Market Observation
市场观察 | MODERN BUSINESS
现代商业
191
罗 莹
湖南省商业技师学院 湖南株洲 412000
历代湖湘饮食文化遗产目前还鲜有人进行系统、专门的研究和探索，现有研究的成果也是片段式和摘录式的，还处于萌芽的初步阶段，本文以茶、酒、器具、饮食结构和饮食习俗对湖湘饮食文化进行挖掘和探索。
一、历代湖湘茶文化遗产
陆羽《茶经》:“茶之为饮，发乎神农氏。”茶在湖湘的历史还可以追踪到5000年前，蚩尤部落进入湖湘大
地，为了生存，发现茶可以去瘴气，逐渐被利用。神农拿它作为饮品，大禹时成为贡品。西汉初年，茶叶已经随死者入棺，马王堆汉墓一号墓三号墓都有一箱一箱的茶叶。晋代武陵七县通出好茶。唐五代，陆羽《茶经》、毛文锡《茶谱》对湖湘名茶均有记载。宋代乾德二年，湖湘茶产量巨大，在潭州、岳州、鼎州、澧州设买茶场，潭州、澧州、鼎州、鄂州、岳州、归州、峡州七州及荆门军，岁课茶叶实物税246万余斤。《宋会要·食货志》载，潭州、衡州、永州、邵州、武冈军、桂阳军、常德府、沅州、辰州、澧州、岳州等产茶237654担，尚有郴州、溪州产茶未记。
明代洪武二十四年，朱元璋下令罢团茶制芽茶上贡，湖南进贡芽茶184斤，茶叶征收量237654担。万历十三年，打通湖南黑茶直销西北的官营渠道，由黑毛茶运往陕西泾阳，压制成砖茶销往新疆、青海、甘肃、宁夏等地。明代后期，长沙、宝庆、岳州、常德四府产茶近60万担，长沙与广州、九江、杭州并列为全国四大茶市。李时珍《本草纲目》、周高起《洞山岕茶系》等均有对湖湘名茶的记载。清代咸丰、同治年间，湖湘茶叶大量外销，安化、新化、浏阳、平江、湘乡等地纷纷改制红茶，湖红与祁红并相进入国际市场。左宗棠在西北整顿茶务，添设南柜，通过中俄边境的恰克图销往俄国。刘源长《茶史》对湖湘名茶有详细记载。民国时期，湖南成为茶业大省，1932年达82650吨，1936年39940吨。从而，形成了“茶祖在湖南，茶源始三湘；茶为国饮，湖南为先。”
二、历代湖湘酒文化遗产
湖湘的酒出现比较早，与蚩尤部落南迁发现茶的年代很接近。蚩尤部落在新长江平原的洞庭湖平原生存之后，部分部落成员向周边的河网、山林探索，他们为了生存，寻到一种可以抵御瘴气的植物，那就是菝，即野生薄荷，它比茶叶抵御更好，野生薄荷具有自我发酵能力，放入食物中，不及时食用，放置一段时间，只要有少许水分就可以发酵，让食物中的淀粉糖化，成为酒酿，继续发酵成为酒。
战国时期，《楚辞》里有松醪酒、椒酒、柏酒、桂酒，酒还开
始冰饮。先秦还有同时用两种酒曲酿酒，还有“三重醇酒”工艺。汉代，长沙太守张仲景以酒治病，并记录到他的《伤寒杂病论》中。马王堆汉墓有白酒、米酒、醖酒、肋酒，出土的帛书《养生方》、《杂疗》有酿酒工艺记载，是我国迄今为止发现最早的完整的酿酒工艺技术文字记载。东汉末年有“九酝春酒法”，这是酿酒史和发酵史上具有重要意义的补料发酵法，即喂饭法。
西晋太康元年，开国皇帝司马炎“荐酃醁酒于太庙”，[1]祭祀司马氏的祖先和犒劳西晋的功臣、元勋。西晋辞赋家张载有《酃酒赋》左思《吴都赋》、潘岳《笙赋》都有诗句歌颂酃酒。晋代葛洪《抱朴子》、南朝宋代《荆州记》、北魏郦道元《水经注·耒水》有酃酒的产地、做法。
北魏贾思勰《齐民要术》专门有“衡州酃酒法”。《魏书·列传第十三》、《宋书·列传第十三》均有酃酒记载。唐太宗李世民喝了魏征按酃酒的酿造技术和方式酿造的酒，赋诗一首《赐魏征诗》云：“酃醁胜
兰生，翠涛过玉䪥。千日醉不醒，十年味不败。”这是有醽醁酒、酃酒、张飞酒、白醪酒、当归酒、竹叶浸酒等。唐代贬迁、流离到湖湘文人墨客如李白、杜甫、韩愈、柳宗元、刘禹锡、王昌龄等均有歌颂湖湘美酒的诗句。湖湘名流怀素、欧阳询均有好酒的习惯，特别是欧阳询奉旨编辑《艺文类聚》，对食物分食、饼、肉、脯、酱、酒等九类，酒有制作介绍，这时湖湘各地特酒有玉薤、松醪春、松花春、花屿酒、椒酒、酃酒、醽醁酒、湖上酒、武陵崔家酒、祁阳压酒、毛叶酒、菖蒲酒等。
宋代朱肱《北山酒经》有“神仙酒法”，即武陵桃花源酒法。《太平广记》、《太平御览》、《李刚全集》等都有湖湘美酒的记载，特别是出现了佐酒的橙、橘、蟹、鲤等。宋代湖湘名酒有洞庭春、武陵桃源酒、桃花酒、程酒、醇碧酒、黄柑酒、钩藤酒、曹婆酒等。湖湘元代的酒多承袭宋代，《饮膳正要》、《馔史》有记载。
明代，湖湘的就明显多于前几代，酿酒作坊和烧锅作坊遍及城乡，农家自酿自饮，出现了蒸馏白酒，浸渍酒业得到了相应的发展，艾酒在湖湘流传较广，成为端午节必用酒，少数民族酒与汉族酒得到了交流和融合。明末，湖湘本土巨儒王夫之《船山全书》、江盈科《江盈科集》、龙膺《蒙史》、杨嗣昌《杨嗣昌集》、雷起龙《长沙府志》具有湖湘美酒的记载。明代名酒有饼子酒、姜酒、虎骨酒、桃花酒、桃源酒等。清代张奇勋《衡州府志》、杨显德《永定卫志》、应先烈《常德府志》、嘉庆《一统志·湖南部分》、卞宝第《湖南通志》、《安福县志》、《衡阳县图志》、《善化县志》等地方志有湖湘美酒的记载；黄本骥《湖南方物志》、陶澍《陶澍集》《洞庭湖志》、何绍基《何绍基诗文集》
、
摘要：湖湘饮食文化的研究方法是历史唯物的方法，本文结合历代古籍文献、地上遗存、地底考古文物、地
下新发现的古籍及现代科学测定和学术研究发现，以参照、质疑、研究、发掘、梳理、论证、新知、撰写的过程探源历代湖湘饮食遗产，形成湖湘饮食文化总体轮廓。
关键词：湖湘饮食；遗产；探源
中图分类号:TS971 文献识别码:A 文章编号:1673-5889(2019)25-0191-02
Market Observation | 市场观察
MODERN BUSINESS
现代商业192
杨公道《彭玉麟轶事》等有湖湘美酒和湖湘名流品酒的记载。酿酒选料、用水极其讲究，酿造技术大
幅提高，浸渍酒、配制酒得到发展，少数民族酒发达。
清代名酒有衔酒、浔酒、洞庭春、君山酒、巴陵冬酒、汨罗小曲酒、益阳小曲酒。民国酒类名目繁多，分白酒、黄酒，白酒包括高粱酒、谷酒、米酒、烧酒等，黄酒包括湖之酒、水酒、冬酒、仿绍酒等。民国七年调查：“湖南产米酒、谷酒、高粱酒三大宗。长沙、湘潭、常德一带有堆花、镜面、糟烧三；南路衡永各县则有清香、双熬火酒、黄酒、红毛烧、湖子酒等；西路辰沅、洪江等处则有能元冰烧、甲皮糟烧、米烧、水酒、高粱酒多种。长沙、湘潭、常德、岳阳各处，近亦有仿造苏酒、绍酒两种。各县每年共产谷酒1973万斤，米酒680万斤，高粱并各行杂粮酒50余万斤，仿苏酒、绍酒200余万斤。”
三、历代湖湘饮食文化遗产
200万年前的湖湘大地已经有人生活，他们就有了饮食文明。偏居南偶，中原的原始社会发展壮大以及古代文献繁多，很少有详细的记载。自蚩尤、炎帝、祝融、黄帝、舜帝、大禹、帝喾等南下，都无详细记载，更无事由经过，在古代文献中也只能到只言片语。
最早以地域记载湖湘饮食的是《周逸书》的“长沙鳖”，系统记录湖湘饮食食材的是《吕氏春秋·本味篇》，有“鱼之美者：洞庭之鲋……醴水之鱼，名曰朱鳖，六足，有珠百碧……菜之美者……云梦之芹……和之美者：阳朴之姜，招摇之桂……饭之美者……阳山之穄，南海之秬……果之美者……江浦
之橘；云梦之柚。”最全面的应该是《楚辞》，有《招魂》云：“室家遂宗，食多方些……敬而无妨些，肴羞未通。”《大招》云：“五谷六仞，设菰粱只……清馨冻饮，不歠役只。吴醴白糵，和楚沥只。”汉代文献很多，《史记》载“衡山、九江、江南、豫章、长沙，是南楚也。”“楚越之地，地广人希，饭稻羹鱼，或火耕而水耨，果隋蠃蛤，不待贾而足，地势饶食，无饥馑之患，以故呰窳偷生，无积聚而多贫。”马王堆三号汉墓出土了一批帛书、简书，有一半文字是介绍食物、养生、医学的。帛书《五十二病方》比《黄帝内经》还要早，记载了52种疾病。马王堆一号汉墓出土实物及312枚遣策中记录的随葬食品。一半以上都是记载食物的，其中主要有肉食类、调味品、饮料、主食、果品菜肴等六类，有近150种之多，烹饪方法有炙、羹、蒸、煮濯、煎、熬、脍、脯、腊、醢、炮等十数种之多沅陵县虎溪山一号汉墓发掘出竹简千余支，计3万余字，其中有300多支关于饮食的竹简，有“为中粲饭方为中黄饭主”、“为稻黍方”、“为狗荠茈酸羔方”等等，被命名为《美食方》，人称湘菜第一食谱，记载了148份饭菜谱，总字数2000字。
汉末，长沙太守、名医张仲景在他的《金匮要略》卷下有禽兽鱼蟹禁忌并治，提出了营养不当引起的各种疾病。六朝时，长沙的粮食产量相当大，已大量外调，成为全国重要的粮食生产地和供应地。《南齐书•豫章王传》载，萧嶷曾“以江、湘二州米十万斛给镇府，湘州资费岁七百万，布三千匹，米五万斛。”萧梁宗懔《荆梦岁时记》载“投粪扫土，云令如愿久，取菊为灰，以止麦蠹。”《三国志》载：“黄龙三年(231年)以南土清定，吕岱还屯长沙沤口。”屯田的战士“不给他役，使春惟知农；秋惟收稻。”鲍照《咏橘》诗：“桔生湘水侧，菲陋人莫传；逢君金华宴，得在玉几前。”
北魏贾思勰《齐民要术》涉及食物加工、烹饪技术等方面，有《长沙鱼鲊法》、《脯腊》等。谢灵运、阴铿等记录了湖湘饮食。《荆楚岁时记》载：“仲冬之月，采撷霜芜、菁、葵等杂菜干之，家家并为咸菹，有得其和者，并作金钗。今南人作咸菹，以糯米熬捣为末，并研胡麻汁和酿之，石笮令熟。菹既甜脆，汁亦酸美，呼其茎为金钗股，醒酒所宜也。”唐代的长沙城、岳阳楼、橘子洲、爱晚亭、洞庭湖、君山等为名人雅士、权臣大贾的宴游之所，诗圣杜甫、诗仙李白、韩愈、柳宗元、孟浩然、张说、王昌龄、刘禹锡、刘长卿、元结、李商隐、杜牧等或遭贬谪、或来游览讲学，有的客寓湖湘，有的在湖湘留下踪迹，记录湖湘的宴饮和饮食，并有新的食材、调料、菜品记录，水芹菜、醋、陈醋鸡。湖湘的怀素、李玉等本土文人喜欢食鱼，怀素有《食鱼帖》、李玉有《沅江渔者》等。还有《艺文类聚》、《膳夫经》有湖湘饮食记载。岳州窑、长沙窑的生活瓷非常发达，岳州窑的茶碗在唐代六大名窑中排名第四位，陆羽《茶经》还有记载，烧造时间可上溯至汉代、三国，唐五代瓷胎较轻薄。有碗、盘、瓶、高足盘、四系罐、八棱短流壶等。北宋著名文学家欧阳修、黄庭坚、秦观、范大成、张孝祥等贬官南蛮，途径长沙、衡阳、郴州，都留下了不少湖湘饮食诗词和逸事。
南宋的陆游、胡寅、胡宏、张栻、陈与义、姜夔、戴复古、张浚流落湖湘，对湖湘的饮食、食俗、节庆等多有诗词文赋描写。寇准贬为道州刺史、滕子京知岳州、刘挚贬官衡阳，朱熹、赵藩、刘克庄监南岳庙，对湖湘饮食多有传播。本土文士周敦颐、陈田夫、乐雷发、林用中等对湖湘饮食均有记录。《太平广记》、《太平御览》、《李刚全集》、《东京梦华录》、《中馈录》、《梦梁录》、《山家清供》等都有湖湘饮食的记载。
元代《饮膳正要》、《馔史》等均有湖湘饮食的记载。明代湖湘的政治、经济、文化、交通发展，市场繁荣，湖湘的烹饪技术进入黄金时代。茶陵派李东阳、性灵派袁宏道、旅游家徐霞客等漫游湖湘，留下无数文学作品，有很多湖湘饮食的记载。本土巨儒王夫之《船山全书》、江盈科《江盈科集》、龙膺《蒙史》、杨嗣昌《杨嗣昌集》、雷起龙《长沙府志》及《本草纲目》均有湖湘饮食的记载。
清代，资本主义萌芽有了新的增长，商业较繁荣，湖湘的饮食文化发展非常旺盛。张奇勋《衡州府志》、杨显德《永定卫志》、应先烈《常德府志》、嘉庆《一统志·湖南部分》、卞宝第《湖南通志》、《安福县志》、《衡阳县图志》、《善化县志》等地方志有湖湘饮食的记载。黄本骥《湖南方物志》、陶澍《陶澍集》《洞庭湖志》、王文韶《王文韶日记》、何绍基《何绍基诗文集》、曾国荃《曾国荃全集·家书》、赵启霖《赵瀞园集》、郭嵩焘《养知书屋遗集·诗集》、王闿运《湘绮楼诗文集》、《清稗类钞》、《素食说略》、秦翰才《左宗棠逸事汇编》、杨公道《彭玉麟轶事》、瞿鸿禨瞿宣颖父子的《燕都览古诗话》、《长沙瞿氏家乘》等有湖湘饮食的记载。许多饮食文化著作都收录有关湖湘饮食文化的内容。清初湘西正式吃辣椒，湘东和湘南嘉庆年间食辣椒，《随园食单》、《宝庆府志》、《邵阳县志》、《楚南苗志》、《泸溪县志》、《辰州府志》有湖湘人吃辣椒的记载。
民国时期，杨度《都门饮食锁记》、吴恭亨《对联话》、石启贵《湘西苗族实地调查报告》《民国时期湘西苗族调查实录》等均对湖湘饮食文化记载。
勰
湖湘饮食文化最主要的研究内容，在于历朝历代的文化遗产，包括物质文化遗产和精神文化遗产。通过对不同时代的历史文献进行梳理，才谈得上对湖湘饮食文化的继承与发展，才能到方法和途径去研究湖湘饮食文化，才能查清楚湖湘饮食文化有多少遗产和
文化值得去继承发展。
参考文献：
陈寿.晋书·武帝纪[M].北京：中华书局,2013.
作者简介：
罗莹，湖南省商业技师学院党委书记，高级讲师，教育学硕士，研究方向：职业教育研究。
发布评论