课题：开题报告
2009-2010学年研究性学习开题报告表
 
课题题目：饮食与地理
指导教师：季红芳
课题组成员：李天琦 张佳蕾 王静钰 陈宇 洪宇 张婧文
组长：李天琦
相关课程：地理
主导课程：人物分析
研究背景：中国的文化的多元性，其历史久远，灿烂深邃令人着迷。其中饮食文化，更是世界饮食文化重要组成部分，对于中国人来讲，衣食住行与每一个老百姓密切相关，不同的地域环境，就会造成饮食方面的差异性与多样性。 9 O1 M& z  i( F  e
土家族的饮食
课题的目的与意义：
目的：本次研究的目的是探究中国饮食文化与地理区域方面的联系，从中简单探究中国文化的多元性，更为细致深入地了解中国文化的精髓。
意义：1.调研查阅资料，了解中国饮食文化的差异性
      2.分析资料，简单探究中国饮食文化与地理的联系
      3.逐步掌握研究课题的方法方式，尝试写出一篇有特的研究性课题论文
研究的任务安排：
小组任务分工：张佳蕾、王静钰、张婧文、洪宇负责查并整理资料
              李天琦、陈宇负责做出研究报告
预定成果：扩展研究思路，从各种角度对中国饮食文化进行研究，更为细致深入地了解中国文化的精髓。探究中国饮食文化与地理区域方面的联系，形成完整的饮食文化研究体系。
主要参考文献
  1.《中华膳海》
  2.《中国烹饪》
  3.《古代社会》
活动步骤：1.组建小组
          2.制定计划
          3.方案编制与优化
      4.编写报告
                                                      签名：
                                                              年  月  日
2009-2010学年研究性学习课题研究中期评估表
自评意见
影响人类生活饮食最基本的就是他们身处的自然环境,我们要将研究对象进行“全面化”的研究实践，这是探索性研究一贯坚持的原则。不能长时期处于“僵化”、“静止”状态，让学生“动”起来已是迫在眉睫。我们要针对薄弱环节，狠下功夫。必须开始深入思考并寻求新的发展理论平台，使报告更具时代性、先进性。在这一过程中，从生命的高度，关注报告的每一个环节，关注报告内容这一具有永久的研究价值,始终把体现生命的活力作为研究的出发点与落脚点。
                                                                                 
                                            学生：张婧文
互评意见
                                           
  你们能反复学习、讨论新观点、新思想，紧紧抓住最基本的领域,不断思考和磨合，在充分讨论的基础上，做到“严、实、精、勤、实、悟、活”，不错.
                             
  点评课题组：高一（13）班《饮食与地理》
指导教师点评
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1. 在查阅上述资料的同时还可查阅更多的相关资料。
2. 研究某地的饮食文化时，要研究当地的气候、地形、水文、植被等地理环境的情况，从而研究饮食与地理的关系。并形成有自我观点的论文。
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3. 在研究过程中，逐步掌握研究课题的方法，并延伸到住、行、衣方面的研究或其他案例的研究。
指导教师：季红芳
2011-9-15
结题报告
一、研究的背景、目的和意义                               
1、。对于饮食，我是不太讲究的，只要有青菜吃，有稀饭喝，足矣。对于饮食文化，我更是没有研究。这几日，因工作需要，我搜集、查阅了一些资料，才深感我国饮食文化的博大精深。
2、我们国家地域宽广，幅员辽阔，不同的地方饮食文化也各有不同，其实有些饮食文化是与地理环境有着密切关系的。
3、我们常常听到这样一句话：“北方的面条，南方的米饭。”为什么北方人喜欢吃面食，为什么南方人喜欢吃米饭呢？因为面食是小麦做的，我国的小麦主要产在我国的北方，北方地区的主要粮食作物是小麦；米饭是水稻做的，我国的水稻主要产在我国的南方，南方地区的主要粮食作物是水稻。所以北方人喜欢吃面食，南方人喜欢吃米饭。这一习惯是从古老时候开始的，而这一习惯，归根到底就是地理差异而形成的。
3、为什么北方人比较喜欢喝白酒？这与北方气候的寒冷有关，因为酒可以驱寒，舒筋，活
血。
4、西北地区和青藏地区的人为什么爱吃牛羊肉？因为西北地区和青藏地区主要位于我国的干旱区和半干旱地区，又由于青藏高原地势高，气候寒冷，那里不太适宜农作物的生长，所以当地人们主要以放牛羊为生，因而以牛羊，奶为主食。
一、 研究方法
浏览资料法
二、 研究过程
我们的研究过程分为以下三个阶段
（一） 导入阶段
1、 课题的确定：可行性分析及课题规划
2、 开展小组讨论
进一步明确活动的目的，探讨具体的活动方案，并对组员进行具体分工，进行人物性格讨论，。
（二） 学习阶段
1． 收集资料
我们查阅了相关资料，认识了其中关系，并通过互联网，浏览了一些相关网站和文献。
2． 综合整理
进行进一步综合分析，整理。
（三） 总结阶段
归纳梳理收集到的资料，编写结题报告，提出我们的看法和建议。
（四） 研究结果及分析
对资料的归纳和总结
自然地理环境制约作物类别从而影响食物特人们择食多是“靠山吃山,靠水吃水”,就地取材。越是历史早期就越是如此。例如海边以海鲜菜著称；江湖以河鲜菜著称；而峡谷激流段的河鲜因鱼虾需抗急流才能生存,使肉具弹韧性,吃起来不只特别鲜美,还有特殊的口感；山区则以野味和山珍著称；干旱区的牛羊肉少膻味、瓜果菜质量佳。我国秦岭—淮河以北属温带、暖温带气候,降水较少,大多为半湿润及半干旱地区,粮食作物为小麦、谷子、高梁等旱作物,因此风味食品以面制品为主。馒头、包子、花卷、饺子、烙饼锅贴、都离不开面粉。而秦岭—淮河以南地区,属热带、亚热带湿润气候,降水丰沛,水网密布,水稻广泛种植,因此风味食品大都用米制成。如米粉、糕团、粽于、汤圆、糍粑、堆油、沙糕等都是米制品,粥和饭的品种繁多。一般同一或地域相邻地区自然地理环境相类似,其饮食文化差异相对较小；但若是自然地理环境反差较大,其饮食文化也会形成巨大反差。如西藏高原毗连四川盆地,因地理物候的截然不同以至于饮食文化形成了巨大反差。又如黄河下游濒海地区鱼盐便利,运河转运物资方便,与黄河中游内陆地区典型的自然经济农业。历史上形成了在菜肴用料,加工方法,口味及品目等总体风格上的诸多不同。下游地区菜肴中多海味、多鲜活,而中游一带偏面食、畜禽、善汤煮。即便是在同一区域,因自然环境的差异,也会导致饮食文化上的差异。如号称“西藏江南”的察隅、墨脱、波密、林芝一带地区,因地处喜马拉雅山南坡,气
候暖热湿润,显现出浓郁的热带、亚热带景观。这里水稻田随处可见,茶园散布在缓丘上,其植物性食料显然多于雪域高原其它地区,因此其饮食文化也表现出与同一地域其它地方有所不同的特点。
气候的冷热干湿以及不同的土质影响人们饮食习惯和口味“东辣西酸,南甜北咸”大致概括了我国不同地域的饮食特点。这既反映了气候、土壤对人们饮食习惯和口味的影响,同时也说明了食品调理是人们适应自然环境的重要手段。一年之中具湿冷气候的川、贵、湘嗜辣,其有祛寒除风湿的作用。但它们之间还有一定区别,川、贵重干香辣(用干辣椒),而湘善清香辣(用新鲜青椒),这是因为湘与川、贵终年阴湿有所不同,其还有一定的伏旱。山西黄土高原因含钙过多,使居民嗜酸,其有利于消除体内的钙沉积,可以克服各种结石病。贵州省许多民族喜欢酸食,这与长江中下游每年的梅雨以及贵州山地气候所造成的“天无三日晴”也有关系。“南甜北咸”也与物产和气候有关。南方气候温热,生长季长,蔬菜供应丰富,吃菜量平均高于北方,食物中加进的盐足以满足人体需要,因而淡些；而北方菜少,相对盐多,咸点；但两者盐的摄入总量差异不大。此外谢仁馨,南方产糖,再加之气候炎热时间长,人体皮肤多外露,蒸发量大,为补充身体的水分代谢作用,故需在食物中加糖(与病人打葡萄糖水类似)。北方则相反,蒸发量不大,因而无需加糖。另外,从季节变化来看,南岭以南的粤、桂、闽、台、琼,一年之中春
季要清热冬季要补寒,因而民众便有冬进补春解热的饮食习惯,使药膳在这里更易流行,早已进入平常百姓家,并成为高中档菜。而北方气候四季分明,冬季室内暖和,加以土壤为微碱性土,土、水和食物多含钙,更易满足人们健康需要,药膳只是病人需要,因而药膳不如南方流行。
自然地理环境影响食物制作和烹调方法我国青藏高原海拔高,气压低,水的沸点低,煮食物熟的程度不及正常气压下的透熟,这也就是藏族等民族多喜欢焙炒青棵碾为粉末做糍粑吃的主要原因之一,藏族如果不是居住在青藏高原,那么其饮食必然会是另外一种样子。东北气候寒冷,其冷冻食品不仅种类多、数量大,而且持续使用时间长,成为该区域饮食文化的一大特。如冻肉、冻鱼、冻干粮(饺子、豆包、馒头、年糕、饭团等)、冻水果、冻豆腐等等。此外,由于这里无霜期短,地产时鲜蔬菜品种和数量都不及关内,因而在旺产季节大量晾干菜以备冬春两季食用是各民族共同的习惯。同时每家都有数个大小不等的咸菜坛,腌制各种家蔬野菜。最具特的,便是用白菜等腌制的酸菜,其也成为东北人民冬半年的当家菜。四川人的火锅情结有目共睹。多山、多水及四川盆地潮湿阴晦的气候,使川江上的船工和纤夫为了祛寒驱湿、也为了方便和节俭,在很早以前就发明了火锅的烹调方法并一直延续至今,且广为流特殊的自然地理环境对饮食文化具有保护作用特殊的自然地理环境包括崎岖的山地、长年
寒冷的冰天雪地、干旱少雨的沙漠地区、原始森林、大片沼泽地区等。由于这些地区自然条件恶劣,交通不便,与周围地区很少联系,也使其饮食文化免受外来文化的影响而保持自己独有的特性。如我国西南云贵高原地区,由于破碎的地形和原始森林的保护作用,使面积不大的高原区疏散分布着三十多个少数民族,且历史上彼此之间文化联系薄弱,近乎相互割裂和隔绝状态,因此每个民族都在自己特定的环境里形成自己特有的饮食文化并保留至今,因而这里也成为我国民族独特食品和风味食品最多的地区。又如山西的饮食习俗也较为独特,究其原因,与其独特的自然地理环境不无关系。山西地处黄土高原的东部,境内山岭峪谷纵横交错,北部出长城与阴山大漠相连,南面以黄河、中条山脉与河南交界,西面奔腾在1000多里长的晋陕大峡谷中的黄河,象一把利刃把黄土高原拦腰截断,一面是陕西,一面是山西,东面越过重峦迭障,连绵不断的太行山是河北。显然,正是由于这样一种与中原地区比较起来相对孤立的自然地理环境,阻碍着异质民俗文化的进入,因而形成了较有自己特的饮食文化风格。随着边远地区的开发以及对外交通条件的改善,自然地理要素对饮食文化的保护作用在减弱。
文化环境对饮食文化的影响文化环境对饮食文化的形成和发展具有深刻影响。表现在不同地域的饮食民俗及风味食品中都蕴藏着一个民族的信仰、心理、性格、审美意趣、历史文化等内涵。如中餐菜肴注重、香、味、形、器、名等整体效果,讲究调和鼎鼐,素有“五味
调和百味香”之誉,在饮食方式上采用筷于和合餐制,这些均反映了我国古代哲学中的“和”这个范畴对民族饮食思想的影响。又如我国关中地区就有“面条如腰带、烙饼像锅盖、泡馍大碗卖”的饮食民谚,从中折射出了西北人民粗扩豪放的性格。西安饮食三绝饺子宴、仿唐菜和泡馍也都融有历史文化底蕴。饺子是北方食品,到了九朝古都西安制作特别精美；仿唐菜是唐都遗风；泡馍用牛、羊肉浓汤,深受草原游牧民族饮食影响,其反映了自秦汉以来少数民族与汉族的多方交流。此外,我国众多的饮食风味流派无一不是地域文化的反映。如以北京为代表的京菜,是宫廷贵族文化与北方少数民族文化的结合；以四川为代表的川菜,是以质朴的民间文化为主体的产物,那些脍炙人口的四川小吃,虽然不能与大雅之堂上的宫廷小吃相比,但其丰富的民俗特征足以使人忘情；以广东为代表的粤菜,则表现出较多的商业文化和外来文化的影响,它的清丽和淡雅,同样体现出地区和时代的特征；以江苏为代表的苏莱,融汇了南方和北方各自的特点和长处,以优雅、适度的文人文化为主体,显示出一种闲适、中庸的饮食风格。民族间、地区间、中外间的饮食文化交流,不仅丰富了人们的饮食生活,而且也极大地促进了我国饮食文化的完善与发展。如满族的“萨其玛”、维吾尔族的“烤羊肉串”、土家族的“米包子”、黎族与傣族的“竹筒饭”等品种,而今已成为各民族都认同和欢迎的食品；信奉伊斯兰教的各民族之清真菜、清真小吃、清真糕点等,更是遍及我国各大中城市；北方少数民
族食用的茶叶、豆腐、麻花、米饭等也是长期文化交流的结果。自从汉代张赛出使西域,打通中原与西域交通,西域的苜蓿、葡萄、石榴、核桃、葱、蒜、胡萝卜等瓜菜,源源不断地输入中国,成为了百姓喜爱的日常食品。随着近、现代中西方饮食文化交流的日渐频繁,不仅带来了蛋糕、饮料、奶油、牛排、面包等西菜西点,而且也带来了西方一些先进的烹任设施、饮食方式与简易的制作方法,这些无疑也为古老的中国饮食文化注入新的活力。与此同时,我国悠久而灿烂的饮食文化在海外的影响也越来越大,世界各地都出现了大量的中国餐馆,中国式的饭菜日益受到世界各国人民的欢迎。
莱系的形成及发展菜系是指具有明显地域特的风味菜肴体系。它有着不同于其他地方的烹调方法、调味手段、风味菜式、辐射区域,并且在国内外有相当的影响。菜系是我国饮食文化重要的组成部分,其形成与发展离不开区域自然环境和人文环境的共同影响。我国幅员辽阔,自然环境千差万别,且历史悠久,民族众多,各地社会文化习俗差异大,从而形成了众多的地方风味和民族饮食。其中最具鲜明特的就是黄河流域的鲁菜、长江中上游的川菜、长江下游的淮扬菜和珠江流域的粤菜这四大菜系。川菜起源于周秦时期的巴国和蜀国,四川盆地是其基地,后向川西高原拓展,现今其踪迹已遍及全国及海外。这里自古就有“尚滋味”“好辛香”的饮食传统。川菜的发展有着优越的自然条件,其地处长江中上游,四面皆山,气候湿润,沃
野千里,物产丰富,有“天府之国”之称,因而入烹料品种类繁多。家畜家禽、山珍野味、峡谷河鲜品多质佳,调味品更是多彩出奇,这些均为川菜的形成和发展提供了特殊而优厚的物质基础,形成了川菜选料广泛、菜式多样、适应性强的特点,尤其善用普遍原料制作多种美味的大众便餐菜式、家常风味菜式、民间小吃菜式,具有浓郁的地方风味特。此外,川菜的另一鲜明个性体现在其调味上,阴湿的气候使其菜品重麻辣且味型多样,变化精妙,有“一菜一格,百菜百味”的美誉。鲁菜起源于春秋战国时期的齐国和鲁国,从鲁西北平原向胶州湾推进,影响京津、华北和关外以及黄河上中游的部分地区,被称为“北方菜”。山东是中华民族灿烂文化的发祥地之一,饮食文化和烹饪技艺随着文化的发达而源远流长,加之历史上这里是移民外迁中心,没有发生过外来人口大量迁入,使鲁菜在保持相对封闭的环境中形成了“土生土长”镀膜是什么的浓厚地方彩,独树一帜。鲁菜的形成除因历史、文化原因外,与这里优越的自然环境也分不开。山东地处黄河下游,濒临海洋,气候温和,物产丰富。粮油禽畜、时蔬瓜果,种类繁多,质量上等,水产品(尤其海产品)不仅种类多样,且因其名贵而驰名中外。这一切为鲁菜的形成与发展奠定了丰厚的物质基础,形成其菜肴取材广泛、用料精细,尤以善烹海鲜、精于制汤著称。其调味极重纯正醇浓,内地以咸鲜为主,沿海以鲜咸为特。受儒家学派饮食观念的影响较深,具有官府菜的饮馔美学风格。淮扬菜源于文化古城扬州和淮安,这里自古富庶繁华,文人荟萃,
商业发达,因而烹饪高手辈出。汉武帝统一闽越时,四万多闽越人散居于江淮地区,给淮扬菜增加了闽菜成份。南宋期间,大量中原厨师从汴京迁到临安(今杭州),又使淮扬菜吸收了不少北方菜的成份,南北朝时,这里是南北方文化交流的中心枢纽,荟萃了四方佳味,因而形成了淮扬菜品种多、技艺精、咸甜适中、南北皆宜的特点。同时江淮一带为鱼米之乡,一年四季水产(河鲜)禽蔬联翩上市,海味山珍也汇于此,因而具有极丰富的烹饪原料,尤其以擅制河鲜家禽菜著称。此外淮扬菜刀法精妙,调秀美,菜形清丽,食雕技术一枝独秀,具有浓郁的江南园林文化和文士饮膳的风格。粤菜起源于秦汉时期的南越,珠江三角洲、潮汕平原是其根据地,影响整个岭南与港澳以及京、沪等地,在海外也有较高知名度。岭南兼有沿海海鲜、三角洲、河谷平原的禽畜和河鲜,又有山地的山珍野味和四季时鲜瓜蔬,因此形成其用料搏而杂的特点。天上飞、地下生、海里长的鸟兽蛇虫均可入馔,加以原为南蛮之地,又保持了蛮食的“生猛”特点。岭南因地处亚热带,炎热气候时间长,形成其菜肴口味清而醇的特征,而且粥品也特别丰富。此外,历史上的战乱又使北方人多次南迁,因而也带来了“京都风味”、“姑苏风味”以及“扬州炒卖”,现代又搏采西餐之长,加之紧邻香港,又融人港式菜肴的特点,且趋时而变、勇于创新,使粤菜在我国独树一帜。菜系风味是饮食文化的基础,我国四大菜系各有自己的分布区域,菜系风味差异大,各菜系的特点均与其相应的区域环境条件和历史发展有关。菜系除了
独立发展形成纯风味菜系外,在交流过程中也会发生融合,快男五强形成综合风味。如历史上的满汉全席,便是因满族入关、康熙和乾隆多次南巡,为适应帝王和达官贵人的高层次要求,融合了满族风味、京味、鲁味和淮扬菜的高级宴席菜系。我国四大菜系源远流长,独领风骚。但这种格局并非一成不变,随着时间推移以及人文环境的变化,人们的饮食习惯、口味和饮食观念也会发生变化。