八大菜系介绍
鲁、川 、湘、粤    苏、浙、闽、徽
鲁菜
1、 分类山东菜系,由齐鲁、胶辽、孔府三种风味组成。胶州大白菜、章丘大葱、苍山大蒜、莱芜生姜都蜚声海内外遍及京津塘及东北三省。
(1) 齐鲁风味以济南菜为代表在山东北部、天津、河北盛行。
(2) 胶辽风味以烟台福山菜为代表。流行于胶东、辽东等地。
(3) 孔府风味以曲阜菜为代表。流行于山东西南部和河南地区,和江苏菜系的徐州风味较近。
2、 特点
鲁菜:原料多选畜禽、海产、蔬菜, 鲁菜常用的烹调技法有30种以上善用爆、熘、扒、烤
、锅、拔丝、蜜汁等烹调方法,偏重于酱、葱、蒜调味,善用清汤、奶汤增鲜,口味咸鲜。善于以葱香调味
(1) 齐鲁风味清香、鲜嫩、味纯著称。尤重制汤,清汤、奶汤的使用及熬制都有严格规定,菜品以清鲜脆嫩着称。用高汤调制是济南菜的一大特。
(2) 胶辽风味以烹饪海鲜见长,口味以鲜嫩为主,偏重清淡,讲究花。
(3) 孔府风味用料之精广、筵席之丰盛堪与过去皇朝宫迁御膳相比。和江苏菜系中的淮扬风味并称为"国菜"。
3、 代表菜
(1) 齐鲁风味糖醋鲤鱼、九转大肠、汤爆双脆、奶汤蒲菜、南肠、记扒鸡、济南烤鸭等都是家喻户晓的济南名菜。
(2) 胶辽风味肉末海参、香酥鸡、家常烧牙片鱼、崂山菇炖鸡、原壳鲍鱼、酸辣鱼丸、炸蛎黄、油爆海螺、大虾烧白菜、黄鱼炖豆腐。
(3) 孔府风味八仙过海闹罗汉一品寿桃、翡翠虾环、海米珍珠笋、炸鸡扇、燕窝四大件、烤牌子、菊花虾包、一品豆腐、寿字鸭羹、拔丝金枣。
川菜
1、 分类成都、重庆菜主要流行于西南地区和湖北地区
2、 特点主要特点在于味型多样。取材广泛、调味多样、菜式适应性强三个特征
3、 代表菜鱼香肉丝、宫保鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉等。
湘菜
1、 分类长沙菜为代表。湖南菜系各地风味统一。主要流行于湖南地区。在中国大部分地区都有湘菜馆。是民间第三大菜系。包括湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三个地区的菜点特
2、 特点
(1) 湘江流域:其特是油重浓,讲求实惠,注重鲜香、酸辣、软嫩,尤以煨菜和腊菜著称
(2) 洞庭湖区的菜以烹制河鲜和家禽家畜见长,特点是量大油厚,咸辣香软,以炖菜、烧菜出名。
(3) 军人入党申请书范文湘西菜擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉、风鸡,口味侧重于咸香酸辣,有浓厚的山乡风味湖南菜最大特一是辣,二是腊
3、 代表菜
东安子鸡、腊味合蒸、组庵鱼翅、冰糖湘莲、红椒腊牛肉、发丝牛百页、火宫殿臭豆腐、吉首酸肉、换心蛋等
长沙小吃是中国四大小吃之一,主要品种有糯米粽子、麻仁奶糖、浏阳茴饼、浏阳豆豉、湘宾春卷等。
粤菜
1、 分类:广东菜,由广府、客家、潮汕三种风味组成
(1) 广府风味以广州菜为代表,集南海、番禺、东莞、顺德、中山等地方风味的特,主要流行于广东中西部、香港、澳门、广西东部。
(2) 客家风味:又称东江风味,以惠州菜为代表。流行于广东、江西和福建的客家地区。和福建菜系中的闽西风味较近
(3) 潮汕风味:潮州菜为代表,主要流行于潮汕地区,和福建菜系中的闽南风味较近。
2、 特点:
(1) 广府风味注重质和味,口味比较清淡,力求清中求鲜、淡中求美。而且随季节时令的变化而变化,夏秋偏重清淡,冬春偏重浓郁。食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香;调味遍及酸、甜、苦、辣、咸;此即所谓五滋六味。
(2) 客家风味:客家菜下油重,口味偏咸,酱料简单,但主料突出。喜用三鸟、畜肉,很少配用菜蔬,河鲜海产也不多。
(3) 潮汕风味:潮汕菜以烹调海鲜见长,刀工技术讲究,口味偏重香、浓、鲜、甜喜用鱼露、沙茶酱、梅羔酱、姜酒等调味品,甜菜较多,款式百种以上,都是粗料细作,香甜可口
3、 代表菜:
(1) 广府风味、白灼虾、烤乳猪、香芋扣肉、黄埔炒蛋、炖禾虫、狗肉煲、五彩炒蛇丝等。
(2) 客家风味:东江盐焗鸡、东江酿豆付、爽口牛丸、酿豆腐、酿三宝等,表现出浓厚的古代中州之食风。
(3) 潮汕风味:代表品种有:潮州卤鹅、豆酱鸡、护国菜、什锦乌石参、葱姜炒蟹、干炸虾枣等,都是潮州特名菜,汉传岭南地区及海内外。
苏菜——淮扬菜
1、 分类:徐海、淮扬、南京和苏南四种风味
网络打印机拒绝访问(1) 徐海菜系:徐州菜为代表。流行于徐海和河南地区,和山东菜系的孔府风味较近。曾属于鲁菜口味。
(2) 淮扬风味:中国四大菜系之首,和山东菜系的孔府风味并称为“国菜”。以扬州、淮安为代表,主要流行于以大运河为主,南至镇江,北至洪泽湖、淮河一带,东至沿海地区。
(3) 金陵风味:以南京菜为代表,主要流行于南京和安徽地区。
(4) 苏南菜系:以苏州菜为代表,主要流行于苏锡常和上海地区。和浙菜、安徽菜系中的皖南、沿江风味相近。
2、 特点
(1) 徐海菜系:徐海菜鲜咸适度,习尚五辛、五味兼崇,清而不淡、浓而不浊。注意“食疗、食补”作用
(2) 淮扬菜系:淮扬菜选料严谨,讲究鲜活,主料突出,刀工精细,擅长炖、焖、烧、烤,重视调汤,讲究原汁原味,并精于造型,瓜果雕刻栩栩如生。
(3) 金陵风味—南京菜系:复联4彩蛋金陵菜烹调擅长炖、焖、叉、烤。特别讲究七滋七味:即酸、甜、苦、辣、咸、香、臭;鲜、烂、酥、嫩、脆、浓、肥。南京菜以善制鸭馔而出名
(4) 苏南菜系:苏南风味擅长炖、焖、煨、焐,注重保持原汁原味,花精细,时令时鲜,甜咸适中,酥烂可口,清新腴美。
3、 代表菜
(1) 徐海菜系:徐海风味菜代表有:霸王别姬、沛公狗肉、彭城鱼丸,地锅鸡等。
(2) 淮扬风味:著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉等。
(3) 金陵风味:金陵菜的代表有盐水鸭、鸭汤、鸭肠、鸭肝、鸭血、豆腐果(北方人叫豆泡)和香菜(南京人叫芫荽)
(4) 苏南菜系:此情可待歌词苏南名菜有香菇炖鸡、咕咾肉、松鼠鳜鱼、鲃肺汤、碧螺虾仁、响油鳝糊、白汁圆菜、叫化童鸡、西瓜鸡、鸡油菜心、糖醋排骨、桃源红烧羊肉、太湖银鱼、太湖大闸蟹、阳澄湖大闸蟹。松鹤楼、得月楼是苏州的代表名食楼。
浙菜
1、 分类:杭州菜为代表。主要流行于浙江地区。和江苏菜系中的苏南风味、安徽菜系中的皖南、沿江风味较近。它的风味包括杭州、宁波,绍兴,温州等地方的菜点特。
2、 特点:
(1) 杭州菜:重视原料的鲜、活、嫩,鱼、虾、时令蔬菜为主讲究刀工,口味清鲜,突出本味
(2) 宁波菜:咸鲜合一,以烹制海鲜见长,讲究鲜嫩软滑,重原味,强调入味
(3) 绍兴菜擅长烹制河鲜家禽,菜品强调入口香绵酥糯,汤浓味重,富有乡村风味
(4) 温州菜:也称“瓯菜”,瓯菜则以海鲜人馔为主,口味清鲜,淡而不薄,烹调讲究“二轻一重”,即轻油、轻芡、重刀工浙江菜具有彩鲜明,味美滑嫩,脆软清爽,菜式小巧玲珑、清俊秀丽的特点
3、 代表菜
(1) 浙江点心中的团子、糕、羹、面点品种多,口味佳。
(2) 龙井虾仁、西湖莼菜汤、虾爆鳝背、西湖醋鱼、炸响铃、抢蟹、新风鳗鲞、咸菜大汤黄鱼、冰糖甲鱼、牡蛎跑蛋、蜜汁灌藕、嘉兴粽子、宁波汤团、湖州千张包子等。
闽菜
1、 分类:闽东、闽南、闽西、闽北、闽中、莆仙地方风味菜为主形成的菜系。以闽东和闽南风味为代表
(1) 闽东福州菜为代表,主要流行于闽东地区。
(2) 闽南厦门菜为代表,主要流行于闽南、台湾地区,和广东菜系中的潮汕风味较近。
(3) 闽西矛子俊以长汀菜为代表,主要流行于闽西地区,是客家风味。和广东菜系的客家风味较近。闽西位于粤、闽、赣三省交界处,
(4) 闽北以南平菜为代表,主要流行于闽北地区。
(5) 闽中三明、沙县菜为代表,主要流行于闽中地区。以其风味独特、做工精细、品种繁多和经济实惠而著称,小吃居多。其中最有名的是沙县小吃
(6) 莆仙莆田菜为代表,主要流行于莆仙地区。
2、 特点:
(1) 闽东选料精细,刀工严谨;讲究火候,注重调汤;喜用佐料,口味多变
(2) 闽南闽南菜具有清鲜爽淡的特闽南药膳最大的特
(3) 闽西客家菜为主体,多以山区特有的奇味异品作原料有浓厚山乡、多汤、清淡、滋补的特点
(4) 闽北特产丰富,历史悠久,文化发达,是个盛产美食的地方,丰富的山林资源,加上湿润的亚热带气候,为闽北盛产各种山珍提供了充足的条件
(5) 闽中以其风味独特、做工精细、品种繁多和经济实惠而著称,小吃居多。其中最有名的是沙县小吃
(6) 莆仙莆仙菜以乡野气息为特
3、 代表菜:
(1) 闽东佛跳墙,鸡汤氽海蚌,淡糟香螺片,荔枝肉,醉糟鸡。 五碗代表:太极芋泥、锅边糊、肉丸、鱼丸、扁肉燕。
(2) 闽南海鲜类的海蛎煎、鱼丸、葱花螺、汤血蛤肉食类的烧肉棕、酥鸽、牛腩、炸五香
(3) 闽西薯芋类的,如绵软可口的芋子饺、芋子包、炸雪薯、煎薯饼、炸薯丸、芋子糕、酿芋子、蒸满圆、炸满圆等;野菜类的有:白头翁饧、苎叶饧、苦斋汤、炒马齿苋、鸭爪草、鸡爪草、炒马兰草、香椿芽、野苋菜、炒木锦花等;瓜豆类的有:冬瓜煲、酿苦瓜、脆黄瓜、南瓜汤、南瓜xing(糖稀)、狗爪豆、罗汉豆、炒苦瓜、酿青椒等;饭食类的有:红米饭、高梁粟、麦子饧、拳头粟饧等。肉食较出名的有白斩河田鸡,烧大块。
(4) 闽北八卦宴、文公菜、幔亭宴、蛇宴、茶宴、涮兔肉、熏鹅、鲤干、龙风汤、食抓糍、冬笋炒底、菊花鱼、双钱蛋茹、茄汁鸡肉、建瓯板鸭、峡阳桂花糕等
(5) 闽中沙县小吃共有162个品种,常年上市的有47多种,形成馄饨系列、豆腐系列、烧麦系列、芋头系列、牛杂系列、其代表有烧麦、馄饨、夏茂芋饺、泥鳅粉干、鱼丸、真心豆腐丸、米冻皮与米冻糕。
(6) 莆仙人参果的种植技术五花肉滑、炒泗粉、白切羊肉、焖豆腐、回力草炖猪脚、土笋冻、莆田(兴化)米粉、莆田(江口)卤面、莆田(西天尾)扁食、酸辣鱿鱼汤
徽菜
1、 分类:徽州菜系,不等同与安徽菜。徽菜主要流行于徽州地区和浙江西部。和江苏菜系中的苏南菜、浙江菜系较近。
2、 特点:擅长烧、炖,讲究火功,很少爆、炒,并习以火腿佐味,冰糖提鲜,善于保持原汁原味。烹调方法上擅长烧、炖、蒸,而爆、炒菜少,重油、重,重火功
3、 代表菜:"清炖马蹄"、"黄山炖鸽"、"腌鲜鳜鱼"、"红烧果子狸"、"徽州毛豆腐"、"徽州桃脂烧肉"等