名词解释：
食品：指各种供人食用或饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以为目的的物品。
营养：指机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。
营养学：是研究人体营养与健康关系的一门学科。
食品营养学：主要研究食物、营养与人体生长发育及健康的关系，提高食品营养价值的方法以及食物资源的开发。
营养价值：指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。
膳食营养素参考摄入量（DRI）：指一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括4项内容指标：
平均需要量（EAR）：指满足某一特定性别、年龄及生理状况体中50%个体需要量的摄入水平。
推荐摄入量（RNI）：指满足某一特定性别、年龄及生理状况体中97%—98%个体需要量的摄入水平。
适宜摄入量（AI）：指通过观察或实验获得的健康人对某种营养素的摄入量。
可耐受最高摄入量（UL）：指某一生理阶段和性别的人，几乎对所有个体健康都无任何不良反应和危险的平均每日营养素最高摄入量。
能量系数：每克碳水化合物、脂肪、蛋白质在体内氧化产生的能量值。
基础代谢（BM）：是维持人体最基本生命活动所必须的能量消耗。
基础代谢率（BMR）：是指单位时间内人体单位体表面积或单位体重基础代谢所消耗的能
女明星素颜照对比量。
功能性低聚糖：指不被肠道内消化酶所消化，可被肠道内细菌发酵分解，并具调节人体生理功能的低聚糖。
脂类：是动植物组织中一类重要有机化合物，它是用脂溶性溶剂在动植物组织中提取所得的各种化合物的总称。
维生素：是一类人体不能合成，但又是机体正常生理代谢所必须、且功能各异的微量低相对分子质量有机化合物。
膳食纤维：是指植物类食物中不被人体消化吸收的一类大分子物质，即膳食中的非淀粉多糖与木质素，包括纤维素、半纤维素、果胶、树胶、糖蛋白、木质素及海藻多糖等。
生物利用率：是指食品中所含的营养素能够在多大程度上真正在人体代谢中被利用。
食品营养强化：根据营养需要向食品中添加一种或多种营养素或者某些天然食品，提高食品营养价值的过程。
食品强化剂：是指为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。
肥胖：是由于能量过剩而其他营养素相对缺乏，造成体内脂肪沉积过多而危害健康的一种营养不良疾病。
肿瘤：指机体中成熟或正在发育中的细胞，在基因水平失掉了对其生长的正常调控，呈现过度增生或异常分化而形成的新生物。
高血压：是指体循环长期持续的不正常的血压升高。
糖尿病：是指胰岛素绝对或相对不足以及靶组织细胞对胰岛素敏感性降低，所导致的蛋白质、脂肪、水和电解质等一系列代谢紊乱综合症，以高血糖为主要共同标志。
食品营养与检测社区营养：是以特定社会区域范围内的各种或某种人为对象，从宏观上研究其实施合理营养与膳食的理论、方法以及相关制约因素。目的在于利用一切有利条件，是特定社区内人膳食营养合理化，提高其营养水平和健康水平。
社会营养监测：是对人的营养状况进行连续动态地观察，针对营养问题制订计划，分析已制定的政策和计划所产生的影响，并预测其发展趋势。
营养调查：目的是调研特定人或个人的膳食摄入量、膳食组成、营养状态、体质与健康、生活消费以及经济水平，为改善人营养和健康状况、进行营养检测、制定营养政策、提供基础资料，也为食物的生产消费、营养缺乏病或过剩的防治提供科学依据。
膳食结构：指一定时期内特定人膳食中动植物等食品的消费种类、数量及比例关系。
膳食指南：是依据营养学理论，结合社区人实际情况制定的。
填空题：
食物中三大宏量营养素：碳水化合物、脂肪、蛋白质。
人体能量消耗由：基础代谢、体力活动、食物的热效应、生长发育构成。
脂类的营养价值评价：脂肪酸的种类与含量、脂肪的消化率、脂溶性维生素的含量、油脂的稳定性。
建议n-3与n-6脂肪酸摄入比为：1:（4-6）为宜。
食物中蛋白质的种类：按组成成分分类：单纯蛋白质、结合蛋白质；按所含氨基酸组分分类：完全蛋白质、半完全蛋白质、不完全蛋白质；按功能分：溶性蛋白质、非溶性蛋白质。
婴儿体内的必须氨基酸：精氨酸、组氨酸。
水的生理功能：机体的重要组成成分、参与物质代谢、调节体温、润滑作用、食品的重要成分。
如何科学饮水：要适量饮水，不暴饮、要定时，勿只口渴时饮水、要喝开水，不喝生水、喝新鲜开水，不喝陈水。
矿物质分为：常量元素和微量元素。常量元素包括：钙、磷、硫、钾、钠、氯、镁七种元素，人体不可少的必须微量元素：铁、锌、硒、铜、碘、钼、钴、铬、锰、氟十种。
缺钙会导致：佝偻病、骨质疏松、骨质软化。
钙过量导致：肾结石、骨硬化。孔令辉结婚了吗
脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K。
水溶性包括：B族维生素(维生素B1、维生素B2、尼克酸、泛酸、维生素B6、叶酸、维生素B12、生物素、胆碱)和维生素C。
夜盲症、毛囊角化过度症是由于缺乏维生素A；
佝偻病、骨软化症是由于缺乏维生素D；
脚气病是由于缺乏维生素B1；
口腔-生殖综合症是由于缺乏维生素B2（核黄素）；
癞皮病（3D症状：皮炎、腹泻、痴呆）是缺乏尼克酸；
巨幼红细胞贫血和高同型半胱氨酸血症是缺乏叶酸（FA）；
坏血病是由于缺乏维生素C梦见打井。
豆类中的抗营养因素：蛋白酶抑制剂、红血球凝集素、植酸。
食品营养强化分类（目的不同）：营养素的强化、营养素的恢复、营养素的标准化、维生素化。
食品营养强化剂主要包括：氨基酸和含氮化合物、维生素、矿物质、脂肪酸4类。
肥胖的判定：标准体重=（身高-150）*0.6+48。
肥胖的原因：遗传因素、饮食、机体生理状态、社会心理行为因素。
引起癌症发生的饮食因素：食物污染物、不均衡的营养与膳食。
简答题：
1、 碳水化合物的生理功能：
①提供和储存能量②构成机体的重要物质③节约蛋白质作用④抗生酮作用：若机体由于碳水化合物不足脂肪氧化不完全，会产生过量的酮体，导致酮血症⑤解毒作用⑥促进肠道健康⑦传递信息⑧起润滑作用⑨保护蛋白质不被蛋白酶消化。
2、 功能性低聚糖的生理功能：
①改善肠道功能、预防疾病②生成并改善营养素的吸收③热值低、不引起血糖升高、降低血清胆固醇④增强免疫力、防癌、抗癌⑤抗衰老增加双氧化物歧化酶的活性。
3、 脂类的生理功能：
①提供能量②构成机体组织③提供必需脂肪酸，促进脂溶性维生素吸收④保护机体、滋润皮肤⑤增加饱腹感。
4、 蛋白质的生理功能：
①构成和修复人体组织②调节人体重要的生命活动③供给能量④维持体液和酸碱平衡。
5、 蛋白质营养价值的评测：
①食物蛋白质的含量（凯氏定氮法）②蛋白质消化率：指蛋白质被消化酶水解后吸收的程度，即吸收氮与摄入氮的比值③蛋白质的生物价（BV）=储留氮/吸收氮*100%④蛋白质净利用率（NPU）=消化率*生物价=储留氮/食物氮*100%⑤蛋白质功效比值（PER）=动物体
重增加/摄入食物蛋白质⑥氨基酸评分和经消化率修正的氨基酸评分（氨基酸评分=被测蛋白质每克氮中氨基酸含量（mg）/理想模式或参考蛋白质每克氮中氨基酸含量（mg））。
6、 矿物质的生理功能：
①构成机体组织的重要成分②存在于细胞内外液中③构成酶的成分或激活酶的活性，参与体内物质代谢④构成某些激素或参与激素的作用⑤参与核酸代谢⑥维持肌肉、神经兴奋。
7、 维生素的特点：
①以本体或前体化合物存在于天然食物中②在体内不能合成，必需由食物供给③在体内不提供能量，不参与机体组织的构成，但在调节物质代谢的过程中却起着十分重要的作用④机体缺乏维生素时，物质代谢将发生障碍，表现出不同的缺乏症。
8、 膳食纤维的生理功能：
①调节胃肠道功能②降血脂及预防心血管病③降血糖及预防糖尿病④控制体重。
9、 思念是一种病 张震岳影响生物利用率的因素：
①食品的消化率②食物中营养素的存在形式③食物中营养素与其它食物成分共存的状态，是否有干扰或促进吸收的因素④人体的需要状况与营养素的供应充足程度。
10、 食品营养强化的意义和作用：
①弥补天然食物的营养缺陷②补充食品在加工、储存及运输过程中营养素的损失③简化膳食处理、方便摄食④适应不同人生理及职业的需要⑤防病、保健。
11、 食品强化的基本原则：
①有明确的针对性②符合营养学原理③符合国家的卫生标准④易被机体吸收利用⑤尽量减少营养强化剂的损失⑥保持食品原有的、香、味等感官性状⑦经济合理、有利推广。
12、 妊娠期生理特点：
①内分泌改变②基础代谢率改变③消化系统功能的改变④肾功能的改变⑤血容量及血液成分的改变⑥体重的变化。
13、 妊娠期的营养需要：
能量、蛋白质、矿物质（钙、铁、锌、碘）、维生素（A、D、叶酸）。
14、 妊娠期母体营养不良对胎儿的影响：
①胎儿和新生儿死亡率增高②早产、小于胎龄儿及低出生体重儿③脑发育受损及先天畸形④巨大儿。
15、 为什么提倡母乳喂养？
世界上最贵的车①母乳中含有优质蛋白质，以乳蛋白质为主，酪蛋白的含量相对较少，有利于婴儿消化吸收②母乳蛋白质中含有婴儿所需要的所有必需氨基酸，能被婴儿最大程度地利用③母乳中的牛磺酸有利于婴儿脑组织的发育④母乳中含有丰富的脂肪酸，亚油酸含量高⑤母乳中的花生四烯酸和二十二碳六烯酸含量高，促进人脑发育⑥人乳含有丰富的酯酶更易婴儿消化吸收⑦母乳中丰富的乳糖在为婴儿提供碳水化合物的同时，促进钙在肠道的吸收，并能诱导肠道正常菌的生长，从而有效地抑制致病菌或病毒在肠道内生长繁殖，有利于婴儿肠道健康⑧母乳中矿物质和微量元素齐全，钙磷比例适宜，既能满足婴儿生长发育需要又不会增加婴儿肾脏负担。所以母乳不仅营养全面而且对婴儿具有保护作用。
16、 什么是人工喂养与混合喂养？
由于各种原因如母亲疾病、营养不良或新生儿患有先天代谢性疾病不能用母乳喂养，而完全采用其它乳及乳制品如牛乳、羊乳，或非乳类代乳品如豆浆、米粉等喂养婴儿称人工喂养。而由于母乳不足或母亲因其他原因不能按时哺乳婴儿，而采用牛乳或其他代乳品作为补充的喂养方式称为混合喂养。
17、 婴儿辅食添加的目的是什么？有哪些具体要求？
由于婴儿逐渐长大，母乳的分泌量不随婴儿的长大而增加，到4-6个月龄之后婴儿体重从出生时的3.2kg左右增加至6-7kg，对能量及各种营养素的需要量都增加，此时仅单独以母乳喂养已不能完全满足婴儿生长的需要，所以需逐步的增加婴儿辅助食品作为母乳的补充。要求：保证卫生、安全；先单纯后混合；先少后多；先液体后固体；先谷类、水果、蔬菜，后鱼、蛋、肉；要清淡少盐。
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