烹饪类专业
《烹饪营养与卫生》考纲
（130分）
参考版本：电子工业出版社，河南省中等职业教育规划教材，2014年8月第1 版，河南职业技术教学研究室编。
一、课程的基本要求
1.了解食物各种营养素与人体健康及烹饪之间的关系；
2.掌握烹饪过程中营养素损失的途经及保护方法；
3.熟练掌握烹调中粮谷类、动物性食品、蔬菜中营养素的保护；
4.熟练掌握合理营养与平衡膳食等有关基础知识；
5.掌握各类食品的主要卫生问题及卫生要求；
6.理解食物中毒产生的机理；
7.了解食品卫生管理的有关知识；
8.掌握膳食结构与人体健康的关系。
二、复习内容和复习要求
（一）营养素与能量
1.了解人体所需各种营养素的一般营养学知识
（1）熟练掌握六大营养素的生理功能及无机盐和维生素的缺乏症；
（2）了解六大营养素的食物来源及供给量；
（3）了解蛋白质的营养学分类及作用；
（4）熟练掌握蛋白质、食用油脂的营养价值的评定；
（5）掌握水的生理功能和水平衡及水的摄入和排出途经；
（6）理解蛋白质的互补作用的营养学意义；
（7）理解并掌握蛋白质、脂肪供给量多少与人体健康的关系。
2.理解热能的简单计算与人体健康的关素
（1）了解热能单位、热能系数与热能的简单计算；
（2）理解热能计算与合理营养和平衡膳食的关系；
（3）熟练掌握热能消耗的三个方面；
（4）了解热能供给量与人体健康的关系。
（二）食物的营养价值及烹饪
1.比较谷类与豆类的营养特点；
2.掌握肉类的营养价值；
3.掌握蛋类、乳类的营养价值；
4.了解水产品的营养价值；
5.了解油脂酸败的概念、原因及预防措施；掌握酸败油脂对人体健康的危害；
6.了解蔬菜、水果、食用菌的营养价值及卫生问题；
7.了解各类食品的合理利用；
8.理解烹饪方法和营养素在烹调中的变化。
（三）膳食与健康
1.熟练掌握世界上四大膳食营养结构的特点
（1）了解欧洲、北美及日本人的膳食特点；
（2）掌握中国人的膳食特点及改进措施；
（3）掌握中国居民的营养健康状况。
2.熟练掌握科学配餐的基本知识
（1）理解科学配餐的意义；
（2）熟练掌握平衡膳食的概念及基本环节；
（3）了解食品原料的选择、食谱制定过程及合理烹调的意义；会制定一日食谱。
（4）了解“中国居民膳食指南”的制定依据和内容；
（5）理解膳食指南对人体健康的意义；掌握第三版膳食指南的主要内容。
3、熟练掌握烹调中造成营养素破坏和损失的因素
（1）熟练掌握营养素损失的途经；
（2）了解蒸、煮、炒、烤、煎等烹调加工方法对营养素的影响；
（3）理解并掌握各种食物在烹调加工过程中的营养素保护；
（4）掌握六大营养素在烹调中发生的变化。
4.掌握几种特殊生理人的膳食特点
（1）了解老年人、幼儿的膳食特点；
（2）掌握高血压、糖尿病、消化性溃疡病人的膳食特点；
（3）了解其它特殊生理人的新陈代谢特点及营养素供给的一般营养学知识。
（四）食品卫生与预防
1.了解食品卫生的基本要求及各类食品污染对人体健康的影响及预防措施
（1）掌握微生物的概念、种类及特点；
（2）理解并掌握微生物的生长条件和控制措施；
（3）理解消毒、灭菌、抑菌、防腐的概念和在食品贮存中的意义；
（4）熟练掌握食品污染的概念、分类及对人体的危害和控制措施；
（5）了解各种细节霉菌污染的食物及其毒素对人体的危害和预防措施；
（6）掌握黄曲霉毒素对人体的危害及预防措施；
（7）了解化学农药污染食品的原因和毒性及残留量；
（8）了解金属毒物和其它化学物质污染的途经及预防措施；掌握亚硝胺的形成条件、毒性及预防措施；
（9）掌握食品添加剂的概念及应用时的注意事项；
（10）了解各种食品添加剂的种类、作用、和使用范围及使用量；
（11）掌握发剂硝酸钠的发原理和亚硝酸钠的中毒机理。
2.掌握食物中毒的特点、分类及预防：
（1）掌握细菌性食物中毒的概念和特点；掌握沙门氏菌和肉毒梭菌毒素食物中毒的预防措施；
（2）了解各种有毒动、植物中毒的原因、毒性、及预防措施；掌握河豚鱼、鱼类的组胺中毒的原因及预防；
（3）掌握细菌性食物中毒的常见原因；
（4）掌握食物中毒的预防措施。
3.了解食物中毒的常识及食物中毒的一般急救处理。
4.掌握《食品安全法》和《食品卫生法》的适用范围主要内容；
5.熟练掌握饮食卫生“五四”制的主要内容；
6.掌握《中华人民共和国食品安全法》的法律地位和法律效力；
7.掌握食品贮存的目的和要求，了解食品运输、销售过程的卫生要求；
8、掌握食品卫生从业人员的职业道德。
      《烹饪原料知识》考纲
                            （120分）
参考版本：电子工业出版社，河南省中等职业教育规划教材，2014年8月第1版，河南省职业技术教育教学研究室编的《中式烹饪原料》。
一、课程基本要求
1．掌握烹饪原料的分类、品质鉴别的依据、方法及常见的保管方法；
2．掌握常用粮食类原料及制品的分类和烹饪应用；
3．掌握蔬菜类原料的烹饪应用及饮食宜忌；
4．理解果品类原料的烹饪应用及果品制品的种类；
5．掌握常见菌藻类原料的品质特点及饮食宜忌；
6．熟练掌握畜禽类原料品质特点、品质鉴别；
7．掌握常见鱼类的烹饪应用及品质鉴别；
8．了解部分典型昆虫原料的饮食宜忌；
9．掌握调味品类原料的作用及常用调味品类原料的品质鉴定及保管方法；
10．掌握佐助类原料的作用及常用佐助类原料的品质鉴别。
二、复习内容和复习要求
（一）烹饪原料知识简述
1．掌握烹饪原料的概念、基本要求及原料选择的意义、原则；
2．掌握烹饪原料的分类的意义和方法；
3．熟炼掌握烹饪原料品质鉴别的依据和方法，原料常用的保藏方法。
（二）粮食类原料
1．了解粮食类原料的分类及组织结构；
2．了解大米原料的分类及其外形、产地、品质特点、烹饪应用；
3．理解面粉原料的分类及品质特点；
4．了解常用其它粮食类原料的品质特点、烹饪应用及饮食宜忌；
5．掌握粮食制品的概念、种类、共性；
豫菜
6．熟炼掌握粮食类原料品质特点与种类、烹饪应用；
7.掌握常用粮食制品的概念、分类、烹饪应用。