开封“套四宝”是什么菜？怎么做？
“套四宝”始创于清朝末年，由开封名厨陈永祥根据多年的烹饪经验创制；顾名思义，“套四宝”就是把四种上好的食材套在一起进行烹制。
制作工艺
制法一：
特点：咸鲜味
辅料：干贝(3克)鱿鱼(干)(3克)海参(3克)豌豆(3克)火腿(3克)糯米(3克)虾米(3克)香菇(3克)
调料：黄酒(15克)酱油(10克)盐(5克)小葱(3克)姜(3克)
2.干贝用温水浸泡涨发，洗净；
3.水浸海参洗净，切丁；
4.先用凉水将鱿鱼干泡软，撕去血膜，浸入碱水中(纯碱50克，凉水1000毫升搅匀)，压上重物，泡4～5小时就可发涨；
6.香菇浸发，去蒂，洗净，切丁；
7.生火腿切丁；
9.拌好的馅装进鹌鹑腹内，放在汤锅内浸出血沫；
10.将鹌鹑放入鸽腹内，仍浸出血沫，装入鸡腹；
11.如此操作至最后鸡放入鸭腹；
12.用鸡肠笋1根将鸭开口处扎住；
13.再在汤锅中浸透，捞出用温水洗净；
14.取大碗一只，放清汤100毫升，下入葱、姜，放进套四宝上笼旺火蒸烂，捞入锅中；
15.盆内清汤用纱布滗滤在炒锅中，放精盐3克，黄酒10克、酱油在锅中即可上桌。
制法二豫菜:特点：此菜原汁原味，醇香浓郁，肥嫩不腻，堪称豫菜艺苑中的一朵奇葩。
原料：主料：鸭、鸡、鸽子、鹌鹑各1只。
配料：水发干贝，水发海丁，生火腿丁，水发冬菇丁克，水发鱿鱼丁克，大金钩克，青豆克，熟糯米克，鸡肠笋1根。
调料：精盐8克，绍酒15克、酱油1克，葱克，姜克，清汤1000克。
制作过程：
1.鸭、鸡、鸽、鹌鹑去内脏后，分别整只出骨，成布袋形，剁去爪骨，膀尖和2/3的嘴尖，均冼净备用。
2.干贝、海参丁、火腿丁、冬菇丁、鱿鱼丁、大金钩、青豆，热糯米加精盐，绍酒拌成馅料，装进鹌鹑腹内，放在汤锅内浸出血沫。将鹌鹑装入鸽腹内，仍浸出血沫，装入鸡腹。如此操作至最后鸡装鸭腹。用鸡肠笋将鸭开口处扎住，再在汤锅中浸透，捞出用温水洗净。
3.取大盆一只添清汤，下入葱、姜，放进套四宝上笼旺火蒸烂，捞入品锅中；盆内汤汁用纱布滗滤在炒锅中，放精盐、绍酒、酱油在品锅中即可上桌。
注意事项
1.将鸭、鸡、鸽、鹌鹑洗净，套时注意不要破坏整体形态；
2.蒸四宝要火旺气足，时间长达2小时以上，才能肥嫩不腻，酥软可口，时间短，则外熟内生，或质硬而腻，失去风味特点；
3.整鸡出骨法：整鸡宰杀煺毛后，清水洗净，剔骨时，先在鸡头颈处两翅肩的中间地方，沿着颈骨直划一刀，将颈部的皮划开一个7厘米长的口，用手把皮肉拨开，将颈骨拉出，并用刀尖在靠近鸡头处将颈骨折断，从开口处掏出来，用钩勾住吊起来；从颈头刀口处将鸡皮翻开，将鸡头以下连皮带肉缓缓向下翻剥，剥至两膀的关节露出，用刀尖将关节的筋割断，使翅膀骨与鸡身骨脱离，将翅膀骨抽出；翅膀骨取出后，一手抓住鸡颈，一手按住鸡胸部的尖骨，将其往里按，将皮肉继续向下翻剥，用刀将皮与骨轻轻割离。剥到腿部时，将两腿和背部翻开，使大腿关节露出，用刀将关节的筋割断，鸡尖连在鸡身上，冲洗干净。这时鸡身骨骼已与肉分离，可将骨骼全部取出；剔腿骨。先将小腿近上关节部位和近下关节部位腿皮割开，抽出小腿骨，然后再把小腿上关节开口处的皮肉向大腿上翻，使大腿骨露出肉外，将大腿骨筋切断，右手用刀刮骨，左手用力拉出；鸡的骨骼全脱出后，将鸡皮翻转朝内，用清水冲洗干净，形体上保持完整；
4.整鸭烫过去毛，从鸭脖出开个公分的小口，顺着小口一点点的将鸭骨和鸭皮分离，从颈部到鸭身再到鸭尾。最后拿出鸭骨时，一定要保证鸭皮的完整，把皮翻过，外部还是一只整鸭的形状；
5.鹌鹑、鸽的整只出骨法与鸡、鸭相似。
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