前言
西安地方特小吃如同西安这座历史文化名城一样，有着悠久的历史。特小吃即是地方餐饮的支柱，同时又是地方文化的重要组成部分。因此对西安特小吃业的发展研究对促进地方经济收入、促使文化的传承、提升城市餐饮服务水平具有重大的战略意义。本文以“老孙家”这家老字号清真企业为例，运用科学的分析方法，深入分析了西安地方特小吃业发展的现状，以及存在的问题，从而提出解决方案。以求得对促进西安地方特小吃业的发展产生一定的促进作用。
一、 西安地方特小吃业的概述
（一）地方特名小吃简介
西安是历史文化旅游名城，也是著名的美食与小吃之城，在这里可以尽情地品尝三秦美食。西安特小吃业和全国其它地区的特小吃有着很多的共性，特小吃作为一个地方文化的重要组成部分，对城市的发展进步起着推波助澜的作用。西安地方特小吃有着悠久的历史文化背景,具有鲜明的民族地域文化特征和承前启后的古朴乡土气息。琳琅满目的各式风味小
吃，是中国饮食文化宝库遗产中的重要组成部分。西安小吃以面食著称，种类多达百种之多。比较有名的有牛羊肉泡馍、肉夹馍、凉皮、烩麻食、荞面活络、臊子面、灌汤包、锅盔、葫芦头等，肉烂汤浓，香醇味美，入口粘绵韧滑。
西安的美食最著名的当推“两宴”和“两泡”。
所谓“两宴”，西安饭庄的陕西风味小吃宴和德发长饺子馆、解放路饺子馆的饺子宴。陕西风味小吃宴素有“锦乡陕西”之称，它是从全省数百种小吃中精选出近70种，与西安饭庄的传统看家菜、优质名菜和创新菜组合编排成的特宴席，供应数十年来盛名不衰。德发长饺子馆、解放路饺子馆都是有着多年历史的“中华老字号”，供应的饺子宴独具特，“一饺一格，百饺风味”，被誉为“千古风味”、“天下一鲜”。
所谓“两泡”，乃牛羊肉泡馍和葫芦头泡馍。其中最为出名者，牛羊肉泡馍当数老孙家饭庄、同盛祥饭庄，葫芦头泡馍当数春发生饭店。老孙家、同盛祥是西安有名的“中华老字号”，创立年代近百年。两家老字号经营的西部清真大菜、西部清真小吃、清真羊肉涮锅、肥牛火锅等也都美味可口、极具地方特。
（二）地方特小吃业的发展历程大象的鼻子有骨头吗
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软路由西安是十三朝古都，有3100多年的建城史和1300多年的建都史。而城市的发展、繁荣，人口的增多，城市规模的增大，必然带动饮食文化的繁荣。西安的饮食文化开创于周秦，兴盛于盛唐。西安饮食文化更多表现为皇室文化、帝王文化、宫廷文化和地域文化。全国很多地方的一些传统吃食、民族小吃，都随着时代的发展而消失了。西安的大多数吃食都很完整地保留了下来。比如“羊肉泡”，有人说秦代就有，是秦朝的礼馔，也有人说是唐代伊斯兰教传入长安后才有；西安的“凉皮”早在秦朝就有；“锅盔”馍则在周代就有，称为“文王锅盔”。这些吃食现今在城市和乡村依然十分普遍，依旧很受人们欢迎；宋朝的“水晶饼”如今不但在卖，而且市场越做越大；诞生于民国时期的“樊记肉夹馍”如今更是陕西的一大名吃。西安特小吃得到了很好的传承和发扬。
在不断传承饮食历史文化的同时，西安特小吃业也不断的发展创新，与时俱进。从上个世纪九十年代初期开始，在西安特小吃业中已经出现了规模集团化发展的组织形式。以老孙家，同盛祥，德发长等老字号店为先驱，不断的发展壮大。逐步发展成为具有一定规模的餐饮企业，他们把小餐馆，小摊点的市井模式升级到一种比较高的经营层面。这些餐饮企业不断的发展壮大，无论在菜品质量还是服务水平上面都得到了很大的提高。他们不断的追求发展，一些企业逐步引入连锁经营模式，在立足西安本地市场的情况下，不断的
扩大连锁经营领域。使西安特名小吃走出西安，发扬光大。为西安特小吃业的做大做强开创了先河。
二、 西安地方特小吃业的发展现状
劳动仲裁请律师（一）经营形势及规模
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西安地方特名小吃业大多还是沿用过去的单店发展模式。以街头小餐馆，小吃摊点的形式存在于古城的大街小巷。但是随着近几年社会的高速发展和餐饮业的发展进步，西安特小吃业也发生了巨大的变化。出现了老孙家，同盛祥，贾三灌汤包，德发长，永丰岐山面，魏家凉皮，袁记腊汁肉夹馍等一批具有规模连锁发展模式的企业。使西安地方特名小吃业逐步迈进到了一个比较高的层次。提升了餐饮业的服务水平和知名度。使部分西安特名小吃企业走出西安，名扬国外。
（二）从业人员素质及综合服务水平
西安地方特名小吃业和中国其他的地方小吃业在服务水平上大相径庭。小餐馆和小摊点普遍存在从业人员素质低，文化水平低，卫生条件差的现象。专业人才和管理型人才极度
匮乏。这在一定程度上也成为小摊点，小餐馆难以发展壮大的人才智力瓶颈。就综合服务水平而言，小摊点和小餐馆就远远难以达标。他们只停留在让顾客吃饱的低层次服务境界，根本谈不上综合性的服务水平。但是对已经形成规模连锁发展的小吃行业来说，他们在从业人员素质和综合服务水平方面都较小餐馆和小摊点业具有很大的优势。这些餐饮企业有比较专业的餐饮人才和管理人才，无论在饭菜质量和顾客服务方面都做的比较规范。在综合服务方面，做的都比较周到，可以基本满足不同顾客的多层次服务需要。并且可以灵活机动的付诸很多人性化的服务措施。真正的做到让顾客满意。而且不断随着企业规模的发展和文化品牌的建设，综合服务水平也将不断的提升。
（三）市场开发与市场营销
西安特名小吃业在产品营销和市场的开发方面还处于探索发展阶段。发展比较缓慢，缺乏经验，缺乏专业人才和相关配套设施的辅助。对于小餐点和小餐馆而言根本谈不到市场开发和市场营销的地步；小餐饮业主对产品的销售和市场的开发都比较盲目和随意，往往凭经营者的经验和看法选取合适的地段，随便几个工人就可以开业了。这样往往导致一些小餐点的夭折现象的发生。但是对于已经成熟的餐饮企业而言，市场开发与市场营销已
经引起了高度的重视。这些大的餐饮企业都开设有专门的市场营销开发部门，聘请专业人才来从事工作。他们从特产品的开发，到产品的营销，以及产品的售后服方面都有一套切实可行的实施方案。特别对连锁经营管理模式方面，几家大的餐饮企业已经摸索和到了适合本企业发展的独特发展模式。为本企业的做大做强奠定了坚实的基础。同时这些大企业还引进国际先进的市场营销模式，逐步的融入到国际化的餐饮文化元素当中去。
（四）各级政府部门对地方特小吃业的关心与扶持
西安地方特小吃是西安文化的组成部分，对西安这座历史文化古都的带动和辐射作用不容忽视。为此陕西省政府，西安市政府等部门都对西安特名小吃的发展非常关心。并在资金，人力物力等方面给以优厚的政策扶植。但是餐饮业的发展是一项长期性，艰巨性的事业，需要政府大力支持，多部门通力合作。才会产生长期的规模效益。所以要使西安特名小吃业做的更大更强，就需要各级政府部门通力合作，长期共抓。以谋求西安特餐饮业的美好明天。
三、 西安地方特小吃业发展存在的问题
（一）经营形式简单，连锁经营发展缓慢
在西安地方特小吃业中，70%以小餐馆和小摊点的形式经营的。这种经营方式已经不能适应当今社会的发展，不能满足顾客的多层次需求。只有很少数代表性的名小吃企业才采用先进集团化发展模式，做大做强自己的企业。而在社会快速发展的今天，餐饮业要做大做强，采用国际先进的连锁经营发展模式是地方特小吃业发展壮大的必由之路。
特许加盟是一个“双赢”的经营策略。随着市场竞争的加剧，传统的单体运营的小企业已没有多少生存余地，而连锁经营的优势在于一方面，提升加盟企业的竞争力和生存能力。当一个小企业加盟一个连锁体系时，其购买的是一套经过实践验证的、长期形成的、有效的经营模式，加盟者不必从头开始，而是直接继承特许方良好的品牌形象和成功的连锁经验，降低了失败的风险和创业的成本。另一方面，餐饮业总部可以通过特许经营发展加盟店，积累资金，扩大品牌影响力。
（二）管理水平，标准化以及规范化程度都较低
1．从业人员素质参差不齐，服务质量和管理水平有待进一步提高     
企业发展，人才是关键。西安特餐饮业的发展，提高从业人员的素质是关键，据了解，中国最
当前西安市餐饮行业从业人员中具有大专以上文化程度的不足5%，人员素质参次不齐，经营方式落后，使得服务效率和经营附加值较低。由于待遇相对较低，餐饮企业服务员只能招聘外地员工，稳定性差，培训成本高，企业进行技能培训的积极性不高。根据新劳动法要求，企业不但要完善员工劳动合同，履行缴纳社会保险的义务，而且工资关系也变得比以前更复杂。餐饮企业用于教育培训的资金投入不高造成餐饮从业人员素质偏低，企业管理只能在低水平、低层次徘徊。
2．缺乏标准化，规范化的管理制度
虽然特小吃业取得了长足发展，但以便民、便利为目的的大众化餐饮服务显得相对欠缺，不仅餐饮服务网店分布不均衡，而且市场秩序不够规范，食品质量、卫生条件跟不上。突出的问题主要有：无证经营、登记注册事项与实际不一致、卫生许可证过期等资质问题；进货渠道混乱，以次充好的原料购进问题；生熟混放，炊具共用，造成交叉感染的生产问题；就餐用具消毒不彻底的消毒问题。这些问题如果解决不好，将严重制约西安特小吃业的发展。
（三）整体发展水平不高，行业发展不平衡
虽然从近年来的数据看，西安市特小吃业无论从规模上、技术上取得了很大发展，但与全国相比、与其它大城市相比，整体发展水平还不高，还存在较大差距。据对2010年限额以上餐饮企业的统计，市内资企业的利润率远低于外资企业，所获利润比较有限，造成这一后果的主要原因是大量内资企业市场定位不准确，重复建设和同业恶性竞争严重，经营管理落后，提供的产品品种单一，服务范围和能力有限。
另外，由于历史原因和居民分布的差异，不同区域的餐饮业发展的差距较大，不同地区的繁荣成度和经济效益差异较大，目前西安市特小吃业的龙头企业主要聚集在市区繁华区域，其它区、县餐饮企业数量少、规模小，全市餐饮服务资源不均衡。
（四）缺乏品牌营运意识和营运战略
Amazon 公司的创始人及首席执行官Jeff Bezos先生说：“品牌就是指你与客户间的关系，说到底，起作用的不是你在广告或其他的宣传中向他们许诺了什么，而是他们反馈了什么以及你又如何对此作出反应，对我们来说，口碑极其重要，简而言之，品牌就是人们私下里对你的评价。”一个是否注重品牌运营的餐饮企业不在于他的投入是否是大手笔的奢华，而是看他的投入的价值是否会成为消费者循环往来消费的理由。对于餐饮业来说，品牌的
内涵包括最基本的产品特及品质、硬件环境设施（如装修特、停车环境、卫生状况等）、服务流程及服务标准等，当然还有自身的市场推广，毕竟知名度还是品牌的重要价值体现。