世界美食赏析讲义
第1节 湖北菜的历史与现状
湖北省位于长江中游，地形以丘陵低山、平原为主，境内河网交织，湖泊密布，是全国淡水湖泊最集中的省份之一，素称“千湖之省”。又地处亚热带，有着雨热同季、光照协调的气候资源。它四季分明，气候温暖湿润，热量、雨量充沛，适宜于农林牧副渔各业的全面发展。
湖北是著名的鱼米之乡，粮食生产特别是稻谷生产在全国居于重要地位，早在明清之际就有“湖广熟，天下足”之誉。淡水产品极为丰富，主要经济鱼类有青、草、鲢、鳙、鲤、鲫、鳊、鮰、鳡、鳜、鳗、鳝等50余种，还富产甲鱼、乌龟、泥鳅、虾、蟹、蚶等小水产，许多质优味美的鱼类如长吻鮰、团头鲂、鳜鱼、铜鱼等名闻全国，在两千年前的汉代就有“饭稻羹鱼”之称。此外，还有猪、鸡、鸭、野鸭、莲藕、板栗、紫菜苔、桂花、猴头、香菇、猕猴桃等众多旦多质优的动植物原料。
湖北境内共有少数民族40多个，人数较多的少数民族有土家族、苗族、回族、侗族、满族、蒙古族等，除土家族为湖北的土著少数民族外，其余的少数民族都是从外地迁来的。这些少数民族有的创造了具有本民族特的饮食和形成了具有本民族特的食俗，有的将自己民族的饮食和食俗带入湖北省，使湖北的食俗更加丰富多彩。从地理交通上讲，武汉市号称“九州通衢”，自古以来就南接三州，北集京都，上控陇坂，下接江湖，交通便利，为省内外的经济交往提供了有利的条件，再加上政治的影响，使得其他地区和省份的饮食风俗及特风味饮食传至湖北较早。
第2节 湖北菜的特点
湖北饮食习俗总的特点是：一、稻、鱼为主；二、喜食杂食；三、风味荟萃；四、口味以酸、甜、苦、辣为主。在长期的发展过程中，湖北菜逐渐形成了风格各有差异的六大流派。
一是位于鄂中的汉沔风味，包括武汉、沔阳（今仙桃市）、孝感等地。它广泛吸收国内外各种风味之所长，融会贯通，自成风格，为鄂菜之精华。汉沔孝风味注重刀工、造型与火候；擅长红烧、黄焖、蒸及煨汤技术；咸鲜、咸鲜回甜及酸甜味菜突出；擅烹山珍海昧，甲鱼、鮰鱼、鳜(桂)鱼、武昌鱼、青鱼等高档水产品，鸡菜，野禽菜，鱼、肉茸类菜。工艺大菜、花冷拼、食疗保健菜居全省领先水平。代表菜有沔阳三蒸、珍珠圆子、排骨藕汤、毛嘴卤鸡、沔城牛肉饼、紫菜苔炒腊肉、米酒蒸鸡、翰林鸡、瓦罐鸡汤、八宝鸭子、黄陂烧三合等。白蚁怎样彻底消灭
二是位于鄂西北的襄郧风味，包括襄阳、郧阳、十堰、神农架等地。此区域为楚文化的萌生地，是先秦时楚人从中原进入湖北的第一站，加之物产因素，具有明显的中原风味特。擅长炸、红扒、焖、回锅炒等烹调技术；口味偏重，干香、酥脆、软烂菜较突出；擅烹獐、鹿、野兔、熊掌、猴头、香椿、银耳等山珍野味，羊肉、搓头鳊、猕猴桃、香菇等菜也很有特。代表莱有房县小花菇、武当猴头、八宝甲鱼、锅贴桂鱼、夹沙肉、襄阳牛油面、竹溪盆蒸等。
三是位于鄂东北的黄冈风味。擅长烧、炸、煨等烹制技术；口味和泽偏重；猪肉菜以
及豆腐、萝卜、板栗等粮豆蔬果菜十分突出，五祖寺禅宗斋菜、东坡菜颇有声誉。整体上经济实惠，乡土味浓郁。代表菜有黄州东坡肉、板栗烧仔鸡、亮干肉、豆腐盒、豆腐圆子等。
四是位于鄂东南的鄂咸黄风味，包括鄂州、咸宁、黄石等地。擅长干烧、炸、蒸、炒等烹制方法；与湘东赣西丘陵山地风味接近，咸鲜辣味突出；擅烹武昌鱼、石鸡、竹笋、猪肉、鸡鸭等水产畜禽及山珍。代表菜有清蒸武昌鱼、蟠龙菜、三鲜千张皮、油烹银鱼干贝、桂花红薯饼、春笋炒肉等。
五是位于鄂中南的荆宜风味，包括荆州大部、宜昌等地。它是楚文化和湖北菜的兴盛地，擅长蒸、炖、熘、烧、烩等烹制方法；注重原汁原味，口味较淡雅，咸鲜、咸鲜酸甜味突出；质感多软嫩、软烂；擅烹野鸭、斑鸠、甲鱼、鱼肚、财鱼、鳝鱼、蚌蛤、鸡、鸭等野禽、小水产及畜禽、淡水鱼鲜。代表菜有黄如鱼氽豆腐、玉带财鱼卷、酥鳝、沉湖明珠、千张肉、蟠龙菜、小笼粉蒸牛肉、琵琶鸡、散烩八宝、龙凤配等。
六是位于鄂西南的土家族苗族风味，包括恩施、建始、巴东、宣恩、来凤等地。风味古朴、粗放、自然；擅长腌鱼、腌肉、腌菜制作，多采用蒸、煮、烤、烧、炒法制菜；口味
厚重，以酸辣最突出；以腌酸鱼、肉、菜，山珍野味与杂粮山菜为特，鸡菜及糯米糍粑也很有特。代表菜有土家腊肉、张关合渣、腌酸鱼、炸辣椒、坨子肉等。
第四节 武汉“过早”
过早：湖北地区一种俗称，即吃早餐。而“过早”这一词汇最早出现在清代道光年间的《汉口竹枝词》中。而武汉的早点，又以种类多、搭配妙、做法绝、价不高、吃得饱为特，因此有人认为“不食武汉味，妄谈有美味之妙称”。
热干面
热干面与山西刀削面、北京炸酱面、四川担担面、兰州拉面并称为中国五大名面，是颇具特的过早小吃。面条纤细根根有筋力，泽黄而油润，滋味鲜美。拌以香油、麻酱、虾米、五香酱菜等配料，更具特。
热干面是武汉人“过早”中特别喜爱的大众化食品，它便宜实惠，花上两到三快钱，就可以舒舒服服填饱肚子。据说，30年代初期，汉口长堤街有个名叫李包的人，在关帝庙一带卖凉粉和汤面。有一天，天很热，面没卖完，李包怕面发馊普变质，就把剩下的面条煮熟捞
起来摊在案板上，不小心碰到了麻油壶，油泼在了面条上，李包索性把麻油拌合在面条里，然后将面条扇凉。第二天早上，李包将拌了麻油的熟面条在开水里烫几下，滤去水，放在碗里，加上葱花等佐料后，立刻香气四溢，人们争相购买，吃得津津有味。有人问李包卖的是什么面，李包顺口说“热干面”。此后热干面便渐渐成为武汉人“过早”不可缺少的一种食品。
面窝
面窝是武汉人“过早”常用品之一。面窝是一种以米粉为原料，加上葱花和面窝。据说为清光绪年间汉正街烧饼小贩所创制。面窝油炸后两面金黄、外酥内软、窝中脆，深受武汉人喜爱。
三鲜豆皮
三鲜豆皮是武汉人“过早”的另一种主要食品，也是武汉民间的一种传统小吃。早年间人们逢年过节时用绿豆、大米混合磨浆摊皮，包上糯米、肉丁，油煎后作为节日佳肴，后来成为寻常早点。豆皮制作过程中，要求“皮薄、浆清、火功正”，这样煎出的豆皮外脆内软、油而不腻。三鲜豆皮是以馅中有鲜肉、鲜蛋、鲜虾而得名。糯米鸡
糯米鸡
糯米鸡是一种常见的武汉早点。 炸好后的糯米鸡外表金黄，面凸凹不平，形如鸡皮，故而由此简称。
第2章 中国传统美食
中国饮食文化是一种广视野、深层次、多角度、高品位的悠久区域文化；是中华各族人民在100多万年的生产和生活实践中，在食源开发、食具研制、食品调理、营养保健和饮食审美等方面创造、积累并影响周边国家和世界的物质财富及精神财富。
文化特点
张木易miki接吻图片中国是文明古国，亦是悠久饮食文化之境地。将饮食文化归纳出以下几个特点：
（1）风味多样
由于中国幅员辽阔，地大物博，各地气候、物产、风俗习惯都存在着差异，长期以来，在饮食上也就形成了许多风味。中国一直就有“南米北面”的说法，口味上有“南甜北咸东酸西
辣”之分，主要是巴蜀、齐鲁、淮扬、粤闽四大风味。陈坤儿子是亲生的吗
（2）四季有别
一年四季，按季节而吃，是中国烹饪又一大特征。自古以来，中国一直按季节变化来调味、配菜，冬天味醇浓厚，夏天清淡凉爽；冬天多炖焖煨，夏天多凉拌冷冻。
（3）讲究美感
中国的烹饪，不仅技术精湛，而且有讲究菜肴美感的传统，注意食物的、香、味、形、器的协调一致。对菜肴美感的表现是多方面的，无论是个红萝卜，还是一个白菜心，都可以雕出各种造型，独树一帜，达到、香、味、形、美的和谐统一，给人以精神和物质高度统一的特殊享受。
易燃易爆物品（4）注重情趣
中国烹饪很早就注重品味情趣，不仅对饭菜点心的、香、味有严格的要求，而且对它们的命名、品味的方式、进餐时的节奏、娱乐的穿插等都有一定的要求。中国菜肴的名称可
以说出神入化、雅俗共赏。菜肴名称既有根据主、辅、调料及烹调方法的写实命名，也有根据历史掌故、神话传说、名人食趣、菜肴形象来命名的，如“全家福”、“将军过桥”、“狮子头”、“叫化鸡”、“龙凤呈祥”、“鸿门宴”、“东坡肉”。
（5）食医结合
中国的烹饪技术，与医疗保健有密切的联系，在几千年前有‘医食同源'和‘药膳同功'的说法，利用食物原料的药用价值，做成各种美味佳肴，达到对某些疾病防治的目的。
第一节 中国八大菜系简介
一、山东菜系(鲁菜)
鲁菜，又叫山东菜。以其味鲜咸脆嫩，风味独特，制作精细享誉海内外。庖厨烹技全面，巧于用料，注重调味，适应面广。其中尤以"爆、烧、塌"等最有特。
鲁菜的特点：
（1）咸鲜为主
鲁菜讲究原料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜，调味讲求咸鲜纯正，突出本味。大葱为山东特产，多数菜肴要要用葱姜蒜来增香提味，炒、熘、爆、扒、烧等方法都要用葱，尤其是葱烧类的菜肴，更是以拥有浓郁的葱香为佳，如葱烧海参、葱烧蹄筋；喂馅、爆锅、凉拌都少不了葱姜蒜。
（2）火候精湛
鲁菜的突出烹调方法为爆、扒、 拔丝，尤其是爆、扒素为世人所称道。因此，世人称之为“食在中国，火在山东”。
（3）精于制汤
鲁菜以汤为百鲜之源，讲究“清汤”、“奶汤”的调制，清浊分明，取其清鲜。用“清汤”和“奶汤”制作的菜品繁多，名菜就有“清汤全家福”、“清汤银耳”“清汤燕窝”等，多被列为高档宴席的珍馔美味。
（4）善烹海味
对海珍品和小海味的烹制堪称一绝。山东的海产品，不论参、翅、燕、贝，还是鳞、蚧、虾、蟹，经当地厨师的妙手烹制，都可成为精鲜味美之佳肴。
（5）注重礼仪
山东民风朴实，待客豪爽，在饮食上大盘大碗丰盛实惠，注重质量，受孔子礼食思想的影响，讲究排场和饮食礼仪。正规筵席有所谓的“十全十美席”，“大件席”、“鱼翅席”、“翅鲍席”、“海参席”、“燕翅席”、“四四席”等，都能体现出鲁菜典雅大气的一面。
流派：济南菜、胶东菜和孔府菜
济南菜
济南风味是鲁菜的主体，在山东境内影响极大。济南菜以汤菜最为著名，俗话有“唱戏的腔最好看的科幻片, 厨师的汤”。济南菜注重爆、炒、烧、炸、烤、氽等烹调方法。济南菜讲究实惠，风格浓重、浑厚，清香、鲜嫩。代表菜品有油爆双脆、糖醋黄河鲤鱼、九转大肠、锅塌豆腐、软烧豆腐、炸豆腐丸子、炸薄荷、烧二冬、三美豆腐等。
胶东菜
祖先的摇篮
胶东1300公里长的海岸线上盛产名贵的海参、扇贝、鲍鱼、海螺、大对虾、加吉鱼等，这就决定了胶东烹饪以海味原料为主的特点。由于原料独特，加上技术精湛，因而构成了胶东菜的风味特它以清鲜，脆嫩、原汤原味见长，烹调技法以炸、熘、爆、炒、蒸、煎、扒为主。胶东菜讲究用料，刀工精细，口味清爽脆嫩，保持菜肴的原汁原味，长于海鲜制作，尤以烹制小海鲜见长。”熘虾片”、” 炸蛎黄”、清蒸加吉鱼” 、“葱烧海参” 、“浮油鸡片” 、”油爆乌鱼花”、“ 红烧大蛤”、“芙蓉干贝” 等。
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