咖啡行业研究
一、咖啡
咖啡是世界三大饮料之一（其他两种为茶叶、可可）。是由热带常绿小乔木——咖啡树的果实咖啡豆，经用适当的烘焙方法、用不同的烹煮器具制作出来的。
1、咖啡的历史
1.1 咖啡的发现：
目前普遍认为咖啡被发现于埃塞俄比亚。
关于咖啡的起源有种种不同的传说。其中，最普遍且为大众所乐道的是牧羊人的故事。传说15世纪埃塞俄比亚有一位牧羊人，在牧羊的时候，偶然发现他的羊蹦蹦跳跳手舞足蹈，仔细一看，原来羊是吃了一种红的果子才导致举止滑稽怪异。他试着采了一些这种红果子回去熬煮，没想到满室芳香，熬成的汁液喝下以后更是精神振奋，神清气爽，从此，这种果实就被作为一种提神醒脑的饮料，且颇受好评。
1.2 咖啡的历史
⏹15世纪，牧羊人卡尔代第一个发现了咖啡的妙用。
⏹15世纪咖啡在也门、阿拉伯半岛和埃及开始人工种植，并被人们广泛饮用。
⏹1475年，第一家咖啡屋在君士坦丁堡诞生。
⏹1615年，咖啡从意大利的威尼斯传入欧洲大陆，并被迅速流行起来。
⏹1620年，咖啡传入北美大陆。
⏹1690年，咖啡传入亚洲（最初在印度尼西亚种植）。
⏹1723年，法国军官得克鲁把咖啡苗带到了美洲，1740年至1850年期间，咖啡种植在中南美洲达到了他的普及之最。
⏹1893年，咖啡种植在了肯尼亚和坦桑尼亚。
⏹1902年，传教士将咖啡种带到云南，开始了在中国的种植。
⏹2000年，咖啡成为世界四大饮料之首，创造了一年消耗4000亿杯的记录。
1.3咖啡在中国的历史
⏹1884年，咖啡开始在种植。
⏹1902年，传教士将咖啡种带到云南，开始了在中国的种植
⏹20世纪80年代开始，中国咖啡开始大规模种植，主要分布在海南、云南、广东等地。
2、咖啡的分布及产地
1.1咖啡的分布：
咖啡生长主要分布在以赤道为中心，南、北纬25度之间的热带地区；
世界上约有七十多个国家种植咖啡，咖啡主要种植区为中南美洲、非洲，亚洲最好的咖啡产区位于印度尼西亚。
我国的咖啡主要分布在云南、海南、台湾，广东部分地区和四川攀枝花部分地区也有少量
种植。
1.2咖啡的主要产地：
南美洲：
⏹巴西：世界最大的咖啡生产地，约占世界咖啡生产量的30-35%，但基本没有名优咖啡品种，故一般作为咖啡混合品种，用来生产速溶咖啡和即饮咖啡。
⏹哥伦比亚：世界第二大咖啡产地，约占世界咖啡产量的12%。哥伦比亚咖啡多名品。
拉美中美加勒比海地区
⏹牙买加：以出产蓝山咖啡著名。
⏹墨西哥：中美洲主要咖啡生产国，咖啡主要销往美国，咖啡口感舒适，迷人的芳香，香味与酸味特优。
⏹危地马拉：种植着世界知名，风味绝佳的好咖啡，这里的咖啡豆多带有炭烧味，可可香，唯其酸度稍强。
⏹萨尔瓦多：大颗咖啡豆，香浓口感温和。
其他区域
⏹夏威夷：出产可那（Kona）咖啡，质感中等，酸味不错，有非常丰富的味道，而且新鲜的可那咖啡香得不得了。
⏹印尼：印尼咖啡以曼特宁咖啡、爪哇占皮咖啡为代表，黏稠的质感，深埋在复杂滋味里的酸味，阴暗浓烈的药草或野菇气息，以及深入喉咙绕梁三日的回甘馀韵。
⏹也门：以摩卡咖啡为代表。摩卡带有生姜的狂野泼辣气息、明亮独特的滋味、令人愉悦的水果酸性，以及丰厚如酒般的质感。
此外著名的咖啡产地还有加纳、几内亚、埃塞俄比亚、坦桑尼亚、多明尼加、中国云南等主要的咖啡产地。
3、咖啡的品种
咖啡分为小粒种（Coffea arabica L），又称阿拉比卡种；中粒种（Coffea Robusta），又称罗布斯塔种；大粒种（Coffea liberica），又称利比里亚种。其中常见的主要为小粒种和中粒种。
阿拉比卡种咖啡味道醇厚、芬芳馥郁，海拔900-2000米、豆形较小主要在南美洲，如巴西、哥伦比亚。
罗布斯塔种咖啡味道浓烈、豆形较大，宜与其他咖啡豆混合，主要分布在海拔200-600米的地方，如印尼、越南。
中国云南咖啡属阿拉比卡原种的变异种，经过长期的栽培驯化而成，一般称为云南小粒种咖啡。
4、咖啡的特性
咖啡特性的决定因素为四味一香：
⏹酸味：丹宁酸，咖啡基本味道要素之一；
⏹苦味：，咖啡基本味道要素之二；
⏹甜味：当咖啡生豆内的糖份经过烘焙工序部分焦化后，其余的部分就是甜味；
⏹浓醇：咖啡浓厚，芳醇的味道；
⏹香味：咖啡生豆里的脂肪、蛋白质、糖类是香气的重要来源。
纯咖啡口味特性表 |
5、咖啡的工艺
5.1 咖啡的生产过程
咖啡的生产过程包括咖啡生豆的生产过程和咖啡豆/粉的生产过程。
⏹咖啡生豆的生产过程为：
●采摘咖啡果子
●精制咖啡生豆
水洗式（哥伦比亚、墨西哥）
干燥式 （巴西、印尼）
●脱壳去皮
●晒干
●按级别分类
●包装
⏹咖啡豆/粉的生产过程：
●生豆拼配
●清洗并除去杂质
●烘培
●研磨
●包装
5.2 咖啡味道独特的原因
咖啡之所以味道比较独特，除咖啡豆的产地是最主要的因素外，根据烘焙程度不同其味道也有很大差异。
烘焙阶段 | 特征 | 各国的喜好 | 三阶段 | |
最淡的烘培（Light） | 最轻度的煎培、无香味及浓度可言 | 实验用 | 轻 | |
浅烘培（Cinnamon） | 为一般通俗的煎培程度、留有強烈的酸味。豆子成肉桂 | 为美国西部人士所喜好 | ||
普通烘培（Medium） | 中度烘焙。香醇、酸味可口 | 主要用于混合式咖啡 | 中度 | |
比普通稍浓的烘培（High） | 酸味中和而言有苦味。适合蓝山及东马扎罗等咖啡 | 为日本、北欧人士喜爱 | 中度(微深) | |
中等烘培（City） | 苦味较酸味为浓，适合哥伦比亚及巴西的咖啡 | 深受纽约人士喜爱 | 中度(深) | |
稍强的烘培（Full City） | 適合沖泡冰咖啡。无酸味、以苦味为主 | 用于冰咖啡，也为中南美人士饮用 | 微深度 | |
强烈烘培（French） | 苦味较强，法国式的烘培法，泽略带黑 | 用于蒸汽加压器煮的咖啡 | 深度(法国式) | |
最浓的强烈烘培（Italian） | 黑、表面泛油、意大利式的烘培法 | 意大利式蒸汽加压咖啡用 | 重深度(意大利式) | |
6、咖啡产品种类
6.1 咖啡名品介绍
⏹蓝山咖啡(BLUE MOUNTAIN)
是生产於牙买加蓝山海拔2500尺以上的咖啡豆，是一种微酸、柔顺、带甘、风味细腻的咖啡；纯蓝山咖啡口感、香味较淡，但喝起来却非常香醇精致； 具有贵族的品味，乃咖啡中之极品。
⏹摩卡咖啡(MOCHA)
目前以叶门所生产的咖啡为最佳，其次为依索比亚的摩卡；摩卡咖啡带润滑中之中酸至强酸、甘性特佳、风味独特，含有巧克力的味道；具有贵妇人的 气质，是极具特的一种纯品咖啡。
⏹哥伦比亚咖啡(COLOMBIA)
哥伦比亚咖啡中以SUPREMO最具特，其咖啡柔软香醇；带微酸至中酸，其品质及香味
稳定，属中度咖啡，是用以调配综合咖啡的上品。
⏹曼特宁咖啡(MANDELING)
是生产於印尼，苏门答腊中最具代表性的咖啡；风味香、浓、苦，口味相当强，但柔顺不带酸，是印尼生产的咖啡中品质最好的一种咖啡。
⏹碳烧咖啡(CHARCAL FIRE)
是一种重度烘焙的咖啡，味道焦、苦不带酸，咖啡豆有出油的现象，极适合用於蒸气加压咖啡。
⏹圣多斯咖啡(SANTOS)
巴西圣多斯咖啡，香味温和、微酸、微苦，为中性咖啡之代表。日本vs哥斯达黎加预测
⏹夏威夷咖啡(KONA FANCY)
属於夏威夷西部火山所栽培的咖啡，也是美国唯一生产的咖啡品种，口感较强，香味浓，带强酸，风味特殊。品质相当稳定，是前往夏威夷的观光客必购土产之一。
⏹哥斯达黎加：
咖啡柔软香醇；带微酸至中酸，其品质及香味稳定，属中度咖啡，是用以调配综合 咖啡的上品。
⏹冰咖啡：
冰咖啡豆是指用4种上等的进口咖啡原豆，经过烘焙的配方，按比例深度烘焙，用于做冰咖啡的豆子。
⏹综合咖啡：
★口感：均衡且圆润，微苦不具酸性。★香味：特殊香气犹如烟熏又似果香。以 多数人偏爱的曼特林加巴西咖啡为风味设计的主轴，添加富有神秘气息的中美洲咖啡及也门摩卡，烘焙方式采Full City Roast 特殊香气犹如烟熏又似果香，口感均衡且圆润，微苦不具酸性，可使用于不同的冲调工具，适合初接触咖啡者学习及饮用。
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