1.目的
1.1 为进一步加强食堂餐饮工作的管理，使食堂工作人员更好地为员工提供优质规范的服务，加强对食堂的监督检查，提高服务质量，保证饮食安全，现依据相关法律法规、结合本公司情况，特制订本制度。
2.范围
2.1 适应于本公司的食堂管理工作。
3.从业人员健康与卫生管理
3.1健康管理
3.1.2凡患有、细菌性和痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）等消化道传染病（包括病源携带者），活动性、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作，应调离工作岗位。
3.1.3食品从业人员每天上岗前应进行健康状况检查，发现患有发热、呕吐、腹泻、咽部严重炎病等病症及皮肤有伤口或者感染的从业人员，应暂停从事接触直接人口食品的工作，待查明原因并排除有碍食品安全的疾病后方可重新上岗。
3.1.4对从业人员健康情况进行记录并设立从业人员健康档案，由专人负责保存并随时更新，保存期不得少于1年。
辨别方向的方法还有哪些3.1.5食堂厨师长要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查和晨检。3.1.5从业人员健康证统一公示，以备检查。
3.2人员卫生
3.2.1从业人员工作时，应保持良好的个人卫生、应穿清洁的工作服，应戴清洁的工作帽，避免头发掉
落污染食品；在食品处理区内从业人员不准吸烟、吃食物或从事其他有碍食品卫生的活动，不应留长指甲、涂旨甲油、不应化妆。工作时，佩戴的饰物不应外露；专间和专用操作区内的从业人员操作时，应佩戴清洁的口罩，口罩应遮住口鼻。
3.2.2从业人员个人用品应集中存放，存放位置应不影响食品安全。
3.2.3进入食品处理区的非从业人员，应符合从业人员卫生要求；
3.2.4任何人不得在食品操作区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。
3.3手部清洁卫生
3.3.1从业人员加工食品前应洗净手部。从事接触直接入口食品工作的从业人员，加工食品前还应进行
手部消毒。
3.3.2 使用卫生间、接触可能污染食品的物品或者从事与食品加工无关的其他活动后，再次从事接触食品、食品容器、工具、设备等与餐饮服务相关的活动前应重新洗手，从事接触直接入口食品工作的还应重新消毒手部。
3.3.3如佩戴手套，应事先对手部进行清洗消毒。手套应消洁、无破损，符合食品安全要求。出现3.3.2条要求重新洗手消毒的情形时，应重新洗手消毒后更换手套。
3.3.4手部进行消毒清洗，按照《从业人员手部清洗消毒指南》进行。
3.4工作服管理
3.4.1应根据加工品种和岗位的要求配备专用工作服，如工作衣、帽、发网、等，必要时配备口罩、围裙、套袖、手套等；
3.4.2工作服应定期清洗更换，必要时及时更换，操作中应保持清洁。
3.4.3专间、专用操作区专用工作服与其他区域工作服，外观应有明显区分。
4.从业人员食品安全培训
4.1本食堂从业人员必须在接受《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》等相关食品安全知识培训之后方可上岗；
骨头汤里的白是什么成分4.2食堂经营人员的培训包括负责人、食品安全管理人员和食品从业人员；
4.3定期组织食品经营人员培训，制定培训计划，每季度组织培训一次，每次培训时间不得少于30分钟，做好相关培训记录；
4.4培训内容：根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《中华人民共和国产品质量法》、《餐饮服务通用卫生规范》等法律法规及标准分别针对各岗
位进行培训。
4.5新招收的食堂工作人员必须经过培训、考试后方可上岗；
4.6 培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者调离岗位学习，待考试合格后方可上岗。
4.6建立从业人员培训档案，将培训时间、内容等记录归档，以备查验。
5.原料采购、运输、验收与贮存管理
5.1采购
5.1.1本食堂所购食品、食品添加剂及食品相关产品均由运营总部统一采购并配送；
5.1.2采购依法取得许可资质的供货者生产经营的食品，食品添加剂及食品有关产品，不应采购法律、法规禁止生产经营的食品、食品添加剂及食品相关产品。
5.1.3采购食品、食品添加剂及食品相关产品时，由运营总部统一查验并留存供货者的许可资质证明、产品合格证明文件等信息。
东北种什么树5.2运输
5.2.1根据食品特点选择适宜的运输工具，必要时应配备保温、冷藏、冷冻、保鲜、保湿等设施；
5.2.2运输前，应对运输工具和盛装食品的容器进行清洁，必要时还应进行消毒，防止食品受到污染；
5.2.3运输中，应防止食品包装破损，保持食品包装完整，避免食品受到日光直射、雨淋和剧烈撞击等，运输过程中应保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求。
5.2.4食品与食品用洗涤剂、消毒剂等非食品同车运输，或者食品原料、半成品、成品同车运输时，应进行分隔。
5.2.5不应将将食品与杀虫剂、杀鼠剂、醇基燃料等有毒、有害物品混装运输。运输食品和有毒、有害物品的车辆不应混用。
5.3验收
5.3.1 本食堂接收由运营总部统一配送的所有食材、食品添加剂和相关产品，必须经过以下
验收后方可使用：
A、具有正常感官性状，无腐败、变质、污染等现象；
B、预包装食品应包装完整、清洁、无破损、内容物与产品标识应一致；
C、标签标识完整、清晰、载明的事项应符合食品安全标准的要求；
黄志玮身高D、食品在保质期内；
E、食品温度符合食品安全要求；
5.3.2应尽可能缩短冷冻（藏）食品的验收时间，减少其温度变化。
5.3.3 对验收不合格品，厨师长应立即通知食堂主管同时向运营总部采购负责人报告，严禁使用；同时将不合格品移置专仓保管，避免混入，待供应商前来做退换货处理。
5.4贮存
鼠年快乐5.4.1贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活
用品；食品原料、半成品、成品应分离、分类、分架贮存。贮存架与地面、墙壁、地面保持适当距离。
5.4.2食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，如预包装食品等应该与散装食品原料（干货等）分区域放置，不同区域应有明显的标识。
5.4.3散装食品应贮存在食品级容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及等内容。
5.4.4贮存过程应符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求。除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。
5.4.5食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除；
5.4.6冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开放置，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放；
5.4.7冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜（不得超过1cm）、清洁和保养，校验温度（指示）计，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求；
5.4.8变质、超过保质期或者回收的食品应显著标示或者单独存放在有明确标志的场所，及时采取无害化处理、销毁等措施，并按规定记录。
5.4.9库房指定专人定期进行打扫，定期通风换气，定期查看是否有超期食品，如有及时处理，做好进出记录，备查。
6.加工过程的食品安全控制
6.1基本要求
6.1.1不加工法律、法规禁止生产经营的食品；
6.1.2加工过程严禁有法律、法规禁止的行为；
公司食堂管理制度6.1.3加工前应对待加工食品进行感官检查、发现有腐败变质、混有异物或者其他感官性状异常等情形的，严禁使用。
6.1.4采取并不限于以下措施，避免食品在加工过程中受到污染。
A、用于食品原料、半成品、成品的容器和工具分开放置和使用；
B、不在食品处理区内从事可能污染食品的活动；
C、不在食品处理区外从事食品加工、餐用具清洗消毒活动；
D、接触食品的容器和工具不应直接放置在地面上或者接触不洁物；
E、严禁有餐饮服务场所内饲养、暂养和宰杀畜禽。
6.2初加工及切配安全
6.2.1冷冻（藏）易腐食品从冷柜（库）中取出或者解冻后，应及时加工使用。
6.2.2食品原料加工前应洗净，荤素应该分类分池分开清洗。未经事先清洁的禽蛋使用前应清洁外壳，必要时消毒；
6.2.3荤素加工和存放要在相应位置上进行，不得混放和交叉使用。
6.2.4经过初加工的食品应当做好防护，防止污染，同时应在规定的时间内使用。经过初加
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