【实验目的】
1.学习并掌握酸奶的发酵方法及原理。
2.熟悉酸奶发酵的质量控制因素；了解酸奶的质量评价内容及分析方法。
3.熟悉感官评价实验的设计方法，掌握实验数据的处理方法。
【实验原理】
酸奶是以牛乳为主要原料，接入一定量乳酸菌，经发酵后制成的一种具有较高营养价值和特殊风味的发酵乳制品饮料。
通过乳酸菌发酵牛奶中的乳糖变为单糖-产生乳酸，当产酸到一定程度时，乳酸使牛奶中酪蛋白(约占全乳的2.9％，占乳蛋白的85％)变性凝固而使整个奶液呈凝乳状态。同时，通过发酵还可形成酸奶特有的香味和风味(与形成乙醛、丁二酮等有关)，并具有清新爽口的味觉。由于酸奶中含有乳酸菌的菌体及代谢产物，因而对肠道内的致病菌有一定的抑制作用；对人体
的肠胃消化道疾病也有良好的效果。
【实验材料】
酸奶机、不同品牌鲜牛奶（蒙牛、伊利、完达山、三元）、川秀酸奶发酵剂（双歧杆菌7菌型、俄罗斯5菌型、丹麦进口经典5菌型）、塑料杯、保鲜膜、橡皮筋等。
【实验步骤】
1. 容器杀菌：将所用容器及器具进行减菌处理。
2. 接种及发酵
用灭菌量器量取150mL牛乳放入发酵容器中（3、6组加入相应的灭菌后的白砂糖），按照0.2%的接菌量接入乳酸菌混匀。各组发酵方案见下表：
组号 | 牛奶品牌 | 发酵剂 | 加糖量（%） | 随机编号 |
1（4） | 伊利 | 双歧杆菌7菌型 | 0 | 325 |
完达山 | 双歧杆菌7菌型 | 0 | 864 | |
三元 | 双歧杆菌7菌型 | 0 | 791 | |
2（5） | 蒙牛 | 双歧杆菌7菌型 | 0 | 681 |
蒙牛 | 俄罗斯5菌型 | 0 | 290 | |
蒙牛 | 丹麦进口经典5菌型 | 0 | 346 | |
3（6） | 伊利 | 双歧杆菌7菌型 | 5% | 159 |
伊利 | 双歧杆菌7菌型 | 10% | 083 | |
伊利 | 双歧杆菌7菌型 | 15% | 724 | |
每组实验做5个平行。接种后按照标号标记好，立刻封上保鲜膜放入酸奶机中发酵。发酵温度：43℃，发酵时间6-8h。
3. 发酵结果评价
（1）酸度测定，凝固度（质构，硬度、黏度）测定，活菌数测定本实验略。
（2）感官评价
评价规则：①各实验小组评价其中一组（3个）实验样品，但不可评价本组所做实验样品。②各样品针对酸度、甜度、口感（黏稠度）、综合喜好程度分别进行排序。其中酸度、甜度最强的得3分，居中的得2分，最弱的得1分；口感最黏稠得3分，居中得2分，最弱得1分；喜好程度最喜好得3分，居中得2分，最不喜好得1分。得分不允许有并列，不允许有小数。③各评价小组针对各组员各项得分求均值，结果保留两位有效数字，所得结果填于下表，并在三个实验小组中共享。
编号 | 酸度 | 甜度 | 口感 | 综合喜好程度 |
325 | ||||
864 | ||||
791 | ||||
681 | ||||
290 | ||||
346 | ||||
159 | ||||
083 | ||||
724 | ||||
（3）描述你评价的三份样品的总体特征，最喜好样品的突出特征，以及最不喜好样品的不足。
【思考题】
1.为优化酸奶发酵工艺，试分析本实验设计还有哪些不足的地方。
2.酸奶制作中为什么要加入糖？
3.样品随机编号的目的是什么？
《发酵工程与设备实验》考核要求
结合本课程所学对发酵工艺的研究方法，对本实验中本组实验数据及三个小组共享的实验数据进行结果分析，完成一篇数据分析报告。报告内容包括实验名称、实验目的、实验方法（简略）及评价方法、数据结果及分析（重点）、实验结论。
要求上交A4纸大小，除图表可打印裁剪后粘贴到报告上之外，其余全部要求手写！
最终参考下表得到实验考核成绩。
评分标准 | 分值 |
报告内容详实，结构完整，数据全面，图表制作规范，数据分析科学严谨，考虑周全，结论明确；报告书写整洁，字迹工整；报告按时提交。 | 90-100 |
报告内容详实，结构较为完整，数据全面，图表制作规范，数据分析较为科学严谨，结论明确；报告书写较为整洁，字迹较为工整；报告按时提交。 | 80-89 |
报告内容较为详实，结构较为完整或有部分缺失，数据基本全面，图表制作规范，有较为详实数据分析，有实验结论；报告书写较为规范；报告按时提交。 | 70-79 |
报告有基本结构，有部分数据记录，有部分图表，有数据分析及结论；书写较为潦草混乱；报告延后提交。 | 60-69 |
报告不完整，内容严重缺失，书写潦草，报告延后提交。 | 60以下 |
未提交报告。 | 0 |
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