《中国名菜集锦》⽇⽂版
连载前，写在前⾔的前⾔
这是⼀套三⼗年前的书。三⼗年前的⽇本⼈组团来到中国，对北京、上海、⼴东和四川这四地的名菜名店⼀⼀探访。当时的⽇本⼈可能不知道川菜的存在，在准备上飞机之前被四川厨师拉住，才让这历史悠久的菜系得以收录。
中国名酒我偶然⼀次在看关于川菜的纪录⽚时知道了这套书，⽴马搜索并买到了⽇⽂版。只是我不懂⽇⽂，只得放下。
某天百⽆聊赖之际，让朋友了个⽇⽂翻译，看能否翻译⼀下。这翻译的朋友也真⼼负责，竟然跑来跟我说，有台湾版的。当下我真的是感激不尽，毕竟翻译这套书的时间亦或⾦钱成本都极度⾼昂。⼏经波折，中⽂版终于到⼿，虽然外壳相⽐⽇⽂版那是不堪⼊⽬，好⽍也是珍品了。
左边中⽂版，是由台湾可爱出版社出版，并由台湾万全⽂化事业股份有限公司销售。右边⽇⽂版，是由⽇本主妇之友出版社联合北京市友谊商业服务总公司、上海市饮⾷服务公司、⼴东省饮⾷服务公司以及四川省蔬菜饮⾷服务公司共同出品。
包饺子的方法
之所以将这本书整理并录⼊只源于⼀个想法。裸⾷的本意是纯粹、是不忘初⼼，然⽽今天在这⽚⼟地上被遗忘的太多，就像我们每天在说⾷品安全，却已经与纯粹的⾷物渐⾏渐远了。书中的菜式，除了类似熊掌这种被规定的⾷材外，还有很多的菜式已经消失在⼈们的记忆中，甚⾄是餐厅本⾝。有⼈说这是时代发展的结果，然⽽在我看来这跟五⼗年代梁思成先⽣所没有完成的事情⼀样。只是，建筑界还有梁思成，饮⾷界有谁？
也许，有的⼈说我在⽆病⽣吟。然⽽，就烹饪本⾝⽽⾔，饮⾷的发展正是⼈类的发展。因为所有物种为了⽣存时，只有⼈类会进⾏烹饪这个动作，没有第⼆个物种需要烹饪，哪怕是智商仅次于⼈类的⿊猩猩。饮⾷的历史应该被保存并被记住，它不仅仅关乎于你、我，还有⼈类与社会的发展。
《中国名菜集锦》分为“⽇⽂版”和“中⽂版”，这套中⽂版的前⾔是由当时台湾可爱出版社的“中国名菜集锦编辑委员会”另外撰写，因此⽂中的我们是台湾“中国名菜集锦编辑委员会”的⾃称，特此告知。
杭州名菜以下开始，是《中国名菜集锦》中⽂版中我所能录⼊的⼀切，不改变任何⼀个字，只做便于读者们辨识的标注。
本书有三分之⼆为图⽚，⽽且图⽂是分开的，为了⼤家的阅读体验更好，我需要将拍摄下来的图⽚进⾏优化处理并与录⼊的⽂字进⾏整合编辑。因此，我不能保证每天更新，但我会尽量缩短更新的时间。另外，因为是全⼿动录⼊，有错漏之处请随时指出以便我及时修改，感谢所有⼈！
现在，从书的前⾔开始。
已经泛黄的书页
「⾷」是⼈类⽣存的本能，⽽⼀个⽂化的精深与否往往在「⾷」这⽅⾯表露⽆遗。各国的饮⾷都有它的特长，但唯有中国，汇集了三⼗六个⾏省（裸⾷注：三⼗多年前，中国不⽌现在的34个省级⾏政区）、四千多年来亿亿万万祖先的智慧，终于发展雄峙天下的烹调艺术。
「⾷在中国」是世界上所公认的。中国菜渊源⾃悠久的民族⽂化，从单纯的酸、甜、苦、辣的味觉层⾯提升到兼备⾊、⾹、味、形、声的⾼度艺术化领域，当中经过了⽆数⼈的研究改良，才发展成今天多彩多姿的饮⾷⽂化。强烈的使命感驱使我们策⼒、⽇以继夜的将满腔对⽂化的热情化为⼒量，催⽣了「中国名菜集锦」。希望能够改变⼀般⼈对⾷谱的狭隘观念，让⼤家从新的观点与态度来正视这些宝贵的⽂化遗产，进⽽能从⽇常⽣活中加以发扬光⼤。基于上述的动机，「中国名菜集锦」在取材以及编印上有以下五个⽅针。
⼀、从名店掌握中国菜的精华
中国地⼤物博，各地区由于地理环境、⽓候资源、宗教信仰等等因素的不同，在饮⾷⽅⾯发展成个别的独特风格。从所谓的「南淡、北咸、东酸、西辣」，就可以想象中国菜的丰美。⽽全国各⼤都市的百年⽼店，其中著名的招牌菜最能代表各地⽅的道地风味和特⾊。
例如：
北平全聚德烤鸭店的「挂炉烤鸭」、「鲤鱼跳龙门」……
上海⼤鸿运酒楼的「黄焖着甲」、「凤翼海参」……
⼴东愉园饭店「果露酥乳鸽」、「⽟兰鱿鱼」……
李金铭绝对唱响四川⼩洞天的「三鲜锅巴」、「碧桃海蜇」……都是⽼饕们所津津乐道，再三回味的。
从六⼗五家名店中，我们囊括了中国菜和酒的四⼤系统，北平（以黄河流域开封为中⼼，包括天津、北平、河南、⼭东、⼭西等）、上海（以长江流域扬州为中⼼，包括杭州、宁波、徽州、扬州、⽆锡等）、⼴东（以珠江流域⼴州为中⼼，包括潮州、东江、福建、⼴西、贵州、云南等）以及四川等地区名菜之精华。琳琅满⽬，美不胜收，点⼼、民间⼩吃、宫廷⼤菜共约九百五⼗余种，相信你必然会为中国菜的丰美浩瀚⽽叹为观⽌，流连不已。从名店着⼿能够引起我们的思古幽情，进⽽对传统⽂化有新的体认。
⼆、从典故中了解中国菜的由来和趣味。
从「礼记」和湖南长沙马王堆之西汉墓出⼟的资料中，可以知道中国的烹调艺术有⾮常悠久的历史。从典故中我们了解名菜的成名始末和所蕴含的意义；从缤纷富丽以⾄朴实古拙的菜名，更可以了解中国⼈⽣活上的种种情趣。⼀些饮⾷上的礼仪，各种节庆的饮⾷习惯，都把中国⽂化的⽣命活泼泼的呈现出来。
三、从材料的运⽤上体认中国⼈的想象⼒
中国菜的材料可说是包罗万象，只要能吃的⽆论是垂⼿可得或是希世奇珍，都能发挥材料本⾝的最⾼价值。要求营养价值，在形式上更利⽤⼑法、拼排等技艺将材料的特性运⽤得淋漓精致，使中国菜的外观达到巧夺天⼯的艺术境界，令⼈赏⼼悦⽬。把⼀些平凡⽆奇的材料制成宴席上瑰丽丰美的菜肴，从收集材料到应⽤材料的⾼级技术中，都把中国⼈的智慧和想象⼒表露⽆遗。
四、从烹调上探讨中国菜的精髓
中国菜的精华全在烹调的技术上。不同的⾊、⾹、味都在这最后的过程中调制出来。单是在⽅法上中国就有腌、酥、
中国菜的精华全在烹调的技术上。不同的⾊、⾹、味都在这最后的过程中调制出来。单是在⽅法上中国就有腌、酥、煮、糟、燎、熏、酱、蒸、风、炒、煎、炖、醉等三⼗⼋种之多。⽽更重要的是：同⼀种⽅法使⽤不同的⽕候——强⽕、中⽕、弱⽕，就产⽣完全不同的效果。这些秘⽅都使中国菜染上⼀层神秘的⾊彩，形成世界上独⼀⽆⼆的风格。⽽如何将这些技术精益求精，达到更⾼的境界，的确值得我们再三去探讨和玩味。
五、从精美的编印捕捉中国菜的神韵
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「⾊」是讨论中国菜不可或缺的项⽬，⽽「形」则是表现中国菜情趣的重点；所以使⼤家能从「⾊」「形」上感受到它们的⽓派和神韵是编印中国⾷谱最重要的基础⼯作。因此本书在分⾊、编排、纸张、装订各⽅⾯都务求尽善尽美。版⾯的⼤⼩也⼗分重要，例如宫廷菜肴⼀定要依靠宽⼴的版⾯才能衬托出⾦碧辉煌的⽓派。有见及此，本书采⽤了国内⾷谱的最⼤版⾯，希望中国的烹调技艺能够完美⽆缺的展现在⼤众⾯前。
我们依据这五个⽅向，使本书具备了精美的形式和丰富的内容。在编译的过程，许多的骄傲都化成强烈的⼯作热情。我们更希望⼤家来分享这套书诞⽣的喜悦。
从点⼼、⼩吃到奢华富丽的满汉全席，漫游过中国菜的辉煌成果，我们更深切的体认到民族的⾼度智慧和传统⽂化的悠久精良。中国烹调艺术博⼤精深，就像传统的绘画、雕刻、书法、建筑⼀样，是中国⽂化的⽣命所在。虽然我们⽇夜浸淫在这些⽂化遗产当中，可是，随着时代的变迁，我们似乎逐渐失去对它应有的敬意和认识。因此，我们⼀样这套书对中国烹饪艺术的推⼴和发扬，有建设性的功效。
三八节祝福语简短中国名菜集锦编辑委员会
写在前⾔之后
这是三⼗年前的书籍，⽽前⾔所叙说的很多内容今天已经在这⽚⼟地上消失怡尽。
前⾔中的⼀句话引起了我的共鸣：
中国烹调艺术博⼤精深，就像传统的绘画、雕刻、书法、建筑⼀样，是中国⽂化的⽣命所在。
⽂ / 裸⾷
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