重庆鸡公煲
特：“重庆鸡煲”是一道重口味、回味无穷的名菜。
  锅的烹调方法和干锅的吃法融合了现代腌制原料的方法。 其独特的风味、口感和低廉的价格，让人百吃不厌。
  菜品提供： 重庆名厨罗士元，中餐特级三级厨师，曾受聘为河南灵宝金源大酒店、海陆孔先城、贵阳金阳大酒店的主厨。 相港国居三家餐厅的主厨。 主营川菜、贵州菜、粤菜、韩国菜，以及各种火锅、干锅、汤锅、冷热菜造型、菜雕。 原料：小公鸡1只（850-900克），香芋块50克（也可用芋头）。
  调料：青、红辣椒片、香菜各20克、蒜苗25克、A料（浓缩鸡精5克、白糖2克、鸡精5克、凤梨汁、蚝油各2克 老抽、蒜粉各10克，花生酱10克，盐、味精、黑胡椒各3克），料酒15克，高汤250克，牛油20克，秘制酱50克 、大蒜50克、姜片15克、拉油约120克。
  秘制酱料和油炸：
  原料：郫县豆瓣、泡椒酱、花椒油各1500克，糯米糕椒2公斤，冰糖、泡椒、姜末各500克，黄油250克，拉油2500克 、酒酿2瓶、五香粉50克、十三香30克、白酒100克。
  制作：锅内加黄油烧开，加入拉油，加入冰糖小火煮至全部融化变红，待油面有拳头大小的糖时，加入豆瓣酱、泡椒、 和姜末炒香，再加入糕点 花椒炒30分钟，加入酒酿、五香粉、十三香炒10分钟，加入白酒，花椒油炒熟 10分钟，关火。
  制作方法：
  (1) 幼公鸡切块，洗净，用毛巾沾湿，加入材料A用50克清水冲淡，加入鸡块拌匀，加入香菜腌30分钟备用 .
  (2)锅烧热，加入拉油，煮至七成熟，放入芋头块炒熟，颜微黄时捞出放入锅中，将香菜从中挑出 腌制好的鸡块，放入油锅中滑到快熟了就倒出来。
  (3) 将锅置火上，加入牛油，加入切好的姜蒜炒香，再加入秘制酱料和鸡块，加入A料炒匀，加入清汤煮熟后加入 青红椒丁、蒜苗晒干后倒入锅中，撒上香菜即可食用。
北京哪好玩  生产密钥：
马苏主演的电视剧  1.济公是重庆话。 在重庆，公鸡叫鸡公，母鸡叫鸡婆。
  2、一只1公斤左右的公鸡最好。
  3、炒秘制酱料宜用小火。
  4.鸡块可以分批腌制冷藏。
  5、这道菜也可以露天食用。
  9. 将公鸡炒香，上桌。 开小火，吃的差不多了。 加入一些新鲜的汤来焯其他蔬菜。 重庆鸡煲多为自助餐
重庆烧鸡公（附香料、料油配方及制作关键详解）
简介：在新菜层出不穷的江湖中，烧鸡以其嫩、香、醇的特点，永远无敌。 也凭借着超强的人气挽救了很多濒临倒闭的小店。  . 许多厨师都将学习如何烹制地道的烤鸡作为一种乐趣。 不过，烧鸡这门绝活，说起来简单易行，说起来也难。 很多人只能抓住它的表面，却无法领悟真正的本质。 这是因为烹饪界的朋友对烤鸡的技术一直持保守态度，但一般资料
只介绍一种方法，而没有介绍另一种方法。  . 那么，怎样才能熟练烤鸡呢？
  重庆知名火锅专家、国家级高级烹饪技师龚敏庆先生对烧鸡做了大量研究，多年来制作的烧鸡深受各地顾客的欢迎 世界。 本站将龚老师的调料配方、食用油、制作诀窍一一展示，希望能在会员制作正宗烧鸡的过程中起到关键性的指导作用。
  原料：1岁农家公鸡、优质郫县西洋菜100克、专用食用油300克、花椒20克、冰糖15克、老姜30克、香料20克、香菜25克 泡椒、大葱30克、黄豆50克、干红辣椒100克、料酒15克、鲜汤适量。
  香料比例：香果5：八角5：草果4
  用专用食用油烹调：
  原料：糯米糕花椒300克，泡椒粉200克，优质郫县豆瓣碎300克，香料（草果5个，香果5个，八角10个，香叶10克），生姜 和蒜瓣共150g，小葱100g，菜籽油5000g）
  制作方法：
  (1) 宰杀土公鸡。 宰杀时，将鸡血滴入盛有清水的碗中，待其凝结成血水，鸡内脏切片，鸡切丁，干红辣椒切1.5厘米节。 姜切块，葱切段。
  (2)锅置火上，油热至70%热，放入鸡块，炒至水分收干，加入冰糖、花椒、干红辣椒节、姜片继续翻炒， 然后加入郫县豆瓣炒至酥脆，加入专用食用油翻炒2分钟左右，加入料酒，拌入鲜汤，加入调料。
四叶草的寓意
  (3) 汤煮沸后，倒入高压锅中，压15-17分钟，然后将高压锅从火上取下冷却，将高压锅中制作的鸡块连同汤汁一起倒入 火锅锅。
  (4)将泡辣椒、干辣椒50克加少量油炒香，与炒好的黄豆、葱结、味精一起倒入锅中，与鸡血、鸡杂、肉一起食用 和蔬菜。
  宫敏庆先生提供的烧鸡七大关键问题分析及解决方案：
  重点一：解决浑汤
  烤鸡绝对不能有浑汤。 因为一旦有了浑汤，原本红彤彤的汤就会变红变黄，汤变汤变汤
变汤变汤变汤，吃起来会有黏糊糊的感觉。 改变它的好味道。 因此，做烧鸡时应避免汤汁浑浊。
原因：
  1、炸鸡块的时候豆瓣放的太多；  2、烫小菜时火力太大；  3、拌好的汤是沸汤。
  解决方案
  1、西洋菜加的太少会没有味道，加多了会出现浑汤的现象。 因此，在制作烧鸡时，应尽量选用淀粉含量少的优质西洋菜。 活鸡与西洋菜的比例为5000克 活鸡：优质西洋菜150克。
  2、试热菜时，很多人为了追求速度，往往用大火煮，殊不知这也是造成汤汁浑浊的原因之一，所以试热菜时火力不宜过大 .
  3、鸡块拌老油再拌汤的时候，不要和沸腾的汤一起拌，否则会造成汤汁浑浊。
  重点2：解决香味不醇厚的问题
  做出来的烤鸡在屋子里飘香扑鼻。 这种香气与重庆火锅的香气有本质区别，重庆火锅的香气完全来自于辣椒、花椒和香料的香气，而烤鸡的香气则来自于鸡肉本身的香气与花椒、花椒、香料的结合 . 气味甚至比后者更好。 但若制作不成功，则香而不醇。
  原因：
  1.鸡肉不是油炸的；  2、没有使用旧油；  3、鸡块没有压过；  4、鸡太幼；  5、采用饲料鸡代替本地鸡进行生产。
  解决方案，张俪王阳明
  1、做烤鸡的时候一定要将鸡肉炸一下，这样才能保证鸡肉本身的香味能够释放出来。 做法是：将鸡块放入70%的热油中炒至水份收干，然后加入冰糖、适量的辣椒结、花椒、姜片继续翻炒，加入适量的 取郫县豆瓣炒至香酥，加入适量老油翻炒2分钟左右，鸡块就炸得差不多了。 判断鸡块里的水是否炒熟的标准是：当锅里的鸡块翻炒的声音由大逐渐减弱，发出“嗤嗤”声时，用炒勺舀起 油滴下来时观察它。 颜很明显，证明鸡块里的水分已经炸过了。
  2、做烧鸡一定要用老油，这样烧出来的鸡的香气和味道会更醇厚。
  3、鸡块一定要压好和耙好，这样不仅入味非常好，更重要的是，只有压到鸡块变软的时候，才能尽可能的释放出鸡块的香味。 一般情况下，压鸡块的时间要从出气开始算起，大约需要15到17分钟，然后把高压锅从火上拿开冷却。 这样做也可以保证鸡块的鲜味充分挥发。
  4、太幼的鸡，质地太嫩，只适合做炒鸡菜。 烤鸡要选用一岁左右的鸡，才能达到理想的香味。
  5 一定要选择养殖户饲养的土鸡，不要喂鸡。
重点三：解决鸡块粘锅
  炒鸡块时，容易粘锅，不仅使烤鸡吃起来苦涩，而且颜变深，从味觉和视觉上都会影响食客的食欲。
  原因： 1、活鸡宰杀时没有放血；  2、整只鸡清洗时鸡皮没洗干净；  3、炒前锅没熟好；  4、火力太小；  5、郫县豆瓣添加过多。
  解决方案
  1、杀鸡时一定要沥干血水，整鸡切块后，用清水冲洗干净，入锅炒之前要控水。
  2、整只鸡清洗时，用干净的毛巾在流水下擦鸡皮，然后剁成块。
  3、炒鸡块前，先把铁锅烧热，然后加入油加热至50%热，用炒勺把油倒在锅内壁上，倒出油，然后放凉 油烧至70%热，即可加入鸡块翻炒。
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  4.炒鸡块的时候，一定要用大火，这样不仅可以节省炒的时间，最重要的是，炒的时候很容易导致鸡块粘锅 低热量。
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  5、炸鸡块放入豆瓣时水分一定要适量，否则会造成粘锅。
  重点四：解决鸡毛问题
  烤成功的鸡，口感松软，能勾起食客的食欲，但如果味道不好，再好吃的味道也会让人产生不愉快的感觉。
  原因： 1、最直接的原因是鸡太幼或用饲料鸡煮熟；  2.鸡肉不压。
  解决方案
  1、太小的鸡或饲料鸡肉质较嫩。 做炒菜时，吃起来香、脆、嫩。 柴，影响口感。 因此，要选择养殖户饲养一年左右的土鸡。
  2、鸡块放入高压锅中压15-17分钟为宜。
  重点五：解决香味太浓
  只要是红汤锅，一般都有一股怡人的清香，这样才能衬托出红汤的精髓。 但是，如果做烤鸡时香味太浓，会让人觉得闷，影响食欲。
  原因：
  1、香料太多；  2、旧油太多。
  解决方案
  1、炒鸡块的时候加的调料很简单，只要香果、草果、八角就可以了，不需要往锅里加很多调料。 比例为香果5：八角5：草果4。
  2、应按规定使用旧油。 一般每5000克活鸡用3～4勺老油就够了，以免烤出来的鸡吃起来太油腻。
  重点6：解决汤不鲜红
  原因：1、豆瓣放多了；  2、老油烧开时，过热。
  解决方案
  1.豆瓣比例见上一篇。  2、煮老油时，一定不能粘锅，也不能过热，否则煮出来的老油就不好吃了。