简单的⼀份肠粉，蕴藏着⼴东的早市饮⾷⽂化
⼀份好的早餐，就像是给⼀整天打了活⼒剂，或许⼤家常见的早餐有粥和⾯条之类，但是今天在这⾥要为⼤家介绍⼀款⾮常好吃的早餐，⽆论是从卖相上看还是从味道上看，都是⼗分的诱⼈，它就是⼴东⼀道著名的⼩吃肠粉。肠粉还有⼏个好听的名字，叫做布拉蒸肠粉，拉粉，卷粉等，⽽且早市上的销量⾮常⼤，许多店家都供不应求，所以还会有很多路边的⼩摊，⼈们也会经常排队等候吃，可以说是⼴东早市⾥⼀道⾮常亮丽的风景线。
陆毅 鲍蕾对⼴东⼈来说，肠粉不仅是早餐的第⼀选择，也是最能消解乡愁的美⾷。
猪肠粉
▍肠粉的⾝世之谜
肠粉，⼜称卷粉、猪肠粉、拉肠，其实就是⽶浆蒸制⽽成的薄⽪，再搭配各种馅料制成。
很多外地⼈听到“肠粉”这个名字都不敢吃，因为跟肥肠粉⼀样是“肥肠+⽶粉”，但上桌之后才发现原来是这么⼩清新的⾷物。
肠粉之所以会有这么“凶悍”的名字，也是因为最初形状⼤⼩与猪⼤肠相近，故名为“猪肠粉”，简化称“肠粉”。
⽯磨肠粉
▍⼀碟有灵魂的肠粉蕴藏着什么秘密？
与充满油脂⽓息的热⼲⾯、⾖⽪、⾯窝这些武汉早餐相⽐，⼴州的早餐就像是从⽶浆⾥捞出来的，⽶
粉、河粉、肠粉、陈村粉……各种粉类占据了⼴州早餐届的半壁江⼭。
欢乐颂安迪身世⽽这些粉类中的王者，毫⽆疑问就是肠粉。
⽽⼀碟优秀的肠粉，出品时要做到油光闪亮，⾥边包裹的⾷材若隐若现，吃起来要爽滑可⼝，绝不可像⽶粉那样过于弹韧，⽽调味也要直抵粤菜的灵魂——鲜。
⾷材好，肠粉就好
做出这样⼀份肠粉并不是件容易的事情，⽶浆、蒸制、馅料、酱汁，每⼀样都不能掉以轻⼼。
⽶浆
⼀道好的肠粉粉⽪要薄，⽓味要⾹，⼊⼝要滑，咬下去还要有韧劲，⽽这完全取决于选⽶和磨⽶浆。
选⽶并没有统⼀的标准，很多店家可能要试过⼗⼏种⽶之后，才能到最适合的那种。
新⽶和陈⽶的选择也没有对错。有⼈选择⽤新⽶，也有⼈更喜欢⽤陈⽶。⼀般来讲，新⽶的⾹味更浓，⽽陈⽶做出来的肠粉更爽滑薄透，但这些也会受到不同品种⽶的影响。
泡⽶也有讲究，⼀般要提前三⾄⼋个⼩时浸泡，夏季时间短些，冬天则可以泡的时间稍长。安慰的话语
所以，选择什么品种的⽶，⽤新⽶还是陈⽶或者是掺着⽤，浸泡多长时间，这些其实都构成了⼀家肠粉店的核⼼竞争⼒。
然⽽，⽤纯⽶浆制作肠粉却是件⼗分⾟苦的事情。夏季⽓温⾼，只需要提前三四个⼩时泡⽶，肠粉店做的⼜是早餐⽣意，所以往往要午夜时分泡⽶。
⽽且⼤⽶这种农产品，即便是同⼀块地长出来的，不同年份的品质也会有差异，这对操作者的经验要求⾮常⾼。
所以，很多餐厅为了保证出品稳定，就⽤粘⽶粉代替⽶浆，再加⼊澄⾯、栗粉和⽣粉，改善它的质地和⼝感，就可以⽤来制作肠粉了。
这样出品的肠粉，其实⼝感也很好，不过还是缺少⼀些⽶⾹⽓。
蒸制
⽶浆做好之后，下⼀步就要上锅蒸制了。
⽽根据蒸制⼿艺的不同，肠粉也分为三种：窝篮拉肠、布拉肠、抽屉式拉肠。李丞汐
窝篮拉肠
窝篮拉肠是最古早的肠粉制作⽅式。将⽶浆倒在⽵篾编织成的扁平篮⼦上，撒上馅料，再放到蒸笼⾥蒸熟。因为费⼒⼜占地，现在已经很少有⼈这么做肠粉了。
取代窝篮拉肠的是布拉肠，把磨好的⽶浆均匀浇⾄编制细密的布上，盖上盖⼦，利⽤蒸汽将⽶浆蒸熟。
布拉肠
虽然不是⾷材，但“布”确实是制作布拉肠的关键，⼀般要⽤“的确良”布，因为它的布质光滑，能够减少粉⽪表⾯的褶皱。
不过，因为布表⾯的流动性⼀般，⾮常容易使粉⽪薄厚不均，所以，倒完⽶浆后要⽤⼿均匀地将⽶浆朝各个⽅向推，以保证受热均匀，这⾮常考验肠粉师傅的⼿艺。
随着需求的增加，传统的布拉肠出品还是太慢，于是有⼈改良的多层蒸屉，也就有了抽屉式拉肠。
抽屉式拉肠
⽶浆倒⼊铁盘，铺上馅料，再推进蒸笼⾥蒸制。因为铁盘表⾯的流动性⽐较好，所以抽屉式拉肠的出品更加透薄。
不管哪种⽅式制作，蒸肠粉的蒸炉⽕⼀定要猛，这样⼝感才会爽滑。
近些年，总有⼈争论布拉肠和抽屉式拉肠孰优孰劣。其实，决定肠粉⼝感的，更重要的还是⽶浆、师傅的⼿艺和蒸制时间。蒸制⼯具当然会对⼝感有影响，但并没有很多⼈描述得那样夸张。
当然，布拉肠对肠粉师傅⼿艺的要求更⾼，这或许是很多⼈认为它更好吃的原因。
馅料
鸡蛋、猪⾁、⽜⾁、猪肝、虾仁……都可以成为肠粉的馅料，⼀般情况下，⼴州肠粉的馅料不会特别复杂，⼀份肠粉⾄多⼀两种馅。
当然，肠粉也可以做成什么馅料都不加的素肠粉，也叫斋肠粉。这能体现出肠粉最原本的⽶⾹以及爽滑弹⽛的⼝感。
还有⼀种特殊的肠粉叫做“炸两”，就是将肠粉包裹住油条，两种⼩吃合⼆为⼀。通常来讲，肠粉店卖炸两的⽐较少，反⽽粥店卖得会⽐较多，因为炸两跟粥在⼀起是绝配。
周记元旦
炸两
酱汁
酱汁是⼀碟肠粉画龙点睛之笔。格外的近义词是什么
酱汁并不是简简单单的酱油，⽽是要⽤酱油加上⽔、⾼汤、冰糖、蚝油以及⾹料熬煮。
这样的做法可以降低酱油的咸味，⽽⼜烘托出肠粉的鲜味。
对于很多肠粉店来说，⼝味独特的酱汁也是核⼼竞争⼒。