2016年烹饪基础理论测试公开题库
A、岗位安排 B、人员设备 C、生产程序 D、组织结构
A、购进各类食品原料按不同类型分别摆放
B、食品原料取用应遵循“即存即用”原则
C、加工后的原料要分别放置
D、原料如冷库后应分类摆放并标明入库日期
A、自动喷淋灭火系统 B、消防安全管理系统
C、全员管理防范系统 D、给水设备配置系统
4．净料单位成本的条件之一，是原料加工前后的重量必须( A )。
A、发生变化 B、保持一致
C、保持不变 D、加工后的重量大于加工前的重量
5．从成熟方法的角度说，烹是一种( D )的烹调方法。
A、以油加热 B、以水加热 C、水加热为主 D、水油兼用
6．调味品投放顺序不同，影响( D )与原料之间、调味品之间所产生的各种复杂变化。
A、味型 B、风味 C、火候 D、调味品
7．食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料( D )高低的主要因素。
A、价格 B、知名度 C、利用率 D、食用价值
8．速蒸熟处理法，一般适用于( C )的原料，如蛋制品、茸泥制品等。
A、新鲜度高 B、无腥臊味 C、体小质嫩 D、体大味美
9．将经低温油焐制后的干制原料，投入180～200℃的高温油中，使之膨化的加工过程，属于( D )阶段。
A、混合涨发 B、单纯油发 C、高温油成熟 D、高温油膨化
10．菜肴中通常以( D )的彩为基调，以( )的彩为辅，起衬托、点缀、烘托的作用。
A、辅料；主料 B、辅料；调料 C、主料；调料 D、主料；辅料
11．牡丹花刀适用于( D )的鱼类。大闸蟹的正确做法
A、体壁窄而肉薄 B、体壁窄而肉厚 C、体壁宽而肉薄 D、体壁宽而肉厚
12．下列几种类型的菜肴，按用糖量依次减少顺序排列正确的是( C )。
A、荔枝味型菜、蜜汁菜、红烧菜、糖醋味型菜
B、糖醋味型菜、蜜汁菜、红烧菜、荔枝味型菜
C、蜜汁菜、糖醋味型菜、荔枝味型菜、红烧菜
D、红烧菜、荔枝味型菜、糖醋味型菜、蜜汁菜
13．糊的品种不同，保护( D )的能力也有差异。
A、原料风味 B、菜肴品种 C、原料水分 D、原料成分
14．属于合成甜味剂的是( C )。
A、甜叶菊苷 B、木糖醇 C、糖精钠 D、麦芽糖
15．按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为动物性原料、( B )、矿物性原料和人工合成原料四大类。
A、鲜活原料 B、植物性原料 C、复制品原料 D、干货原料
16．( D )的菜肴在出锅前，多加入明醋，使菜品醋香浓郁，略带微酸。
A、焖、炒、烹、熘 B、涮、炒、烹、炖
C、爆、炒、蒸、熘 D、爆、炒、烹、熘
17．饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”但不包括( C )。
A、一洗 B、二刷 C、三烫 D、四消毒
18．下列烹调方法中选用旺火加热的是( D )。
A、烩、炒、汆 B、烧、煨、煮 C、炖、炒、焖 D、爆、炒、汆
19．猪肠的清洗加工步骤为：灌水冲洗→盐醋搓洗→里外翻洗→( D )→冷水冲洗。
A、破膜清洗 B、摘除脂肪 C、直接熟处理 D、初步熟处理
20．油发就是把( A )放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。
A、干货原料 B、鲜活原料 C、干蹄筋类 D、干鱼肚类
21．食品从原料到成品应避免发生交叉污染( D )不得进入厨房。
A、成品 B、原料 C、工作人员 D、就餐人员
22．谷类原料的限制氨基酸是( B )。
A、氨酸 B、赖氨酸 C、苏氨酸 D、亮氨酸
23．四季豆中的毒性成分是( D )。
A、植物红细胞凝血素 B、亚麻苦苷
C、苦杏仁苷 D、龙葵碱
24．下列调味料中主要呈麻味的是( B )。
A、八角 B、花椒 C、胡椒 D、桂皮
25．主要用于蒸煮食物和食品保温的厨房燃气设备是( A )。
A、蒸汽炉具 B、汤炉 C、煤气油炸炉 D、煤气炒炉
26．餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和( C )。
A、费用 B、成本 C、信誉 D、福利
27．菠菜中含有较多的( D )，故食用时要先焯水处理。
A、碳酸 B、单宁物质 C、植物碱 D、草酸
28．为了便于成熟和入味，热炝菜的原料一般加工成( A )等形状。
A、片、丝、条 B、片、粗条、大块
C、丝、厚片、整形 D、丝、大块、厚片
29．( D )等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。
A、生炒鳗片、生炒鱿鱼 B、软兜鳝鱼、生炒甲鱼
C、生炒鳝片、生炒甲鱼 D、生炒鳝片、生炒鳗片
30．葡萄花刀适用于( D )的整片鱼或大型鱼块。
A、肉薄无皮 B、肉厚无皮 C、肉薄带皮 D、肉厚带皮
31．维生素C含量最低的食物是( A )。
A、山药 B、柑桔 C、猕猴桃 D、辣椒
32．下列选项中( D )不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业
B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上
C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争
D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利
33．下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是( D )。
A、为保证用餐者食欲，应使用餐者的在饭前有强烈饥饿感
B、为使用餐者减肥，应使用餐者在用餐时无食欲
C、应使用餐者不仅在饭前有饥饿感，而且在用餐时有食欲
D、应使用餐者在饭前无强烈饥饿感，而在用餐时又有正常食欲
34．鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏( C )。
A、蛋白质 B、尼克酸 C、淀粉 D、维生素B1
35．厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用( D )擦盘，以防生锈。
A、水 B、油脂 C、带手布 D、纸
36．采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于( B )，时间不少于15分钟。
A、100℃ B、90℃ C、80℃ D、70℃
37．蒸制如一次成熟数量太多，蒸锅( B )，将严重影响成品质量。
A、蒸汽热量与火力不足 B、蒸汽热量与压力不足
C、蒸汽热量与水量不足 D、蒸汽热量与压力太足
38．防止电气设备的静电火灾的基本措施是( B )和限制放电。
A、防止产生放电火花 B、消除静电
C、清除易燃物 D、限制过载
39．成本可以为企业经营决策提供( B )。
A、质量标准 B、重要数据 C、技术数据 D、制品标准
40．由致病活菌本身引起的食物中毒称( D )食物中毒。
A、感染型 B、毒素型 C、过敏型 D、自发型
41．嫩肉粉致嫩的方法是：每1千克肉料用嫩肉粉5~6克，加少量清水拌匀，静置( D )分钟后即可。
A、60 B、45 C、30 D、15
42．制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁乳化有促进作用，使汤汁( D )。
A、油大味薄 B、油大味重 C、味薄油厚 D、浓白味厚
43．饮食产品的价格结构主要由( A )构成。
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