宫崎骏的作品从历史文化中走来的大运河美食
文 /欢颜 图片来源/网络
在全球文化软实力竞争中，民族国家常以丰厚的历史文化遗产来建构国家形象，巨型文化符号往往是其中首选的优质资源，如长城、大运河等。中国大运河由京杭大运河、隋唐大运河、浙东运河三部分构成，绵延3200公里，至今已有2500多年，是世界运河中规模最大、线路最长、延续时间最久的运河。2014年，大运河作为“活着的、流动着的人类遗产”成功入选世界文化遗产名录，成为全人类的精神财富。2017年，习近平总书记指出：“大运河是祖先留给我们的宝贵遗产，是流动的文化，要统筹保护好、传承好、利用好。”
衣服染去除小窍门宋人张方平在《乐全集》卷23《论京师储军事》中写道：“今日之势，国依兵而立，兵以食为命，食以漕运为本。”大运河的开掘加强南北交通和交流，加强对江南地区的经济建设，促进了中原文化和南方文化相融合，并且方便南粮北运。漕运之便，泽被运河两岸，不少城市因之而兴，积淀了深厚独特的历史文化底蕴。大运河畔的饮食业也因之兴旺，很多美食更是流传至今。
历史亦是一条长河，很多美食沿着时间之流，在大运河畔发展，成为今天人们舌尖上的最爱。
隋朝就被皇家点赞的美食
关于扬州炒饭的起源，有很多观点。一种是认为它源自碎金饭，隋代谢枫的的《食经》里有“越国食碎金饭”的描写，隋朝越国公杨素爱吃“碎金饭”，选用软硬适度、颗粒松散的熟米以蛋炒之，使粒粒米饭皆裹上蛋液，炒好后的饭如碎金闪烁，因此得名，也称“金裹银”。后来隋炀帝杨广巡游扬州时将这“碎金饭”带入扬州，也就成了有关扬州炒饭最早的记载。也有学者认为，扬州炒饭原本出自民间老百姓之手。据考，早在春秋时期，航行在扬州古运河邗沟上的船民，就开始食用鸡蛋炒饭。旧时扬州，午饭如有剩饭，到做晚饭时，打一两个鸡蛋，加上葱花等调味品，和剩饭炒一炒，做成蛋炒饭。明代，扬州民间厨师在炒饭中增加配料，形成了扬州炒饭的雏型。清嘉庆年间，扬州太守伊秉绶开始在葱油蛋炒饭的基础上，加入虾仁、瘦肉丁、火腿等，逐
渐演变成多品种的什锦蛋炒饭。
狮子头是用猪肉制作的肉圆，以大
而圆，嫩且鲜著称，雅俗共赏妇孺咸宜。
末代皇帝的御厨唐克明先生认为在隋代
就列为扬州四大名菜之一，当时称葵花
大斩肉。“狮子头”，用扬州话说即是大
斩肉，北方话叫“大肉丸子”或“四喜
丸子”。据说它的“远祖”是南北朝《食
经》上所记载的“跳丸炙”。史书记载，
当年隋炀帝带着嫔妃随从，乘着龙舟和
千艘船只沿大运河南下时，《资治通鉴》
记载“所过州县，五百里内皆令献食。
一州至百舆，极水陆珍奇”。杨广看了
扬州的琼花，特别对扬州万松山、金钱
墩、象牙林、葵花岗四大名景十分留
恋。回到行宫后，吩咐御厨以上述四景
为题，制作四道菜肴。御厨们在扬州名
厨指点下，费尽心思终于做成了松鼠桂
鱼、金钱虾饼、象芽鸡条和葵花斩肉这
四道菜。杨广品尝后，十分高兴，于是
赐宴臣，一时间淮扬菜肴倾倒朝野。
演员胡静到了唐代，随着经济繁荣，官宦权贵们
也更加讲究饮食。有一次，郇国公韦陟
宴客，府中的名厨韦巨元也做了扬州的
这四道名菜，并伴以山珍海味、水陆奇
珍，令座中宾客们叹为观止。当“葵花斩肉”这道菜端上来时，只见那巨大的肉团子做成的葵花心精美绝伦，有如雄狮之头。宾客们趁机劝酒道：“郇国公
半生戎马，战功彪炳，应佩狮子帅印。”韦陟高兴地举酒杯一饮而尽，说：“为纪念今日盛会，‘葵花斩肉’不如改名‘狮子头’。”一呼百诺，从此扬州就添了“狮
子头”这道名菜。
清朝运河畔兴起的美食
乾隆皇帝六下江南都是顺着京杭大运河出行，也因此带动了运河沿岸餐饮业的发展。同时，江南学士们更是把运河美食带到各地，令烹饪技艺进一步交融完善，西湖醋鱼、龙井虾仁、梅花糕便是个中代表。
据清代《两般秋雨庵随笔》记载，西湖醋鱼为宋代名厨宋五嫂创制，时名“宋嫂鱼”；另据载，“西湖醋鱼”名称是始于清代。宋五嫂为南宋著名民间女厨师，高宗赵构乘龙舟西湖，曾尝其鱼羹，赞美不已，于是名声大振，奉为脍鱼之“师祖”。有位诗人到西湖游玩，
尝了宋五嫂的鱼羹后觉得非常不错，味道鲜美，于是即兴赋诗“裙屐联翩买醉来，绿阳影里上楼台；门前多少游湖艇，半自三潭印月回。何必归寻张翰鲈，鱼
美风味说西湖”。这位诗人甚至认为西湖醋鱼比松江鲈鱼还要美味。在梁实秋先生的《雅舍谈吃》里就有记载，长盛不衰的名菜西湖醋鱼，究竟有什么制作上的秘密？西湖醋鱼最早是用鱼块来做的，后来
改成全鱼，所以刀工尤为关键，鱼的处理一定是七刀，西湖醋鱼之所以如此讲求这七刀，是因为它的烹制方法极为简单，沸水下锅水煮三分钟左右，即成。这么短的时间把鱼做好，关键就在于刀工的处理，鱼在水中煮的时候，火候的把握要相当精准，断生即好，“早一分晚一分都不行”，在判断的时候全凭厨师的经验，很难想象整个西湖醋鱼的烹制过程中，竟然不用油、盐以及味精，而吃起来咸中有味淡中鲜，滋味就在于这只用黄酒、米醋、酱油、白砂糖和淀粉调出的姜汁里。
对于龙井虾仁，美食家高阳说：“翁同龢发明一味菜，叫做龙井虾仁，即由西湖龙井茶炒虾仁。”清朝大学士翁同
龢创造的龙井虾仁，甫一问世，人即欣
赏，遂被仿制传播，流布各地。两者相
较而言，后者比前者影响要大，反响也
好。足见翁有美食智慧，谋划有道。那
时候，江南人早已惯说“喝茶”为“吃茶”，
文言则谓“啜茗”、“喫茗”；茶不止能
喝，其叶也可吃。江浙之境，江河湖泊
如网，盛产鱼虾。过了冬眠入春，虾便
开始游动，虽无夏季肥大，但此时虾肉
最为挺实而脆滑，亦有嚼劲。因体积尚
小，故谓虾仁。虾仁的加工，江南人最
为擅长。现吃现剥，但谓“剥”也不准
确，而是挤，这样可不损坏虾仁表面的
那层黏膜，以保持其滑嫩的口感。挤虾
仁时，一手先从头后处往下推，使虾肉
离壳而松动，另手拧去虾头，然后从虾
尾处向前一挤，一粒青白的虾仁便脱壳
而出。说时迟，那时快，这一套连贯的
动作在巧手之间麻利而快捷，不出五分
钟，一盘菜的用量便挤得了。高阳所说
的龙井虾仁是“由西湖龙井茶炒虾仁”，
大意是对，但不止用茶叶，还用茶汁；
也不是炒，而是滑烹。而且必须是用滑
烹法才能将此馔做得清雅明莹、鲜嫩滑颜丹晨男人装
爽。后经厨师的研发，龙井虾仁得以成
为传世名菜。
梅花糕是南京、苏州、无锡风味
小吃，选用上等面粉、酵粉和水拌成
锵怎么读
浆状，注入烤热的梅花模具，放入豆
沙、鲜肉、菜猪油、玫瑰等各种馅心，
再注上面浆，撒上白糖、红绿瓜丝，
用灼热的铁板盖在糕模上烤熟即成。
此糕呈金黄，形如梅花，松软可口。
梅花糕源于明朝，发展到清朝时就成为
江南地区最著名的特糕类小吃。相传
乾隆皇帝下江南时见其形如梅花，
泽诱人，故作品尝，入口甜而不腻、软
冰心现代诗脆适中、回味无穷。因其形如梅花，便
赐名梅花糕。
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