煎鸡饼
〔主料辅料〕
净鸡脯肉⋯ ⋯ 150克       
鸡蛋清⋯ ⋯ ⋯ ⋯ 1个
熟糯米泥⋯ ⋯ ⋯ 50克       
湿淀粉⋯ ⋯ ⋯ 100克
猪肥膘⋯ ⋯ ⋯ 150克       
花椒盐⋯ ⋯ ⋯ ⋯ 3克
豫菜
荸荠丁⋯ ⋯ ⋯ ⋯ 50克       
精盐⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ 3克
葱丝⋯ ⋯ ⋯ ⋯ 2. 5克       
味精⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ 1克
姜丝⋯ ⋯ ⋯ ⋯ 2. 5克       
花生油⋯ ⋯ ⋯ 250克
绍酒⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ 10克                （约耗 150克）
〔烹制方法〕
1.鸡脯肉去筋膜，同猪肥膘一起剁成泥，放盆中加鸡蛋清，湿淀粉、荸荠丁、糯米泥、绍酒、味精拌匀，制成馅料。
2.炒锅放中火上，添入少许花生油，将馅料挤成 18 个核桃般大小的丸子，摆成里 7外 11的圆形。再添入油煎制，待一面煎成柿黄时，将余油滗出。鸡饼翻身，重添油煎制另一面，至柿黄时，将葱、姜丝撒上，炸出香味，溪油、码放盘中。上桌外带花椒盐。
〔工艺关键］
1.“煎鸡饼”必须煎熟、煎透、煎香。
2.煎制鸡饼用油量，不得超过主料，油少时可随时添加，并随时晃锅，使主料不断转动，一防巴锅，二防上不匀。
3.拌馅加入鸡蛋和湿淀粉，煎制时鸡饼不散。
4.煎锅必须先烧热，再用凉油刷一下。然后下入主料煎制，才不会巴锅。
5.边煎边用勺背轻轻将丸子按扁，成为鸡饼。油热时将锅端离火口，顿火 2次，确保鸡饼内部成熟。
〔风味特点〕
“煎”是豫菜的传统技法，早在北宋时期己有煎鱼、煎肉、煎鸽子等多种煎菜。“煎鸡饼”关键在火功，要领在“大翻身”，河南厨师对它有“登登鼓、柿黄、外酥里嫩”的技术要求，成菜必须不离不散，保持原来的形状，并具酥、嫩、鲜、香的煎菜特点。