焦亚硫酸钾是欧美最常用的杀菌抗氧化辅料,其二氧化硫含量为57%。二氧化硫具有抗氧化、杀菌并促进有益微生物生长的作用,在葡萄酒的酿造过程中,二氧化硫已经成为保证葡萄酒质量不可取代的重要手段,在葡萄酒酿酒历史里已经有100多年,并被法律允许加进葡萄酒中。
自酿葡萄酒,添加杀菌抗氧化辅料,杀死很多肉眼看不到细菌和霉菌,酒液不仅干净卫生,还能提高自身抗氧化能力,不容易变质,喝起来更放心。杀菌抗氧化辅料的使用量需要控制好,比起工业化酿酒,自酿的使用量低很多。使用前,一定细阅读以下使用方法。
教你如何计算二氧化硫使用量
和各位买家们交流酿酒心得过程中,关于杀菌抗氧化辅料-焦亚硫酸钾/二氧化硫,大多有两个现象:一类是“谈虎变”类型-坚决不使用;二类是“照单炒菜”类型,某某酿酒配方用多少,自己就放多少。对于二氧化硫,没有一个基本概念,更不懂得如何计算其使用量。
学习计算焦亚硫酸钾/二氧化硫使用量,首先要了解其使用规定,如下:
欧盟规定,红葡萄的二氧化硫最高含量为160毫克/升(160ppm),白葡萄酒的二氧化硫最高含量为210毫克/升(210ppm)(官方原文截图如下)。
补充:1ppm=1mg/L(1毫克/升),则160ppm=160毫克/升=0.16克/升
实际上,质量好的红葡萄酒的二氧化硫应该低于100ppm。因为超过100ppm,就会影响葡萄酒的气味和口感。以50斤葡萄酒为例,如果二氧化硫使用标准为50ppm,那么应该放多少焦亚硫酸钾呢?
计算方法:发酵前,50斤葡萄破碎后,皮汁混合物大约为16.8升。按50PPM=0.05克/升,则二氧化硫使用量0.05X16.8=0.84克。根据焦亚硫酸钾的二氧化硫含量为57%,则焦亚硫酸钾的使用量为0.84/0.57=1.47克。实际上,二氧化硫本身还有大约10-15%损耗等因素,如下图显示,欧美酿酒坊的实际使用量为1.68克。寇乃馨个人资料
黄凯芹老婆使用原则:对于家庭自酿情况,发酵前,我们推荐不高于50ppm标准添加二氧化硫。如果二氧化硫含量过高,不仅抑制酵母活动,还会破坏酒液天然果香。隔渣后或陈酿期间,
根据酒液澄清度和成熟期长短,每次按30ppm或50ppm分阶段使用。一般情况下,累加起来的二氧化硫用量最好不要超过欧盟规定。
一般而言,非陈酿类型的红葡萄酒,我们推荐总二氧化硫使用标准不超过100ppm,远远低于欧盟红葡萄酒160ppm标准。方芳个人资料简介 总结如下:
补充:
1)一般而言,葡萄酒成熟期越长,二氧化硫用量越多,使用阶段更细分;葡萄酒越甜,二氧化硫用量越多。
毕福剑说了什么错话 2)水果酒应用:和葡萄酒一样,二氧化硫的计算方法以发酵物的容量为基准。记住:累计使用量最好不要超过欧盟标准210ppm。实际上,家庭自酿一般在100ppm以内。如果水果不带皮发酵,而且短期内喝完,可以考虑不使用;如果带皮发酵、饮用期长、或者水果易氧化,如苹果,推荐使用二氧化硫。
使用方法:用一小杯纯净水,充分溶解焦亚硫酸钾,倒进破碎后的葡萄皮汁混合物,充分搅拌。
重要补充:
1)有的买家会说,要这么麻烦计算二氧化硫,还不如不使用。有的甚至谈“硫”变。无论如何,我们尊重所有买家的意见。自酿葡萄酒嘛,就是按自己的意愿来酿制。总的来说,大多购买杀菌抗氧化辅料的买家,都是曾经碰壁的自酿者,要么喝酒后肚子不舒服(葡萄皮有很多看不到的细菌和霉菌);要么就是辛苦了一大圈,酒质却氧化走味了。
2)以上计算方法适合初酿者,为最基础的二氧化硫计算方法,还没有考虑硫的挥发性、酸碱度等因素。这涉及专业领域,还要借助专业测硫工具等。欢迎资深买家进一步咨询。
【包装&储存&保质期】避光储存。开封后,应仔细重新密封,包装注明保质期,过期不得使用。
【注意事项】
1)破碎葡萄后,添加辅料的顺序为二氧化硫→果胶酶→酵母营养素→糖。6-12小时后,添加酵母。
2)以上为欧美国家常用操作方法,仅供参考。
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