营养学复习
第一章绪论及营养学基础
绪论
食品中的有利因素与人体健
康的影响。
食品中的有害因素与人体健
康的影响。
黄奕前夫姜凯
1.营养不良=营养缺乏+营养过剩
2.1785年法国发生的“化学革命”，标志着现代营养学的开端。
3.2005年5月吉森宣言提出营养学的新定义。
4.1939年中华医学会提出了我国历史上第一个营养素供给量建议。
5.1959年第一次，1982年后每10年进行一次全国性营养调查。（1992，2002，2012，
2022，共五次）
6.“三致作用”：致癌，致畸，致突变。
营养学基础
概述
1.
2.脂溶性维生素：维生素A、D、E、K维生素
水溶性维生素：B族维生素和维生素C
3.营养素(nutrient)为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程，需要从外界食品营养与检测
环境中摄取的物质。
4.宏量营养素：人体对宏量营养素需要量较大，包括碳水化合物、脂类和蛋白质，这三种营
养素经体内氧化可以释放能量，又称为产能营养素（calorigenic nutrients)。
5.膳食营养素参考摄入量（dietary reference intakes，DRIs）是为了保证人体合理摄入营
养素，避免缺乏和过量在推荐膳食营养素供给量（recommended dietary allowance ,RDA）的基础上发展起来的每日平均膳食营养素摄入量的一组参考值。制定RDA 的目的是预防营养缺乏病；2000 年制定的DRIs 把RDA 的单一概念发展为包括平均需要量（estimated average requirement(EAR））推荐摄入量（recommended nutrient intake 、
RNI））适宜摄入量（adequate intake，AI）可耐受最高摄入量（tolerable upper intake leve UL）在内的一组概念，其目的是预防营养缺乏病和防止营养素摄入过量对健康的危害。
6.参考摄入量的指标：
（1）平均需要量：EAR是指某一特定性别、年龄及生理状况体中的所有个体对某营养素需要量的平均值。按照EAR 水平摄入营养素，根据某些指标判断可以满足这一体中50% 个体需要量水平。
（2）推荐摄入量：RNI是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况体中绝大多数个体(97%~98%)需要量的某种营养素摄入水平。△(最准确的)
（3）适宜摄入量:AI是通过观察或实验获得的健康人某种营养素的摄入量。
（4）可耐受最高摄入量（UL）
（5）宏量营养素可接受范围（AMDR），功能比。
（6）预防非传染性慢性病的建议摄入量（PI）
(7)特定建议值（SPL）
7.合理膳食的要求：①食物种类齐全、数量充足、比例合适②保证食物安全③科学的烹调
加工④合理的进餐制度和良好的饮食习惯⑤遵循《中国居民膳食指南》的原则。
第二节蛋白质
1.
2.组氨酸是婴儿的必需氨基酸
3.非必需氨基酸（nonessential amino acid）非必需氨基酸是指人体可以自身合成，不一
定需要从食物中直接供给的氨基酸。
4.条件必需氨基酸。如正常情况下谷氨酰胺和精氨酸是非必需氨基酸；但在创伤或患病期
安志杰 谢婷婷间谷氨酰胺为必需氨基酸，肠道代谢功能异常或严重生理应激条件下，精氨酸也成为必需氨基酸。
蛋氨酸+半胱氨酸；苯丙氨酸+酪氨酸
5.人体蛋白质以及各种食物蛋白质在必需氨基酸的种类和含量上存在着差异，在营养学上
用氨基酸模式（amino acid pattern）来反映这种差异。所谓氨基酸模式，就是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
6.食物蛋白与人体蛋白氨基酸模式越接近，就越有营养。
7.氨基酸的参考值：氨酸
8.蛋白质的互补作用：大米和面粉蛋白质中赖氨酸含量相对较少。豆类缺乏蛋氨酸。（谷
少赖豆少蛋）
9.参考蛋白：鸡蛋蛋白（营养价值最高）
11. 蛋白质的功能：①构成和修复组织②构成多种重要的生理活性物质。•酶；激素；抗体；载体
蛋白；血液蛋白；•维持体内的渗透压和酸碱度（蛋白质丢失过多可引起水肿）。③供给能量，1g 食物蛋白在体内产生4kcal 的能量。 12. 必要的氮损失（obligatory nitrogen losses ，ONL ）：机体每天由于皮肤、毛发和黏膜的
脱落，妇女月经期的失血和肠道菌体死亡排出等损失约20g 以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗。•相当于必要氮损失的蛋白质量是人体最低生理需要量。 13. 14. 氮元素*6.25=蛋白质） 15. 蛋白质消化率：反映蛋白质在消化道内被分解的程度和消化后的氨基酸和肽被吸收的程
度。
16.
17.实际工作中往往不考虑粪代谢氮，计算得出的结果称表观消化率(apparent digestibility)
18.生物价（biological value，BV）：反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。
生物价对指导肝肾病人的膳食有重要意义。
19.蛋白质净利用率（net protein utilization，NPU）：反映食物蛋白质被利用的程度，包括
消化和利用。
20.蛋白质功效比值（protein efficiency ratio，PER）：是用处于生长阶段中的幼年动物（一
般用刚断奶的雄性大白鼠），在实验期（28天）内，其体重增加（g）和摄入蛋白质（g，10%）的比值。饲料中被测蛋白质是唯一蛋白质来源，占饲料的10%。
衡量蛋白质促进生长发育的指标，被广泛用来评价婴幼儿食品中的蛋白质。
21.通过氨基酸的组成，并将各组分与参考蛋白相比较，可以很容易发现与参考蛋白比较最缺
乏的氨基酸即限制性氨基酸。
22.
23.蛋白质摄入过多，引起动物脂肪和胆固醇摄入过多。
摄入过多含硫氨基酸，加速骨骼中钙的丢失，引发骨质疏松。
24.蛋白质营养状况评价：①膳食调查②实验室检测③体格测量④营养不良的症状和体征的
检查。
25.我国膳食谷类蛋白为主。大豆蛋白质量好，利用率高（大豆可以提供丰富的优质蛋白质）。
26.若按能量计算，蛋白质摄入占膳食总能量的10%～15%。
第三节脂类
1.食物中的脂类主要由甘油三酯构成，三分子脂肪酸与一分子的甘油形成甘油三酯。
2.脂肪的生理功能：
①储存和提供能量（能量系数：9kcal，脑和神经细胞及血细胞）；
②保温及润滑作用；
③节约蛋白质作用；
④机体构成成分；
⑤脂肪组织内分泌功能。
3.类脂包括磷脂（phospholipids）和固醇类（sterols）。
4.乳糜微粒是食物脂肪主要运输形式。
5.甘油三酯的组装部位：肝脏、肠粘膜细胞和脂肪细胞。主要消化场所是小肠。
6.在自然状态下，大多数的不饱和脂肪酸为顺式脂肪酸，只有少数的是反式脂肪酸。
7.必需脂肪酸(essential fatty acid，EFA)：是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过工伤伤残等级鉴定
食物供给的多不饱和脂肪酸。•亚油酸(Linoleic acid, LA)和α-亚麻酸(α-linolenicacid，ALA)是人体必需的两种脂肪酸。
8.二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸(DHA)被认为具有降血脂功能。
9.花生四烯酸（AA）和二十二碳六烯酸(DHA)促进小孩脑和视网膜。
10.脂类的参考摄入量及食物来源
n-3脂肪酸：主要存在于鱼油(fish oil) 和鱼类产品( fish products) 以及西北地区的亚麻籽油。
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11.甘油一酯和长链脂肪酸被吸收后，先在小肠细胞中重新合成甘油三酯，并和磷脂、胆固醇
和蛋白质形成乳糜微粒(chylomicron)，由淋巴系统进入血循环。血中的乳糜微粒是一种颗粒最大、密度最低的脂蛋白，是食物脂肪的主要运输形式，可以满足机体对脂肪和能量的需要，最终被肝脏吸收。
12.膳食脂肪的营养学评价：指环王有几部
脂肪的消化率（与熔点有关）
必需脂肪酸的含量（亚油酸和α-亚麻酸）
各种脂肪酸的比例（有研究推荐饱和脂肪酸单不饱和，脂肪酸多不饱和，脂肪酸的比例应为1：1：1）
脂溶性维生素的含量
13.成人脂肪摄入量应占总能量的20%~30%。
第四节碳水化合物
1.碳水化合物是人类获取能量的最经济和最重要的来源。