中国的四大菜系
我国是一个餐饮文化大国,长期以来在某一地区由于地理环境、气候物产、文化传统以及民族习俗等因素的影响,形成有一定亲缘承袭关系、菜点风味相近,知名度较高,并为部分众喜爱的地方风味著名流派称作菜系。其中,鲁菜、川菜、淮扬菜和粤菜、享称为“四大菜系”,加上浙菜、闽菜、徽菜、湘菜、京菜和鄂菜,即为“十大菜系”。
本文就着重介绍“中国四大菜系”作为一种饮食文化如何发展和演变以及其特点,高超技法和著名代表菜。
1》鲁菜 历史悠久,影响广泛,是中国饮食文化的重要组成部分。成为中国四大菜系之一,以其味咸、鲜、脆嫩,风味独特、制作精细,享誉海内外。鲁菜风味独特,个性鲜明,其风味和技艺南北贯通,尤其风行于北方地区。
鲁菜风味浓在于用料广泛、选料讲究、刀工精细、调和得当、功于火候、烹饪技艺全面。尤以爆、炒、烧、炸、溜、蒸、扒、贴,其风味咸鲜适口、清香、脆、嫩,汤精味醇,自成一格,适应性强。
鲁菜的“爆”法可分为油爆、汤爆、葱爆、酱爆、火爆等多种。“爆”制菜需旺火速成,故为保护食品营养素最佳的烹调技法之一,特别是油爆菜,必须是旺火快炒、连续操作、一鼓作气、瞬间完成。成菜酒油芡汁,挂汁均匀,有汁不见汁,菜尽盘光。食之,鲜嫩香脆、清爽而不腻。
“塌”是山东独有的一种烹调质量。塌菜的主料要事先用调料腌渍,入味或夹入馅心,再沾上粉或挂以蛋糊,两面塌煎至金黄时,放入调料和清汤,以慢火塌尽汤汁,使之浸入主料增加鲜味。山东各地广为流传的“锅塌鱼肚”、“锅塌黄鱼”等,都是久为人们所乐道的传统名菜。
周冬雨个人资料多高鲁菜以汤为百鲜之源,注重用汤,精于制汤,尤其讲究“清汤”、“奶汤”的调制。清淡分明,取其清鲜。用“清汤”、“奶汤”制作的菜品繁多,仅名菜就有“清汤柳叶燕窝”、“清汤全家福”等十种之多。内中分别为高档宴席的珍馔美味。
鲁菜烹制海鲜亦有独到之处。尤以对海珍品和小海味的烹制堪称一绝。在山东,大凡海产品,不论是参、翅、燕、贝还是鳞、介、虾、蟹,经当地厨师妙手主制,都成为精鲜美味之家肴,仅胶东沿海盛产的偏口鱼运用多种刀工处理和不同制作方法,可烹制出上百种菜
肴。、香、味、形各具特点,百般巧变皆在一鱼之中。以小海味烹制的“油爆双花”、红烧海螺、炸蛎黄、“韭菜炒虫圣子”、葱爆乌鱼条、芙蓉菊蟹以及用还珍品制作的“蟹黄鱼翅”、“原壳鲍鱼”、“锈珠干贝”、“麻酱紫鲍”、“鸡蓉鱼骨”等都是独具特点的海味珍品。
鲁菜善于葱香调味,在菜肴的主制过程中,不论是爆、炒、烧、溜还是烹调汤汁,都是以葱料爆锅;就是蒸、扒、炸、烤等菜也同样借助于葱香提味。如烤鸭、烤乳猪、锅烧肘子、炸脂盖等用葱段佐食,均皆属之。
2》广东菜也叫“粤菜”,是中国四大菜系之一,粤菜是以广州、潮州、东江三地的菜为代表而形成的。菜的用料较广、花繁多、形态新颖、善于变化,讲究鲜嫩、爽滑。一般夏季秋力求清淡,冬季偏浓醇,粤菜餐谱绚丽多姿。
烹调技法精良,并以其用料之博而著称。据粗略估计,粤菜的用料达数千种。举凡各地菜系所用的家养禽畜、水泽鱼虾,粤菜无所不用之,而各地不用的蛇、鼠、猫、狗、山珍海味,粤菜则祖为上肴。
粤菜用料广博而杂这一特点能充分利用食物资源,造福人类。例如粤菜中的泡、扒、川是
从北菜的爆、扒、氽移植过来的;枸、煎、炸中的新法是借鉴西法而得,通过广览博采,粤菜的烹调方法转为完善多样。各地方菜常用炒、炸、煎、枸、蒸、烩、炖等,粤菜均常用之;而许多地方菜不用的枸、爝、软炒、软炸等,粤菜则有独到的造诣。 因此,粤菜的品种繁多。粤菜风味的特在足重清淡。
调味有所谓五滋(香、松、臭、肥、浓)、六味(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之别。其烹调擅长煎、炸、烩、烩、炖、煸等。菜肴彩浓重,谓而不腻。尤以烹制蛇、猥、猫、狗、猴、鼠等野生动物而负盛名。著名的菜品种有:“三蛇龙虎大烩”、“五蛇羹”、“蛇油牛肉”、“烤乳猪”、“干煎大虾碌”、和“冬瓜盅”等。
3》“天府之国”的四川以其得天独厚的物产形成和发展了我国的主要菜系之一 ——川菜。成菜后有麻、辣、烫、酥、鲜、嫩、形整不烂的特点,欠负盛名,流传国内外。
汤灿老公川菜讲究、香、味、形、器、兼有南北之长。在味等上尤多突出,素以味多,味广、味厚著换称。当之常用的味型有咸鲜、咸甜、鱼香、豆瓣、家常、红油、麻辣、椒辣、板麻、椒盐、怪味、姜汁、蒜泥、糊辣、酸辣、糖醋、香糟、芥末、荔枝、麻酱、葱油等二十多种。调配多变,适应性极为广泛。其筵席菜肴以清艳为主。
梁洁华图片个人资料在用法上有青椒、红椒、鲜椒、泡辣椒、辣豆瓣、辣板面、辣椒等之分,并与花椒、姜、葱、蒜、醋、糖等23配妙合,烹调成千万化的复合美味,形成麻辣、红油、糊拉、豆瓣、怪味、鱼香、家常等十分丰富的特殊味型。根据不同的厚料,因材施艺。因此,因人制值,分别取,取形、取味、巧妙配合,精烹成菜。川菜的烹调方法上,讲究刀工、火候、千变万化。
但由于全省厨师的继承和发展,现在流行的仍有炒、煎、烧、炸、腌、熏、泡、蒸、溜、煨、煮、炖、焖、卷、绰、爆、炝、煸、烩、烤、蒙、贴、酿、酥、糟、风、醉、等30多种。重视蒸释,讲究规格,分配菜主次分明,鲜艳协调是其特点。酸、甜、麻、辣香、油重、浓、注重调味,离不开三椒(即辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜,以辣、酸、麻脍炙人口,为其它地方菜所小省,形成川菜的独特风味,享有“一菜一味,百菜百味”的荣誉。
烹调方法擅长下烤、烧、干煸、蒸。川菜善于综合用味,收汁较浓。在咸、甜、麻、辣、酸五味基础上,加上各种调料,相互配合,形成各种复合味。如家常味、咸鲜味、鱼香味、荔枝味、怪味等23种。代表菜肴的品种有“大煮干丝”、黄焖鳗、“怪味鸡块”、“麻婆豆腐”等。
克拉恋人最后结局 4火影女忍者污图多到你看不玩》淮扬菜以沿江、沿淮、微洲三地区的地方菜为代表构成。其特点是选料朴实、讲究火工,重油重、味道醇厚、保持原汁原味。中国饮食文化源源流长。淮扬菜系作为中国四大菜系之一,以其独特的历史风格和个性风味名扬四海。淮扬菜以烹制山野海味而闻名。
淮扬菜以其选料精细、工艺精湛、造型精美、文化内涵丰富而在中国四大菜系中独领风骚。淮扬菜系在选料方面,注重选料广泛,营养调配,分档用料,因料施艺,体现出较强的科学性;在工艺方面注重烹饪火工。刀法多变,擅长烧、焖、炖;在造型方面,注重彩器皿的有机结合,展现出精美的艺术性;可谓淮扬品味一枝独秀。
共同特点是:用料以水鲜为主,汇江淮、湖南特产为一体,禽蛋蔬菜,四季常供;刀工精细,注重火候,擅长炖、焖、煨、焐;追求本味、清鲜平和、咸甜醇正适中。适应面很广,菜品风格雅丽、形质兼美、酥灿脱骨而不失其型。滑嫩爽脆而显其味。江苏素称鱼粒头,兼各海产之利,饮食资源十分丰富淮南菜肴以清淡见长,味和南北,其中扬州菜肴素有饮食华彩、制作精巧,市肆百品、夸示江客之誉。著名的菜肴品种有“苻离烧鸡”、“火腿炖甲鱼”、“腌鲜桂鱼” 、“火腿炖鞭笋”、“雪冬烧山鸡”、“红烧果子狸”、奶汁肥王鱼、“兰花
何炅骂迪丽热巴心机重鲍鱼”、扒烧猪头、“天下第一球”、“马蹄桂鱼”、“彩蝶飞舞”、“河塘夜”、“葫芦八宝”、“一虾两味”等。
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