第五章 食品营养评价 理论知识辅导练习题
一、判断题
1.食品分析的任务是根据国家、行业或企业制定的技术标准，运用化学、物理或仪器等分析手段，对产品的品质、营养和卫生等方面做出评价。（ ）
2.植物油脂中脂肪酸的分布因油的来源不同而有所差异，一般豆油中多不饱和脂肪酸比例较低。（ ）
3.对植物油的氢化往往会造成植物油的饱和度下降，且反式脂肪酸含量增高。（ ）
4.植物油中一般富含不饱和脂肪酸，易补氧化。（ ）
5.一般来说，企业自身生产标准应高于国家标准。（ ）
6.营养成分的分析方法因食品基质不同而有不同选择，一般来说，应首选国家标准方法。（ ）
7.食物的能量是指食品中的供能物质在人体代谢中消耗的能量。（ ）
8.脂肪的检测方法的不同，因此其含量可用“粗脂肪”或“总脂肪”表示。（ ）
9.检测方法的不同使得营养标签上脂肪含量的标识也应不同。（ ）
10.粗脂肪是指食品中一大类不溶于水而溶于有机溶剂（乙醚或石油醚）的化合物的总称。（ ）
11.膳食纤维是植物的不可食部分，不能被小肠消化吸收，对人体无益处。（ ）
12.营养成分的标识是指对食品中各种营养素的名称、含量和功能所做出的描述。（ ）
13.食物营养成分的检测数值，常常需要经过修饰后再标在标签上。（ ）
14.对于有小数位数的数值，其有效位数是指从最左侧一位的非零数字向右数得到的位数。（ ）
15.标准差越大，表示检测结果的变异程度越小。（ ）
16.食品的营养声称给出了营养素含量多寡的信息，而功能声称则声明了营养素的功能作用。（ ）
17.食品标签上营养素含量若标注有“高”“富含”“无”“零”等词语的声称属于比较声称。（ ）
18.食品标签上营养素含量若标注有“含有”“来源”“提供”等词语的声称属于含量声称。（ ）
19.比较声称是对一个食物与同类食物的营养素含量或能量值进行比较的声称。（ ）
20.“脱脂”是属于比较声称。（ ）
21.某食品中来自蛋白质的能量不超过总能量的6%，即可声称该食品为“低蛋白”。（ ）郑云龙前单位发声明
22.食品营养和功能声称一般适用于所有预包装食品，但不包括婴幼儿配方食品和保健食品。（ ）
23.营养成分功能声称应标注在营养成分表的上端。（ ）
24.当条件同时满足含量声称和比较声称的要求时，可以同时进行两种声称。（ ）
25.营养功能声称的前提是满足能量符合高或低的要求。（ ）
26.预包装食品标签通则GB7718中，食品标签定义为食品包装上的文字、图形、符号及一
切说明物。（ ）
27.食品标签说明书是附在包装外的对产品或对产品标签的具体说明，是用来提交给相关监督部门进行标签审核和监督的文件。
28.食品标签说明书和标签由生产企业负责撰写，无需批准即可印刷于包装上并使用。（ ）
29.食品标签的编写依据可以不根据GB7718，由企业自主创新。（ ）
30.在食品制造或加工过程中，水作为最常用的原料，可以不必在配料清单中标示出来，已挥发的水或其他挥发性配料同样也不需要标示。（ ）
31.食品保质期的标示可以年或月为单位表述，如果食品的保质期与储藏条件有关，应标示食品的特定储藏条件。（ ）
奔流不息32.对营养需求不同的人，同一种食物可以有不同的能量密度值。（ ）
33.食物利用率是指食物进入体内后被机体消化、吸收和利用的程度，常用于整体食物或混
合膳食的营养评价。
34.在一定时间内，动物消耗食物少而体重却增加时，说明这个食物利用率低，反之则高。（ ）
35.用凯氏定氮法测定食物中的蛋白质含量时，需要折算系数乘以氮含量。不同种类的食物折算系数是相同的，均为6.25。（ ）
食品营养与检测36.一种食物的蛋白质质量可因消费者的年龄不同而不同，满足儿童氨基酸模式的膳食和蛋白质同样可以很好地满足成年人的需要，反之亦然。（ ）
37.食物氨基酸直接比较法是将食物蛋白质的必需氨基酸含量及比值与人体必需氨基酸需要模式进行直接比较，对该食物蛋白质进行评价，判断食物中氨基酸含量和比值是否接近人体氨基酸模式的一种方法。（ ）
38.食物蛋白质的氨基酸评分方法，是指某种食物的第一限制氨基酸的评分除以该食物的单位质量。（ ）
39.氨基酸评分法在考虑到食物蛋白质消化率的基础上，对食物蛋白质的质量进行了评价。（ ）
40.蛋白质消化率不仅反映了蛋白质在消化涎内被分解的程度，还反映了消化后氨基本和肽被吸收的程度。（ ）
41.表观消化率和真消化率的差别在于：真消化率不计粪代谢率，操作简便。（ ）
42.一般来说，动物性食物的蛋白质消化率高于植物性食品。（ ）
43.蛋白质的生物价越高，表示机体中蛋白质的利用率越高，即蛋白质的营养价值越高。（ ）
44.经消化率校正后的氨基酸评分（PDCAAS）可以等同于蛋白质功效比值评价。（ ）
45.一般来说，动物蛋白的营养价值高于植物蛋白。（ ）
46.将两种或两种以上的食物蛋白质混合食用，使其中所含的必需氨基酸取长补短，相互补充，使混合后的蛋白质生物学价值大大提高，这种效果称为蛋白质的互补作用。（ ）
47.同营养成分分析评价方法不同，食物GI的测定在是大量人体试食试验的基础上完成的。（ ）
48.同一种食物的GI值是相同的，无论国家、地域和受试者个体的差异如何。（ ）
49.混合食物的GI值可通过单一食物的GI值和食物配比来预测。（ ）
50.支链淀粉含量的增多会使GI值降低。（ ）
51.果糖和半乳糖有利于GI值的降低。（ ）
52.大颗粒玉米粥相对于小颗粒玉米粥来说，前者容易引起较大幅度血糖升高。（ ）
53.长期摄入低血糖生成指数的食物，对心血管疾病、体重控制、调节血脂都有积极的作用。（ ）
54.不饱和脂肪酸按n或w编号系统可分为n一3、n一6、n一7、n一9四个系列，其中n一3、n一6系列具有重要的生物学意义。（ ）
55.脂肪的消化吸收主要在肝脏，在脂肪酶的作用下分解为脂肪酸和甘油。（ ）
56.2岁以下以及60岁以上人n一6和n一3比例为（4～6）：1，其他年龄组为4：1。（ ）
57.60岁以上老年人饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸提供的能量应分别占总能量的6%～8%、10%和8%～10%。（ ）lol战队名字
58.不饱和脂肪酸中的双键大多数是顺式结构。（ ）
59.大豆油中富含亚油酸，单不饱和、多不饱和脂肪酸含量丰富，是非常好的多不饱和脂肪酸来源。（ ）
60.猪油中饱和脂肪酸比例较高，多不饱和脂肪酸和必需要脂肪酸含量较低，因此建议少吃猪油。（ ）
61.不饱和脂肪酸含量高的脂肪熔点越低，越容易消化。（ ）
62.熔点低于体温的脂肪消化率要低于熔点高于体温的脂肪消化率。（ ）
63.短链脂肪含量高的脂肪熔点越高，人体越容易消化。（ ）
鸳 组词64.对成人来说，脂肪提供能量应占总能量的20%～30%。
65.油脂加工过程中的氢化反应会使多不饱和脂肪酸增多而单不饱和脂肪酸减少。（ ）
66.氢化过程会使脂肪酸的一部分顺式双键变成反式结构。（ ）
67.顺式脂肪酸在室温下一般为固态，反式一般为液态。（ ）
68.市场需求调查是市场调查的一种，是人们为了解种产品的市场需求问题而有意识地对市场进行调查、从而认识市场的需求状况的过程和工作。（ ）
69.任何企业在决策前都必须做市场调查。（ ）
70.市场调查的范围与食品企业产品销售的范围应该不一致，以扩大未来市场。（ ）
71.一般来说，应该根据市场调查的目的来确定具体的信息资料范围。（ ）
72.撰写和提交市场调查报告是市场调查工作的最后一环，也是最核心的成果。（ ）
73.调查表设计不同，计数资料和计量资料也不同，是不可以转换的。（ ）
二、单项选择题
漫步者h6501.除（ ）外，没有一种食品能够满足人体的所有需要。
A.猪肉 B.母乳 C.燕麦 D.牛奶
2.就食品营养标签制作而言，产品营养分析的最终目标是获得（ ）
A.评价食品质量好坏的依据 B.食品理化指标的数据
C.可以用于标示的食物营养成分基础数据 D.食品卫生标准的数据
3.谷类中氨基酸的含量较低的是（ ）
A.蛋氨酸 B.氨酸 C.亮氨酸 D.赖氨酸
4.面筋中含量丰富的物质是（ ）
A.淀粉 B.纤维 C.蛋白质 D.赖氨酸
5.我国标准规定：高筋小麦粉中蛋白质含量（干基）为（ ）
A. ≥10.5% B. ≥11.2% C. ≥12.2% D. ≥13.2%
6.我国标准规定：弱筋小麦粉中蛋白质含量（干基）为（ ）
A. ≤10.0% B. ≤11.0% C. ≤12.0% D. ≤13.0%
7.食物的能量计算公式正确的是（ ）
A.能量（kcal）=4×蛋白质（g）+4×碳水化合物（g）+9×脂肪（g）+3×有机酸（g）+7×乙醇（酒精）（g）+4×膳食纤维（g）
B.能量（kcal）=4×蛋白质（g）+4×碳水化合物（g）+10×脂肪（g）+3×有机酸（g）+7×乙醇（酒精）（g）+0×膳食纤维（g）
C. 能量（kcal）=4×蛋白质（g）+4×碳水化合物（g）+9×脂肪（g）+4×有机酸（g）+6×乙醇（酒精）（g）+2×膳食纤维（g）
D. 能量（kcal）=4×蛋白质（g）+4×碳水化合物（g）+9×脂肪（g）+3×有机酸（g）+7×乙醇（酒精）（g）+2×膳食纤维（g）
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