传统豫菜十大名菜之炸八块
炸八块是一道河南的传统菜，据说已经有200多年的历史了，当年清乾隆皇帝巡视河道驻骅开封时曾领略过它的风味，近代大文豪鲁迅曾经在他的日记中多次提到当时在上海的“梁园致美楼”吃炸八块，作家姚雪垠也说过“我最喜欢河南的炸八块又香又嫩”。
炸八块一菜，初见袁枚所著《随园食单》一书，其中记道：“灼八块，嫩鸡一只，斩八块，滚油炮透，去油，加清酱一杯，酒250克，煨熟便起。不用水，用武火。”这里，“灼”是滚油炮透的意思。即是说，一只嫩鸡要按部位拆解为八块，再用油炸透，控干油，锅中放一杯酱油和250克料酒熬，逐将炸成的“八块”放入，拌匀，略煨片刻即可。
 炸八件
《随园食单》初刊于乾隆五十七年，袁枚在“序”中说这是自己抱着“学问之道，先知而后行，饮食亦然”的态度，是“四十年来，颇集众美”之作。怎样“颇集众美”呢？他认为：“每食于某事而饱，必使家厨往彼灶瓢，执弟子之礼……有竟失传者，余都问其方略，集而存之”，对身怀绝技的女厨，还往往使轿接来“随园”，赏其功夫，并以录之。可见袁枚对美味佳肴真是有股子孜孜以求的痴劲。袁枚是钱塘人，乾隆四年进士，先入翰林散馆，又在潥水、江浦、沐阳诸县任过县令。他最后一任县令是在江宁，因推行法制，不避权贵，很有政声，但政声好不等于权贵说他好。因为他羁傲不训，所以总是升不上去。他“不甘为大官做奴”，33岁时就辞去官职，再不复仕，仗着家境殷富，就因地制宜，在南京小仓山筑起“随园”定居，过起放荡形骸的名士生活，一住就是五十多年，其间，他身怀两嗜，一是创作诗文，著作有《小仓山房集》、《随园诗话》等，以至名气很大，乾隆都知道他，后与蒋士铨、赵翼并称“江右三大家”。二是寻觅美食，写成《随园食单》一书。袁枚生性狂放不羁，曾自言道：“至人非吾德，豪杰非吾才。见佛吾无佞，谈仙吾辄非。谓隐吾已仕，谓显吾又乖。解好长卿，亦营陶朱财。”这是说他不钦佩圣贤，也不信奉神佛。自己也不算隐士，毕竟做过官，但也不是显达，因为仕途不顺。他最感兴趣的是美女和金钱。真是率直
的很，敢于面对自我。他连陶宗仪、眉公、笠翁这些大家撰存的佳肴都看不上眼，他“曾亲试之，皆阏于鼻而蜇于口，大半陋儒附会，吾无取焉，饶有个性地在文宦和名绅层面以文交友、以食结朋，几十年来寻肴赏味，并总结了当时官绅府宅中的饮食经验，使其上升为现今仍被大部分接受的烹饪基础理论。而且，以他颇有挑剔的鉴肴水准，辑录了众多的官绅私房菜的精粹。如粤东杨明府冬瓜燕窝、郭耕礼家炒鱼翅、庄太守家鲍鱼煨鸡、蒋侍郎家蘑菇煨海参、龚云岩司马家煨乌鱼蛋、蒋士铨御史家蒋鸡、山东杨参将家全壳甲鱼等。但是，灼八块一肴，袁枚没有写明是”某家某味“。为何没有写明？可能他也搞不清楚。
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直至清覆，清宫膳食档案解密，成为中国第一历史档案馆的公益资料，我们才知道，灼八块那时已是乾隆常嗜的膳品。如乾隆三十年正月十六日至四月二十日所立的，是记载此期间乾隆南巡的膳食档案。档中记，乾隆在正月十八日从宫中启銮至涿州，下午五点上灯楼看烟花盒子后，回行宫吃夜宵的膳单上，就有“煠八件鸡”。“煠”同“炸”，“八件”就是“八块”了。为何叫“煠八件鸡”不叫“灼八块”呢？这使我们想到这时起苏州的陆稿荐酱肉被引进御茶膳房而被更名的情况，“稿荐”是苏州方言“草席”之意，因嫌其名寒楚，故更名“苏造肉”。“苏造”顾名思义，就是“苏州制造”。“灼八块”之名，也因过于民俗了，也就雅称“煠八件鸡”。那时，御茶膳房里做出的佳肴及其名称，是要经过内务府过审的，这是能想象出来的原因，巧合的是，当乾隆在涿州行宫里吃“煠八件鸡”时，袁枚正在写《随园食单》。就是说，差不多同一时期，袁枚将灼八块录进《随园食单》乾隆在宫里头已经常吃“煠八件鸡了”。这个情况袁枚未必知道，即使知道，也未必敢写上“内廷乾隆家煠八件鸡”。
豫菜六层热油小火浸熟再大火复炸至泽红润
要说，有名的传统佳肴，制法都没有始作俑者。那么，煠八件鸡又是如何被引进御茶膳房的呢？这大概与张东官进宫当差有关。张东官何许人也？《盛京节次照常膳底档》中有“苏州御役张东官”之载。此档立于乾隆四十三年七月二十日至九月二十六日，为乾隆东巡盛京期间每日进膳的实录。张东官当时是跟随乾隆的主要供膳者。档中记，八月十二日，乾隆东巡途中驻老边屯北大营时，总管太监肖云鹏向他口奏：八月十三日万寿圣节，八月十五日中秋佳节，每一日伺候上黄盘野意酒膳一桌。乾隆答道：知道了。万寿圣节这一天，乾隆在大台大营进晚膳，膳中有张东官做的“燕窝锅烧鸭丝一品……煠八件鸡一品、炒苏肉一品”等。
炸八块
张东官是在乾隆首次南巡时，由江南地方官举荐给乾隆而入宫当差的，旋而想到，袁枚当“随园居士“时，是张东官当御厨的时期，也是”灼八块”被更名为“煠八件鸡”的时期。那么，此肴的前期传播空间又是多久呢？谁又是创始人？也许是张东官，也许明代就有了，这就难以考证了。袁枚没有写明次肴的由来，原因可能也在这里。但是，这还得记在袁枚的功劳薄上，因为没有袁枚的记载，“灼八块”不会受到特别注意，说不准也就失传了。
“炸八块”取料容易，制法简单，不仅受吃、实惠，且有特。精于鉴食的袁枚将它选进《随园食单》，足见其为上乘之肴。如今，此肴已流传很广，江浙固然有之，山东和北京也有，连东北也不陌生。。
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