干货原料涨发秘方
干料，是鲜活的动植物原料经过脱水干制而成。干制品便于贮藏和运输，并增加一种特殊风味。由于鲜活原料的性能质量各不相同，脱水方法也不一样，但都具有不同程度的干、硬、老、韧等特点。特别是干制的动物性原料，一般较干制的植物性原料更为坚硬。其中以海产品更为突出。并带有较重的腥膻气味。因此，在烹调之前，必须经过涨发加工，使其重新吸收水分，体积膨胀，变得柔软质嫩，最大限度的恢复原有形态和鲜度，并在涨发过程中清除其异味和杂质，才能便于切配和烹调。
为了达到符合切配和烹调的要求，在涨发干料时，必须掌握以下几个要点：
一 .熟悉原料的产地和性能
同是一种干料，产地不同，性能也不一样。要使涨发效果良好，必须正确掌握其质地和性能。例如同一鱼翅，但有的翅板较大，沙多质老，涨发时要进行反复多次的煮、焖、浸、漂，才能完全退沙，去腥，回软；而一般质软皮薄的鱼翅，就不宜煮，只需泡、焖即可。
二.鉴别原料的品质
原料的品质，关系到涨发加工时间和选用加工的方法。例如咸水鱼翅，质柔软而带有卤性；
淡水鱼翅，质地坚硬。它们的涨发方法和涨发所需的时间，就不能一样。此外，鱼翅中还有“熏板”和“夹砂”，前者系用炭火焙干，后者鱼皮已被压破，沙粒很难清除，必须先去掉翅中的肉，漂去沙粒，取出翅筋，作为散翅，才能烹制。
三.正确掌握操作程序
每一种涨发方法，都有一定的操作程序。如水发就有浸漂、泡发、煮发、焖发、和蒸发等工序。这些工序的时间、火候都必须随原料的性能而适当掌握。
干料涨发方法，一般有水发、碱发、油发、盐发四种。要根据干料的性能及干制过程适当的选用。
一 .水发
水发是利用水的浸润能力，使以脱水的干料重新吸收水分而恢复软嫩状态的方法。除了有粘性、油质及表面有皮鳞的原料外，无论油发或碱发，都需要与水发相结合，即先采用浸泡或浸漂的过程。因此它是最普遍、最基本的发料方法。水发又可分为冷水发和热水发两种。
1.冷水发 把干货原料放在冷水中，使其自然吸收水分尽量恢复到新鲜时的软、嫩状态，这种发料方法就叫冷水发。冷水发可分为漂和浸两种，但主要是浸， “浸”就是把干料放进冷水中浸泡，使其吸收水分而涨大回软，恢复原形，或浸出其中异味。体小质嫩的干货，如冬菇、竹荪、黄花、木耳就采用冷水浸泡。至于体大质硬的干货在用碱水发和热水发前，亦用冷水浸泡相当时间，以提高发料的效果。“漂”是一种辅助的发料方法，往往用于整个发料过程的最后阶段，就是将煮发、碱发、盐发过的带有腥气、碱气的原料放入冷水中，不断的用水漂，以清除其异味和杂质。如鱼翅、海参、鱼皮等在煮发之后，要用冷水漂去其碱分；肉皮、鱼肚在盐发或油发之后，要用冷水漂去其油分或盐分等。
去油2.热水发 把干货原料放在热水中用各种加热方法促使原料加速吸收水分，成为松软嫩滑的全熟或半熟的半成品。热水发一般可分为：
（1）泡发 泡发就是将干料放入沸水或温水中浸泡，使其吸水涨大。这种方法用于体小质嫩的或略带异味的干料，如鱼干、银耳、发菜、粉条、脱水干菜等、
（2）煮发 煮发就是将干料放入水中煮，使其涨发回软。这种方法适用于体大质硬或带泥沙及腥臊气味较重的干料，如鱼翅、海参、鱼皮、熊掌等。
（3）焖发 焖发就是和煮发相结合的一个操作过程。经煮发又不宜久煮的干料，当煮到一定程度时，应改用微火或倒入盆内，或将煮锅移开火位，盖紧盆（锅）盖，进行焖发。如鱼翅、海参等都要又煮又焖，才能发透。
（4）蒸发 蒸发就是将干料放在容器内加水上笼蒸制，利用蒸汽传热，使其涨发，并能保持其原形、原汁和鲜味，也可加入调味品或其它配料一起蒸制，以提高质量。如金钩、鲍鱼、鱼翅、干贝等都需要采用蒸发。
还应指出，在热水发料之前，必须先用冷水浸泡和洗涤，以便热发时能缩短发料时间，提高原料的质量。热水发料对菜肴关系很大，如果原料涨发不透，制成的菜肴就僵硬而难以下咽。反之，如果涨发过度，制成的菜肴就过于软烂。所以，必须根据原料的品种、大小、老嫩等具体情况和烹调的实际需要，分别选用不同的热水发料方法，并掌握好发料时间和火候，以达到最佳热水涨发原料的效果。
二 .碱发
碱发就是将干料先用冷水浸泡后，再放在碱水里浸泡，使其涨发回软的方法。碱发能使坚
硬的原料的质地松软柔嫩，如鱿鱼、墨鱼等干货原料，用碱发最为适宜。采用这种方法，是利用碱所具有的腐蚀及脱脂性能，促干料吸收十分，缩短发料时间，但也会使原料的营养成分受到损失。因此除质地坚硬、不易发透、或继续使用的干料外，其它质地较软的干料，都不宜采用碱发。此外，使用碱溶液的浓度，也应根据干料的老嫩和气候的冷热，适当控制。如体大质硬的原料，浓度稍大，体小质软的原料，浓度宜小；热天发料，浓度宜小，冷天发料，浓度稍大。另外，发料时间的长短也与碱溶液的浓度有密切的关系。碱溶液的浓度大，可缩短发料时间，浓度小的发料时间可适当加长。
碱发有生碱水发和熟碱水发两种。根据原料的情况和烹调需要选用。
其制发如下：
1.生碱水发 将纯碱0.5公斤放入10公斤温水内溶化后，即成为5%的纯碱溶液，通常称为生碱水。生碱水泡过的原料有滑腻的感觉，适用于墨鱼、鱿鱼、章鱼、鲍鱼等干原料。涨发时都需要在80-90℃的恒温溶液中提质使涨发后的原料，柔软质嫩口感较好的特点。
恒温提质后，用清水浸漂退碱（不断被换水），最后在微量碱度的原汁内浸泡贮存备用。
2.熟碱水发 将纯碱0.5公斤、生石灰150克放入陶制器皿内，加入沸水5公斤搅和均匀，再加入冷水2.5公斤搅匀，静置澄清后，滗取澄清的碱液，，弃去渣滓不用，即成为熟碱水。熟碱水滑腻，浸泡后的原料不粘滑，适用于墨鱼、鱿鱼、鲍鱼等原料。涨发时不需要加温，直到膨胀发透，捞出退碱，用清水浸泡
不断换水，最后在微量碱度的原汁内浸泡贮存备用。涨发后的原料具有韧性及柔嫩的特点，适于供炒、爆、熘等烹调方法制作的原料。
采用碱水涨发的干料，应先将大块的原料分别切成小块经冷水浸泡，吸足水分回软后，再投入碱水中，以便涨发均匀和减低碱水对原料的腐蚀作用。并注意掌握发料时间，先发透的先捞出，未发透的继续再发，以免有的涨发过度，有的又涨发不足。
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