水分测定方法有许多种，我们在选择时要根据食品的性质来选择。常采用的水份测定方法如下：
1、热干燥法：
①常压干燥法（此法用的广泛）；
②真空干燥法（有的样品加热分解时用）；
③红外线干燥法；
④真空器干燥法（干燥剂法）；
2、蒸储法
lol香炉3、卡尔费休法
4、水分活度Aw的测定
下面我们分别讲述测定水分的方法。
麦迪娜回应撞名一、常压干燥法
1、特点与原理
⑴特点：此法应用最广泛，操作以及设备都简单，而且有相当高的精确度。
2、干燥法必须符合下列条件（对食品而言）：
⑴水分是唯一挥发成分
这就是说在加热时只有水分挥发。例如，样品中含酒精、香精油、芳香脂都不能用干燥法，这些都有挥发成分。
⑵水分挥发要完全
对于一些糖和果胶、明胶所形成冻胶中的结合水。它们结合的很牢固,不宜排除，有时样品被烘焦以后，样品中结合水都不能除掉。因此，采用常压干燥的水分，并不是食品中总的水分含量。
⑶食品中其它成分由于受热而引起的化学变化可以忽略不计。
例：还原糖+氨基化合物△一变（美拉德反应）+HOT
还有H2GHQ（酒石酸）+2NaHCO—NaCHQ（酒石酸钠）
+2HIO+2CO
发酵糖（NaHCRKHCHQ）A-H2O+CONaKCHQ
高糖高脂肪食品不适应
只看符合上面三点就可采用烘箱干燥法。烘箱干燥法一般是在100〜
105c下进行干燥。
毗
我们讲的上面三点，应该是具体的具体分析，对于一个分析工作人员，或者是一个技术员，虽然干燥法必须符合三点要求，那么我们在只有烘箱的情况下，而且蓑红样品不见得符合以上讲的三点，难道就不测水分吗？
例如，啤酒厂要经常测啤酒花的水分，啤酒花中含有一部分易挥发的芳香油。这一点不符合我们的第一点要求，如果用烘箱法烘，挥发物与水分同时失去，造成分析误差。止匕外，啤酒花中的％一酸在烘干过程中，部分发生氧化等化学反应，这又造成分析上的误差，但是一般工厂还是用烘干法测定，他们一般采取低温长时间（郭碧婷素颜80〜85c烘4小时），或者高温短时（105c烘1小时）
所以应根据我们所在的环境和条件选择合适的操作条件，当然我
们应该首先明白有没有挥发物和化学反应等所造成的误差。
3、烘箱干燥法的测定要点
⑴取样（称样）
在采样时要特别注意防止水分的变化，对有些食品例如奶粉、咖啡等很容易吸水，在称量时要迅速，否则越称越重。
⑵干燥条件的选择
三个因素：①温度；②压力（常压、真空）干燥；③时间一般是温度对热不稳定的食品可采用汪汐潮70〜105C;温度对热稳定的食品采用120〜135C。
4、操作方法
清洗称量皿一烘至恒重一称取样品一放入调好温度的烘箱（100〜
*油脂或高脂肪样品，由于脂肪氧化，而后面一次重量反而增加，
应以前一次重量计算。
*对于易焦化和容易分解的食品，可以选用比较低的温度或缩短干燥时间。
*对于液体与半固体样品，要在称量皿中加入海砂，使样品疏松，扩大蒸发的接触面，并且用一个玻璃棒作为容器。先放到沸水浴中烘,烘的差不多，再放到烘箱烘，否则不加海砂样品容易使表面形成一层膜，造成水分不易出来，另外易沸腾的液体飞沫使重量损失。
计算：水分=G2—G1/W
固形物（为=100—水分％
G恒重后称量皿重量（g）
G恒重后称量皿和样品重量（g）
W——样品重量（g）
固形物一一指食品内将水分排除以后的全部残留物。具组分有蛋白
质、脂肪、粗纤维、无氮抽出物和灰分等。
质、脂肪、粗纤维、无氮抽出物和灰分等。
5、烘箱干燥法产生误差的原因
⑴样品中含有非水分易挥发性物质（酒精、醋酸、香精油、磷脂等）；
⑵样品中的某些成分和水分的结合，使测的结果偏低（如蔗糖水解
为二分子单糖），主要是限制水分挥发；
⑶食品中的脂肪与空气中的氧发生氧化，使样品重量增重；
⑷在高温条件下物质的分解（果糖对热敏感）；
果糖C6H2Q大于70C-C6H6O3+3H2O汪可盈
⑸被测样品表面产生硬壳，妨碍水分的扩散；尤其是对于富含糖分
和淀粉的样品；
⑹烘干到结束样品重新吸水。
发布评论