演员苗苗原名食品检测实验
实验一、饼干中水分含量的测定
一、目的与要求
1、了解采用常压干燥法法测定食品中水分的方法。
2、熟练和掌握烘箱、分析天平使用方法及恒重等基本操作。
3、明确造成测定误差的主要原因。
二、原理
食品中的水分一般是指在100℃左右直接干燥的情况下，所失去物质的总量。食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分被蒸发出来。同时由于不断地供给热能和不断地排走水蒸汽，而达到完全干燥的目的。
三、仪器及试剂
1、铝制或玻璃制的扁形称量瓶，内径35mm以下，高60 mm ~70mm；
2、电热恒温干燥箱；
3、分析天平；
4、干燥器；
5、研钵。
四、操作步骤
1、将称量瓶清洗干净，置于95~105℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，加热0.5~1.0h，取出盖好，置干燥器内冷却0.5h，精确称量，并重复干燥至恒重。
2、称取2.00-10.00g磨细的样品，放入此称量瓶中，样品厚度约为5mm，加盖称量后，置95~105℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，干燥2~4h后，盖好取出，放入干燥器内冷却0.5h后精确称量。然后再放入95~105℃干燥箱中干燥1h左右，取出，放干燥器内冷却0.5h后再称量。至前后两次质量差不超过2mg，即为恒重。
五、结果计算
X= ×100％
式中  X：样品中水分的含量，％   
          m1：称量瓶和样品的质量，g；
          m2：称量瓶和样品干燥后的质量，g；
          m3：称量瓶的质量，g。
六、说明
在常压干燥法法测定食品中水分含量时，产生误差的主要原因有以下几点：
1、 样品中含有非水分易挥发性物质（酒精、醋酸、香精油、磷脂等）；
2、样品中的某些成分和水分的结合，使测的结果偏低（如蔗糖水解为二分子单糖），主要是限制水分挥发；
3、食品中的脂肪与空气中的氧发生氧化，使样品重量增重；
4、在高温条件下物质的分解（如果糖对热敏感，）产生水分，使测量值变大；
5、 被测样品表面产生硬壳，妨碍水分的扩散；尤其是对于富含糖分和淀粉的样品，测量值变小；
6、 烘干结束放入干燥器过程中样品重新吸水，测量值变小。
七、思考题
1、常压干燥法有何不足？
2、测定结果产生误差的原因有哪些？
实验二 面粉中灰分的测定
一、目的和要求：
1、掌握高温炉的使用方法、样品炭化、灰化等基本操作方法，进一步熟悉分析天平的称量操作；
2、明确灰化条件与样品组分的关系；
3、掌握食品的基本灰化方法。
二、原理
一定质量的食品在高温灰化时，去除有机质，保留食品中原有的无机盐及少量有机化合物经燃烧后生成的无机物，样品质量发生变化，根据样品失重，可计算样品总灰分的含量。
三、仪器与试剂
1、双氧水；
2、2%醋酸镁酒精溶液；
3、1：4盐酸溶液
4、0.5%三氯化铁溶液和等量蓝黑墨水的混合液；
5、高温炉；
6、石英坩埚或瓷坩埚；
7、坩埚钳；
8、干燥器；
9、分析天平。
四、操作步骤
1、坩埚的准备
取大小适宜的坩埚用1∶4盐酸溶液煮1~2h后，用0.5%三氯化铁溶液和等量蓝黑墨水的混合液在坩埚外壁及盖上编号，置高温炉中，在600℃下灼烧0.5h，冷至200℃以下后取出，放入干燥器中冷至室温，精密称量，并重复灼烧至恒量。
2、测定
精密称量玻璃贴膜品牌2~3g面粉加入坩埚中。加入3.00ml醋酸镁酒精溶液，使样品润湿，于水浴锅上蒸发过剩的酒精。
将坩埚移放电炉上，先以小火加热使试样充分炭化至无烟，然后置高温炉中，在550±25℃灼烧约4h至无炭粒，即灰化完全。冷至200℃以下后取出放入干燥器中冷却至室温，在称量前如灼烧残渣有碳粒时，向试样滴入少许水润湿，使结块松散，蒸出水分再次灼烧至无炭粒，准确称量。重复灼烧至前后两次称量相差不超过0.5mg为恒量。
同时做一空白试验，另取一已知质量的坩埚，准确加入3.00ml醋酸镁酒精溶液，于水浴锅上蒸干，电炉上炭化，高温炉灰化，恒重。
五、结果计算
X=食品营养与检测×100
式中  X：试样中灰分的含量，g/100g；
m1：盛样品的坩埚的质量，g；
m2：坩埚和试样的质量，g；
m3：坩埚和样品灰分的质量，g；
m4：；空白试验的坩埚的质量，g；
m5：坩埚和灼烧后空白残灰的质量，g。
六、思考题
1、为什么将灼烧后的残留物称为粗灰分？粗灰分与无机盐含量之间有何区别？
2、对于难灰化的样品可采取什么措施加速灰化？
实验三 果汁饮料酸度的测定
一、目的和要求：
1、正确理解总酸度的概念；
2、掌握酸度测定的原理和方法；
3、掌握pH计的使用及维护方法。
二、原理
1、总酸度的测定
食品中的有机酸（弱酸）用标准碱液滴定时，被中和生成盐类，用酚酞作指示剂，当溶液呈淡红，30s不褪时为滴定终点。根据等物质的量反应原则，按标准碱液消耗的物质的量计算出食品总酸的含量。其反应式如下：
                      RCOOH + NaOH→ RCOONa +H2O
2、有效酸度的测定
利用pH计测定样品的pH值。
邓丽欣门三、仪器与试剂
1、pH标准缓冲溶液：可在试剂商店购买，每包试剂按其要求的方法溶解定容即可。韦紫明
2、l％酚酞乙醇溶液：称取酚酞 1g溶解于 100 ml 95％乙醇中。
3、0.l00mol／L NaOH标准溶液：粗称取NaOH（AR）4.4g于250ml烧杯中，加入新煮沸并冷却的蒸馏水振摇使其溶解后，转移至1000L容量瓶中定容至刻度，摇匀，放置后过滤备用。
氢氧化钠标准溶液的标定：
精密称取0.4~0.6g（准确至 0.0001g）在105~110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，置250ml锥形瓶中，加50ml新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其完全溶解，加2滴酚酞指示剂，用配制好的舞者0.l00mol／L NaOH标准溶液滴定，使溶液由无至溶液呈微红，30s不褪即为终点。同时做空白实验。平行测定3次。计算NaOH溶液的浓度，三次测定的相对平均偏差应小于0.2％。
计算：
C=
式中  C：NaOH标准溶液的摩尔浓度，mol／L；