中式烹调师四级理论复习题(2022年6月201班考证）
1. 下列以水为传热介质制作的菜肴是（）。 [单选题] *
A、软熘鱼丸
B、清炒虾仁
C、西湖醋鱼(正确答案)
D、滑溜里脊
2. 油发的干肉皮要去除（）以免影响菜品的口感和中味。 [单选题] *
A、油味
B、碱味(正确答案)
C、异味
D、杂味
3. 焖菜的主要成品特是:形态完整、（）、质感酥烂鲜醇，少许勾芡。 [单选题] *
大闸蟹的正确做法
A、无汁
B、略有汤汁
C、自然收汁
D、汁浓味厚(正确答案)
4. 下列为干制品原料的是（）。 [单选题] *
A、火腿
B、腊鸡
C、乌鱼蛋
D、木耳(正确答案)
5. 直刀法中的切可分为（）种切法。 [单选题] *
A、1
B、2
C、3
D、6(正确答案)
6. 下列蔬菜中含硝酸盐最少的是（）。 [单选题] *
A、菠菜
B、荠菜
C、黄瓜(正确答案)
D、大白菜
7. 干货原料经过涨发加工后（）会发生变化，涨发率越高，它的单位成本就会越低。 [单选题] *
A、重量(正确答案)
B、营养
C、口感
D、外形
8. 白斩鸡的调味阶段是（）。 [单选题] *
A、加热后(正确答案)
B、加热中
C、加热前
D、加热时
9. 酱制原料需要用（）腌制时，不可单独追求泽，最大用量不得超过万分之一。 [单选题] *
A、硝(正确答案)
B、盐
C、酱油
D、香料
10. 酱制动物性原料时，一般是先将原料用有调味品、盐和（）腌制。 [单选题] *
A、香料(正确答案)
B、酱油
C、面酱
D、料酒
11. 单位菜点成本是指构成单一菜点所耗用的主料成本、配料成本和（）成本之和。 [单选题] *
A、生料
B、熟料
C、燃料
D、调料(正确答案)
12. 干货原料涨发的目的之一就是恢复原来的形状和（）。 [单选题] *
A、泽
B、数量
C、份量
D、鲜味(正确答案)
13. 菜品售价=原料（）/（1-销售毛利率）。 [单选题] *
A、重量
B、数量
C、成本(正确答案)
D、质量
14. 菜肴顺组配使用的原料相相同，（）可以不同。 [单选题] *