广州的早茶文化
广州的早茶文化
  广州人嗜好饮茶。早上见面打招呼就是问“饮左茶未”，以此作为问候早安的代名词，可见对饮茶的喜爱。饮茶是广州人的一个生活习惯，也是“食在广州”的一大特。
  广州人所说的饮茶，实际上指的是上茶楼饮茶，不仅饮茶，还要吃点心，被视作一种交际的方式。广州的茶楼与茶馆的概念也不尽相同。它既供应茶水又供应点心，而且建筑规模宏大，富丽堂皇，是茶馆所不能比拟的。
  广州的茶市分为早茶、午茶和晚茶。早茶通常清晨4时开市，晚茶要到次日凌晨1~2时收市，有的通宵营业。一般地说，早茶市最兴隆，从清晨至上午11时，往往座无虚席。特别是节假日，不少茶楼要排队候位。饮晚茶也渐有兴盛之势，尤其在夏天，茶楼成为人们消夏的首选去处。
  来看看广州饮茶必点的点心吧!
  粤点之王——虾饺
  虾饺，以鲜虾仁作馅，是名副其实的虾作饺子。虾饺始于本世纪二十年代，是广州河南乡间一家小茶楼的老板所创制。据说，小茶楼处于水乡，常有渔民在河面叫卖鱼虾，老板便收买活虾，配以猪肉、笋等作馅，别出心裁地制作出虾饺，以虾之鲜美而驰名广州。后来虾饺的制作不断改进，其形如拇指头般小，呈半月弯形，透明的皮裹着鲜红的虾仁，可谓“红装素裹”，小巧玲珑，、形、味俱全，体现岭南饮食的风味与特，是广州早茶的美点。
  干蒸烧卖
  广东小吃。在20世纪30年代，干蒸烧卖已风靡广东各地，近20年来，又传遍广西的大中城市，成为岭南茶楼、酒家茶市必备之品。用鸡蛋液、水和面作皮，猪肉、虾肉、冬菇作馅，捏成石榴花形，蒸制而成。其皮淡黄，蟹黄鲜艳，皮软、肉爽，稍含汁液，鲜美而香。
  酥皮蛋挞
  蛋挞，台湾称为蛋塔，挞为英文“tart”之音译，意指馅料外露的馅饼(相对表面被饼皮覆盖
馅料密封之批[派]馅饼pie);蛋挞即以蛋浆为馅料的“tart”。做法是把饼皮放进小圆盆状的饼模中，倒入由砂糖及鸡蛋混合而成之蛋浆，然后放入烤炉;烤出的蛋挞外层为松脆之挞皮，内层则为香甜的黄凝固蛋浆。
  蛋挞以挞皮分类，主要分为牛油蛋挞和酥皮蛋挞两种：
  牛油蛋挞的挞皮比较光滑和完整，好像一块盆状的饼干，有一阵牛油香味，类似西点常用之馅批底皮(PieCrust)，口感像曲奇一样，所以又有曲奇皮之称。
  酥皮蛋挞挞皮的为一层层薄酥皮，近似西点的牛油酥皮(PuffPastry);但因使用猪油(Lard)，口感较牛油酥皮粗糙。另因挞皮较厚，故酥皮蛋挞的馅料量较牛油蛋挞为少。
  叉烧包
  叉烧包是广东具代表性的点心之一。以切成小块的叉烧，加入蚝油等调味成为馅料，外面以面粉包裹，放在蒸笼内蒸熟而成。叉烧包一般大小约为直径五公分左右，一笼通常为三或四个。好的叉烧包采用肥瘦适中的叉烧作馅，包皮蒸熟後软滑刚好，稍为裂开露出叉烧馅料，渗发出阵阵叉烧的香味。
  又有一说传统叉烧包的标准要求是：「高身雀笼型，大肚收笃(顶端)，爆口而仅微微露馅」。
  叉烧包是饮茶时必备的点心。叉烧包亦有急冻后放在超市出售。不过其风味与茶楼内新鲜供应的相去颇远。
  糯米鸡
公司旅游注意事项  糯米鸡(Stickyriceinlotusleaf)是中国广东点心的一种。制法是在糯米里面放入鸡肉、叉烧肉、咸蛋黄、冬菇等馅料。然后以荷叶包实放到蒸具蒸熟。
  相传糯米鸡起源是解放前广州的夜市，最初是以碗盖着蒸熟而成，后来为小贩为方便肩挑出售，改为以荷叶包裹。古代糯米鸡以糯米、瑶柱、虾干粒，或去骨的鸡翼等作馅料精制而成。传统的糯米鸡的份量较大，足有三四两米，吃一个糯米鸡已差不多是半顿饭量。因此，1980年代起的广东酒楼推出材料相同，而体积小一半的“珍珠鸡”，深受顾客欢迎。
  马蹄糕
  广东小吃。以糖水拌合荸荠粉蒸制而成。荸荠，粤语别称马蹄，故名。其茶黄，呈半透明，可折而不裂，撅而不断，软、滑、爽、韧兼备，味极香甜。此品以广州市泮溪酒家的为最有名。因其所处的`泮塘是盛产马蹄的地方。所产的马蹄粉，粉质细腻，结晶体大，味道香甜，可以做成多种点心、小吃。以它做成的马蹄糕，是泮溪酒家的传统名食，四季皆宜。
  及第粥
  及第粥(congeewithpig'sliverandkidneys)广东小吃。用猪瘦肉丸、猪肝片、猪粉肠加入粥中煮熟而成。白鲜明，糜水交融，味鲜香厚。
  肠粉
  肠粉是一种使用米浆作成的中国广东小吃，因其薄皮是以布拉成，所以又称布拉肠粉，或简称拉肠。由广州西关泮塘荷仙馆创制于20世纪三四十年代。肠粉传统以碎肉、鱼片、鲜虾仁为馅。也是广州、香港酒楼常见的点心，一般常见的以鲜虾肠粉、牛肉肠粉和叉烧肠粉为主。
  云吞面
  云吞面(粤语)、馄饨面(普通话)应该起源于广东。
  吃云吞面也有讲究，不要以为几颗馄饨一把面加点汤就叫云吞面。正牌的云吞面需要”三讲“：
  一讲面。地道的面要从面粉加鸡蛋做起，而且最讲究的应该一点水都不用，完全靠鸡蛋。这样做出来的面煮出来带点韧度，吃到嘴里非常爽脆。
  二讲云吞。关键在于里面的馅，用新鲜的虾球，也是一口咬下“剥剥翠”。
  三讲汤。用柴鱼虾壳熬出来的汤即要有鲜味还有清，加味精是大忌。
  辨别云吞面真假还有一招：韭黄一定不能缺。
  连面条盛放上桌也有讲究：碗底一般放五颗鲜虾云吞，然后把面条铺放在云吞上面，再加入大半碗面汤，汤里面如Curtner说的要放些韭黄丝，增添美味并带来清脆的口感。因为要保持面条的弹性，所以要注意不能让面汤把面条全泡进去，必须有一部分面条露在汤上面，
而且要趁热赶快吃。
  凤爪
  把鸡爪修理干净后放入水里煮(放一勺麦芽糖、一勺白醋，可防止煮到皮烂)煮好捞起筛干水份放油锅里炸(油七八成熟时放进去)炸到变焦黄时捞出晾干油份。
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  炸完后讲爪子放冷水里泡一个小时后，加花椒、桂皮、八角、少许盐、胡椒粉、白糖上笼蒸。
  蒸排骨
  排骨洗干净的直排用盐，料酒，生姜，美极鲜味汁，少许蜂蜜和葱，腌渍30分钟，然后用鸡汤泡在容器里面隔水蒸到肉烂(注意不要脱骨了)，淋上豉椒油和配菜围边。
  春卷
  春卷是用烙熟的圆形薄面皮卷裹馅心，成长条形，然后下油锅炸至金黄浮起而成。馅心可荤可素，可咸可甜。品种有韭黄肉丝春卷、三鲜春卷、豆沙春卷等。春卷是由古代立春
之日食用春盘的习俗演变而成。制作春卷，一般要经过制皮、调馅、包馅、炸制4道工序。以前为手工制作。近年来，已能进行机械化生产。
  广式春卷食时一般配上喼汁，酸味可化油腻，而且更加“惹味”。
  喼汁的英文叫WorcesterShireSauce(不知道中文是不是应该译成伍斯特郡汁)，译名源自catsup,cat是猫猫，sup是啜，就是味道好，吃的人像猫啜一样，很早以前从英国引入香港，然后传入广州，“喼”还是专门为这种调味品发明的粤语方言，传统的广东人一定都知道这种调味料。喼汁的味道有点像醋，可是比醋好吃。
  喼汁主要选用：优质酿造醋、洋葱、丁香、玉果、八角、小茴等多种名贵香辛料经破碎后高温熬制而成。其特点是黑褐泽，芳香，甜酸，微辣，有独特的浓郁香气，能增进食欲。
  鱼翅饺
  一般以三鲜为底馅，加上鱼翅(也有以粉丝代替)包成饺子，清汤浸或蒸制均可。味道鲜美。
  XO酱炒萝卜糕
谢大脚什么病死去的  XO酱是香港发明的一种调味料，采用数种较名贵的材料研制而成。XO酱首先出现于1980年代香港一些高级酒家，并于1990年**始普及化。XO酱的材料没有一定标准，但主要都包括了瑶柱、虾米、金华火腿及辣椒等，味道鲜中带辣。萝卜糕与XO酱一起炒制，外焦里嫩，惹味非常，可为萝卜糕的最佳吃法。
杨子 杨紫
  清蒸牛百叶
钱小豪老婆
  牛百叶就是发制过的毛肚，用姜葱丝清蒸了，爽脆入味。
  腐皮卷
  用豆腐皮卷起冬菇，金笋(胡萝卜)，竹笋，鸡丝等馅料，先炸后蒸，淋上鲍汁，鲜味无穷。