1鱼的骨刺较多，用一般的焖烧方法烹制，吃起来麻烦费时，又易骨刺卡喉。虽有用油炸酥脆的方法食之，但因掌握不当，风味欠佳，炸嫩了骨刺不酥，炸老了有焦煳味，影响食欲。笔者经反复实践，摸索出一些油炸小酥鱼的窍门，使炸出的小酥鱼酥香入口，老少皆宜。其制作法如下：
先将小鱼去鳞，除去内脏和鱼鳃，洗净，沥干水分，放入葱段、姜片、白酒(或料酒)和精盐等调味料，腌2～4小时待用。取锅上火，锅热加油烧至九成热冒烟时，将油锅离火端下，待油温降至七成热时复上火(若用炸过东西的熟油，可直接烧至七成热)。小鱼油炸前，将姜片、葱段等调配料拣出，沥去部分料液，拌入适量干淀粉搅匀，使小鱼表面裹上一层薄薄的粉糊，然后用筷子夹住鱼身入油锅进行第一次炸，待鱼身炸至浅黄、约四、五成熟时捞出，沥净油，放在通风干燥处晾凉。经一昼夜后进行第二次油炸，此时，油温应控制在五成热并用小火炸，炸至鱼身呈金黄、鱼肉内水分蒸发尽、鱼肉和骨刺均酥透时捞出，即可食用。吃时将小酥鱼放在口中轻轻咀嚼，酥香无比，全然无鱼骨刺感。若再加上各种不同的佐料、味汁或焖烧，其味更佳，佐酒、下饭均宜。
制作小酥鱼的关键：第一次油炸，油温切不可过热，过热易成外焦里嫩的“鱼条”，外皮炸透了，里边水分蒸发不出来；当第二次油炸时，待鱼骨刺炸酥，其外皮早已过火、焦煳。所以，第一次油炸，只要起到收皮和除去鱼肉内部水分的作用，使小鱼半熟即成，放置一昼夜的目的，也是让鱼肉内的水分再自然蒸发一部分，为第二次油炸时能彻底去除水分，为鱼酥创造条件。第二次油炸时，油温也不能过热，过热易使油分解变质，而只能用较低的油温慢火浸炸，以保证酥鱼的质量。
炸好的小酥鱼，若一次吃不完，可晾凉后装在密封的容器里贮存。若食用时发现返潮，再用三成热的油浸炸至酥，可恢复如初。
清蒸童子鸡
主料：童子鸡500克
辅料：笋70克党参4小段枸杞（干）15粒
调料：姜5克味精3克黄酒5克盐4克酱油2克小葱10克花椒各适量
清蒸仔鸡的做法：
1. 仔鸡经宰杀、煺毛、去内脏后，剔出骨头，剁成核桃块，用半碗清水浸泡；
2. 冬笋削皮，洗净，切片；
5. 炒锅置旺火上，添入清汤1000毫升煮沸，把鸡块浸烫透，捞出洗净；
6. 再将泡鸡块的水倒入锅中，用勺搅动，汤开撇去血沫，加入葱段、姜块、味精、黄酒、精盐、酱油，烧煮；
7. 再沸起时，与鸡块和冬笋片、党参，枸杞同盛在大碗中，上笼蒸烂即成。
宰活鸡吃冻鸡
鲜鸡买回来后，应先放冰箱冷冻室冰冻3~4小时再取出解冻炖汤.这跟排酸肉的原理是相同，动物骤然被杀，体内会自然释放多种毒素，而且刚宰杀的热肉细菌繁殖迅速.冷冻既杀菌，也让肉从"僵直期"过度到"腐败期"再到"成熟期"，这时的肉质最好，再来炖汤做菜明显香嫩.
飞水：必需功课
任何肉类炖汤前都应该先将主料飞水-就是开水里煮一下.不仅可以去掉生腥味，也是一次彻底清洁的过程，还能使成汤清亮不浑浊，鲜香无异味，一试就灵.飞水也是有学问的.若冷水放肉，由冷水到煮沸，肉的营养会严重流失.最宜温水下锅，煮约7~8分钟，不盖盖并适时翻动.开水下锅也行,3~5分钟即可.
下锅：水"生"火热
炖汤则宜冷水下锅，随着水温的慢慢升高，原料会充分释放营养与香味.与水同温下锅的原料更能熬出好味道，所以，一定要记住，飞完水后的原料要立即用冷水冲凉再入锅炖.
火候：先大后小
炖鸡汤应先大火约10分钟烧开再转小火，开的程度应掌握在似开非开，因为砂锅有很好的保温功能，若等沸腾时再调小火，它的后继沸腾过程对汤品的"鲜"是一个损失.而且这10分钟里千万不要揭盖,"跑气"；了的汤就没了原汁原味.
放盐的学问
对于炖汤来说，这还是个不小的问题.放盐的时间在某种意义上能主宰汤的口味.不管是有的人说下锅时就放盐，还是半熟时放，都不对.盐煮长了会与肉类发生化学反应，肉类里的蛋白质被锁定，汤味淡，肉也炖不烂.那么盐该何时放还呢?记住了，盐和别的调味品一定要在汤已好时放.放盐后转大火10分钟再停火，中途不揭盖，不光味道全进去了，而且汤味更浓.注意，放盐进去后不要搅拌，那会留下一股生盐味.
另：可以加少量葱姜等提味，也可加大枣、桂圆等，但不能超过四个。
馄饨
荠菜，干香菇，青菜，香干，麻油是最好的组合
春天的时候会加如春笋，夏天的时候会加入莲藕，秋天的时候会加入桂花，冬天的时候会加入冬笋，所有的馅料都用菜油拌匀，适当加入一点香油出来的味道会闻到那味麻油香，荠菜和青菜洗干净，过开水烫软挤干剁碎，荠菜和青菜的比例是3：1，这样即保持荠菜的鲜美又不会感觉到口干过于干，干香菇水发后的味道要比新鲜的香菇更来得鲜美，五香香干在剁碎的时候就已经弥漫着厨房了，把馅料混合在一起，放盐，放入菜油和香油拌匀就可以了，拌好的餡料放入鍋中要蓋上不能讓香氣飄走素餛
飩的皮子不同於葷的皮子要比普通的皮子薄，在下鍋不需要放冷水過的，這樣出來的餛飩相會漂亮，口感也滑爽，所以我基本上會提前一天去電話定制，餛飩湯底是選用的紅湯，加了點芝麻和小蔥，滴上幾滴香油就夠了，這樣一碗餛飩吃起來真是無比的幸福，儘管是素餛飩那時候家裡包一次餛飩，都會給左鄰右舍送上一碗
1.荠菜和鲜香菇都焯过之后切碎，加油盐拌成馅，用买来的馄饨皮，包成馄饨
2.接下来的一步就和平常的做法不一样啦。一般买来的馄饨皮稍一煮就烂，不好吃，这次我用了蒸的方法，先把生馄饨蒸熟，趁热拣到大碗里
3.再洒上紫菜、香菜、生抽、胡椒粉、香油，冲入滚水，一碗香喷喷的馄饨就做好了。现在，我中午在公司也能美美地吃上馄饨午餐了，还不用微
波炉。中午带饭的同学也可以参考这个方法
猪骨汤（面汤制做）
猪筒骨4根（每根筒骨配10公斤水，4根共计配40公斤水），鸡壳一个，猪筒骨全部从中间敲断成二段，直接下到汤桶内烧开，转小火炖4-8小时（也可以烧开后1小时关上火焖到第二天早上用）；每次都按加水的比例增加猪筒骨和鸡壳的用量。每天早上营业时，加入骨汤精五勺、猪肉香精一平勺。
注：汤最好是每天用完，每天烧新鲜汤比较好！
狮子头
猪肉500克（三成肥七成瘦肉）荸荠100克（或嫩藕）葱姜丝共25克
盐6克味精2克料酒20克酱油25克鸡蛋2个水淀粉75克胡椒粉1克糖25克
制作步骤：
1、将猪肉、荸荠、分别切成小颗粒。
2、将肉馅放入盆内，加入荸荠、鸡蛋、盐、胡椒粉、料酒、水淀粉拌和均匀
3 、将拌好的材料捏成四个相等的大肉丸，放入七成热的
3、油中炸至表面呈浅黄时捞出。
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4、将肉丸放入大砂锅内，加入姜葱、料酒、酱油、1000克水；
5、烧沸后撇去汤面浮沫，改用小火炖1小时。
6、炒锅置旺火上，加入植物油，烧至五成热时放入菜心，冬笋、火腿略炒，
7、滗入炖肉丸的汤汁烧沸，加入胡椒粉，味精，加水淀粉勾稀芡，
起锅倒入盛肉丸的砂锅中即可
红烧牛肉：
绿食品的标准是什么1、4-5斤牛肉浸泡出血水后，切成400-500克一块，先卤制（加入料酒、生姜、药包、盐、味精、乙基麦芽芬）入味熟就可（不可熟过头，否则就容易烂没有嚼头）；注：如果做白切牛肉那卤制时间要长一些。
2、牛肉切成中指大小的肉丁，卤汤下锅中烧开，牛肉丁直接下锅煮开，加入料酒、生姜、老抽、生抽、（柱候酱比：排骨酱2：1）、糖、盐、味精，汤汁要保留多一些起锅。
红烧牛肚：
1、4-5斤牛肚切成100-300克一块，先卤制（加入料酒、生姜、药包、盐、味精、乙基麦芽芬）熟透入味；注：筷子能轻松插破就可。
2、牛肚切成条形片状，卤汤下锅中烧开，直接下锅煮开，加入料酒、生姜、老抽、生抽、盐、味精，汤汁要保留多一些起锅。
注：做凉菜的就泡在卤水里凉在里待用；
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红烧牛杂：
1、4-5斤牛杂先卤制（加入料酒、生姜、药包、盐、味精、乙基麦芽芬）熟透入味；
2、牛杂切成中指大小的肉丁，卤汤下锅中烧开，牛杂丁直接下锅煮开，加入料酒、生姜、老抽、生抽、（柱候酱比：甜面酱2：1）、糖、盐、味精；汤汁收的差不多时，起锅。
红烧牛排：同（红烧牛肉）
红烧牛筋：同（红烧牛杂）
清汤牛腩
先冷水浸泡出血水，切成1-2斤左右一块，连血水一起放入卤汤锅中出水，并煮到7分熟，取出牛腩冷却后，切成1厘米厚的肉片，跟牛骨原汤一起下到高压锅（注：高压气嘴要取下来焖）小火浸透，再加
入生姜适量、料酒适量、跟小药包一起在高压锅内焖15分钟（三奈、香叶、白豆叩、花椒、肉果、茴香、砂仁、胡椒）后取出小药包；再加入盐、糖、乙基麦芽芬适量（如果鲜度不够适量加点味精），用高压锅小火焖1-2个小时左右；焖至牛腩肉酥筋嫩，牛腩软而不烂，吃上去有弹性取出牛腩泡在牛腩汤内待用。
牛骨汤制作步骤
、薄荷10克（去除肉腥味）、白胡椒20克、子10克（汤提鲜的）
1、选材：牛腿骨、精牛肉、牛油、鸡壳，调味料有姜、草果、桂皮、丁香（茴香、豆寇、砂仁、白叩）、花椒、三奈、盐，调味料中的草果需砸开，同桂皮、丁香、花椒、三奈用纱布包成调料包。一般总料不超过80克！
端午节银行放假吗?2、浸泡：将牛腿腿骨砸断，牛肉切成250克至500克的块，同腿骨一起浸泡于清水中，浸泡过的水不
可弃去，留作吊汤用。
3、煮制：将浸泡过的牛肉、牛腿骨、鸡壳放锅中（不能用铁锅，铁锅易使汤汁变），注入冷水，大火煮沸，撇去汤面上的浮沫，将拍松的姜和调料包、精盐下入锅内煮制；用文火煮制，始终保持汤同微沸。煮制2-4小时后，捞出牛肉、腿骨、鸡壳、姜和调料包。（也可和牛肉、腿骨、鸡壳一起下锅煮制）。
3、吊汤：将浸泡牛肉的血水清汤倒入牛肉汤中，大火煮沸后，改用文火，用手勺轻轻推搅，撇去汤面上的浮沫，使汤更为澄清。汤是牛肉拉面的根本，若鲜、香味不足，则需进一步吊制。方法是：首先，停止加热，汤中脂肪便会逐渐上浮与水分层，将未发生乳化的浮油撇除干净，以免在吊汤时继续乳化，影响汤汁的清澈度；其次，用纱由或细网筛将原汤过滤，除去杂质；最后，将生牛肉中的精牛肉斩成茸，加清水浸泡出血水，然后将血水和牛肉一起倒入汤中，大火烧开后改成文火，等牛肉茸浮起后，用漏勺捞起，压成饼状，然后再放入汤中加热，使其鲜味溶于汤汁中，加热一段时间后，将浮物去除。此法行业中称为“一吊汤”。若需要更为鲜纯的汤，则需“二吊汤”或“三吊汤”。
注意几点：一、煮汤先用旺火烧开，然后转入小火，汤面保持似开不开的状态，直到制成为止。火力过旺会使汤容易浑浊。失去澄清的特点；火力过小，则影响汤汁的鲜醇。
二、凉水浸泡原料1个小时以上，使各原料内部各营养成分凝固，熬出的汤才鲜香味美。
三、原料氽水要氽透。
四、煮汤用的水要一次加足。如果中途加入冷水，汤汁温度突然下降，就会破坏原料受热的均衡，影响原料内可溶性物质的外渗。如万不得已要加水，只能加入开水冲到汤锅里，严禁往汤锅内加入冷水。
馄饨做法五、煮汤的原料均应冷水下锅，如果投入沸水中，原料表面骤受高温而易凝固，会影响原料内部的蛋白质等溢出，汤汁达不到鲜醇的目的。
兑调味水调味：将适量复合调味料（量的多少视南北各地不同饮食习惯而定）放入水中用文火煮（放入肝汤中煮更好），待煮出香味后，进行沉淀或过滤，过滤后与吊过的牛肉汤兑在一起，其目的是增加汤的香味（但注意制汤时加香料太多，会影响汤的泽），最后加盐和味精，即成牛肉拉面所用的牛肉汤。
酱烧小排
小排飞水一下，（不仅可以去掉生腥味，也是一次彻底清洁的过程，飞水也是有学问的.若冷水放肉，由冷水到煮沸，肉的营养会严重流失.最宜温水下锅，煮约7~8分钟，不盖盖并适时翻动.开水下锅也行,3~5分钟即可）.再重新下锅煮，加入黄豆酱多点、排骨酱多点、复合芝麻酱或花生酱适量、甜面酱
适量、生姜适量、大蒜多点、糖适量、盐适量、味精适量、生抽适量、老抽适量、料酒一包左右咸度要扁重点；汤汁收的差不多时，起锅。
北京炸酱：主料：黄酱、甜面酱、豆瓣酱按2：1：1调制，五花肉切半厘米小丁，或肉沫。
配料：蛋清一个（拌肉丁用）、葱白、大蒜
调料：花生油、生抽、料酒、白糖、盐、大料、花椒、干辣椒、姜末、味精等
提示：五花肉配量多少依个人喜好，猪油
1、五花肉丁加入蛋清拌匀，油热至六成熟，搁白糖炒至发金黄，放入肉丁上，加生抽、料酒、大料、花椒、干辣椒、葱段、大蒜煸炒，加水用中火将肉炖8成熟出锅。
2、热锅（换锅）加花生油，放入猪油，放入配好的酱炸一下，中火煸炒出酱香（炸以前搁葱白，会有葱香，依个人喜好），放入肉丁、干香菇丁、笋丁、花生米、豆腐干丁、姜末，用小火慢慢熬，为防止糊锅，隔一会需用锅铲顺锅底搅拌，小火烧10分钟左右，酱和肉丁水融为最佳，如油不够可适当加水。加入味精出锅晾冷。
上海 邮编炸酱做好了，配菜按正宗讲究的话大概有八小碟，黄瓜丝、萝卜丝（心里美丝）、榨菜丝、煮熟黄豆
、绿豆芽、大葱丝、剁辣椒、葱花、大蒜等等；最后把面煮熟，拌入炸酱和配菜即可。天冷时吃刚煮熟的热面条，北京话叫做“锅挑儿”，就是直接从热锅里捞出来的意思，天热时可以把面条过凉水冲凉，吃起来爽滑开胃。
凉菜类：
麻辣：麻辣腐竹、麻辣豆腐干（以凉拌为主）；配料：花椒粉（面）、鲜辣粉、辣椒油、孜然粉、糊椒粉、麻油、味精、蒜泥；
凉拌菜常用料：鲜辣粉、孜然粉、胡椒粉、花椒粉、蒜泥、麻油、辣椒油、盐、糖、味精、酱油、醋、肉骨头汤或卤水
凉皮：带辣椒的辣椒油、蒜水、肉汤、麻油、美味鲜酱油、胡椒粉、花椒粉、鲜辣粉、香菜、油炸花生米（去皮打碎点），甜醋适量，跟凉皮放入一起拌。
凉拌黄瓜：黄瓜拍碎，（鲜辣椒和蒜头一起剁碎后，加入盐、糖、味精拌好待用），美味鲜酱油、油炸花生米（去皮打碎点）、喜欢吃醋的放点红醋；与黄瓜一起拌。
凉拌鲜豆腐：鲜辣椒和蒜头一起剁碎后，加入鲜酱油、盐、糖、味精拌好待用，豆腐整块蒸出来浇在上面就可。
酱黄豆：黄豆用肉汤煮熟透，加入黄豆酱和甜面酱适量、五香粉、猪肉香精少量、生姜适量、糖适量、盐适量、味精适量、生抽适量、老抽适量、咸度要适中；汤汁收的差不多时，起锅。
酸罗卜：鲜罗卜买来切成条状，在太阳下晒一下，去掉点水份，（调味桶：红蜡、糖、美味鲜酱油一起调至适口），把晒好的罗卜放入调味桶内，加入点大蒜子一起泡在里面待用。
红烧肉：江南特：泽红亮，肉酥汁浓，鲜甜带咸。原料：猪肋条肉（五花肉）或后臀尖。辅料：老抽、盐、白糖、绍兴黄酒、八角（即“大料”）、香葱适量（如不爱葱味可以不放）。做法：1、挂干净猪肉皮上的毛，洗净，切成4～5厘米见方的块（其实家庭自己吃，大小自己随意即可；2、锅中放水，稍多点（以一会开锅撇去面上的浮沫后仍能没过肉为宜）。把肉放入（是冷水下锅），大火煮开后，撇干净血沫后倒入适量黄酒，把香葱洗净打成葱结也放入锅中，放入半个八角（江南一般不放香料。若你嫌不够，可以放一个）中火再煮10分钟后加入老抽（我比较喜欢用“海天”的草菇老抽，浓，容易挂，颜也正，不会发黑）、适量白糖，煮开后转小火煮1约1小时左右（如你喜欢吃更为酥烂的，可多煮些时候）。3、一小时后掀开锅盖会发现锅中的汤汁已少了很多，此时加入盐（注意量，一会收汁后会更咸点的）、鸡精（或味精）。盐为什么现在才加呐，是因为若早加盐，肉质会变硬。若此时觉得颜不够可以再加些老抽，总之此时是调味的最佳时机。里面的小葱结可以夹出扔掉，也可以保留，我就喜欢留在那里，等汁收干后，葱也相当美味。4、转中火收汁儿，此时要不时用铲子翻动，以免粘锅，待每块肉都均匀挂上汁儿，汤汁基本干时关火装盘，撒上小葱碎或香菜叶做点缀即可
上桌。
有人说也可加这些：加蓝莓汁、干山楂、可乐
笔者根据以前多次炖制牛肉的经验，在这里做一总结以供参考：要想炖出一锅真正的牛肉靓汤必须注意把握好以下几个重要环节：一，选料：人们都知道牛肉汤所用的牛肉最好是用黄牛肉来煲制，但还有哪些细节需要注意很多人就不一定清楚了，1；有条件的话，最好选用三岁左右、500至600斤大小的黄牛肉，因为这样的黄牛的肉质最佳，如果黄牛太小，煲制的肉汤那种牛肉特有的肉香味不浓，而且牛肉会较瘦，缺乏油质，口感明显欠佳。2；注意不要购买到注过水的牛肉，因为煲制靓汤不只是喝汤，也得吃肉，注过水的牛肉的肌肉组织已经被破坏了，不易炖烂，煲制过程中不能把肉的营养成分正常分解出来，而且在二次加工时牛肉切不成形，特别容易被切散，食用时要么易塞牙，要么嚼不烂。二，做功和煲制火候特别讲究：1）在下锅前把牛肉放入清水中冲漂2至3小时，把牛肉的血水尽量冲漂干净。这样做的目的就是减少在煲制过程中产生过多血沫。2）牛肉和汤的比例应为1比4（即500克牛肉用2000克清水煲制），牛肉下锅前切成1。5厘米大小方块， 3）下锅后先用猛火将锅烧沸，马上改为小火使汤微微滚动，用纱布滤网打净血沫。4）再把火调为文火（如用电磁炉就调整为温度80至90度，煲制时间定为2小时，以汤不明显翻滚为佳）。这样做的目的就是避免牛肉的脂肪过快的凝结，让牛肉的营养成分和特有的肉香更充分的分解出来，同时也让投入的香料的香味在煲制过程中逐步散发并和牛肉的特殊肉香相互融合达到最佳效果。使牛肉特别鲜嫩，同时也可确保汤汁清爽，肉香味更
醇厚、更浓郁。4）如果准备加入其他如土豆、山药、胡萝卜等原料同煲，其他原料可在煲制一个半小时加入；5）打算用牛肉汤配食面条、米粉，则在下锅前把牛肉切成四两左右的大块下锅煲制到一个半小时捞出冷却后切片、切丁，肉丁再放入锅同煲，肉片待用，当作面条、米粉配臊食用。三，香、调料的投入要求：1）按照一定比例配用香料，把香料先用清水仔细清洗干净，2）用细纱布包裹好在血沫打干净后改为微火时投入锅中，切不可在锅中汤沸时投入，否则香料的味道就不能正常散出，直接影响汤汁的口感和香味。2）把老姜去皮洗净拍破后再投入汤中。3）按上述方法煲制，汤味就自然香鲜，不用加入味精、鸡精；4）用盐调味要在离火前加入，不宜过早加盐。四，1）香、调味制约料配比：煲制1000克牛肉的汤，用老姜20克、2克、草果2克、沙仁1.5克、香叶0.5克、回香0.5克、丁香1克、香茅草0.5克、桂皮1克、陈皮3克。由于牛肉汤属于清汤，即不需要用八角、花椒等味重的香料。不能等同于红烧牛肉加入八角、花椒是为了增香提味，或在炖制羊肉汤中用八角、花椒目的是消除或减轻膻臊气味，煲制牛肉投入八角、花椒则会起相反作用，会把牛肉特有肉香味冲淡。小贴士： 1，在购买牛肉时要注意鉴别是不是“注水肉”，注水牛肉有以下几个特征；1）肉眼看牛肉表面泽浅淡，脂肪洁白，表面有明显水分；2）用手摸牛肉表面没有油脂感，而感觉湿润不粘手；3）用手指压牛肉没有弹性，凹陷恢复较慢，有血水从切面渗出。2，认真区分黄牛肉或水牛肉，黄牛肉的颜一般呈棕红或暗红，脂肪为黄，肌肉纤维较粗，肌肉间无脂肪夹杂。水牛肉肉比黄牛肉暗，肌肉纤维粗而松弛，有紫光泽。脂肪呈黄，干燥而少粘性。3，建议牛肉汤煲制完成在食用前，从汤锅中取出大约100克至150克汤汁冷却后装入干净容器中密封放入冰箱的冷冻室内存放，以便再次煲制牛
肉汤时解冻后兑入汤中，这样再次煲制的牛肉汤味道会特别鲜美，以后每次煲汤时以此类推，次数越多，汤汁越老，味道会更加鲜美。特别注意取老汤必须在食用前就取出，切不可在加入其他食物后或用盛过其他食物的汤勺取出，否则老汤就会变质不能再用。