2021年广西区赛烹饪理论（3）
1. 201、“松鼠鳜鱼”在剞刀时采用的刀法是（ ）。 [单选题]
A．平刀法和直刀法
B．直刀法和斜刀法(正确答案)
C．斜刀法和斜刀法
D．直刀法和直刀法
2. 202、制作“软兜鳝鱼”选用的鳝鱼部位应该是（ ）。 [单选题]
A．鳝鱼的脊背肉(正确答案)
B．鳝鱼的尾部肉
C．鳝鱼的腹部肉
D．鳝鱼的腹背相连的肉
3. 203、川菜中咸、甜、酸、辣、香辛兼有的味型是（ ）。 [单选题]
A．家常味
B．鱼香味(正确答案)
C．椒麻味
D．麻辣味
4. 204、“水煮牛肉”的肉片在加热前要进行（ ）处理。 [单选题]
A．预熟处理
B．滑油处理
C．制嫩处理
D．上浆处理(正确答案)
5. 205、开水白菜的预熟处理方法方法是（ ）。 [单选题]
A．油焐
B．水焯(正确答案)
C．蒸
D．油炸
6. 206、鱼香大虾在油炸前要进行（ ）处理。 [单选题]
A．沥水处理
B．风干处理
C．调味处理(正确答案)
D．煸炒处理
7. 207、（ ）污染为食品的物理性污染。 [单选题]
A．N-硝基化合物
B．酒中的醛类
C．放射性污染(正确答案)
D．滥用食品添加剂
8. 208、宫爆鸡丁中的花生米应在（ ）加入。 [单选题]
A．煸炒时
B．调味时
大闸蟹的正确做法
C．勾芡时
D．出锅前(正确答案)
9. 209、有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体主要蓄积于（ ）。 [单选题]
A.脂肪组织(正确答案)
B．皮肤
C．肌肉
D．血液
10. 210、佛跳墙和炒西施舌都属于（ ）的传统菜品。 [单选题]
A．粤菜
B．川菜
C．鲁菜
D．闽菜(正确答案)
11. 211、我国人民以谷物为主的饮食结构在（ ）形成。 [单选题]
A．石器时代(正确答案)
B．陶器时代
C．青铜器时代
D．铁器时代
12. 212、宋朝时出现（ ）技术，食雕与拼摆水平也很高。 [单选题]
A．烧烤
B．蒸煮
C．煎炸
D．剞刀(正确答案)
13. 213、肉毒梭菌食物中毒，主要出现（ ）。 [单选题]