2021年第47卷第3期(总第423期)
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㊀DOI:10.13995/jki.11-1802/ts.024980
SHAO Jianhui,MENG Feishuai,WANG Miao,et al.Optimization of oenological process for Fa-guoye grape [J].Food and Fermentation Industries,2021,47(3):143-149.
适宜 法国野 葡萄的葡萄酒生产类型探究
邵建辉1,2，孟飞帅3，王淼2,3，朱怡凡2,3，白忠彬2,3，马春花4∗
1(云南农业大学农业生物多样性应用技术国家工程研究中心，云南昆明,650201)
2(云南农业大学云南省高校葡萄与葡萄酒工程技术研究中心，云南昆明,650201)
3(云南农业大学食品科学技术学院，云南昆明,650201)4(云南农业大学园林园艺学院，云南昆明,6502
01)摘㊀要㊀为挖掘云南地方酿酒葡萄品种 法国野 的酿酒潜力，筛选适合该品种的葡萄酒生产类型和基本工艺㊂采用4种工艺酿制2个类型葡萄酒：浸渍发酵法(maceration-fermentation ,MF )酿制干红葡萄酒㊁冷浸渍+放血法(cold pre-fermentation maceration &saignée ,CMS )酿制桃红葡萄酒㊁冷浸渍+放血+浸渍发酵法(cold pre-fermen-tation maceration ,saignée and maceration-fermentation ,CMS-MF )酿制干红葡萄酒，直接压榨法(direct press ,DP )酿制桃红葡萄酒，其中2款干红葡萄酒均进行苹果酸-乳酸发酵(malolactic fermentation ,MLF )㊂陈酿3个月后，对4款葡萄酒进行理化指标分析和感官评价㊂结果表明：与DP 和MF 相比,CMS 和CMS-MF 可分别显著提高桃红和干红葡萄酒的单宁㊁花苷㊁总浸出物含量及度；且CMS 和DP 桃红葡萄酒的香气㊁口感和总评得分均显著高于MF 和CMS-MF 干红葡萄酒，但同类型葡萄酒间的感官质量并无显著差异(P <0.05)㊂相关性分析表明，感官评价总评得分与酒精度和可滴定酸含量呈显著正相关，与花苷㊁单宁和总浸出物含量呈显著或极显著负相关，这证明了MF 和MLF 工艺均不利于改善 法国野 葡萄酒的感官质量㊂此外，与CMS 相比,DP 可显著提高葡萄汁的还原糖含量和最终葡萄酒的酒精度，并显著降低对单宁的浸提，且保持相当的感官质量㊂因此，酿酒葡萄 法国野 更适合于酿造桃红葡萄酒，可将DP 作为首选工艺，因其在确保葡萄酒感官质量的同时，又可减少工序㊁节约成本㊂
关键词㊀ 法国野 葡萄；干红葡萄酒；桃红葡萄酒；传统浸渍发酵法；放血法；直接压榨法
第一作者：博士，讲师(马春花副教授为通讯作者,E-mail:563139036@qq)
基金项目：云南农业大学葡萄种质资源评价研究项目(K2400195000)；云南省教育厅科学研究基金项目(2020J0259)；云南省高校葡萄与葡萄酒工程技术研究中心建设专项项目(A2032020069)收稿日期:2020-07-08，改回日期:2020-09-27
㊀㊀酿酒葡萄因品种或营养系不同，其酿造特性和所酿葡萄酒的酚类物质㊁香气成分和感官品质也存在较大差异[1-2]，这与酿酒葡萄品种间的遗传差异有关㊂因此在选择葡萄酒的生产类型和酿造工艺时，应充分考虑品种的自身特性[3]㊂葡萄品种对葡萄酒的特性起主导作用，酿造工艺对葡萄酒质量的形成也有重要影响[4]㊂香气是最能表征葡萄酒质量的重要特征之一[5]㊂而采用CO 2浸渍和冷浸渍工艺可降低葡萄酒
中产生生青味物质的含量，并增加具有花香㊁果香的酯类物质含量[6]㊂近年来，随着低温前处理技术的快速发展，可减少葡萄酒中素和香气物质的氧化，抑制有害酶的活性和微生物的活动[4]㊂在发酵前对葡萄醪进行冷浸渍处理可促进酚类物质的提取[7-9],
在低温抑制发酵启动的前提下，使酚类物质更容易溶解于不含酒精的水性介质中[8]㊂此外，冷浸渍工艺还可提高葡萄酒的香气成分种类和总量[10-11]，降低种籽单宁的含量[11]㊂不同类型葡萄酒的香气特征差异较大，将同一红葡萄品种酿制成桃红葡萄酒能够获得比干红葡萄酒更多的以花香和果香为特征的酯类香气[12]㊂为酿制优质的桃红葡萄酒，保持适量的酚类物质和丰富的香气是其重要品质特
征，虽然延长冷浸渍时间可促进更多素的浸出，但却不利于具有果香㊁花香的化学物质的提取[13]㊂研究表明当冷浸渍温度为15ħ时，桃红葡萄酒可获得最佳的颜参数㊁花苷含量和感官质量[14]㊂添加酿酒单宁和使用浸渍酶可以增加红葡萄酒的度，但 放血法 (Saignée)工艺在酿造初期对葡萄酒度的提高更加有效[15]，使葡萄酒具有更高的单宁含量㊁更好的表观颜和酒体结构，可改善品种素和单宁不足的缺陷，从而提升葡萄酒的整体品质[16]㊂
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法国野 是云南省特酿酒葡萄品种，但对该
品种的研究和产品开发均较少㊂采用传统浸渍发酵
法酿制的 法国野 干红葡萄酒颜呈浅宝石红，果香清淡，带有明显草本植物风味，单宁含量偏低，酸度略高，酒体单薄，回味偏短，感官质量与当下国内外同类型产品相比差距较大㊂基于前人研究，对 法国野 葡萄酿酒潜力的挖掘可从2方面入手：一是改善葡萄酒的香气；二是改善酒体结构，增加葡萄酒中酚类物质含量㊂为探究不同生产类型和酿造工艺对 法国野 葡萄酒品质的影响，本研究将
传统浸渍法工艺酿制的干红葡萄酒作为对照，与采用 直接压榨法 和 放血法 工艺酿制的桃红和干红葡萄酒进行对比，以探明适合 法国野 的葡萄酒生产类型和酿造工艺，为云南特葡萄酒的生产提供理论依据㊂
1㊀材料与方法
1.1㊀材料
酿酒葡萄品种 法国野 ，云南省昆明市寻甸县云南农业大学大河桥农科教实践教学基地葡萄种质资源圃内㊂供试植株为8年生 法国野 葡萄，采用避雨栽培模式，架式为单干双臂篱架，株行距为1m ˑ1.8m，葡萄收获时间为2019年8月6日㊂1.2㊀药品规格
药品均为分析纯，主要有NaOH㊁酚酞㊁醋酸钠㊁无水碳酸钠㊁钨酸钠㊁磷钼酸㊁磷酸㊁单宁酸㊁焦亚硫酸钾㊁浓盐酸㊁聚乙烯聚吡咯烷酮(polyvinylpoly pyrroli-done,PVPP)；活性干酵母RC212，法国LAFFORT；酒酒球菌(Oenococcus oeni )VP41，法国LALVIN㊂1.3㊀精密仪器
电子天平(精度0.001g)，日本松下；高速冷冻离心机(3-16KL 型)，德国Sigma;UV-1780紫外-可见分光光度计，日本岛津;HWS12电热恒温水浴锅㊁DHG-9245A 电热鼓风干燥箱，上海一恒;STARTER
2100pH 计，奥豪斯仪器常州有限公司;Atago PAL-3便携式糖酸度仪，日本㊂1.4㊀实验设计
自 法国野 葡萄转后开始，每周采样测定葡萄的成熟度，采样时每株葡萄阳面与阴面果穗随机采样，每次从50串果穗上㊁下部随机采摘100颗果粒，取汁后测定可溶性固形物含量，含量接近20时，采收葡萄并迅速运回实验室，进行手工摘粒㊁除梗，剔除青粒㊁坏粒，将果粒充分混匀㊂试验设4个处理，分别为传统浸渍法(maceration-fermentation,MF)酿造干红葡萄酒㊁冷浸渍+放血+传统浸渍法(cold pre-fermenta-tion maceration,saignée and maceration-fermentation,CMS-MF)酿造干红葡萄酒㊁冷浸渍+放血法(cold pre-fermentation maceration &saignée,CMS)酿造桃红葡萄酒㊁直接压榨法(direct press,DP)酿造桃红葡萄酒，每组处理重复3次，均参照小容器酿造法[17]㊂具体操作如下:
DP 桃红葡萄酒处理组：称取3kg 葡萄果粒，手工破碎后立刻采用手动压榨机压榨取汁2L㊂浪子无钱过酒家是什么歌
CMS 桃红葡萄酒处理组：称取6kg 葡萄果粒，破
碎后先进行低温浸渍(15ħ),4h 后分离取汁2L；将葡萄汁中各加入0.2g /L PVPP㊁0.02g /L 果胶酶和30mg /L SO 2,10ħ静置澄清48h，分离上清汁，回温后接种酿酒酵母,18ħ下控温发酵㊂将还原糖含量低于4g /L，且比重不再变化作为判断酒精发酵的终点，加入80mg /L SO 2，静置1周，转罐去除酒泥，满罐密封，陈酿3个月㊂
CMS-MF 干红葡萄酒处理组：将CMS 处理后剩
下的葡萄醪液回温至室温后，添加0.02g /L 果胶酶和30mg /L SO 2,2h 后接种酿酒酵母，在25ħ下进行浸渍发酵㊂
MF 干红葡萄酒处理组：称取3kg 葡萄果粒，将葡
萄破碎后添加0.02g /L 果胶酶和30mg /L SO 2,2h 后接种酿酒酵母在25ħ下进行浸渍发酵㊂浸渍发酵期间，每天手动压帽2次，并测量比重的变化㊂当发酵液比重降到1.000以下，分离皮渣，各获取2L 酒液，当还原糖含量低于4g /L 后，活化并添加酒酒球菌，启动苹果酸-乳酸发酵(malolactic fermentation,MLF)，期间每2d 使用纸层析法监测发酵进程，以苹果酸消失作为MLF 结束的标志，添加80mg /L SO 2,
静置1周，转罐去除酒泥，满罐密封，陈酿3个月㊂1.5㊀实验方法
1.5.1㊀葡萄酒理化指标测定方法
参照国标GB 15038 2006‘葡萄酒㊁果酒通用分
析方法“[18]分别采用酒精计法㊁密度瓶法㊁电位滴定法㊁蒸馏法测定酒精度㊁总干浸出物含量㊁可滴定酸含量和挥发酸含量；可溶性固形物含量的测定使用便携式糖酸度仪;pH 的测定采用pH 计；发酵液比重的测定采用比重计法；还原糖含量的测定采用DNS 法[19]；花苷含量的测定采用pH 示差法[19]；
单宁含量的测定采用福林-丹尼斯法[20]；度和调的测定采用分光光度法[21]㊂
1.5.2㊀葡萄酒感官评价方法
葡萄酒的感官评价参照中国酒业协会㊁中国食品工业协会和中国园艺学会于2018年共同发布的 中国葡萄酒感官评价体系 (百分制)，由12位经过品尝训练的品尝员组成的感官分析小组进行感官评价，对4款葡萄酒进行盲品和打分，共进行3轮，然后分别统计一级㊁二级指标和总评得分㊂
1.6㊀统计分析
利用Excel2010软件对原始数据进行预处理和表格制作，采用IBM SPSS Statistics23.0数据分析软件对数据进行单因素方差分析和相关性分析(Pear-son相关)，用Duncanᶄs新复极差法(P<0.05)判断处理间数据的差异性㊂
2㊀结果与分析
2.1㊀四个处理对 法国野 葡萄汁发酵前初始理化指标的影响与分析
法国野 葡萄汁在发酵前不同处理阶段的基础数据如表1所示㊂DP处理获得的葡萄汁的可溶性固形物含量与CMS-MF和CMS处理相当，均显著高于MF处理,DP处理具有最高的还原糖含量㊁糖酸比和最低的
可滴定酸含量，与其他3个处理差异显著㊂2个CMS处理除可溶性固形物含量显著高于MF外，其他指标与MF并无显著差异㊂可见，不同处理方式对初始葡萄汁中的基础成分存在一定影响，其中在葡萄破碎后采用DP工艺有助于提高 法国野 葡萄汁的还原糖含量，进而提高葡萄酒的潜在酒度㊂这可能与DP破坏了果肉细胞结构致使糖分随果汁充分地释放出来，而其他工艺的部分糖分仍束缚在果肉细胞中未能及时释放有关㊂
表1㊀四个处理 法国野 葡萄汁发酵前初始理化指标测定结果
Table1㊀Pre-fermentation chemical parameters of Fa-guoye grape juices from four treatments 处理可溶性固形物含量/%还原糖含量/(g㊃L-1)可滴定酸含量/(g㊃L-1)糖酸比pH值MF干红葡萄酒20.67ʃ0.05b187.67ʃ5.91b10.06ʃ0.09a18.66ʃ0.59b 3.34ʃ0.01a CMS-MF干红葡萄酒21.03ʃ0.17a192.00ʃ3.56b9.94ʃ0.12a19.32ʃ0.56b 3.30ʃ0.03a CMS干桃红葡萄酒21.10ʃ0.08a191.67ʃ3.09b9.95ʃ0.06a19.26ʃ0.42b 3.30ʃ0.02a DP干桃红葡萄酒21.06ʃ0.25a209.70ʃ2.33a9.76ʃ0.15b21.49ʃ0.50a 3.34ʃ0.00a ㊀㊀注：不同的小写字母表示不同处理在某一相同指标间存在显著差异(P<0.05)(下同)
2.2㊀四款 法国野 葡萄酒的基本理化指标对比分析
无线网络受限制或无连接如表2所示,4款 法国野 葡萄酒的主要理化指标均符合GB15037 2006‘葡萄酒“标准[22]㊂其中DP干桃红
葡萄酒的酒精度最高，与其他处理差异显
著,CMS干桃红次之,CMS-FS和MF干红最低㊂DP 和CMS干桃红葡萄酒的残糖和挥发酸含量均显著低于MF和CMS-MF干红葡萄酒,2款桃红因为未采用MLF工艺，所以可滴定酸含量和pH值与2款干红葡萄酒均差异显著㊂㊀㊀度和调是表征葡萄酒颜的重要指标，其高低主要取决于葡萄酒中的酚类物质，如花苷㊁单宁等的含量[4]㊂单宁作为葡萄酒中重要的酚类物质，对葡萄酒的结构和口感具有重要影响㊂与MF干红和DP桃红葡萄酒分别相比,CMS-MF干红和CMS桃红葡萄酒的花苷㊁单宁㊁总浸出物含量及度均显著增加，可见冷浸渍和浓缩(固液比增加)处理均加强了葡萄酒中花苷和单宁的提取，从而增加了葡萄酒的度和总浸出物含量，进而影响葡萄酒的感官品质㊂
表2㊀四款 法国野 葡萄酒的基本理化指标
Table2㊀Chemical and physical parameters of Fa-guoye wines from four treatmetns 样品指标MF干红葡萄酒CMS-MF干红葡萄酒CMS干桃红葡萄酒DP干桃红葡萄酒酒精度(体积分数)/%10.80ʃ0.20b10.87ʃ0.30b11.10ʃ0.36b12.20ʃ0.20a
还原糖(残糖)/(g㊃L-1) 2.87ʃ0.21b 3.86ʃ0.03a 1.78ʃ0.23c 1.30ʃ0.44c 可滴定酸(酒石酸计)/(g㊃L-1)7.56ʃ0.22b7.41ʃ0.08b9.51ʃ0.09a9.41ʃ0.18a 挥发酸(醋酸计)/(g㊃L-1)0.62ʃ0.03a0.67ʃ0.01a0.32ʃ0.03b0.45ʃ0.04b pH 3.61ʃ0.02b 3.67ʃ0.01a 3.41ʃ0.01d 3.57ʃ0.01c 度
7.88ʃ0.13b8.61ʃ0.08a 2.62ʃ0.23c 1.16ʃ0.20d 调 1.01ʃ0.10a0.99ʃ0.01a0.83ʃ0.03b0.75ʃ0.03c 花苷/(mg㊃L-1)513.21ʃ23.75b709.70ʃ35.70a185.36ʃ10.16c140.60ʃ9.01d 单宁/(mg㊃L-1)878.99ʃ19.71b1292.87ʃ68.27a268.03ʃ19.71c193.03ʃ6.95d 总浸出物/(g㊃L-1)27.90ʃ0.80b35.33ʃ0.70a23.57ʃ0.11c21.95ʃ0.13d
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2.3㊀四款 法国野 葡萄酒的基本理化指标对比分析
表3列出了4款 法国野 葡萄酒的感官评价得分统计结果㊂从一级指标来看,MF 和CMS-MF 干红葡萄酒的外观得分略低于CMS 和DP 干桃红葡萄酒，但差异不显著，此外，前后两者在香气㊁口感㊁整体评价和总评等一级指标得分均存在较大差异㊂具体来看，在香气方面的差异主要表现在优雅和细腻度㊁
发展变化㊁复杂性㊁平衡度及协调性等方面；口感方面的差异几乎涵盖所有二级指标，尤其在酒体及浓厚度㊁
延续性㊁单宁质感及骨架感和口香延续性方面;CMS 和DP 桃红葡萄酒在一级指标的得分均显著优于MF 和CMS-MF 干红葡萄酒，但相同类型葡萄酒的一㊁二级评价指标得分均无显著差异㊂MF 和CMS-
MF 干红葡萄酒的感官评价得分均不高，说明采用CMS-MF 工艺未能提高 法国野 干红葡萄酒的感官质量，而采用CMS 和DP 取汁工艺生产的 法国野 桃红葡萄酒的感官评价得分较高㊁感官质量均比较优良㊂
表3㊀四款 法国野 葡萄酒的感官评价得分
Table 3㊀Sensory evaluation scores of Fa-guoye wines from four treatments
一级评价指标二级评价指标MF 干红葡萄酒CMS-MF 干红葡萄酒
CMS 干桃红葡萄酒DP 干桃红葡萄酒外观(15分)
澄清度(5分) 4.64ʃ0.13ab 4.28ʃ0.51b 4.94ʃ0.05a 4.86ʃ0.17a 调(5分) 4.78ʃ0.13a 4.58ʃ0.25a 4.86ʃ0.05a 4.78ʃ0.13a 度(5分) 4.50ʃ0.22b 4.50ʃ0.33b 4.69ʃ0.05a 4.83ʃ0.08a 香气(35分)
优雅㊁细腻度(5分) 3.83ʃ0.17b 3.83ʃ0.08b 4.53ʃ0.32a 4.36ʃ0.29a 浓郁度(5分) 4.06ʃ0.13a 3.97ʃ0.35a 4.50ʃ0.36a 4.31ʃ0.21a 果香特性(5分)
3.83ʃ0.25ab 3.69ʃ0.13b
4.36ʃ0.46a 4.31ʃ0.17a 持续时间(5分) 3.97ʃ0.27a 3.94ʃ0.38a 4.33ʃ0.08a 4.31ʃ0.05a 复杂性(5分) 3.81ʃ0.05ab 3.67ʃ0.30b 4.06ʃ0.05a 3.97ʃ0.13ab 发展变化(5分) 3.67ʃ0.17b 3.50ʃ0.17b 4.08ʃ0.17a 4.12ʃ0.06a 平衡度及协调性(5分) 3.86ʃ0.19bc 3.75ʃ0.08c
4.36ʃ0.29a 4.25ʃ0.29ab
口感(40分)
酒体及浓厚度(5分) 3.81ʃ0.05b 3.81ʃ0.13b 4.22ʃ0.05a 4.08ʃ0.22a 延续性(5分)
3.64ʃ0.13b 3.72ʃ0.39b
4.14ʃ0.05a 4.19ʃ0.13a 单宁质感及骨架感(5分)明星是怎么丰胸的
3.44ʃ0.17b 3.39ʃ0.38b
4.11ʃ0.25a 4.22ʃ0.17a 结构感(5分) 3.50ʃ0.08bc 3.47ʃ0.27c 3.86ʃ0.05a 3.83ʃ0.22ab 口香品质(5分) 3.81ʃ0.13b 3.86ʃ0.05ab 4.06ʃ0.17ab
方舒照片4.11ʃ0.17a 口香延续性(5分) 3.92ʃ0.08b 3.92ʃ0.08b 4.22ʃ0.10a 4.22ʃ0.05a 余味(5分)
3.53ʃ0.10c 3.67ʃ0.08bc
4.14ʃ0.24a 4.00ʃ0.33ab 平衡度及协调性(5分)
3.53ʃ0.10b 3.72ʃ0.13ab
4.03ʃ0.10a 3.89ʃ0.29a 整体评价(10分)协调性(5分) 3.58ʃ0.22b 3.58ʃ0.08b 4.14ʃ0.12a 3.89ʃ0.20ab 典型性(5分)
3.73ʃ0.07b 3.73ʃ0.07b
4.04ʃ0.08a 3.86ʃ0.12b
外观(15分)-13.92ʃ0.46a 13.36ʃ1.09a
14.50ʃ0.08a 14.47ʃ0.38a 香气(35分)-27.03ʃ0.67b 26.31ʃ1.52b 30.22ʃ1.59a 29.72ʃ1.07a 口感(40分)-29.
17ʃ0.17b 29.56ʃ1.17b 32.78ʃ0.73a 32.56ʃ1.48a 整体评价(10分)-7.25ʃ0.17c 7.45ʃ0.21bc
8.19ʃ0.33a 7.81ʃ0.27ab 总评(100分)
-77.36ʃ0.92b
76.67ʃ1.20b 85.69ʃ2.55a 84.55ʃ3.09a 2.4㊀四款 法国野 葡萄酒理化指标与感官评价得分的相关性分析
由表4可知, 法国野 葡萄酒的酒精度和可滴定酸含量均与感官指标得分呈正相关性，其中酒精度与香气㊁口感和总评得分均呈显著正相关；可滴定酸含量与所有感官指标得分均呈显著或极显著正相关，两者与残糖㊁挥发酸㊁花苷㊁单宁和总浸出物含量及度㊁调等指标均呈显著或极显著负相关，而这些理化指标又与葡萄酒的感官指标得分均存在显著或极显著负相关㊂可见, 法国野 葡萄酒在酿造过程中随着浸渍作用增强所带来的花苷㊁单宁和总浸出物含量的增加和葡萄酒颜的加深，都会导致 法国野 葡萄酒感官评价得分的降低，而较高的酒精度和可滴定酸含量则有助于获得较高的得分㊂
3㊀讨论
研究人员多关注葡萄酒发酵前冷浸渍[4,10,23]㊁浸
渍时间[4]㊁酶处理[23]和热处理[4,10]等工艺对红或桃红葡萄(汁)酒中的酚类物质[4,16,24-25]㊁颜[2
3]和感官特征[4,16]的影响，而发酵前处理工艺对葡萄汁中的糖酸含量的影响鲜有研究㊂DARIAS-MARTIÍN 等[26-37]研究发现，酿酒葡萄破碎后采用DP 取汁工
表4㊀四款 法国野 葡萄酒理化指标与感官评价得分相关系数
Table4㊀Pearson correlation coefficient of physicochemical parameters and sensory evaluation scores of Fa-guoye wines from four treatments
指标外观
得分
香气
得分
口感
得分
综合评
价得分
总评
得分
酒精度还原糖
可滴
定酸
朝闻道 夕死可矣挥发酸度调花苷单宁
总浸
出物
外观得分1
香气得分0.4381
口感得分0.662∗0.818∗∗1
综合评价0.597∗0.705∗0.871∗∗1歌曲甘心情愿
总评得分0.682∗0.921∗∗0.966∗∗0.864∗∗1
酒精度0.3190.584∗0.626∗0.3870.607∗1
残糖-0.642∗-0.758∗∗-0.715∗∗-0.573㊀-0.789∗∗-0.715∗∗1
可滴定酸0.590∗0.846∗∗0.854∗∗㊀0.756∗∗0.895∗∗㊀0.661∗-0.906∗∗1
挥发酸-0.608∗-0.795∗∗-0.836∗∗-0.855∗∗-0.877∗∗-0.397㊀㊀0.799∗∗-0.922∗∗1
度-0.610∗-0.820∗∗-0.859∗∗-0.697∗-0.883∗∗-0.757∗∗㊀0.932∗∗-0.972∗∗0.848∗∗1
调-0.567-0.705∗-0.802∗∗-0.623∗-0.795∗∗-0.789∗∗㊀0.901∗∗-0.926∗∗0.765∗∗0.970∗∗1
花苷-0.620∗-0.843∗∗-0.815∗∗-0.667∗-0.874∗∗-0.669∗㊀0.959∗∗-0.954∗∗0.879∗∗0.970∗∗0.903∗∗1
单宁-0.629∗-0.835∗∗-0.813∗∗-0.656∗-0.870∗∗-0.670∗㊀0.967∗∗-0.949∗∗0.879∗∗0.962∗∗0.898∗∗0.997∗∗1
总浸出物-0.681∗-0.763∗∗-0.724∗∗-0.540㊀-0.798∗∗-0.621∗㊀0.962∗∗-0.860∗∗0.793∗∗0.894∗∗0.820∗∗0.963∗∗0.972∗∗1注:∗表示在P=0.05级别(双尾)，相关性显著;∗∗表示在P=0.01级别(双尾)，相关性极显著
艺，与采用短期浸渍工艺相比，尽管自流汁的量会有所降低，但酿制的葡萄酒的酒精度却有所增加㊂本研究也发现了类似现象，与MF㊁CMS和CMS-FM工艺相比，采用DP取汁工艺能够显著提高葡萄汁的初始还原糖含量，降低可滴定酸含量，并最终显著提高了葡萄酒的酒精度㊂还原糖含量的增加可能与DP取汁工艺破坏了果肉细胞的结构，使糖分随果汁比较充分地释放出来有关；而可滴定酸含量的降低则可能与葡萄果皮的韧性较强，压榨操作不足以破坏果皮细胞结构，从而对果皮有机酸的提取相对较少有关㊂有研究指出，在葡萄果实成熟时，单个葡萄浆果果皮中的苹果酸和酒石酸的含量约为果肉中的20%~ 40%[28]，因此DP工艺由于避免了对果皮有机酸的提取从而降低了葡萄汁的酸度㊂屈慧鸽等[16]研究发
现, 放血法 工艺中随着放汁比例的增加，酿制的 蛇龙珠 干红葡萄酒的干浸出物和残糖含量均呈增加趋势，酒精度呈降低趋势，而由排出的葡萄汁酿制的桃红葡萄酒的酒精度最高，这与本研究CMS桃红葡萄酒的酒精度稍高于CMS-MF干红葡萄酒的结果一致㊂而相关性分析显示, 法国野 葡萄酒中的残糖与总浸出物含量呈极显著正相关，而两者又与酒精度均呈显著负相关，因此本研究采用MF㊁CMS和CMS-FM工艺所带来的总浸出物含量的增加，可能会不同程度地影响酒精发酵的进程，并最终导致葡
萄酒残糖含量的相对升高和酒精度相对降低㊂
葡萄的香气成分以及部分香气前体物质主要分布在浆果的果皮细胞中，在特定条件下适当增加果汁与果皮的浸渍时间，可以从果皮中提取较多的香气物质[29]，本研究中CMS桃红葡萄酒由于取汁前进行了冷浸渍(10ħ)处理4h，其香气评分也略高于DP工艺，与以上研究一致㊂通常采用短期浸渍工艺会增加葡萄酒中的挥发性香气含量，而较长时间的浸渍则会生成更多的糖苷结合态香气，葡萄酒的香气也因此而减弱[24]㊂本研究中CMS和DP桃红葡萄酒的香气得分均显著高于MF和CMS-MF干红葡萄酒，并且在香气的优雅和细腻度㊁果香特性和发展变化等方面的表现更好,CMS-MF干红葡萄酒的香气得分略低于MF 干红葡萄酒，均与YILMAZTEKIN等[24]和LUKI Cᶄ等[10]的研究结果相符;CMS桃红葡萄酒的香气得分显著高于CMS干红葡萄酒，也与柴菊华等[30]以 放血法 工艺酿制的 赤霞珠 桃红葡萄酒的香气种类显著多于干红葡萄酒㊁且以花香和果香为主的研究结果较为接近㊂
本研究以CMS工艺酿制的干红葡萄酒的单宁㊁花苷和总浸出物含量以及度较MF工艺酿制的干红葡萄酒显著增加，这与前人的研究结果一致[10,16]㊂以CMS和DP工艺酿制的2款桃红葡萄酒的口感得分显著高于MF和CMS-MF工艺酿制的干红葡萄酒，但同类型葡萄酒之间并无显著差异㊂可见不同工艺酿制的4款葡萄酒的感官差异主要是葡萄酒类型的差异㊂综合来看，采用 法国野 葡萄酿制干红葡萄酒的感官品质不如桃红葡萄酒，采用CMS-
2021年第47卷第3期(总第423期)147
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