中式烹调师知识竞赛试题及答案（IoO题）
中式烹调师知识竞赛题库及答案（Ioo题）
一、单项选择题
1.冷菜正常食用温度O味觉最敏感温度。
A.高于
B.等于
C.低于（正确答案）
D.不同于
2.酱制菜的原料应需先进行腌制及O处理
A.焯水或炸制（正确答案）
B.刀工
C.上浆或挂糊
D.滑油
3.油发的目的是使干货原料O,成为半熟或全熟的半成品
A.膨胀松脆
B.恢复原形（正确答案）
C.质地变脆
D.吸油胀润
4.猪夹心肉最适宜制馅，制蓉等用途，是因为其O
A.肉质松软
B.含结缔组织
C.吸水量大（正确答案）
D.营养丰富
5.下列不符合膳食模式分类的是O
A.一高一低
B.两低一高
C.三高一低（正确答案）
D.合理膳食类型
6.一旦食品被某些微生物污染就会O导致食品腐败。
A.分解组成成分（正确答案）
B.改变颜
C.增加重量
D.丧失活性
7.以下哪些方面调查的目的是食品污染的环节和原因，并在监管中采
取针对性的食物中毒的预防措施O
A.流行病学调查
8.卫生学调查（正确答案）
大闸蟹的正确做法C.实验室调查
D.以上都是
9.热油锅，俗称O
A.一二成热
8.三四成热（正确答案）
C.五六成热
D.七八成热
9.装盘前需要预先在盘底滴些香醋的菜肴为O
A.白炒鱼丝（正确答案）
B.爆炒腰花
C.生炒鳍片
D.蛀油牛柳
10.对人畜危害最大的传染病是O
A.（正确答案）
B.鼻疽
C.口蹄
D.囊虫病
I1清洗猪肠时，翻转猪肠的方法是用O翻转
A.灌水（正确答案）
B.加水
C.倒水
D.焯水
12.老卤盛人容器保存前，一定要将其O撇去浮油。
A、烧热
B、烧沸（正确答案）
C、冷却
D、冷冻
13.下列不符合剖刀的原料选择的是Oo
A、具有制刀必要的原料
B、有利于制刀实施的原料
C、能突出刀纹表现力的原料
D、能用直剖刀很好的切原料（正确答案）
14.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的O的总和。
A、法律法规
B、规章制度
C、行为规范（正确答案）
D、员工守则
15.生搓法适合作生炒菜品用的无鳞鱼的O,这样可保持原料的脆嫩口感。
A、油污清洗