康慧芳1,2，乔勇进1*，刘晨霞1，张怡1，陈冰洁1
(1.上海市农业科学院农产品保鲜加工研究中心，上海201403;2.上海师范大学生命与环境学院，上海200093)摘要：毛葡萄是我国重要野生果蔬资源，其栽培过程中"无化肥、无农药、无化学素"等人为因素污染，毛葡萄浆果营养丰富，以其为原料酿造加工的毛葡萄酒风味独特、果香浓郁、口感舒适等，具有一定的保健功能、药理活性和药用价值，深受消费者的青睐。本文对毛葡萄的酿酒特性、酿造工艺、降酸工艺的优化研究等进行分析阐述，同时对酿造工艺对毛葡萄酒香气、澄清方法与毛葡萄酒澄清效果等进行了系统分析综述，以期为毛葡萄酿酒技术与发展提供技术借鉴。
关键词：毛葡萄酒；工艺；研究；分析；优化中图分类号:TS262.61
文献标识码:A
文章编号:1674-506X (2019)01-0085-0005
A Review of Brewing Process and Technology Resesrch of
Vitis Quinquangularis Rehd Wine
KANG Hui-fang 1,2,QIAO Yong-jin 1*,LIU Chen-xia 1,ZHANG Yi 1,CHEN Bing-jie 1
(1.Agri-food Storage and Processing Research Center ,Shanghai Academy of Agriculture Sciences ,Shanghai 201403,China ;
2.College of Life and Environment ,Shanghai Normal University ,Shanghai 200093,China )
Abstract :The Vitis quinquangularis Rehd is an important wild fruit and vegetable resource in China.In the pro⁃cess of cultivation,"no chemical fertilizer,no pesticide,no chemical pigment"and other anthropic factors polluted it.The grape berries are nutritious.The wine made of Vitis quinquangularis Rehd has a unique flavor,strong fruit aroma and comfortable taste and so on.It also has certain health function,pharmacological activity and medicinal
value.So it is favored by the consumers.In this paper,the characteristics of winemaking of grape,brewing process and study on the optimization of acid reduction process will be analyzed and expatiated.At the same time,the brewing process,the wine aroma,the clarification method and the clarification effect of the wine will be systemati⁃cally analyzed and summarized.This will provide the technical reference for the technology and development of grape wine making.
Key words :Vitis quinquangularis Rehd wine;technology;study;analysis;optimization doi :10.3969/j.issn.1674-506X.2019.01-019
收稿日期:2018-09-06
基金项目：上海市农产品保鲜与加工技术服务平台项目(14DZ2293900)；上海市国际合作项目(073907003)作者简介：康慧芳(1992-)，女，硕士研究生，主要从事果蔬精深加工技术研究。*通讯作者
第55卷(第1期)Vol.55,
No.1
毛葡萄(Vquinquangularis Rehd)俗称燕藟，是葡萄科(Vitaccae)葡萄属(Vitis L)真葡萄亚属(E-uvitis)
东亚种植物中分布最广泛的种类之一，也是目前
我国野生葡萄属研究和利用较深入的一个种[1-2]；毛
2019年第1期
葡萄主要分布在华东、西南、华中、华南北部、陕西、甘肃以及华北的山西等地[3]；毛葡萄根系发达，再生力强，吸收力强，具有抗旱[4]、耐贫瘠、耐湿热高温[5]、生长快、适应性极广、抗病性强[6]的特性；毛葡萄在天然风味和无污染等方面都占有明显的优势[3]，毛葡萄浆果富含氨基酸、微量元素、多种维生素和SOD 抗衰老元素等[7]，以其为原料酿造的毛葡萄酒风味独特、果香浓郁、酸度适宜等[8]，而且具有延缓衰老[9]、
抗癌防癌[10]等保健功能以及抗氧化等药理活性和药用价值。
近年来，国内的很多省区均对一些葡萄属野生种质资源进行调查、收集、研究利用及种质创新工作，选育出了许多酿酒葡萄新品种，例如两性花毛葡萄改良新品种NW196[11]、“野酿2号”[12]、“桂葡2号”[13]、毛葡萄新品系G203[14]、“水源1号”[15]、“云葡1号”[16]等，为毛葡萄酒的酿造、加工与优化进一步奠定了基础。
1毛葡萄酿酒特性分析
毛葡萄原料可以酿造优质的干红、红葡萄酒、利
口酒，也可以作为其他葡萄酒的调、调酸用；毛葡萄酒为宝石红，甜酸可口，葡萄酒的香气成分主要是以醇、酯为主，并含有少量酮、醛、呋喃等小分子物质[8]；毛葡萄酿酒品质的基本性状表现为含糖量高[17]、含酸量适中[18]；毛葡萄酒酿造过程中还会产
生大量的果梗、皮渣和酒泥等废弃物[19-20]。毛葡萄酒质量的关键因素包括以下4个方面：一是酿酒葡萄原料的品质，浆果的质量取决于葡萄品种、生态条件
以及毛葡萄的栽培方式与生产方式；二是毛葡萄酒的生产设备；三是毛葡萄酒中微生物的酿造特性；四是科学精湛的酿造工艺[21]。2毛葡萄酿酒工艺研究2.1工艺流程[22-24]
2.2操作方法
(1)准备以下重量份数的原料，毛葡萄80份，蔗
糖30份，酵母菌5份(葡萄酒活性干酵母);(2)将新
鲜成熟的毛葡萄清洗并晾干;(3)将毛葡萄去梗破碎制备毛葡萄汁;(4)在毛葡萄汁中加入二氧化硫(加入0.01-0.03份二氧化硫)和蔗糖，同时接种酵母菌，让其进行酒精发酵，密封发酵5d，发酵温度为5℃，得到初级发酵液;(5)将初级发酵液置于密闭容器(干燥无油经过杀菌的容器)中发酵30d，发酵温度为25℃，得到次级发酵液;(6)将次级发酵液置于密闭容器中，发酵8个月，到得毛葡萄酒原酒;(7)将皮渣
进行压榨，得到压榨酒，并将压榨酒与以上原酒进行并罐;(8)将以上并罐酒进行冷冻(-5℃以下)、澄清、贮存、过滤、杀菌和罐装，即成品[26-27]。
此成品保持了毛葡萄果实本身的特征香气，保
存了其天然价值，克服了其口感粗糙，后味苦涩等毛葡萄酒所表现出的不良香气缺陷；且此成品的发酵过程是在果酒发酵到一定程度后转罐，进行密闭发酵，这一操作简化了生产工序，缩短了生产周期，同时也提高了酒的质量，降低了成本；此成品在生产过程中也未添加任何人工合成素、香料以及防腐剂等化学物质[26]且营养丰富，具有一定的保健功效。
3毛葡萄酒酿造过程中降酸特性的研究
毛葡萄果实中的有机酸主要包含酒石酸、苹果
酸和柠檬酸三大类，其种类及含量与葡萄酒品质的优劣有很大的关系，它调节着酸碱的平衡，影响葡萄酒的口味及生物稳定性，有机酸含量过高会使毛葡萄酒表现出口感酸涩、酒味粗糙、品质下降等特征[28-29]。
毛葡萄酒降酸工艺的研究主要集中于苹果酸-
乳酸发酵技术(生物降酸法中的一种)，通过乳酸菌类微生物对酒体进行二次发酵，将酸味尖锐的苹果酸转化成口感柔和的乳酸，由此可以达到降低酒体酸度的效果，但是该工艺存在发酵过程难以控制[30-32],
周期长等缺点。目前，科研人员认为通过分离筛选得到具有优良降酸特性的酵母菌株以及具有优良产酒精能力的酵母菌株，后将两者通过生物技术手段构建成具有强降酸性能的毛葡萄专用酿酒酵母重组菌株，使其具有高效的产酒精能力和极强的降酸能力，进而同时实现毛葡萄酒的产酒和降酸能力，这是毛葡萄酒酿造过程中实现有效降酸的另一种技术路线[33]。3.1通过基因组重组技术降解毛葡萄酒中的苹果酸
基因组重组技术(genome shuffling)是一种高效的微生物育种方法，是分子水平的定向进化技术，是
新鲜成熟的毛葡萄→清洗→晾干→除梗→破碎→初发酵→
后发酵→分离淋酒→并罐→冷冻→澄清→贮存→过滤→杀
菌→灌装→成品
↑
蔗糖+二氧化硫↓
酵母菌皮渣压榨→压榨酒↓↑果胶酶[25]+适量皂土↑
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第55卷(总第209期)
对多个亲本微生物菌株的原生质体予以多次融合操作，进而实现各个亲本菌株的基因组在融合子内部的重组，由此实现了人们所需要的具有一定特性的育种手段的融合子[34-35]。
广西农业科学院通过对亲本酿酒酵母菌株和降解苹果酸裂殖酵母菌株的原生质体进行2轮基因组重组，并经过对苹果酸降解指示培养基进行初筛以及毛葡萄汁进行复筛，选育出了一株具有优良遗传稳定性和发酵性能的菌株F8，其降酸能力很强，该实验充分证明了基因组重组技术在葡萄酒酵母的选育过程中具有一定的有效性，也进一步为毛葡萄酿造过程中实现降酸的工艺奠定了一定的基础[36]。
在毛葡萄汁中加入二氧化硫(加入0.01-0.03份二氧化硫)和蔗糖，同时接种酵母菌，让其进行酒精发酵，密封发酵5d，发酵温度为25℃，得到初级发酵液。
3.2通过基因组改组技术降解毛葡萄酒中的苹果酸
基因组改组是将诱变育种和原生质体融合育种相结合。基因组改组技术是基于突变和重组基础上的育
种新技术，建立在传统诱变育种基础上，结合多细胞融合技术，对诱变后的突变库进行多亲本基因组重组，从而使具有不同遗传位点有利突变的各亲本菌株将其优势基因汇集在一起，达到快速进化目标性状[37-38]。
为了在葡萄酒中产生粟酒裂殖酵母混合发酵液来减少过量的苹果酸含量，并增强脱酸活性，将粟酒裂殖酵母CGMCC2.1628作为原菌株，通过UV处理产生启动突变体体，同时选择具有较高脱酸活性的突变体并进行原生质体融合，通过在96孔微量滴定板上用发酵上清液的果酸浓度为指示剂，用溴甲酚绿测量得到的融合子。经过三轮基因组改组后，获得了表现最好的融合子，命名为GS3-1。其脱酸活性(在10d内消耗4.78g/L苹果酸)比原始菌株提高了225.2%。在毛葡萄葡萄酒发酵试验中,GS3-1在整个发酵周期中消耗4.0g/L苹果酸，与原菌株相比，苹果酸消耗提高了185.7%。研究表明, GS3-1具有降低毛葡萄酒中过量苹果酸含量的潜力，特别是与固定化细胞技术配合使用，此研究首次通过基因组改组来提高酿酒用非酿酒酵母的脱酸活性[39-40]。
4酿造工艺对毛葡萄酒香气的影响
香气成分是决定葡萄酒风味、质量与典型性的主要因素[41]；野生毛葡萄酒的香气成分主要以酯、醇为主，并含有少量酮、醛、呋喃等小分子物质；葡萄酒的特征香气与香气成分的种类、含量以及其阈值等密切相关[42-43]；香气成分的种类和含量与葡萄品种、生态环境、酿造工艺以及果实成熟度等因素有巨大的关联，其中酿造工艺对葡萄酒香气成分的种类和含量有极其重要的影响[44]。
为了进一步探索酿造工艺对毛葡萄酒香气成分的影响，西北农林科技大学葡萄酒学院利用GC/MS 对野生毛葡萄在传统工艺和CO2浸渍工艺条件下酿造的葡萄酒的香气成分进行了研究。CO2浸渍(MC, Maceration Carbonique)工艺是将整粒葡萄浆果放置在充满CO2的密闭容器中，使葡萄细胞内发生厌氧代谢，然后进行酵母作用下的酒精发酵，使得酿制的葡萄酒具有一种不同于传统发酵酒的独特风味。其具体流程为：葡萄→清洗→分选→入罐(整穗果实，通入CO2气体，加入SO260mg/L)→浸渍(温度为30℃)→分离→压榨→酒精发酵→分离→倒灌→低温贮藏。传统发酵工艺的具体流程为：葡萄→清洗→分选→原料破碎→入罐(加入SO230mg/L)→酒精发酵(6d,30℃)→发酵终止、分离→倒灌→低温贮藏[45]。
通过对两种工艺的综合比较发现,CO2浸渍法酿制的毛葡萄酒的香气成分种类丰富，且毛葡萄酒具有果香浓郁、泽鲜艳、酸度低、成熟快、香甜可口等特点，但不宜贮存保藏，此方法更适宜于酿造新鲜类型的葡萄酒。传统方法酿制的干红毛葡萄酒品质较差，其酒体口感粗糙、酸味较重，且具有泥土味、烟熏味和肥皂味等香气特点。相比传统工艺,CO2浸渍工艺一般可以掩盖葡萄品种的特征，能够克服毛葡萄酒所表现出的不良香气缺陷，同时还可以形成一种特殊的二氧化碳浸渍香气[47]。
5不同澄清方法对毛葡萄酒澄清效果的影响毛葡萄酒的素浓，其中单宁等多酚类物质含量比较高，且这些多酚类物质容易促使蛋白质变性，又被吸附于蛋白质表面而沉降，造成酒的不稳定、浑浊，装瓶后容易形成沉淀，与此同时，单宁等多酚类物质含量偏高也容易导致毛葡萄酒寡淡生涩，富含苦味，
影响口感[48-49]。
采用明胶、皂土、蛋清3种澄清剂对毛葡萄干型酒进行澄清处理，结果发现，在多种澄清方法中，皂土的澄清效果最好，皂土用量为1000mg/L的澄清度最高，达83.8%，是整个澄清试验中澄清度最高
康慧芳等：毛葡萄酒酿造工艺与技术研究综述87
2019年第1期
的，其次为明胶，蛋清的澄清效果最差。皂土对总酚和
可溶性蛋白质的含量有明显的降低作用，明胶可以
有效降低单宁的含量；皂土可有效吸附酒中的素,
明胶次之，蛋清对原酒的度影响最小；皂土能够显
著降低酯类物质的总含量，蛋清次之；皂土处理对萜
烯类物质的总含量降低程度最高，其次为蛋清处理,
明胶处理降低程度最低[48]。经皂土澄清处理后，酒液呈宝石红，酒香醇厚，晶亮透明，苦涩味减轻，但酒
的颜明显变浅，说明皂土的脱现象严重；皂土用
量太多澄清效果好，但是酒体明显的淡薄。单一使用
一种澄清剂不能满足所有的澄清要求，不同澄清剂
搭配使用可以取得更好的澄清效果[49-50]。
6总结与展望
毛葡萄是极具营养价值的水果，也是人们追求
的一种绿食品，由其酿造而成的毛葡萄酒颜鲜
美、芳香浓郁、口感舒适，且富含酚类、花素、单宁、
guoqingjie白藜芦醇、酯类等大量营养物质，具有抗氧化、抗血
酸、抗肿瘤、延缓衰老和降低心血管疾病等功效。毛
葡萄酒在酿造过程中必须严格按照葡萄酒的酿造工
艺流程进行操作，结合操作过程中的注意事项，提升
葡萄酒的自然酿造工艺品质，使葡萄酒能够在酿造
完成后具有良好的微涩口感。
目前毛葡萄酿造过程中依然存在很多不足之处
和空白点，不能够满足科研、生产和市场需求。例如,
吕超然通过基因组重组技术和基因组改组技术，构建具有
较强苹果酸降解能力的葡萄酒酵母菌株，可以有效
降低葡萄酒中的酸度，提高葡萄酒的生物稳定性和
口感的协调性，但是高渗透压、高酒精度、高温等会
在酿酒过程中影响酿酒酵母的细胞代谢，进而影响
降酸性能;CO2浸渍工艺能够降低毛葡萄酒中的酚类物质和总酸的含量，增加毛葡萄酒中果香类香气物质的种类和含量，从而降低毛葡萄酒的苦涩感，使毛葡萄酒口感柔和，但是CO2浸渍法酿造的毛葡萄酒不易贮存保藏，若储藏时间过长会造成毛葡萄酒调转变；在多种澄清方法中，皂土澄清效果最好，皂土可以显著降低酯类物质和萜烯类物质等，使毛葡萄酒酒香醇厚，晶亮透明，但是皂土的脱现象严重。
为了提高毛葡萄酒的品质，使毛葡萄酒的特性
全面展现出来，而又不损失其营养成分，同时使毛葡
萄酒更能满足当代人的需求，在生理、药理、保健等
方面都能产生一定功效，有所益处，毛葡萄酒的酿造
工艺依然需要深入研发，不断改进，我们可以从以下几方面来改进酿造工艺:(1)通过基因工程技术选育出耐高渗透压、耐高温、耐高酒精度、生长速率高，更适宜酿酒的酿酒酵母菌株;(2)对CO2浸渍发酵工艺进一步研究与改进，使之适宜酿造各种美味毛葡萄酒;(3)努力研发一种复合澄清剂，使毛葡萄酒的澄清效果争取达到最佳。
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