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鸡精复合调味料在近些年来发展非常之快，在以火锅主食的一些地方鸡精的用量非常广泛。我们对火锅专用鸡精进行研究，发现其特点非常明显，种类也不断增加，用途也非常之广。
一、用于火锅的鸡精等复合调味料种类
目前用于火锅的火锅型鸡精很多，我们将其分成如下几类：
1、火锅型鸡精
这也是鸡精的一种，只是它的用途是专门用于火锅的鸡精，可以有用于红汤火锅的鸡精，用于清汤火锅的鸡精，通常火锅连锁企业要求这样的鸡精溶解好，无浑汤，无沉淀，溶解后清澈透明。
2、xx精类型复合调味料
如高汤精、高汤粉，这些是用于火锅之中的可以代表高汤类的复合调味料，其风味和特可以在清汤火锅或者锅底的风味中体现。
3、鲜香型复合调味料
主要是体现鲜味、香味两大方面，如鲜香粉、鲜香宝等产品，它除了给火锅带来鲜味外还带来火锅的香味，这些产品有待于深度研发。
4、xx型复合调味料
对于菌类火锅和三鲜、清汤类火锅，采用山珍类复合调味料效果很好，目前可见销售的有山珍精、松茸精、蘑菇精、菌粉、菌膏等等系列产品，它可以体现特的火锅风味。
二、火锅型鸡精等复合调味料的特点
对于火锅的调味不同于炒菜、煲汤等，其火锅型鸡精等复合调味料的特点有：
1、耐蒸煮性
煲汤调料
由于火锅要经过长时间蒸煮高温，要求耐蒸煮就非常关键，火锅型鸡精等在经过蒸煮1小时之后香味消失得不会给火锅带来很大的帮助，只有耐蒸煮系列核心原料才能实现耐蒸煮的要求。我们也专门针对不同风味的耐蒸煮进行深度研究，实现了火锅型鸡精的成功研发。
2、香味重
由于重庆火锅麻辣特比较明显，对其火锅型鸡精的香味要求重一些较好，清谈的香味在火锅之中应用效果一般。
3、香而不过
火锅型鸡精香味大众化比较明显，香而不过，对于香味的调味平衡就是和用于火锅鸡精的研发。这是他经过长时间蒸煮仍还可以表现出香而不过的特点。
目前火锅通常采用的火锅香型的鸡精有以下几种：
1、葱白xx型火锅鸡精
主要是经过长时间蒸煮体现出葱白的风味，这是一大特，和很多鸡精的风味不一致，也
不是单纯的葱白风味，而是葱白和肉香风味、香辛料风味复合的综合味。其风味特点比较模糊，不是很明显的风味特征。
2、椒香型火锅鸡精
这里的椒香也不是一般的椒香，而是黑胡椒风味和肉香风味的结合，二者有效的结合，在复配鸡油的特征风味，这成为椒香在火锅之中应用的良好平台。对于如何进一步优化椒香风味将可以实现新型复合火锅鸡精风味的调配。
3、xx香型火锅鸡精
老姜风味和肉香风味复合在一些火锅连锁企业得到认可，其复合的效果也非常好，姜香风味的火锅鸡精体现的风味比较厚实，使鸡精风味比较饱满。
4、蒜香型火锅鸡精
以蒜香型火锅鸡精应用的火锅并不很多，但是其特非常明显，在一些个性化火锅、汤锅之中使用效果非常好。
斯波本人根据火锅连锁企业使用鸡精的情况和火锅型鸡精的生产情况，就目前火锅型鸡精的分类及特点分析，供诸位同行参考！
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