第一章绪论
1.食品理化检验的内容包括：食品的感官检查、食品营养成分的检验、 保健食品的检验、食品添加剂的检验、食物中有毒有害成分的检验、
食品容器和包装材料的检验、化学性食物中毒的快速鉴定、转基因食 品的检验。
2.食品理化检验常用的方法：感官检查、物理检测、化学分析法、仪
有关鲁迅的资料器分析法、酶分析法和免疫分析法。
3.感官检查：①感官检查是指利用人体的感觉器官 （眼、耳、鼻、口、 手等）的感觉，即视觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉等对食品的、香、 味、形和质等进行综合性评价的一种检验方法。②如果食品的感官检 查不合格，或者已经发生明显的腐败变质，则不必再进行营养成分和 有害成分的检测，直接判断为不合格食品。③一般嗅觉的敏感度远高 于味觉。④触觉检查：用手接触食品，检查食品的轻重、软硬、弹性、 粘稠、滑腻等性质。对于鱼、肉制品、海产品等应检查食品的组织状
态、新鲜程度、保存效果等现象。
4.相对密度：是指在一定的温度下物质的质量与同体积纯水的质量之
比，以d表示。液态食品的相对密度可反映液态食品的浓度和纯度。 测定液体食品的相对密度可初步判断该食品质量是否正常。 脱脂乳的
相对密度比全牛乳高；掺水牛乳相对密度降低。
第二章 食品样品的米集、保存和处理
1.食品理化检验的一般程序为：1.食品样品的米集、制备；2.样品的 预处理；3.选择适当的检验方法进行测定；4.检测结果的计算，将所 获得的数据进行处理或统计分析；5.按检验目的，报告检测结果。
2.正确的采样必须遵循两个原则：一是所采集的样品对总体应该有充
分的代表性；二是采样过程中要设法保持原有食品的理化性质， 防止
待测成分的损失或污染。（注意：首先样本容量应达到一定的要求； 此外，采样时应尽量使处于不同方位、不同层次的个体样品都有均等 的被采集的机会。）
3.如何用烤箱烤红薯固态食品的米集方法：“四分法”；液体及半固态食品的米集方法： “虹吸法”。
4.样品保存原则和方法：①稳定待测成分；②防止污染；③防止腐败 变质；④稳定水分。即食品样品的保存应做到净、密、冷、快。
5.食品样品制备的原则：①消除干扰因素；②完整保留被测组份；③ 使被测组份浓缩，以获得可靠的分析结果。食品样品制备的主要内容: 去除非食用部分；除去机械杂质；均匀化处理
6.样品前处理的方法如下图:
食品营养与检测样品的 前处理 方法
无机化处理
溶剂提取法
干法灰化
湿法消化
「浸提法 溶剂萃取法
.常压蒸馏法
蒸馏法
层分离法
减压蒸馏
化学分离法
浓 缩
吸附谱分离
分配谱分离
离子交换谱分离
磺化法和皂化法
沉淀分离法
掩蔽法
常压浓缩法
减压浓缩法
水蒸汽蒸馏
(一)无机化处理：
(1)湿消化法
优点：速度快，消化时间短，温度较低，待测成分挥发损失少。
缺点：操作复杂，试剂用量多，故空白值高；消化过程中产生大量 有害气体，须在通风橱中进行。
常用的氧化性强酸：
i硝酸：沸点较低，易挥发，氧化能力不持久，常与其他酸配合使用。
ii高氯酸：冷的高氯酸无氧化性，加热后是强的氧化剂。氧化性比硝 酸和硫酸强，对还原性较强的有机物如酒精、甘油、脂肪、糖类和次 磷酸及其盐因反应剧烈而发生爆炸， 几乎可以分解所有有机物，但一 般不宜单独使用。
iii硫酸:沸点高(338 C ),热的浓硫酸具有一定的氧化性，对有机物有 强烈的脱水作用，并使其碳化，进一步氧化成二氧化碳和水。
④常用的消化法：硫酸消化法、硝酸高氯酸消化法、硝酸硫酸消化法。
(2)干灰化法：
优点：操作简便，试剂用量少，空白值低，有机物破坏彻底。
缺点：灰化时间长，温度高，故易造成待测成分挥发损失。
(二)干扰成分的去除
1溶剂提取法：浸提、萃取；②蒸馏法：常压、减压、水蒸气蒸馏；
③谱法：柱谱法、纸谱法、薄层谱法； ④固相萃取；⑤
固相微萃取法；⑥超临界流体萃取；⑦透析法；⑧沉淀分离法。
第三章食品营养成分分析
1.食品中水分的测定一般采用直接干燥法、 减压干燥法、真空干燥法、 蒸馏法和卡尔费法等。
1直接干燥法原理：在常压下于 95C ~100C干燥食品样品，使其中
的水分蒸发逸出，至食品样品质量达到恒重，然后根据样品所减少的 质量，计算样品中水分的含量。此方法适宜于干燥温度下不易分解、 不易被氧化的食品样品和含较少挥发性物质的样品中水分的测定， 如
谷物及其制品、豆制品、卤制品、肉制品等。
2减压干燥法原理：通常将食品样品在压力为 40~55kPa,温度为
50C ~60C的条件下烘烤23h;根据样品所减少的质量，计算样品中 水分的含量。此法适宜于易分解的样品以及水分含量较多， 挥发较慢
塑料杯子的食品样品中水分的测定，如淀粉制品、蛋制品、罐头食品、油脂、 糖浆、味精、水果、蔬菜等。
3蒸馏法原理：在样品中加入某些比水轻且与水互不相溶的有机溶
剂，样品中的水分与加入的有机溶剂组成二元体系， 在低于各组分沸
点的温度下进行蒸馏，水分和有机溶剂共同蒸出，收集馏出液，根据 水的体积计算样品中水分的含量。常用的有机溶剂有甲苯和二甲苯
等。蒸馏法适用于含水量较多，又有较多挥发性成分的样品。由于蒸 馏时冷凝的水分呈小珠状粘附在冷凝管上，不能全都进入接收管中会 造成读数误差；此外，由于甲苯或二甲苯能溶解少量水分，故甲苯或 二甲苯应先以水饱和，弃水层后蒸馏，取蒸馏液使用。
4卡尔-lady gaga monster费休法原理：利用碘氧化二氧化硫时，需要定量的水参与反 应的原理测定液体、固体和气体中的含水量。滴定终点的确定方法： 观察溶液颜突变的目视法（游离碘，棕红）；观察电流表偏转突变 至一定值并稳定一段时间作为滴定终点。本法可用于食品、医药卫生、 石油化工、农业等诸多行业，也可用来校正其他分析方法和测量仪器 及在产品质量监控中测定水分的含量。
2食品中蛋白质的测定
①方法：半微量凯氏定氮法和自动定氮分析法（凯氏定氮法测得的
外星人陈山
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