2018年《全国导游基础知识》考前模拟训练
第九章 中国饮食文化
一、判断题（正确的选A，错误的选B）
1、中国烹饪、法国烹饪、土耳其烹饪被认为是世界三大烹饪流派的代表。（ ）
2、铜器的发明是人类真正进入烹饪时代。（ ）
3、明清时期我国形成“四大菜系”鲁、苏、粤、川。（ ）
4、北方代表菜“鲁菜”是我国北方历史悠久、影响最大的菜系。（ ）
5、鲁菜的主要特点是讲究调味醇正、口味偏于咸鲜。（ ）
6、川菜以味型多样、变化巧妙而著称。（ ）
7、川菜具有“一菜一格”和“百菜百味”的特殊风味。（ ）
8、鲁菜具有鲜、嫩、香、脆的特为八大菜系之首。（ ）
9、粤菜以选料广博奇杂、菜肴新颖奇异而闻名全国。（ ）
10、历代宫廷肴馔的风味都具有共同的特点是华贵珍奇、配菜讲究典式规格。（ ）
11、清代宫廷菜特点是选料严格、制作精细、形美观。（ ）
12、官府菜讲究用料广博益寿、制作奇巧精致、味道中庸平和、菜名典雅得趣。（ ）
13、谭家菜的代表名菜有清汤燕窝、风尾鱼翅、草菇蒸鸡、扒大乌参。（ ）
14、随园菜的代表名菜有素燕鱼翅、鳆鱼炖鸭、白玉虾圆、雪梨鸡片。（ ）
15、寺院菜特点为就地取材，烹饪简单，品种不繁，质量求精。（ ）
16、天津三绝食品是桂发祥花、耳朵眼炸糕、狗不理包子。（ ）
17、蟹黄汤包被誉为“天下一品”。（ ）
18、牛羊肉泡馍是陕西名食的“总代表”。（ ）
19、刀削面被称“天下一绝”为山西最有代表性的面条。（ ）
20、天津狗不理包被誉为“天下第一包”。（ ）
21、西安饺子、臊子面、牛羊肉泡馍被誉为“西安饮食三绝”。（ ）
22、兰州拉面的特点概括为“一清二白三红四绿五黄”。（ ）
23、抓饭是新疆最有名的民族风味小吃。（ ）
24、过桥米线为云南特有风味小吃。（ ）
25、“桂林马肉米粉”洁白细嫩、软滑爽口，有“吃米粉不到头”之说。（ ）
26、湖南火宫殿臭豆腐具有“黑如墨、香如醇、嫩如酥、软如绒”的特点。（ ）
27、唐代茶圣陆羽的《茶经》是中国也是世界第一部茶叶科学专著。（ ）
28、世界三大饮料是茶叶、咖啡、可乐。（ ）
29、茶叶按加工方式分为绿茶、红茶、白茶、黑茶、黄茶、乌龙茶。（ ）
30、湖南长沙“火宫殿”的油炸臭豆腐闻着臭吃着奇香是中国小吃一绝。（ ）
31、不发酵的绿茶是最古老的茶叶品种。（ ）
32、绿茶包括西湖龙井茶、太湖碧螺春茶、黄山毛峰茶。（ ）
33、黄山毛峰有“绿，香郁，昧醇，形美”四绝之说。（ ）
34、碧螺春茶的特点是条索纤细、卷曲成螺、绒毛遍布、花香果味。（ ）
35、全发酵的红茶以安徽祁红、云南滇红尤为出众。（ ）
36、“东方快餐”之称的嘉兴五芳斋粽子号称“江南粽子大王”。（ ）
37、武夷岩茶包括大红袍、名枞、肉桂、水仙、奇种。（ ）
38、“君山银针”茸毛密盖、芽身金黄被称为“金镶玉”。（ ）
39、“后发酵茶”普洱茶的最大特点是“越陈越香”。（ ）
40、白毫银针有健胃提神之效和祛湿退热之功。（ ）
41、发酵度为10%-20%的白茶有白毫银针、白牡丹、贡眉。（ ）
42、白酒称“烧酒”是中国特有的发酵酒。（ ）
43、白酒按香型可分为酱香型、浓香型、米香型、清香型、淡香型。（ ）
44、安溪铁观音茶叶泽褐绿、重实如铁、香气特异，俗称“观音韵”。（ ）
45、五粮液酒具有“醇香浓郁、清冽甘爽、饮后尤香、回味悠长”的独特风格。（ ）
46、桂林三花酒是米香型酒的典型代表。（ ）
47、贵州茅台酒被誉为“国酒”和“外交酒”属于酱香型酒。（ ）
48、山西杏花村汾酒以入口绵、落口甜、饮后余香、回味悠长的特著称。（ ）
49、黄酒是中国最古老的饮料酒和中国特有的酿造酒。（ ）
50、“黄酒”酒精含量一般为16%-18%酒黄亮或黄中带红。（ ）
51、浓香型酒具有窖香浓郁、绵甜甘洌、香味协调、尾净余长的特点。（ ）
52、“液体面包”红酒具有营养丰富、高热量、低酒度的特点。（ ）
53、葡萄酒按泽分为红葡萄酒、黑葡萄酒、白葡萄酒。（ ）
54、用火加工食物是人类饮食文化的起点。（ ）
55、苏菜的特点以江河湖海水产为主、刀工精细、追求本味。（ ）
56、鲁菜包括济南菜和青岛菜善用酱、葱、蒜调味，用清汤、奶汤增鲜。（ ）
57、苏菜包括淮扬菜、江宁菜、苏锡菜。（ ）
58、粤菜包括广府菜、客家菜、潮汕菜。（ ）
59、川菜分为蓉派菜、渝派菜、盐帮菜。（ ）
中国名小吃60、鲁菜代表名菜有糖醋鲤鱼、油爆双脆、清汤燕窝、九转大肠。（ ）
61、苏菜代表名菜有清炖蟹粉狮子头、松鼠鳜鱼、大煮干丝、水晶肴肉。（ ）
62、粤菜代表名菜有叫花鸡、、炖禾虫、脆皮乳猪、爽口牛丸。（ ）
63、川菜代表名菜有夫妻肺片、灯影牛肉、樟茶鸭子、水煮鱼、怪味鸡。（ ）
64、清代宫廷菜包括山东风味、苏杭风味、满族风味。（ ）
65、开封仿宋菜有驼蹄羮、东坡脯、水晶脍、两腰子。（ ）
66、官府菜包括孔府菜、谭家菜、红楼菜、随园菜。（ ）
67、孔府菜的代表名菜有诗礼银杏、御笔猴头、怀抱鲤鱼、八仙过海。（ ）
68、谭家菜以燕窝和鱼翅的烹制最为有名。（ ）
69、红楼菜的代表名菜有糟鹅掌、炸鹌鹑、乌龙戏珠、怡红祝寿。（ ）
70、随园菜是因清代袁枚的《随园食单》而得名的官府菜。（ ）
71、素食指用蔬菜、菌类、植物油、豆制品、干鲜果品等植物性原料烹制的菜肴。（ ）72、中国素菜包括寺院菜、民间素菜、宫廷素菜。（ ）
73、寺院菜有杭州灵隐寺、成都宝光寺、上海玉佛寺、厦门南普陀寺的素菜。（ ）
74、宫廷素菜是素菜中的精品，著名素菜有炒豆腐脑、散烩八宝。（ ）
75、民间素菜餐馆有上海功德林、北京功德林、天津真素园。（ ）
76、点心、小吃的三大流派是京式、广式、苏式。（ ）
77、苏式点心、小吃起源于“扬州、苏州”发展于“江苏、上海”。（ ）
78、扬州双绝的千层油糕和翡翠烧卖被定为“中华名小吃”。（ ）
79、贵州遵义董酒芳香奇特被誉为“药香型”或“董香型”烧酒。（ ）
80、兼香型酒以贵州遵义董酒、陕西西凤酒为代表。（ ）
81、酱香型酒包括四川郎酒、湖南武陵酒、贵州茅台酒。（ ）
82、山西杏花村汾酒是我国历史上最早的名酒。（ ）
83、浓香型酒以泸州老窖特曲酒、古井贡酒、五粮液酒、剑南春酒为代表。（ ）
84、绍兴加饭酒具有泽橙黄清澈、越陈越香、久藏不坏的特点。（ ）
85、张裕红葡萄酒和金奖白兰地被评为国家名酒。（ ）
86、北京名点小吃有驴打滚、小窝头、大救驾、茯苓饼、都一处烧麦。（ ）
二、单项选择题（每题只有1个正确答案）
1、（ ）的发明是人类真正进入烹饪时代
A．陶器 B．瓷器 C．铁器 D．铜器
2、（ ）不属于“四大菜系”
A．鲁菜 B．川菜 C．浙菜 D．粤菜
3、（ ）是我国北方历史悠久、影响最大的菜系
A．鲁菜 B．川菜 C．苏菜 D．粤菜
4、元、明、清各代（ ）进人宫廷并成为御膳支柱
A．鲁菜 B．京菜 C．闽菜 D．川菜
5、（ ）历来以选料广博奇杂、菜肴新颖奇异而闻名全国
A．鲁菜 B．川菜 C．苏菜 D．粤菜
6、苏菜以（ ）为代表
A．淮扬菜 B．江宁菜 C．苏州菜 D．无锡菜
7、霸王别姬、羊方藏鱼是（ ）
A．鲁菜 B．川菜 C．苏菜 D．粤菜
8、、炖禾虫、太爷鸡是（ ）
A．鲁菜 B．川菜 C．苏菜 D．粤菜
9、（ ）以味型多样、变化巧妙而著称
A．鲁菜 B．川菜 C．苏菜 D．粤菜
10、（ ）讲究调味醇正，口味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特
A．鲁菜 B．川菜 C．苏菜 D．粤菜
11、（ ）具有“一菜一格”和“百菜百味”的特殊风味
A．鲁菜 B．川菜 C．苏菜 D．粤菜
12、东华鲊、水晶脍属于（ ）
A．上海仿荤菜 B．杭州仿宋菜 C．开封仿宋菜 D．西安仿唐菜
13、东坡脯、蟹酿橙属于（ ）
A．西安仿唐菜 B．杭州仿宋菜 C．开封仿宋菜 D．北京仿膳宫廷菜
14、清汤燕窝、黄焖鱼翅、草菇蒸鸡是（ ）
A．孔府菜 B．谭家菜 C．红楼菜 D．随园菜
15、八仙过海、怀抱鲤鱼、御笔猴头是（ ）
A．孔府菜 B．谭家菜 C．红楼菜 D．随园菜
16、随园菜是因清代（ ）的《随园食单》而得名的官府菜。
A．袁枚 B．袁昶 C．袁崇焕 D．袁世凯
17、谭家菜以（ ）最为上乘
A．黄焖鱼翅 B．清炖鱼翅 C．蟹黄鱼翅 D．砂锅鱼翅
18、红楼菜是依据《红楼梦》所记述的（ ）肴馔饮食所研制的菜肴
A．薛府 B．孔府 C．谭府 D．贾府
19、中国素菜三大派系不包括（ ）
A．寺院菜 B．宫廷素菜 C．民间素菜 D．官府素菜
20、（ ）是素菜中的精品
A．寺院菜 B．宫廷素菜 C．民间素菜 D．官府素菜
21、湖南的“君山银针”属于（ ）
A．黄茶 B．白茶 C．绿茶 D．红茶
22、（ ）出现“点心”的名称
A．唐代 B．宋代 C．元代 D．明代
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