冰水激出爽脆菜
作者：
来源：《中国大厨》2011年第03期
        “佳事德”是重庆市响当当的餐饮品牌，在全国开有十几家直营店。笔者来该店探访时，恰遇副总经理兼行政总厨沈成兵带领厨房师傅们试制当月新菜。观摩之后才发现，这里的菜做得确实精细。就连每一道看似不起眼的凉菜，都有很多细节上的讲究。比如说，这里几乎所有的凉菜都有“冰水激”的步骤。鹅肠、鳝丝冰激后脆嫩爽口，蜜豆、金针菇冰激后鲜艳挺拓，无论是卖相还是口感，都比直接凉拌要好很多。
        柴捆鹅肠
郑秀妍为什么会被退团
        制作：鲜鹅肠3斤用白醋和面粉搓洗干净，再洗去杂质，截成10厘米长的段，沥干水分，加入食粉和松肉粉各20克拌匀，腌渍图片不显示10分钟，下入沸水中，待水开后捞出，迅速投入冰水中，使冰水没过鹅肠，往冰水中加入50克陈村枧水(桶装食用碱水)，入保鲜冰柜浸泡2小时，取出后冲流水2小时。走菜时取12段处理好的鹅肠将小黄瓜丝、葱丝或者香菜梗等蔬菜卷起来，限两种蘸碟上桌即可，还可以卷入些红椒丝调节颜。
        蘸碟：鲜椒味and方琼老公杨阳简历麻辣味
        跟上的鲜辣蘸碟是用青红小米辣圈加酱油、醋、美极鲜味汁、味精、白糖、蒜泥、花生油拌匀而成，而另一种麻辣味型的蘸碟则是用油辣子加花椒油、盐、味精、姜蒜米、美极鲜味汁、葱油、红油混合而成。
        碧绿北极脆鳝
        白百合主演的电视剧亮点：鳝鱼凉拌本身就很新颖，而冰激的手法使鳝丝口感非常好。汁水流到盘底，连垫底的芦笋都非常好吃。
        原料：鳝鱼200赵本山有几个老婆克，芦笋150克，芹菜丝、葱丝、香菜梗、红椒丝各50克。
        调料：盐3克，味精4克，花椒油10克，酱油2克，醋2克，红油10表示心情激动的成语克，小米辣、野山椒各10克，野山椒水5克。
        制作：1、鳝鱼杀好去骨，加葱、姜、料酒、胡椒粉腌渍10分钟，下入加有葱、姜、料酒的沸水中汆至鳝鱼肉的红消失，捞出后趁热倒入冰水中激透，切成均匀的细丝备用。
2、芦笋入加有盐、味精的沸水中汆熟，摆在盘中垫底。其余所有原、调料纳盆拌匀，装在芦笋上即可。