甘肃省对口升学考试旅游服务(fúwù)类专业基础试卷
科目:酒店(jiǔ diàn)基础知识80分 适用年级:二年级
一.单选题（每小题1分，共15分）
1 餐饮生产具有（ ）特点，是餐饮产品的生产、销售与客人(kè rén)的消费几乎同时进行。
A生产(shēngchǎn)规格多每次批量小 B生产量难以预测
C生产过程时间(shíjiān)短 D产品生产过程环节多管理难度大
2（ ）是宴会部面积最大的活动场所，功能齐全，既可以举办大型宴会，还可以根据需要举办记者招待会等。
A小宴会厅 B中宴会厅 C特式餐厅 D大型多功能厅
3 ( )是中国菜的主要组成部分，是构成中国菜肴的主体。
A地方菜 B宫廷菜 C官府菜 D淮扬菜。
4 用文火慢炸，使食物原料成熟，且在烹调过程中需将原料翻身的烹调方法是（ ）
A炸B烹C煎D贴
5 酒店（Hotel）一词来源于（ ） ，当时的意思是贵族在乡间招待贵宾的别墅。
A英语 B法语 C拉丁语 D意大利语
6（ ）通常放置在装饰盘或餐盘上，特点是传统、简洁和雅致。目前多应用于宴会摆台中。
A餐巾花 B环花 C杯花 D盘花
7讲究礼节，注重在客人面前进行切割装盘和烹制表演的西餐菜肴服务是（ ）
A法式服务 B俄式服务 C美式服务 D英式服务
8（ ）是多用于中高档大型宴会、会议型宴会的重要预定方式。
A电话预定 B面谈预定 C网络预订 D传真预定
9被称为“液体面包”的酒是（ ）
A白酒 B黄酒 C葡萄酒 D啤酒
10名菜“北京烤鸭”采用的是（ ）烹调方法。
A 炸 B 烤 C 煎 D 贴
11 大型宴会应在开始前（ ）摆上冷盘
A 5min左右 B 10min左右 C 15min左右 D 30min左右
12 给客人点烟时，一根火柴最多给（ ）客人点烟。
A一位 B两位 C三位 D不限
13 大型宴会座次安排的重点是（ ）。
A确定各桌主人位 B确定主桌主人位 C确定各桌主宾位 D确定主桌主宾位
14餐饮部组织机构设置的最高原则是（ ）
A精简 B统一 C自主 D高效
15向知名品牌餐饮母公司购得商标使用权进行经营的方式是（ ）。
A独立经营 B连锁经营 C特许经营 D集团经营
二.多选题（每小题2分，共20分）
1下列关于餐饮服务发展趋势说法正确的是 （ ）
A餐厅选址，决定成败 B中西快餐，深入民心
C主题餐厅，彰显文化 D卫生革命，健康饮食
2餐饮部的业务环节多而复杂，从餐饮原料的（ ）到厨房的初步加工、切配、烹调，再到餐厅的各项服务工作，需要许多员工共同配合才能做好。
A采购 B验收 C储存 D发放
3下列选项中属于蒸馏酒的有（ ）
A茅台酒 B黄酒 C啤酒 D伏特加
4以下各项中，属于宴会销售预定人员应具备的知识和技能的是（ ）
A了解各个档次宴会的标准售价、同类酒店(jiǔ diàn)的价格情况并有应付讨价还价的能力
B熟悉(shúxī)与具体宴会菜单相配合的酒水
C能解答宾客就宴会安排提出(tí chū)的各种问题
D了解整个酒店的面积、设施情况并懂得如何适应(shìyìng)客户要求做出反应。
5餐巾花按造型(zàoxíng)外观分类可分为（ ）
A动物类 B植物类 C杯花 D盘花
6撤换烟灰缸的方法有（ ）
A以一换一法 B以二换一法 C轮换法 D 以一换二法
7对餐厅服务人员服务态度的要求是（ ）
A主动 B热情 C耐心 D周到
8下列选项中，属于少数民族菜的有（ ）
A孔府菜 B清真菜 C宫廷菜 D回族菜
9中餐宴会台型布局的原则是（ ）
A中心第一 B先右后左 C高近低远 D先左后右
10餐巾折花的基本技法有（ ）
A折叠 B推折 C卷 D翻拉
三. 判断题（每小题1分共15分）
1 客人使用的汤碗应该用一次换一次 ( )
2在中餐宴会上，发现客人感到不适应镇静、妥帖，根据客人症状送要给客人( )
3餐饮产品的销售具有明显的时间性( )
4餐饮服务的好坏将间接影响餐饮部的经济效益，也会间接影响酒店的形象和声誉( )
5餐饮产品具有一次性和无形性的销售特点 ( )
6法式服务又称“里滋服务”，特点是服务便捷，效率高，餐具成本低，用工少( )
7餐饮部组织机构设置的最高原则是精简 ( )
8维萨餐巾的特点是彩鲜艳丰富、挺括、方便洗涤、成本较低，一般用在快餐厅和团队餐厅( )
9中餐零点餐厅服务比较灵活，以不打扰客人为原则，可以从主人和主宾之间上菜( )
10残疾客人自尊心都很强，在提供服务时，应做到尊重、关心、体贴和适当照顾( )
11浙江绍兴加饭酒和福建龙岩沉缸酒都属于酿造酒( )
12客人用餐完毕，采用现金结账方式结算餐费时，服务员应主动报出账单总金额( )
13伏特加是一种用葡萄为原料酿造而成的蒸馏酒( )
14俄式服务又称“主人服务 ”( )
15相比欧式早餐，美式早餐的营养更加丰富，热量更高( )
四、综合题（共30分）
1.简述白葡萄酒服务过程中应该注意的问题。 6分
2.上菜服务的注意事项有哪些？6分
3.宴会工作台布局应遵循哪些原则？6分
4.王先生是某饭店的常住客人，他脾气大，爱挑剔，常因一点小事就大发雷霆。王先生经常在咖啡厅用餐，与服务员小张成了好朋友，细心的餐厅经理发现每当王先生发脾气时服务员小张上前劝阻几句就化解了。一次王先生在中餐厅就餐，服务员在吧台把啤酒(píjiǔ)开启后，送到餐桌上欲斟之际，王先生怒视服务员说：“为什么把别人用过的就给我，岂有此理你们(nǐ men)经理去。”
请结合案例(àn lì)分析
（1）王先生为什么会发怒(fā nù)？3分
（2）服务员的正确(zhèngquè)做法应是怎样的？ 3分
（3）如果你是餐厅部门经理，你将如何避免此类事情的再次发生。6分
公共关系基础
一、名词解释：（每题4分，共20分）
1、公共关系：
2、社会组织：
3、公众：
4、传播：
5、大众传播：
二、单项选择题（每小题1分，共30分）
1、组织内部的团体关系是属于（ ）协作关系。
A、上行 B、下行 C、平行 D、隶属
2、公共关系协会是属于（ ）。
A、经济组织 B、政治组织 C、公益组织 D、 综合性组织
3、拜访的时间一般选择在（ ）。
A、清晨 B、深夜 C、用餐时间 D、节假日或平日晚饭后
4、谈判时不必坚持（ ）的原则。
A、平等协商 B、互惠互利 C、依法办事 D、按规章制度办事
5、宴请时席位安排的主要依据是（ ）。
A、礼宾次序 B、政治关系 C、语言沟通 D、专业志趣
6、社会组织的目标能否实现的首要因素是（ ）。
A、管理(guǎnlǐ)严格 B、资金雄厚 C、设备(shèbèi)先进 D、员工(yuángōng)团结协作
7、.以下(yǐxià)属于公共关系广告语的是（ ）
甘肃旅游A用飘柔，更自信(zìxìn) B好日子离不开金六福酒
C植树造林，造福子孙后代 D农夫山泉有点甜
8、用书面提问的形式了解社会公众意见的调查方法是（ ）。
A、访谈法 B、公众座谈会 C、资料分析法 D、问卷法
9、演讲中一旦讲错了话，可以根据失误的性质、程度，可用（ ）方法补救。
A、插话补救 B、重复纠正 C、跳跃补救 D、重复补救
10、下面是宣传性公共关系的是（ ）。
A、记者招待会 B、民意测验 C、市场调研 D、座谈会
11．举办舞会时，邀请男女客人时人数应（ ）
A、男士多 B、女士多 C、男女大致相等 D、随意安排
12．下列不属于谈判原则的是（ ）
A、平等协商 B、投其所好 C、互惠互利 D、依法办事
13．（ ）是指利用各种大众传播媒介，围绕某个特定主题、迅速、直接而有效地传播有关信息。
A、矫正性公共关系 B、宣传性公共关系
C、交际性公共关系 D、服务性公共关系
14、党派团体、众组织等属于 （ ）
A 公益性组织 B 互益性组织 C 营业性组织 D服务性组织
15、当某组织发现自身利益与公众目标要求相一致时，应该重点( )
A 进行形象转换 B 进行形象修补 C 强化正面形象 D 减弱正面形象
16、下列各项中属于现代市场营销学观念的是（ ）
A、生产观念 B、推销观念 C、社会市场营销观念 D、产品观念
17、社会组织与公众发生矛盾，且主要责任是公众时，应（ ）
A、服从公众利益 B、着眼与组织合法利益与公众正当利益的统一
C、维护组织利益 D、置之不理
18、社会组织广泛宣传信息的最佳方式是（ ）
A、记者招待会 B、展览会 C、赞助活动 D、开工典礼
19、一个从外部接受的信息中，82%是通过（ ）获得的。
A、视觉 B、听觉 C、感觉 D、嗅觉
20、对社会组织和公共关系部门来说（ ）是最为经常和重要的公共关系
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