煲汤常备中草药及其药性
芡实: 性味甘涩、平,归脾肾经,补脾祛湿,益肾固精,滋补强壮,开胃进食,助气培元,补中益气。 益秋令平补。
核桃仁:性味甘温,归肺、肾、大肠经, 补肾助阳。补肺温肺止咳,润畅通便,补肾固精,消肿散毒。益用于肾虚腰痛,筋骨无力,肺虚或肺身两虚,久咳气喘,虚寒喘咳,津枯肠燥。
淮山(山药):性味甘平,归脾、肺、胃经,健脾,补肺肾,厚肠胃。益用于脾虚泄泻,久痢,虚劳咳嗽,遗精带下,小便频数,消渴,子宫脱垂。
忌:感冒,湿热,实邪及肠胃积滞者慎用
党参:性味甘平,归脾、肺经,补中益气,健脾益肺,用脾肺虚弱,气短心悸,食少便溏,虚喘咳嗽,内热消渴。
忌与藜芦同用。
茯苓:性味甘淡平,归心、肺、脾、肾经,利水渗湿,健脾宁心,益用于水肿尿少,痰饮眩悸,脾叙食少,便溏泄泻,心神不安,惊悸失眠。
白芷:味辛微苦,气芳香,性温,归肺、胃经,祛风湿,活血排脓,生肌止痛,通窃,燥湿止带,益用于头痛,牙痛,鼻渊,肠风,痔漏,赤白带下,痈疽疮疡,皮肤搔痒。
忌:阴虚血热者忌用
白芍:性味苦蒜,微寒,归肝、脾经,平肝止痛,养血调经,敛阴止汗,益用于头痛,眩晕,肋痛,腹痛,四肢挛痛,血虚萎黄,月经不调,自汗,盗汗。
忌:不宜与藜芦同用
白术:性温味苦甘,燥温,健脾,归脾、胃经,健脾益胃,燥湿和中,健脾益气,燥湿利水,益用于止汗,安胎,治胃癌,食道癌,肝癌等消化系统癌肿,易于脾虚食少,腹胀泄泻,痰饮眩悸,水肿,自汗,胎动不安。
白果 :味甘苦涩,性平,有小毒,归肺经,敛肺定喘,止带浊,缩小便,益用于痰多喘咳,带下白浊,遗尿尿频。
忌:咳嗽痰稠不利者慎用。
当归:味甘辛,性温,归肝、心、脾经,补血活血,调经止痛,润畅通便,消炎止泻,祛风除湿,益用于血虚萎黄,悸晕心悸,月经不调,经闭痛经,虚寒腹痛,肠燥便秘,跌朴损伤。
黄芪:性味甘温,归肺、脾经,补气固表,利尿托毒,排脓,敛疮生肌,益用于期许乏力,食少便溏,中气下陷,久泻脱肛,便血崩漏,表虚自汗,气血水肿,痈疽难溃,久溃不敛,血虚萎黄,内热消渴,慢性肾炎,糖尿病。
泽泻:性味甘寒,归肾、膀胱经,利水,泽湿,泄热,益用于小便不利,水肿胀满,呕吐,泻痢,痰饮,脚气,尿血。
忌:肾虚精滑者忌
熟附子:味辛甘,性大热,有毒,归心、肾、脾经,回阳救逆,补火助阳,逐风寒湿邪,益用于亡阳虚脱,肢冷脉微,阳痿宫冷,心腹冷痛,阴寒水肿,阳虚外感,寒湿痹痛。
忌:孕妇禁用,不宜与半夏,瓜萎,贝母,百及同用!
杜仲:性味甘温,归肝、肾经,补肝肾,强筋骨,安胎,益用于肾虚腰痛,筋骨无力,妊娠漏血,胎动不安,高血压。
川贝母:味苦甘,性微寒,归肺、心经,清热润肺,化痰止咳,益用于肺热燥咳,干咳少痰,阴虚劳嗽,咯痰带血,止肺癌,乳腺癌,淋巴癌。
忌:不宜与乌头类药材同用。
薏仁(薏苡仁):味甘淡,性凉,归脾、胃、肺经,健脾渗湿,除痹止泻,清热排脓,益用于水肿,脚气,小便不利,湿痹拘挛,脾虚泄泻,肺痈,肠痈。
陈皮:味苦辛,性温,归肺、脾经,理气健脾,燥湿化痰,益用于胸脘胀满,食少吐泻,咳嗽痰多。
菟丝子:性平微温,味辛甘,归肝、肾经,补肝益肾,益精明目,固精缩尿,补脾止泻,养肌强阴,坚筋骨,益用于腰膝酸痛,阳痿,早泄,遗精,遗尿,尿频余沥,耳鸣,头眩眼花,视力减退,带下。
忌:肾阳盛多活,阴虚火旺,大便燥结者,以及内热者慎用。
苦杏仁(北杏仁):性味苦温,有小毒,入肺、大肠经,止咳,咳嗽,痰喘,润肠通便。
注:苦杏仁有毒,用量上一定要注意,通常不得多于10克,煲汤的话,我通常就用几粒。
另外常备的中药还有:莲子,川芎,生地,熟地,肉桂,炮姜,半夏,砂仁,木香,干草灸,桃仁,艾叶,百合……
附:
四神汤方:茯苓,淮山,芡实,(莲子),薏仁。(当归)
补脾益气,健胃止泻,益用于食欲不振,消化吸收不良,易腹泻或常有泥状软便者
忌:便秘者不宜过量食用。
四物汤方:熟地或生地,当归,白芍,川芎
气虚可加党参,黄芪; 血虚有寒可加肉桂,炮姜
桃红四物汤加桃仁,红花,血虚血淤导致的月经过多;
阿哀四物汤加:艾叶,阿胶,用来月经过多,是安胎养血止漏的要方
四物汤是补血、养血的经典方剂,也是妇科最常用的药物。
四君子汤:人参,白术,茯苓,干草灸,(陈皮)
补气健脾,本方是补气要方,益用于脾胃气虚引起的面萎白,四肢无力,食少便溏,舌淡苔薄白,脉软无力。
六君子汤在四君子汤的基础上加陈皮,半夏,大枣,(砂仁),(木香)。
四物汤加四君子汤后,名“八珍汤”,能气血双补;在八珍汤的基础上再加上黄芪、肉桂,
则成为老百姓非常熟悉的十全大补汤。
煲汤及饮食常见菜蔬本草药性:
胡萝卜:性平,味甘,健脾,补血,助消化,助发育,益脾胃气虚,贫血,营养不良,食欲不振者,青少年,儿童,癌症患者,高血压,胆石症患者以及长期与汞接触者食用。适宜皮肤粗糙,头发发痒,头皮屑过多,以及夜盲症,眼干燥等使用。
忌:忌与过多酸醋同食,否则容易破坏其中的胡萝卜素。
黄瓜:性寒,味甘, 清热解暑,生津止渴,利尿
煲汤调料适宜炎夏酷暑季节火热性病人,身热口干烦渴者,适宜肥胖者食用,适宜高血压,高血脂,水肿患者食用,适宜癌症患者,糖尿病任何嗜酒者食用。
忌:平素脾胃虚寒,腹泻便溏之人,或有胃寒病宿疾之人忌食生冷黄瓜,女子月经来朝期间忌食生冷黄瓜,寒性痛经者尤忌。
冬瓜:性寒,味甘淡,清热消痰,利水解毒减肥。
适宜肾脏病水肿,妊娠水肿,肝硬化水肿,胀满,脚气,糖尿病人食用,适宜暑热天气烦闷,痰吼咳喘,泻痢,痈肿之人食用,适宜癌症病人食用,适宜怀孕妇女食用,适宜肥胖者常食多食,适宜动脉硬化,冠心病,高血压患者食用,适宜维生素c缺乏症者食用。
忌:平素脾肾阳虚,久病滑泄之人忌食。
海带:性寒,味咸, 化痰,软坚,降血压
适宜各种癌症患者,甲状腺肿,和肥胖之人食用,适宜高血压,高血脂,冠心病和动脉硬化病人食用,适宜淋巴结核,睾丸肿痛,便秘之人食用,适宜老年慢性支气管炎,夜盲症患者食用,适宜防止儿童,妇女,老年人佝偻病,软骨症,骨质疏松忌营养不良性贫血时食用。适宜铅中毒职业病者食用,适宜头发稀疏者食用。有利于头发生长,可抵御辐射损伤。
忌:海带性寒,素有胃寒病者忌食,怀孕妇女忌不如期妇女忌过量食用。
土豆:性平,味甘,补气,健脾
适宜脾气虚,营养不良之人食用,适宜胃及十二指肠溃疡之人食用,适宜癌症患者,尤其是患有乳腺癌,直肠癌者食用,适宜高血压,动脉硬化者食用,适宜维生素b1缺乏症,坏血病患者食用,适宜肾炎患者食用,适宜习惯性便秘者食用。
忌:糖尿病患者忌食
西红柿:性微寒,味甘酸,生津止渴,健胃消食
适宜发热口干,暑热烦渴,食欲不振之时食用,适宜高血压,肾病,心脏病,肝炎,眼底出血患者食用,适宜癌症患者食用,适宜维生素c缺乏症,烟酸缺乏症,糖尿病,牙龈出血者食用,适宜作为美容保健食品常服。
忌:番茄性寒,素有胃寒者忌食生冷番茄,女子月经期间已有痛经史者忌食。忌食生青番茄!生青番茄有毒。
白菜:性平,味甘,养胃气,利二便,适宜脾胃气虚,大小便不利者食用,适宜维生素缺乏者食用,适宜秋冬季节食用,适宜各类人食用。
忌:白菜软烂忌食,有毒!
出水或飞水
用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时,先将肉在开水中氽一下,这个过程就叫做“出水”或“飞水”,不仅可以除去血水,还去除一部分脂肪,避免过于肥腻。
每次煲鱼汤,汤好了,鱼都没形了,怎么办?
煲鱼汤不能用出水的方法,而要先用油把鱼两面煎一下,鱼皮定结,就不易碎烂了,而且还不会有腥味。
煲汤时是冷水下料好还是热水下料好?
冷水下料比较好,开水会使蛋白质迅速凝固,不易出鲜味。
煲汤用什么锅好?
煲汤以选择质地细腻的砂锅为宜,劣质砂锅的瓷釉中含有少量铅,煮酸性食物时容易溶解出来,有害健康。内壁洁白的陶锅很好用。为什么煲完汤的肉很柴?瘦肉煲汤后,肉质较粗糙。可以选半肥半瘦的肉,但猪前脚的瘦肉,煲炖多个小时后肉质仍嫩滑可食。
在饭店里喝的鱼汤、肉汤都像奶汁一样,感觉很滋补,可是自己在家煲汤总是出不来这个效果,为什么?
油与水充分混合才能出奶汁的效果。做肉汤时要先用大火煮开,然后用小火煮透,再改大火。做鱼汤时要先用油煎透,然后加入沸水,用大火。还要注意水要一次加足,中间再补水,汤就泄了。
煲汤要加哪些香料,味精要吗?什么时候放盐?
大多数北方人煲汤认为要加香料,诸如葱、姜、花椒、大料、味精、料酒之类,事实上,从广东人煲汤的经验来看,喝汤讲究原汁原味,这些香料大可不必。如果需要,一片姜足矣。盐应当最后加,因为盐能使蛋白质凝固,有碍鲜味成分的扩散。
煲汤是不是时间越久越好?
汤中的营养物质主要是氨基酸类,加热时间过长,会产生新的物质,营养反而被破坏,一般鱼汤1小时左右,鸡汤、排骨汤3小时左右足矣。
汤虽滋补,有些肥腻,怎么办?
可以把汤煲好后熄火,待冷却后,浮在汤面,或凝固在汤面,用勺羹除去,再把汤煲滚。
喝汤应该是在饭前还是饭后? 一般人饭前喝点汤,可促进胃液分泌,帮助消化吸收,但有浅表性胃炎的人应饭后喝,以免加重症状。
煲汤往往选择富含蛋白质的动物原料,最好用牛、羊、猪骨和鸡、鸭骨等。其做法是:先把原料洗净,入锅后一次加足冷水,用旺火煮沸,再改用小火,持续20分钟,撇沫,加姜和料酒等调料,待水再沸后用中火保持沸腾3~4小时,使原料里的蛋白质更多地溶解, 浓汤呈乳白,冷却后能凝固可视为汤熬到家了。可怎样才能使汤鲜味美呢?这里也是有技巧可言的,就是三煲、四炖和五忌。
三煲四炖:煲,就是用文火煮食物,慢慢地熬。煲可以使食物的营养成分有效地溶解在汤水中,易于人体消化和吸收。煲汤虽被称作厨房里的工夫活,但并不是因为它在烹制上很繁琐,而是因为需要的烹调时间长,有些耗工夫。
事实上,煲汤很容易,只要原料调配合理,三煲四炖(厨师俗语:煲一般需要两至三小时,炖需要四小时),慢慢在火上煲着即可。火不要过大,火候以汤沸腾程度为准,开锅后,小火慢炖,火候掌握在汤可以开着即可。
炖的时间长是一个方面,还应该注意以下五忌:
一是忌中途添加冷水,因为正加热的肉类遇冷收缩,蛋白质不易溶解,汤便失去了原有的鲜香味。
二是忌早放盐,因为早放盐能使肉中的蛋白质凝固,不易溶解,从而使汤发暗,浓度不够,外观不美。
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