中等专业学校2022-2023-2教案
编号：
回民开斋节是什么意思
备课组别
烹饪组
课程名称
烹饪营养与安全
所在
年级
二年级
主购买茶叶备
教师
授课教师
授课系部
授课班级
授课
日期
课题
第三章 各类食品的营养价值及其安全控制 第四节 畜禽肉类
教学
目标
掌握畜禽肉及其制品的卫生
了解畜禽肉的营养价值
了解畜禽肉的合理利
认识自己所学知识的重要性，培养职业责任感。
重点
畜禽肉及其制品的合理利用及卫生问题。
难点
肉类及其制品的卫生问题。
教法
讲授法、讨论法、练习法
教学设备
多媒体
教学
环节
教学活动内容及组织过程
个案补充
教
学
内
容
一、组织教学
1.师生问好
2.课程导入
教师引入提问：肉类及其制品的种类繁多，由于其、香、味有别于其它食品而受到大多数人的喜爱。一般人认为肉就是营养的代名词，而且很难想象没有肉的一桌大餐。肉的营养价值究竞如何？吃肉或肉制品时应该注意哪些卫生问题？
学生思考
引入畜禽肉的营养价值知识点：
由于此章节内容，为学术硬性知识点，比较难理解。由教师进行提问，学生看书，进行阅读理解答案，教师通过随机抽取学号的方式，随机点名学生进行回答相关知识点的答案，与教师总结答案进行对比，从而使学生掌握此部分内容。
教
学
内
容
教师引导提问：请从七大营养素的角度来谈一谈畜禽肉的营养价值
学生寻答案回答问题，教师随机抽问。
引出畜禽肉的营养价值知识点：
畜禽肉中的蛋白质：
含量：畜禽肌肉组织（瘦肉）及内脏蛋白质含量较高，约含18～20%
数据：羊肉20.5%、猪肉20.3%、鸡肉19.3%、羊肝17.9%、猪肝19.3%、鸡肝16.6%
质量：完全蛋白质。
畜禽肉中的脂肪：
含量：一般畜肉脂肪多于禽肉，肥肉脂肪多于瘦肉。
数据：猪肥肉90.4%、猪肥瘦肉37%、牛肥瘦肉13.4%、鸡肉9.4%、鸭肉19.7%、鹅肉19.9%。
质量：畜肉脂肪含较多饱和脂肪酸，畜肉特别是脑和内脏富含胆固醇；喇嘛教
    禽肉脂肪含较多不饱和脂肪酸，较低胆固醇，分布较均匀。
畜禽肉中的矿水化物：
如何开发票畜禽肉中的碳水化物含量较低，约为0.2～4%；
主要以糖原形式贮存于肌肉和肝脏。
畜禽肉中的无机盐：
一般是内脏较瘦肉含量多，瘦肉较肥肉含量多。
如：瘦肉含磷、铁；肝脏富含铁；骨中富含钙等。
畜禽肉中的维生素：
瘦肉富含维生素B族，如VB1；维生素E;
如羊肝富含维生素A。
教师举例：看一看：
为什么肥胖及心血管病人不宜多食肥肉和内脏？
教
学
内
容
学生思考，教师随机抽取学生回答。
展示答案：引出知识点：
因为肥肉及内脏富含饱和脂肪酸和胆固醇，易导致高血脂和血管硬化，加重病情。
教师举例：看一看
靠骨头汤补钙， 悬！
英语考级怎么考民间流传着“多喝骨头汤就能补钙”的说法是没有科学依据的。骨头汤内含有一定量的营养物质如蛋白质和脂肪等。但经检测证明：骨头汤里的钙含量微乎其微，更缺少具有促进钙吸收的维生素D。
食品营养与检测一般的骨头即使经过长时间烹煮，溶出的钙质仍非常有限，在蒸煮中加一些醋，将有利于钙质的溶出。
教师举例：看一看，想一想
制作贫血和夜盲症的药膳应选择畜禽肉的什么部位？为什么？
答案提示：
    宜选用肝脏部位，因为肝脏富含维生素A及铁，有利于贫血和夜盲症。
畜禽肉的营养价值：
含氮浸出物：含氮浸出物是一些能溶于水的非蛋白质含氮物质的总称。
    如：肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤碱、游离氨基酸等。
作用：肉味香美的来源，有利于消化液分泌，促进营养素的消化。
教师引导提问：学习了畜禽肉的营养价值以后，我们该如何合理利用其中的营养价值？
学生寻答案回答问题，教师随机抽问
引出畜禽肉的合理利用知识点：
荤素搭配：最宜与谷类食物搭配，提高蛋白质的营养价值。
合理烹调：宜炒蒸涮炖，少煎炸烤，注重挂糊上浆等营养保护措施。
 
研发药膳：开发以畜禽肉类为主料的食疗药膳。
合理解冻：置于常温下缓慢解冻，以保存肉的营养成分和滋味。
教师引导提问：畜禽肉及制品的卫生有哪些？
学生寻答案回答问题，教师随机抽问。
引出畜禽肉及制品的卫生知识点：
腐败变质问题
人畜（禽）共患的传染病问题
人畜共患的寄生虫问题
肉制品的卫生问题
三、总结
一般来说，禽肉的营养价值高于畜肉；
心血管病人不宜多食肥肉和内脏，可选择兔肉、羊肉及禽肉等。
练一练：
1.“米猪肉”中的白米粒实质上是什么：
    A、绦虫  B、旋毛虫  C、蛆虫    D、囊尾蚴
2、下列肉类的哪个时期食用最营养卫生：
  A、僵直期 B、后熟期 C、自溶期  D、腐败期
四、布置作业
畜禽肉的营养价值
 
板
书
设
计
合理利用
1.肉类蛋白质的合理利用
2.烹饪过程中合理保护肉类中的维生素
3.合理冷冻解冻，保存肉的营养成分和滋味
教后札记