北柳哥
1.澳尔良炸鸡翅（自制香炸粉的制法）古惑仔照片兄弟图
特点：酱香浓郁，香酥微辣。
注料：鸡中翅500克（约10个）。
辅料：粉丝100克。
调料：盐、味精、鸡粉、花生酱、芝麻酱各适量，蒜香粉0.5克，大蒜汁5克，美极鲜10克，辣鲜露2克，吉士粉30克，自制香炸粉适量。
自制香炸粉的制法：
将面粉2000克、淀粉200克、生粉200克、泡打粉25克、香炸粉280克拌匀即成。
演员陈数制作方法：
（1）鸡中翅治净，一切两块，加盐、味精、鸡粉、花生酱、芝麻酱、蒜香粉、大蒜汁、美极鲜、辣鲜露拌匀，腌制5-6小时；
（2）将鸡翅粘香炸粉，入烧至六成热的油中炸至金黄、成熟，捞出；
（3）将粉丝用吉士粉拌匀，入油中炸酥，垫入盘底，上面放炸好的鸡翅即可。
特点：鸭头五香味浓，味后劲足，下酒好菜。
主料：
鸭头5个。
辅料：
西芹40克，黄瓜30克，香菜根30克，蒜子50克，鲜荼树菇50克, 鲜毛豆仁50克。
调料：
骨头适量，料酒50克，盐2克，老姜、大葱各50克，醪糟30克， 鸭汁10克，鸡精、味精各3克，白糖2克，醋2克，十三香3克， 洋葱30克，A料（陈皮4克，桂皮4克，香叶10克，小茴香3克， 、八角各10克，鲜香茅草50克，良姜9克，老抽6克，黄枝子 15克，料酒30克，老姜、大蒜各9克），B料（味精、鸡精各3克， 白糖3克，胡椒面3克，乙基麦芽酚2克），C料（洋葱10克，胡萝 卜10克，黄瓜20克，老姜5克，大葱9克，芽菜10克，均搅成汁），D 料（洋葱30克，胡萝卜50克，青、红美人椒各30克，均切粒）。
制作方法：
(1) 将鸭头洗净，用流水冲洗后控干水，加C料、盐、料酒腌制2 小时，取出飞水备用。
(2) 将骨头汤调好味，将A，B料分别用纱布包好，入骨汤中熬香， 加老抽调味，再熬1小时，将鸭头放在里面煮15分钟后离火口，浸 泡30分钟，取出备用；将鸭头对开，入三成热油中炸一下备用；
(3) 将鲜荼树菇去蒂，与鲜毛豆仁飞水后沥干；黄瓜、西芹切段， 大蒜用油炸黄备用；锅内留底油烧热，将老姜、大蒜炒香，加D料， 放鲜荼树菇、黄瓜、西芹、毛豆炒香，再
加鸭头、炸好的大蒜一起炒 香，加料酒、盐、醪糟、鸭汁、鸡精、味精、白糖、醋、十三香调味; 将洋葱入锅中垫底，盛入炒好的鸭头即可上桌食用。
技术关键：
与奇香干锅鸭的最大区别就是加入了 D料，主要是起增香增的作 用。
权威四川香辣干锅酱和干锅油配方及制作工艺
做干锅菜经常需要事先调制干锅酱或者干锅油，不过使用时，我们习 惯在做以素菜为主料的菜品时用干锅油，以保证成菜鲜嫩清爽，比如 “干锅四季豆”、“干锅娃娃菜”等，而做荤料为主料的干锅菜时，常 用的才是干锅酱，以便更好地去异增香，有时也再加一些干锅油一同 使用，效果更佳。我们的干锅油是用植物油熬制的，而干锅酱要加一 些荤油炒制。
3.干锅辣鸭头精确配方及制作工艺揭秘版（双配方)
特介绍：
鸭头以皮筋道、肉滑嫩、口味香辣独特，备受食客欢迎。
最初版的辣 鸭头是将鸭头卤好，摆放在洋葱、土豆块、香芹、青红椒块上面，边 上围一圈荷叶饼。这种做法突出了鸭头的香和辣。
干锅麻辣鸭头从就餐形式上加以改进，将干锅与火锅巧妙结合。做好 的鸭头以干锅的形式上桌，食完鸭头再以火锅的形式涮食，增添了就 餐氛围，而且复合味深厚，入口五味生香，让人垂涎。可见辣鸭头的 改良重在锅艺。
其二，在中医专家的指导下，经过无数次地试验，研 制出了 一款既营养又滋补的秘方，用此料制作出来的辣鸭头既辣又 香，味道醇厚，回味无穷；更为重要的是食完辣鸭头后不上火，因为 在锅底中加有少量的薄荷，增加了清热降火的功效，而且也不影响整 体效果。
用此秘方熬制的锅底料，没有浓烈的草药味，辣鸭头锅子端 上桌时，香气四溢，满屋飘香，即使最后食完鸭头再涮牛、羊肉，依 然不会有膻腥味。
配方及制作工艺来源：
河北衡水錦湖渝乡辣鸭头总店。
特邀名厨赵常均验证点评：
赞多是小栗旬侄子我严格按照配方来操作，效果不错，特别是秘制酱及特制卤水的做法， 非常值得推广。
我试制完后刚好店里来了几位常客，他们试吃后感觉还可以，只是觉得鸭头肉少，味道很香，酱有些甜。在食客建议下，我又试制了两遍，效果大有提高。
主要总结为以下四点：
1》要想鸭头入味，在清洗后加姜、葱、料酒、干辣椒、花椒、胡椒 腌渍30分钟后，再用沸水汆透，这样会使鸭头更加容易入味。我第 一次做的时候没有腌制鸭头，做出来后鸭脑没有味，如果味加重了皮 就太咸。mc海底神殿
2》在卤鸭头时，要卤15分钟后再浸泡10分钟，这样可以使鸭头不 易烂皮，容易入味成形。
3》在试制秘制酱时，将陈皮用温开水浸泡后切成细末，入锅炒香后 再调味，这样调出来的酱更加芳香，炒料时最好加鲜花椒，比加干花 椒要香些，走菜时最好在锅底放点洋葱丝，加热后更易出味。
4》为了增加辣鸭头的复合口味，我又根据客人反馈意见在菜里面加 了莲藕丁（将莲藕去皮切丁，在加有调味的开水里飞水后用冰水再激 一下），走菜前一同和鸭头炒好后，调味出锅，味道不错，吃了鸭头 还可以吃其他小料，效果也很好，有的客人还要求将料打包带回家自 己煮菜吃。
张卫健弟弟4.干锅辣鸭头
重要提示：
本站同时备有另一款“干锅辣鸭头”配方及制作工艺，是由资深重庆 火锅专家郑洪明先生根据多年火锅研发实战经验，成功破解的卤制、
料油、香辣酱三项关键配方工艺，并详细介绍干锅辣鸭头的制作流程。
原料：
鸭头14个（125克/个），A料（天目笋、水发香菇各50克，西芹节 35克，青、红椒条各15克，洋葱条25克，蒜子30克，姜件10克， 黄豆芽75克）。
调料：
抵押房屋贷款利率精盐3克，味精2克，干锅老油300克，秘制酱25克，鲜花椒油30 克，麻酱10克，绍酒12克，豆腐乳5克，特制料油180克，特制卤 水650克，高汤2千克。
干锅老油制作工艺：
锅上火，入15千克菜子油烧热，放入葱段350克、姜片400克、糕 粑辣椒750克、大蒜瓣200克、剁细批郫县豆瓣酱1千克、泡椒蓉 500克，然后下入香料（小茴香20克，香叶、白蔻、桂皮、百里香、 草果、八角各15克，丁香、良姜、花椒各12克，10克），用小 火浸炸至2小时，离火，倒入干净的卤油桶中，静置1天即可使用。
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