圣淘沙大酒店“智慧酒店用心服务”主题培训
《中国主要菜系概述》培训考核试卷 命题人：徐红军
培训班级___ ___姓名___ _____成绩____ ____
有哪些歌好听题号 | 一 | 二 | 三 | 总分 |
得分 | ||||
一、选择题：30
1、鲁菜的代表菜有哪些？A
A、 九转大肠 B、 松鼠鳜鱼 C、清炖马蹄 D、 糖醋排
2、我国明间的最大菜系是 C
A、鲁菜 B 、湘菜 C、川菜 D 、浙菜
3、下列哪个是苏菜的代表地区？C
A、苏州 B、宿迁 C、南京 D、盐城
4、下面那一道菜是粤菜？C
A、麻婆豆腐 B、西湖醋鱼 C、三蛇龙虎会 D、小鸡炖蘑菇
5、徽菜发端于 B
A、明代晚期 B、唐宋 C、明清 D、乾隆末年
6、烹调讲究“一菜一格，百菜百味”、“配和谐，讲究造型”、“镂雕工艺独到”的菜系依次是 D
A、 四川菜系、上海菜系、江苏菜系 B、 江苏菜系、上海菜系、四川菜系
C、 上海菜系、四川菜系、江苏菜系 D、 四川菜系、江苏菜系、上海菜系
7、有“一菜一格，百菜百味”之誉的菜系是A
A、川菜 B、闽菜 C、粤菜D、鲁菜
8、以偏甜、偏淡、偏酸的“三偏”为特，以佛跳墙、炒西施舌等为名菜是D
A、川菜 B、浙菜 C、湘菜 D、闽菜
9、山东菜的特点是C
A、特别讲究刀工、火工和造型，擅长炖、焖、煨、焐。
B、味型以甜鲜为主而善于用葱香调味。
C、注重以当地特产为条件选料。
D、调味重清爽鲜淡平和。
10、以就地取材，选料严谨，巧妙用火，功夫独特，擅长烧炖，浓淡适宜，讲究食补，以食补身，注重文化，底蕴深厚的特点著称的是D
A、闽菜 B、湘菜 C、浙菜 D、徽菜
二、判断题：20分
1、鲁菜系的雏形可以追溯到春秋战国时期吗？ ( 对 )
3、“狮子头”属于“浙菜”？ （ 错 ）
4、大家都知道大文豪苏东坡那他做的“东坡肉”属于苏菜吗？（ 错 ）
5、闽菜是否以海味为主要原料？ ( 对 )
6、闽菜系历来以选料精细，刀工严谨，讲究火候、调汤、佐料，和以味取胜而著称。( 对 )
7、湘菜在烹调技艺上，以炒、辣、蒸、煨、煎、烧。（ 错 ）
8、苏菜主要以南京、扬州、常州、淮安、徐州、海州六种地方菜组成。（ 错 ）
9、粤菜由广州菜、潮州菜、东江菜等组成，以广州菜为代表。( 对 )
10、杭州菜以爆、炒、烩、煎为主。（ 错 ）
三、举例题：50分
1、同过学习八大菜系后，请你举出八大菜系中各自的代表菜（每个菜系最少三个）？
菜系 | 代表菜 |
鲁 | “糖醋黄河鲤鱼”、“九转大肠”、“汤爆双脆赵学而”、“烧海螺”、“烧蛎蝗”、“烤大虾”、“清汤燕窝” |
川 | “大煮干丝”、“黄焖鳗”、“怪味鸡块”、“麻婆豆腐” 、“宫保鸡丁” |
粤 | “三蛇龙虎凤大会”、“烤乳猪”、汪峰比章子怡大几岁 “五蛇羹”、“盐焗鸡”、“菜心炒牛肉” |
闽 | “佛跳墙”、“醉糟鸡”、“酸辣烂鱿鱼”、“烧片糟鸡”、“太极明虾”、“清蒸加力鱼”、“荔枝肉” |
苏 | “清汤火方”、“鸭包鱼翅”、“松鼠桂鱼”、“西瓜鸡”、“清炖狮子头 ” |
浙 | “西湖醋鱼”、“生爆蟮片”、“东坡肉”、“龙井虾仁品质管理流程”、“干炸响铃”、长沙火车南站“叫化童鸡”、“清汤鱼圆” |
湘 | “腊味合蒸”、“东安子鸡”、“麻辣子鸡”、“红煨鱼翅”、“汤泡肚”、“冰糖湘莲”、“金钱鱼”那年夏天宁静的海歌词 |
徽 | “符离集烧鸡”、“火腿炖甲鱼”、“腌鲜桂鱼”、“火腿炖鞭笋”、“雪冬烧山鸡”、“红烧果子狸”、“奶汁肥王鱼”、“毛峰熏鲥鱼” 、 |
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