2021中国餐饮加盟行业白皮书
第一章 中国餐饮加盟市场概览： 质效同升，规模跃迁
（一）大盘V型反弹，行业线上化加速
受疫情影响，2020年全国餐饮业收入39527亿元，同比2019年下降 16.6%。
2020年中国共有餐饮相关企业960.8万家，全年注册量达到236.4万家，同 比增长25.5%；与此同时，全年注销、吊销量达到32.1万家，同比下降54.8%。2020年2月份餐饮整体线上订单量比去年同期下降91.6%，3 月整体线上订单量同比下降59.8%，4月开始，整体线上订单量快速恢复，至5月首次转正，此后 节节攀升，并在12月份实现同比增长107.9%。
全国餐饮行业整体收入下降，餐饮企业注册量却在增长，中国餐饮行业正在加速更新迭代； 餐饮行业线上订单快速回正，加速增长，餐饮企业注销量下降，餐饮门店线上化经营能力显著提 升。
吾恩确诊癌症（二）连锁主战场下沉
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从连锁门店的城市等级分布来看，新一线、二线、三线城市为连锁门店发展的主力城市，其中，新一线城市和二线城市占比相对较高，并保持着稳定增长的态势。
2020年，不同等级城市下的连锁门店均受到不同程度的疫情影响。一线城市餐饮行业的线上化程度最高，发展相对成熟，连锁门店数表现相对稳定，呈现出了更强的抗风险性和稳定性。
从不同等级城市下连锁门店的占比变化来看，各等级城市的连锁市场占比在2020年均呈现明显上涨的趋势。其中，一线、新一线及二线城市的连锁化率均超过15%的行业均值，尤其一线城市连锁化率已达21.6%，餐饮连锁门店的比例更高，竞争也最为激烈。反观三线及以下城市，连锁门店市场占有率相对较低且保持可观的增速，发展空间值得期待。
在供给端，持续完善的冷链物流基础设施，为加盟连锁门店在更大地域范围的扩张提供了基础支撑。2017-2019年，中国冷链物流市场规模持续扩大，年均复合增长率为15.3%，2019年市场规模达到3391亿元。随着供应链基础建设趋于完善，品牌下沉的趋势显得更加凶猛；在各区域市场，有大批区域明星品牌在2020年持续爆发出下沉市场的快速增长。
（三）连锁化率持续提升，千店万店时代到来
胡广松照片从2018年至2020年，中国餐饮市场连锁化进程不断加快。2018年中国餐饮市场连锁化率为 12.8%，2019年增长至13.3%，2020年连锁化率加速提升至15.0%。对比美国50%的餐饮连锁化率， 中国餐饮连锁化率仍然有较大提升空间。
在拥有500-1000家连锁门店规模的餐饮企业中，有许多坚持走直营模式的头部品牌企业。2020年9月，直营模式的代表乡村基全国直营门店数突破1000家，成全国首超千家直营店的中式快餐。
从连锁品牌的不同门店数规模分布来看，百家以内规模的餐饮连锁门店数占比最高，100-500家规模的连锁门店数次之，且这两个规模区间中的餐饮门店数量占比 在2020年都呈现明显增长：分别从2018年的3.8%和4.0%增长至2020年的4.7%和4.4%。除了这两个规模区间外，万店以上规模的餐饮连锁门店数占比从2018年的0.7%增长至2020年的1.4%，三年时间占比翻倍，连锁餐饮正在快步走向万店时代。
第二章 品类连锁新变化
（一）全品类连锁概况：文化认同提升，中餐多品类爆发
中国丰富的自然资源和源远流长的历史文化，诞生了多样独特的品类菜系。每个品类都有着各自不同的魅力，在满足人们口腹之欲这件事上无可替代；但从规模化的角度来看，有些品类偏安一隅，有些品类却能够突破地域性限制，形成更大范围内的影响力。
1. 中餐品类生命力顽强，连锁进程加速
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2020年在疫情影响下，中餐品类表现出了较强的抗风险能力。北京菜、烧烤均进入连锁门店数增速TOP3品类，西餐受影响最为显著。
2. 饮品连锁化率最高，增长一骑绝尘
从不同品类近三年的连锁化率变化情况来看，饮品、面包甜点、 西餐稳居top3。饮品连锁化率高达36%，且持续保持高增长态势，近三年连锁化率同比增速排在首位。茶饮及面包甜点都拥有标准化、零售化程度、产品链路工业化程度高等特点，门店可复制性较强，更有利于品类的连锁化规模发展。
3. 每2家连锁门店中，就有1家是快餐小吃
在连锁门店的品类分布中，小吃快餐门店数占比近50%，饮品门店位居第二位，占比超过 10%；小吃快餐属于刚需高频赛道，单价亲民，产品及服务标准化程度相对较高，门店可复制性强；饮品品类同样具备单价亲民，产品及服务流程标准化高，门店标准化程度高，可复制性强的特点。火锅连锁
（二）重点品类连锁分析
（1）饮品连锁：渠道下沉，消费风向更迭
1. 市场下沉、品类分化
饮品品类的门店连锁化率连续三年保持高位；截至2020年，该品类的门店连锁化率已达 36.8%。伴随着头部品牌不断优化产品与服务，不再满足于传统的品牌营销及品牌经营管理的方式，开始通过互联网平台的数字化工具，增加营销爆点、提高品牌认知，多触点触达线上线下消费者、提高品牌营销力、优化供应链以及门店管理的质量和效率，瞄准细分市场，制定更加精准的产品策略及定价策略。在数字化的加持下，让具有零售体制、高度标准化 的饮品连锁市场进入了“快跑”节奏。
在过去的五年中，中国城镇化进程加快、城镇人均可支配收入持续提升、90后青年逐渐成为消费主力军，下沉市场潜力开始凸显，有钱有闲的“小镇青年”逐步成为饮品市场关注的“金主爸爸”。
2. 门店规模呈哑铃型分布
从饮品的连锁门店规模分布占比来看，门店规模呈现哑铃型分布，1000家规模以上门店占比达35.9%、500家门店以下门店占比达55.4%，500-1000家门店占比仅为8.7%。从变化趋势来看，千店规模以上的连锁门店数连续三年稳定在3成左右，2020年茶饮连锁门店 规模从千店进一步向上跃迁，突破万店。
3. 资本化加速规模化
资本化进一步加速规模化。在资本的加持下，奶茶赛道接连诞生千店、万店品牌。
（2）火锅连锁：两极分化、融合创新
邮政网上银行1. 国民度最高，吸金力超强
火锅作为餐饮第一大品类，拥有广泛受众基础；2020年火锅搜索热度始终不减，持续霸榜品类热搜第一名。同时2020年，火锅品类以一己之力 贡献了整体品类线上订单量的27.2%。