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学
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西南.虫学
硕士学位论文
发酵辣椒工艺的研究
论文作者：赖晓英
指导教师：贺稚非教授
学科专业：农产品加工及贮藏工程
研究方向：食品发酵工程
银装玉裹冻蓬莱打一国家
提交论文日期: 年月日
论文答辩日期:
年月日
学位授予单位：西南大学
中国?重庆
年月西南大学硕士学位论文
摘要
宣■宣审??■萱宣?■宣赢?置薯??■萱■■■宣?■■宣发酵辣椒工艺的研究
农产品加工及贮藏工程专业硕士研究生赖晓英
指导教师贺稚非博士教授
摘要
辣椒 ..,，作为辛辣昧的主要调味品，是食品烹饪加
工中不可少的调味佳品，成为世界各国人们喜爱的食品。在我国其产地几乎遍布全国，我国
以鲜椒、干椒为原料，通过盐渍、发酵、植物油煎制等不同工艺工业化生产的各种制品，如
各种辣椒酱、油辣椒、风味辣椒及国外各种沙司等食用方便，特别适合现代生活节奏。辣
椒产业带动性强，可以带动食用油、香辛料、农产品及包装物生产的全面发展及产值提升,
经济效益显著。并且年代后，工业化生产技术应用于辣椒制品的生产.使得生产规模不断
扩大。因此近年来，全国各辣椒主产省都在立足于原料的优势，发展辣椒制品的加工业。辣
椒制品己成为辣椒产业化过程中最为活跃的产业，其发展速度、产值远远大于辣椒红等精加
工产品。但每年仍有大量的辣椒由于未被利用而腐烂掉辣椒表面带菌量很高，很容易腐烂
给农民造成了极大的损失。有鉴于此，进行了此次发酵辣椒酱及泡辣椒的研究，以期达至解
决辣椒资源的浪费问题同时为消费者提供理想的辣椒调味品。
此次试验制备了适合于辣椒发酵的发酵剂，对新鲜辣椒和盐渍姨椒两种原料加工发酵辣
椒酱及泡辣椒进行比较.确定两种产品的最佳发酵条件。为满足不同消费者需求，实现产品
餐急送的多样化，在发酵辣椒酱的基础上，开发出种风味不同的发酵辣椒酱深加工品。获得其基本
银行贷款业务配方和工艺。结论如下:
.发酵辣椒酱和泡辣椒的最佳菌种以、口晟好。
发酵辣椒酱的最佳发酵条件：盐渍辣椒，脱盐后食盐含量%，白酒添加量%，白糖
添加量%，生姜添加量%，接种量%，发酵菌种::，恒温发酵，发酵时间为~。
.泡辣椒的最佳发酵条件为：新鲜辣椒，食盐水含盐量为%。辣椒：食盐水:/,
白酒添加量%，白糖添加量%，花椒.%、生姜%、香料.%%小茴香、%花
椒、%八角、%甘草、%草果、%桂皮、%丁香】、.%，接种量%.发酵菌种::，恒温发酵，发酵时间为~。
.风味辣椒酱的基本配方及包装方式和杀菌条件。
原味辣椒酱：菜籽油%.花椒%，芝麻%，花生%。味精.%,.%;
五香辣椒酱：菜籽油%，花椒%，五香粉.%，味精.%,.%;
摘要
西南大学硕士学位论文
酸辣酱：菜籽油%，花椒%。食醋%，味精.%,.%;
榨菜辣椒酱：菜籽油%，花椒%，榨菜%，味精.%,.%;
橄榄菜辣椒酱：菜籽油%，花椒%，橄榄菜%，味精.%,.%
发酵辣椒酱：包装方式??瓶装，杀菌条件??℃,,，保质期可达个月泡辣椒：包装方式??瓶装，杀菌条件??℃,,.%苯甲酸钠，保质期可达刘德华的儿子
个月。
关键词；发酵辣椒加工西南大学硕士学位论文
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