doi:10.16736/jki41-1434/ts.2021.01.048
高校食堂餐饮从业人员食品安全知识调查Investigation on Knowledge of Food Safety among Catering Employees in University Canteens
◎ 李胜男1，王明明2，郭　丽3
（1.苏州大学医学部公共卫生学院，江苏　苏州　215123；
2.苏州大学后勤管理处，江苏　苏州　215006；
3.苏州大学医院，江苏　苏州　215006）
LI Shengnan1, WANG Mingming2, GUO Li3
(1.School of Public Health, Medical College of Soochow University, Suzhou　215123, China;
2.Logistics Management Office of Soochow University, Suzhou　215006, China;
3.Soochow University Hospital, Soochow University, Suzhou　215006, China)
摘　要：目的：了解高校食堂餐饮从业人员食品安全知识知晓情况。方法：通过问卷星发放问卷进行匿名调查。结果：食堂餐饮从业人员食品安全知识的总知晓率为72.4%。其中，食品加工储存及处理知识的知晓率为97.4%，明显高于卫生法规及消毒相关知识知晓率（66.8%，p＜0.001），以及食品中毒知识知晓率（46.2%，p＜0.001）。结论：高校食堂餐饮从业人员的食品安全相关知识仍有待加强，尤其是应有针对性地加强卫生法规及消毒、食品中毒方面的健康教育，从而预防校园食品安全事件和传染病的发生。
关键词：食品安全；知识；餐饮从业人员
Abstract：Objective: To understand the knowledge of food safety knowledge among catering employees in college canteens. Method: The questionnaire was distributed through the questionnaire star to conduct an anonymous survey. Results: The total awareness rate of food safety knowledge among cafeteria catering employees was 72.4%. Among them, the awareness rate of food processing, storage and handling knowledge was 97.4%, which was significantly higher than the awareness rate of hygiene regulations and disinfection-related knowledge (66.8%, p<0.001), and the awareness rate of food poisoning knowledge (46.2%, p<0.001). Conclusion: The food safety-related knowledge of catering staff in college canteens still needs to be strengthened, especially health education on hygiene regulations and disinfection and food poisoning should be strengthened
in order to prevent food safety incidents and infectious diseases on campus.
朝花夕拾好词好句摘抄Keywords：food safety; knowledge; catering practitioners
中图分类号：R155
高校食堂餐饮为广大师生的刚性需求，而高校食堂又是食品安全管理及传染病防控最重要的场所[1]。高校餐饮从业人员在处理食品时，如果没有恰当的卫生和预防措施，也存在感染疾病的可能[2]。因此，他
作者简介：李胜男（1994—），女，硕士在读；研究方向为营养与食品卫生。
通信作者：郭丽（1977—），女，硕士，主治医师；研究方向为健康教育与健康促进。E-mail: guoli021792@suda. edu。
们对食品安全知识的知晓程度，是保障高校广大师生生命健康安全的关键之一。近年来，高校食堂餐饮服务保障问题广受关注[3-5]，本文通过对某高校食堂餐饮服务人员进行调查，旨在了解高校餐饮从业人员对食品安全知识的知晓情况，并为有针对性地开展健康教育提供依据。
1　材料与方法
1.1　研究对象
某综合性高校各校区的食堂餐饮服务人员。
1.2　研究方法
1.2.1　调查内容
采用自行设计的问卷，于2020年5月通过问卷星发放，调查内容主要包括卫生法规及消毒、食品加工，储存及处理以及食物中毒等食品安全相关知识。
1.2.2　题型及判定标准
单选题和判断题回答正确即判定正确；多选题所有选项都回答正确则为正确。知晓率为对各问题的正确回答率。
1.3　统计方法
调查数据导出后，应用SAS 9.4软件进行处理和分析。采用χ2检验比较不同类别知晓率的差异，双侧P＜0.05表示差异有统计学意义，并调整检验水准α进行样本率的两两比较。
2　结果与分析
2.1　调查对象基本特征
本次调查共发放问卷126份，收回有效问卷126份，回收率100%。调查对象中男性（占54.0%）和31～50岁者居多（占62.7%）。文化程度以中学（中专、技校等）为主，占67.5%。同时，餐饮服务人员以一般工作岗位人员为主（占77.8%）。详见表1。
表1　被调查餐饮从业人员的基本特征表（n=126）
基本特征分组人数占比/%性别
男6854.0
女5846.0年龄
关于互相关爱的作文≤30岁3225.4
31～50岁7962.7
≥51岁1511.9
佛家九字真言文化程度
小学及以下1612.7
中学（中专、技校等）8567.5
大专及以上2519.8
工作岗位
一般人员9877.8
管理人员2822.2
2.2　食品安全知识总知晓情况
如表2所示，餐饮从业人员对食品安全相关知识的总知晓率为72.4%。其中，对卫生法规及消毒，食品加工、储存及处理，食物中毒这3类知识的知晓率分别为66.8%，97.4%和46.2%，知晓率存在显著差异（P＜0.001）。两两比较发现，各组间差异也具有统计学意义（P＜0.001）。
表2　食品安全知识的知晓率比较表
问题分类答对数/总题数知晓率/%卫生法规及消毒673/100866.8
食品加工、储存及处理736/75697.4食物中毒233/50446.2
合计1642/226872.4
2.3　卫生法规及消毒知识
餐饮从业人员对穿戴工作服和工作衣帽的注意事项掌握最好，知晓率高达97.6%。基本上所有的从业人员知晓口罩的正确佩戴方法，对接触直接入口食品的操作人员，哪些情况应洗手并消毒的知识掌握较好。但是，他们对擦拭接触频繁的物件表面所需消毒液的有效氯浓度知晓率（44.4%）和对食品标签所标注内容的知晓率（37.3%）相对较低。此外，仅27.8%的餐饮从业人员了解打喷嚏时完全正确的处理方法。详见表3。
表3　对各类食品安全知识的知晓情况表
知识分类相关问题知晓率/%
卫生法规及消毒1.食品标签上必须标注哪些内容37.3
2.有哪些病症的餐饮服务从业人员，应立即离开工作岗位，查明原因并将有碍食品安
全的病症治愈后，方可重新上岗
48.4
3.接触直接入口食品的操作人员，哪些情况下应洗手并消毒8
4.1
4.擦拭地面、食品加工操作台、餐桌、门把手和水龙头等接触频繁的物件表面，要用
有效氯浓度为多少的消毒液
44.4
5.你知道口罩的正确配戴方法吗9
6.8
6.咳嗽、打喷嚏时，正确的处理方法是什么2
7.8
7.操作食品时，应穿戴清洁的工作衣帽，头发可以露在外面吗97.6
8.餐饮从业人员可以穿着工作服上卫生间吗97.6
2.4　食品加工、储存及处理知识
餐饮从业人员对易产生致癌物质的烹调方式、对餐厨废弃物、库存食品及变质食品的正确处理方式知晓率高达98.4%。对食物半成品正确存放方法的知晓率为相对较低，为93.7%，见表3。
2.5　食物中毒知识
对有毒食品的知晓率仅有40.5%，食物中毒原因的知晓率80.2%，对于最常见的食物中毒以及诺如病毒的预防措施知晓率分别为54.4%和10.3%，见表3。
2.6　其他
对发热的判断标准知晓率为50%。在行为方面，餐饮服务人员上班期间每天测量体温2次及以上的占96.8%，其中3次及以上的占53.2%。七步洗手法7步都能做到的占90.5%，仅做4步及以下的占0.8%。
高以翔八卦3　结论和讨论
本调查中高校食堂餐饮从业人员食品安全知识总知晓率偏低，这与上海市、常州市等研究结果[6-9]一致。其中，餐饮从业人员对食物中毒有关知识的知晓率较低，特别对有毒食物的知晓率仅为40.5%，诺如病毒的预防措施知晓率仅为10.3%。这同钟瑞武[10]、徐建华[11]等调查结果相似，说明餐饮从业人员对食品中毒相关知识的认识不足。调查显示，学校等集体食堂是体性食物中毒的高发地[12-13]，而食品从业人员的卫生与健康知识欠缺是体性食物中毒事件的重要原因[14-15]。因此，加强对餐饮从业人员食物中毒及其预防知识的宣传教育，对保障高校食堂餐饮安全有着重要意义。
本调查发现，卫生法规及消毒要求等知晓率也较低，尤其是食物标签标注内容、咳嗽打喷嚏时的正确处理方法、对于消毒液的有效氯浓度知晓率不高。有效且充分地消毒是切断传染病传播的重要措施[16]。目前，食物中毒以及卫生消毒相关知识尤其重要，餐饮从业人员必须加强个人卫生措施，高校须向从业人员提供有关食品卫生及其原理的进修培训，以消除或减少食物表面和盛放食物的容器餐具等被从业人员的病毒污染的风险[2]。相反，食品加工、保存及处理相关知识知晓率最高，这可能是由于此类知识工作中较为常用，较容易理解或者对此类知识的宣传教育次数较多。
调查结果显示，餐饮从业人员对于体温测量以及七步法洗手等行为执行度较高，说明在相关部门、网络媒体等宣传教育下，餐饮从业人员对食品安全相关行为规范能够较好执行。此外，王菁等[17]及金伟等[18]人通过、手机App等平台对餐饮从业人员进行食品安全相关知识培训，均取得不错效果。因此，高校相关部门应该思考如何将食品安全知识与网络信息技术相融合，采用餐饮从业人员易于接受
的方式，学习考核相关知识，以此来提高餐饮从业人员对食品安全相关知识的认知，从而保障餐饮从业人员以及广大师生的健康。参考文献：
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知识分类相关问题知晓率/%
食品加工、储存及处理1.正确使用冰箱保存食品方法93.7
2.哪种烹调方式容易产生致癌物质98.4
3.餐厨废弃物应当分类放置，不需日产日清98.4
4.库存食品应该定期检查，及时清理变质或者超过保质期的食品98.4
5.熟食放入冰箱时可不用保鲜膜等进行密封97.6
6.灭菌乳、发酵乳、大米、小麦粉、动植物油脂和新鲜果蔬不得添加任何香料、香精9
7.6
食物中毒1.哪些食品是有毒食品40.5
2.日常生活中，哪些原因容易导致食物中毒80.2
3.食物中毒最为常见的是5
4.4
4.预防诺如病毒感染的预防措施有哪些10.3
续表3
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（上接第156页）
了各类食品添加剂的使用风险，对于可以使用的食品和企业的范围也做出了详尽的规划，在法律法规的大方向上不存在问题。因此，在有关食品添加剂的工作中，工作人员应严格以食品安全的相关制度和法律法规作为参照的基础，不断加强对于食品行业从业人员的培训，使其掌握一定的法律法规常识，了解食品添加剂的基本构成部分，对于食品安全常识进行分类讲解。同时，要加强社会普及和宣传，让我国众多消费者了解食品添加剂的真实情况，在选择合格的产品食用时，不需要过分恐慌。在食品添加剂的使用过程中，必须要按照添加剂的相关使用标准对于禁止使用添加剂或者禁止使用某一类添加剂的食品进行严格督查，如婴儿奶粉、粮油米面，防止违规使用添加剂或者过量使用添加剂等情况发生。
3.3　加强食品安全风险评估和交流
政府等有关部门应设立具有权威资质的食品安全风险专项交流机构，对食品添加剂的使用危害和应用风险作出科学的考察，成立专家小组，进行多项风险的专业评估，使有关如何正确使用食品添加剂、杜绝食品添加剂使用风险的消息能够传递到食品生产企业和社会大众中，有助于帮助社会大众树立正确的食品安全意识，正确地认知食品添加剂的相关风险，消除不必要的心理恐慌，更重要的是为食品生产企业制定正确的食品添加剂参考标准，在社会生产的过程中可以有法可依，按照国家的规定和标准以及最新的研究成果正确使用食品添加剂。
4　结语
为了保障食品安全，在我国的食品加工领域，应采取多种形式对食品添加剂形成正确的认识，使用正确的方式安全适量的使用食品添加剂，保障食品安全。
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