来源：中国论文下载中心 [ 09-10-26 14:37:00 ] 作者：舒君 编辑：studa090420
饮食是人类生存与发展的第一需要，也是社会生活的基本形式之一。然而不同的文化背景，有着不同的饮食观念和饮食习俗，最终形成不同的饮食文化。
中国饮食文化的历史源远流长，博大精深。它经历了几千年的历史发展，已成为中国传统文化的一个重要组成部分，在长期的发展、演变和积累过程中，中国人从饮食结构、食物制作、食物器具、营养保健和饮食审美等方面，逐渐形成了自己独特的饮食民俗，最终创造了具有独特风味的中国饮食文化，成为世界饮食文化宝库中的一颗璀璨的明珠。西方的一些国家汇集着各国的移民，深受各国饮食文化的影响，博采众长，并结合自已的饮食习惯，形成精巧专维、自成体系的饮食文明。
中西方文化之间的差异造就了中西饮食文化的差异，这种差异主要来自中西方不同的思维方式和处世哲学。
一、饮食结构
我国历史悠久，地域辽阔，地理环境多样，气候条件丰富，动植物品类繁多，这都为我国的饮食提供了坚实的物质基础。我们的祖先们在漫长的生活实践中，不断选育和创造了丰富多样的食物资源，使
得我国的食物来源异常广博。从先秦开始，中国人的膳食结构就是以粮、豆、蔬、果、谷类等植物性食料为基础，主、副食界线分明。主食是五谷，副食是蔬菜，外加少量的肉食。据《武林旧事》记载的一次盛宴便列举菜肴有200多道，其中，以猪、鸭、鱼、虾等物经烤、煮等诸多工艺制作成的有41道，有42道果品和蜜饯，有20道多类蔬菜，有29道各类鱼干，有17种饮料，还有59道点心等。所涉及的食物种类繁多，天上地下水生陆长和各种生物几乎无所不食，形成了令人眼花缭乱的饮食构成。可见，在南宋时期中国的饮食文化趋于成熟。据调查，中国人吃的菜蔬有600多种，比西方多六倍。实际上，在中国人的菜肴里，素菜是平常食品。我国的主食以稻米和小麦为主，另外小米、玉米、麦荞、土豆、红薯和各种苕类也占有一席之地。除了米线之外，各种面食，如馒头、面条、油条以及各种粥类、饼类和变化万千的小吃类使得人们的餐桌丰富多彩。
西方人秉承着游牧民族、航海民族的文化血统，以渔猎、养殖为主，以采集、种植为辅，荤食较多，吃、穿、用都取之于动物，连西药都是从动物身上取料炼制而成的。比较注意动物蛋白质和脂肪的摄取，饮食结构上，也以动物类菜品居多，主要是牛肉、鸡肉、猪肉、羊肉和鱼等。因此肉食在饮食中比例一直很高，到了近代，种植业比
重增加，但是肉食在饮食中的比例仍然要比中国人的高。
二、食物制作
中国传统菜肴对于烹调方法极为讲究，常见的方法有：煮、蒸、烧、炖、烤、烹、煎、炒、炸、烩、爆、溜、卤、扒、酥、焖、拌等。而且长期以来，由于物产和风俗的差异，各地的饮食习惯和品味爱好迥然不同，源远流长的烹调技术经过历代人民的创造，形成了丰富多彩的地方菜系，如闽菜、川菜、粤菜、京菜、鲁菜、苏菜、湘菜、徽菜、沪菜、鄂菜、辽菜、豫菜等。各菜系在制作方法上更是各有特：如湖北菜的煨、滑，京菜的涮、烤等，更有四川菜以味多、味广、味厚、味道多变而著称，素有“一菜一格，百菜百味”的佳话。
中国饮食之所以有其独特的魅力，关键就在于它的口味精美。而美味的产生，主要在于五味调和。同时，追求、香、味、形、艺的有机统一。在的配制上，以辅助的彩来衬托、突出、点缀和适应主料，形成菜肴彩的均匀柔和、主次分明、浓淡相宜、相映成趣、和谐悦目。在口味的配合上，强调香气，突出主味，并辅佐调料，使之增香增味。在形的配制上，注重造型艺术，运用点缀、嵌酿等手法，融雕刻和菜肴于一体，形成和谐美观的造型。中国饮食将，形，香，味，滋，养六者融于一体，使人们得到了视觉，触觉，味觉的综合享受，构成了以美味为核心，以养身为目的的中国烹饪特。它选料谨慎，刀工精细，造型逼真，彩鲜艳，拼配巧妙，有着无可争辩的历史地位。
豫菜西方饮食，牛排都只有一种味道，无艺术可言。作为菜肴，鸡就是鸡，牛排就是牛排，纵然有搭配，那也是在盘中进行的，一盘“法式羊排”，一边放土豆泥，旁倚羊排，另一边配煮青豆，加几片番茄便成。彩上对比鲜明，但在滋味上各种原料互不相干、调和，各是各的味，简单明了。
相比西方饮食，中华美食文化奇树一帜，食花美天下。
三、食物器皿
饮食用具的多样性也是中国饮食文化的一大特。特别用竹筷进食，运用自如，经济方便，被欧美人士赞为是艺术的创造。中国饮食用具从用途上来分，有豆、罐、鬲、杯、盆、碗、盒、瓮、壶、甑、盘等等；从材料上来分，有陶制品、瓷制品、金属制品和竹木制品等等；随着生产力的提高和人类生活水平的不断进步，饮食用具在材料、质量、形态等诸方面都发生了新的变化。从隋唐开始，已大量使用了金银等贵金属所制的饮食用具，在民间，陶瓷用具大量使用，到了唐宋时期，中国瓷器享誉海外。直到现代，陶瓷食具美不胜收，灿烂辉煌，成为中国饮食文化中的一个亮点和特
。
西方人多用金属刀叉，以及各种杯、盘、盅、碟，其餐具的种类，很是单调。
四、营养保健
以谷物为主，注重饮食保健。就是以谷物为主，肉少粮多，辅以菜蔬，这就是典型的饭菜结构。其中饭是主食，而菜则是为了下饭，即助饭下咽。中国人很注重饮食的营养保健，主张营养成份合理搭配，平衡饮食，通过调配食用五谷、五果、五畜、五菜等气味、功用各不相同的食品，以达到阴阳平
衡、脏腑协调、补精益气、养身健体的目的。早在春秋战国时期，孔子就提出了“食不厌精，脍不厌细”的饮食观，同时还概括了十条“不食”以及注重卫生，遵守时节，讲究营养，有节制不过量的科学饮食法则。
西方人也注重饮食科学，讲究食物制作严格按科学规范行事，要求调料的添加量精确到克，烹调时间精确到秒，把厨房弄得像个化学实验室，而牛排的味道从纽约到旧金山别无二致。
五、饮食审美
中国饮食在不断的发展中形成了“十美风格”：讲究味、、香、质、形、序、器、适、境、趣的和谐统一。中国的烹饪，不仅技术精湛，而且讲究菜肴的美感，注意食物的、香、味、形、器的协调一致。对菜肴美感的表现是多方面的，无论是个红萝卜，还是一个白菜心，都可以雕出各种造型，独树一帜，达到、香、味、形、美的和谐统一，给人以精神和物质高度统一的特殊享受。
而对于西方人来说，饮食大约只是一种必需的生理活动，对于其中美的追求，却忽略了。
中西方饮食文化差异是明显的，而且各有长处。随着经济全球化及信息交换的加快，中西饮食文化将在碰撞中融合，在融合中互补。现在中国人的餐桌上正在加大肉类和奶类食品的比重；同样，西餐也开始向中餐的、香、味、意、形的境界发展，中西餐饮文化将在交流中共同发展，人们将会享受到更美味、更快捷、更营养的食品。
参考文献：
1. 王新婷、金鸣娟、姚晚霞. 中国传统文化概论. 北京：中国林业出版社，2004
2. 赵洪恩、李宝席. 中国传统文化通论. 北京：人民出版社，2004
3. 姚伟钧. 中国饮食文化探源. 南宁：广西人民出版社，1988
4. 易艳萍、马寅初. 西方文化背景知识选讲 . 长沙：湖南师范大学出版社，1999
5. 徐旺生. 民以食为天——中华美食文化. 海南出版社，1993
清代西方饮食文化在成都的发展及影响
来源：中国论文下载中心 [ 09-10-23 08:50:00 ] 作者：朱多生 编辑：studa20
内容摘要：在清代川菜体系逐渐成长至形成的同时，西方饮食文化已经开始在成都出现，并迅速发展，形成成都中上层人士的一时食
尚。本文分析了清代西方饮食文化在成都的发展，并探讨了其对成都饮食的影响。
关键词：清代 西方饮食文化 成都
清代西方饮食文化在成都的发展
（一）潜伏期
西方人在成都的活动，最早记载是明崇祯十三年（1640AD）耶酥会教士Buglio在汤若望好友、四川人刘宇亮护佑下“前先入川，传扬福音”。后因四川地域广大，其“一人实难遍顾，大有鞭长莫及之势”。其友人G?Magallaens由杭州入川，两人“同心同德，敦传圣教”。后在成都、保宁和顺庆府“均设有经堂”。此后康熙四十一年（1702AD）传教士在成都、重庆、金堂、安岳、渠县“且有圣堂，教友亦多”。到乾隆十一年（1746AD）因清廷禁教，所有传教士被逐出。即便这样，四川教徒由乾隆二十一年（1756AD）的不过4千增至乾隆五十七年（1792AD）的2.5万。另据乾隆二十四年（1759AD）10月25日两广总督李侍尧上奏的《防范外夷规条》建议，西方人在进入中国内地前，须先在广州通过汉语、礼仪等的训练。此时的西方人在中国吃汉菜，积极融入中国社会，需要放弃自己固有的西方饮食习俗以赢得中国社会的认同。在奏议获得乾隆认可后，广州成为战争前西方人进入中国唯一的口岸，这个时期的西方人在中国的活动重心集中在沿海地区，进入成都的西方人几乎可忽略不计，因此，西方饮食文化在此阶段缺乏在成都生存的基壤。
到嘉庆六年（1801AD）对四川洋教的统计，西方教徒已增至4万余。距乾隆五十七年（1792AD）不到十年时间，增加了1.5万。因洋教教义违背中国人固有传统，引发了许多教案。“习教人多，且有与
本地民人讦讼争殴，几酿事端”，“诡正乱俗，最为人心风气之害。”于是清廷在嘉庆十五年对洋教“实力查禁，以正民风”。洋教在四川受到极大抑制。战争后，随着西方人优势地位的确立和西人体在中国的出现，西餐迅速在天津、哈尔滨、上海和北京等城市风靡。但战争后重庆没有立即开埠，西方文化的触角还未触及成都。而且四川仍不时发生教堂被毁、教士被杀等教案。“比年来，毁教堂杀教士之举，在开放较早区域殆已寥如晨星，独吾蜀僻处边陬，风气睽隔，仇教义愤，时有多闻。”也因为如此，这个时期的西方人在四川活动，“往来均由地方官派人护送，按县交替”，证明当时西方文化在四塞的四川处于劣势。
可见在战争前，到四川活动的西方人，普遍已被中国化，且人员稀少。这个阶段西方饮食文化对成都社会几乎不产生任何实质影响。战争后，西方人在中国社会中虽赢得优越地位，但因重庆
没有开埠，西方人在成都的事业，包括教堂、学堂、医院和商业等还没有大的发展，西方饮食文化在成都处于潜伏期。
（二）快速发展期
战争后，在法国强求下，天主教在四川率先得到恢复和发展，但总体缓慢。中英《烟台条约》（1875AD）的签署，则使西方饮食文化在成都迅速发展。此阶段是在西方冒险家发现“中国最富足勤勉的一省（四川）几乎可以与欧洲交通”后，强烈要求在重庆开埠。以此为契机，西方教堂、学校、医
院、领事馆纷纷在成都出现，促进了西方饮食文化在成都的快速发展。《烟台条约》签署后，英国即派员“遍历川省，特为访查各处土产，采风问俗，以便日后通商之举”。据载，光绪年间四川已是“教堂林立，处处有司铎。住居既久，人地自熟”。到1909年，四川省共有外国传教士514人，天主教徒141135人，耶酥教徒36823人，总计177958人。按四川在清末总人口4414万计算，教徒占总人口的0.4%，虽不能与佛道两教相比，但其实力已经颇足可观。成都有“福音、天主两教共3979人”，教民数量比“道教266人；释教男僧486人，女僧111人；回教2954人”总和还多162人，以当时成都人口30万计，占总人口比例的1.32%。此时洋教已经取得了极大的社会政治优势，其教民在政治活动中影响巨大。“教民有词讼，书差不敢需索，有司转畏之，不敢直斥其无理，民是以甘入教，而仇仇相寻也。”比较“川省民素畏官，尤畏书吏差役”的传统，可知洋教教民在成都政治中的主导地位。
光绪十六年（1891AD）中英订立《烟台条约续增专条》规定，“重庆即准作为通商口岸，与各通商口岸无异”，使得成都门户洞开。在成都繁华地段出现了法国、英国和德国的使领馆，法国领事府位于盐道街，英领事府位于北门张家巷，德领事府位于金马街。使领馆在成都劝业场周围的出现，使西方人可以便利地举行各种聚会，为西方饮食文化向成都中上社会传播提供了窗口。西餐馆集中于成都劝业场附近，也印证了这一点。据傅崇矩《成都通览》记载，一家春、第一楼、楼外楼、可园、金谷园等西餐馆，其位置都在劝业场或其附近，地处成都繁华要道，位置相对集中，“鼓楼街之店多住西商”，尤其靠近盐道街的法国领事府，为西方人活动的中心。到了清末，西方文化已经在成都占有了一席之地，
有“福音堂三，天主堂四，医馆四，领事行馆三，学堂七，讲堂二，主教一人，领事三人，司铎四人，牧师三人，医官二人”分布在城市各个角落。
伴随西方人以体形式在成都的出现，大大增大了西方人与成都人接触的频率。毫无疑问，
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