质，是高蛋白低脂肪的高档烹饪原料。
贡淡，是大的淡菜，曾列为贡品，所以称贡淡。
鱼翅与贡淡同烹，口味香浓，咸鲜，醇厚，主料突出，配料红绿相映，汤汁清澈，是徽皖高级筵席中的大菜。
珍珠鱼翅
〔主料辅料〕
水发鱼翅  500 克葱      10 克
于文华老公李凡
净母鸡  1500 克姜      10 克
大虾仁  250 克精盐    15 克
杨千嬅前任
火腿    25 克绍酒    25 克
谭元元简介鸡油    10 克湿淀粉    25 克
鸡蛋清    1 个熟猪油  100 克
〔烹制方法〕
1.鱼翅放冷水锅中，烧开捞出洗净。
2.将鸡下开水锅中悼一下捞出。
虾仁放碗内加精盐（5 克）抓匀，放人
鸡蛋清浆拌上劲。
3.取砂锅 1 只，里面垫盘子 1 个，放入鱼翅，上放母鸡，加入火腿、鸡油、葱结、姜块、绍酒和水，大火烧开，加精盐（10 克），改用小火细炖，然后将整鸡撕下一半，鸡肉铺在大盘中，上放鱼翅，浇上砂锅内原汤。
4.在鸡、鱼翅装盘的同时，将锅置旺火上，放入熟猪油，烧至五成热，投下虾仁滑油，见虾仁刚成熟，立即倒入漏勺沥油，盖在鱼翅上即成。
〔工艺关键〕 1.水发鱼翅：把鱼翅放温水中浸泡，中间换水 2 次，一直泡到能煺砂时，
用小刀刮去砂和黑膜，再用温水漂洗数次，放入铝桶中，加水没过鱼翅，在小火上微，待能去骨时，离火去骨，修剪掉腐烂部，用清水漂洗数次即可。
2.鱼翅放入砂锅，加调料及水，水与鸡平，大火烧开，小火慢炖，柔软滑润为好，约需 4 小时左右。
〔风味特点〕
1.“珍珠鱼翅”是芜湖传统高档名菜，以虾仁和鱼翅制成。虾仁体内含
虾仁素，成熟后呈现淡淡的红，经矾水搅打，清水冲洗，则变成洁白光润，粒粒如珠之形，盖在金光闪烁的半透明的鱼翅上，一派珠光宝气，美名珍珠鱼翅。
2.此菜虾仁鲜嫩，鱼翅柔滑，咸鲜可口，为“八珍”之一。
鲨皮二脘
〔主料辅料〕
水发鲨鱼皮 300 克姜片    10 克
猪二脘  750 克精盐    3 克
熟火腿片  15 克酱油    100 克
俞小凡图片熟笋片    25 克白糖    25 克
小葱未    10 克味精    5 克
绍酒    40 克熟猪油    15 克
〔烹制方法〕
1.将二脘刮洗干净，在关节上划几刀，放入开水锅中烫透，捞出洗净，放在砂锅中加水刚没过二脘，用旺火烧开，撇去浮沫，加入酱油、绍酒、白糖，换用小火烧至六七成熟。
2.水发鱼皮放人锅中，加水烧至六成烂时取出，用刀切成 5 厘米长、2
厘米宽的长方体，在冷水中洗净，再放人开水锅中反复众二三次，捞起沥干水，将鱼皮、火腿片、笋片、姜片一起放入二院锅中，加猪油继续用小火烧至透烂时加入味精，拣出姜片，起锅装碗，撒上葱未即成。
〔工艺关键〕
1.胀发鱼皮，应先温水下锅，小火微开焖煮，待鱼皮表面沙质崩裂时离火。待水温下降后，用手搓掉表面的一层砂粒，刮净黑膜，洗净，再用宽水悯煮，煮到鱼皮发软时离火。然后在温水中轻轻剪掉腐坏的边沿，洗净，再用宽水煮透。清水冲漂，冲去鱼皮腥味即可。
2.二脘即猪小时，含胶元蛋白与弹性蛋白，不易煮烂，煮时将二院刮洗
干净，放在冷水锅中，用大火烧开，转小火焖煮至熟透。
〔风味特点〕
鲨皮二院是徽州名菜之一。李时珍在《本草纲目》中说：“沙（鲨）鱼
之皮还消脍积”，“暖中益气”。二者同烧，胶质融合一体，浓而不酽，鱼
皮要轻轻夹起，还需汤勺托着，酥烂润口，鲨皮二脘有海味的芳香和猪肘的鲜味。