茶叶入膳自古由来茶叶入膳自古由来
把茶做成佳肴美食入馔，并非一时的心血来潮，其实自古以来中国就有“茶食”的说法。茶和中国 菜肴优雅、和谐地搭配在一起，就是独具特的茶料理。 把茶做成佳肴美食入馔，并非一时的心血来潮，其实自古以来中国就有“茶食”的说法。茶和中国 菜肴优雅、和谐地搭配在一起，就是独具特的茶料理。 在上古时代，茶是作为药用的，而药物又是与食物不可分割的。
《吕氏春秋》中的《内经〃素问〃脏 器法时论》这样说： “五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补益气” ，说明药 食同源，历史上，我国民间也素有“药补不如食补”之说。所以说，用茶掺食作为菜肴、食品和膳食， 自古以来就有的。 据唐《茶赋》载，茶具有“滋饭蔬之精素，攻肉食之膻腻” 。可见，古人常有用茶水来伴饭的饮食 经验，清代才子纪晓岚更是每天将茶当做蔬菜食用。这样吃着喝着，就有厨子想到要将茶叶做入菜中。 相传，清末安徽的厨师就已在用“雀舌”“鹰爪”等茶叶去炒河虾仁了。美食家高阳在《古今食事》里 、 也曾提及： “翁同创制了一道龙井虾仁，即西湖龙井茶叶炒虾仁，真堪与蓬房鱼匹配。 ”由此，清朝时期， 龙井已经入了菜。 茶叶富有香味形四大特点，能饮用，能调和滋味，增加彩，又具有药理成分，所以茶叶菜肴一 般都具有双重功效，既可增进食欲、解除饥饿，又能防治某些疾病和增强人体健康。 茶叶入菜的方式一般有四种： 1、将新鲜茶叶与菜肴一起烤制或炒制，是为茶菜； 2、在茶汤里加入菜肴一起炖或焖，是为茶汤； 3、将茶叶磨成粉撒入菜肴或制成点心，是为茶粉； 如果从做菜的效果来看，不同的茶有不同的茶菜做法。红茶、绿茶、普洱
茶、乌龙茶的效果相对好 一些，如铁观音冲泡之后散发浓郁的兰香，茶性清淡，适合泡出茶汤做饺子；而灼虾、蒸鱼适宜用绿茶 汤；普洱茶适合做卤水汁；碧螺春适合将茶叶捣碎混合一起做羹汤，还有茶水以茶做菜很讲究手法，要 做茶食先得熟悉每种茶的特性，若茶叶或茶汤用多了，菜会变苦涩；茶叶或茶汤用少了，又显不出茶香 味。另外，葱、姜、蒜、五香此类重味佐料尽量少放，也不要过分夸张，这才合乎茶的本性和健康的要 求。 烹调方式不同时，搭配的茶叶也要不同，如果从烹调效果来看，寒凉的海鲜就用同是凉性的绿茶烹 调，比如龙井虾仁；温性的乌龙茶与温性的鸡、鸭肉配合，比如川菜樟茶鸭；牛肉是热性的，它的好搭 档自然是同属热性的红茶。蔬
菜中比较脆、爽的一部分梗类原料可以制
作茶叶菜，选用的茶叶以香味充 足的红茶为优，而且大多用来制作凉菜。 茶叶不宜与豆腐一起做成菜肴。 明白茶叶的茶性和菜肴的食性，那么如何搭配就一切随心所欲了。 ●美食科学堂、茶宴、茶文化在我国源远流长。茶按汤或制作工艺可分为几大类：绿茶——不发 酵茶；黄茶——微发酵茶；白茶——清度发酵茶；青茶——半发酵茶；红茶——全发酵茶；黑茶——后 发酵茶。 今天我们用来煲汤的铁观音属于青茶，也是乌龙茶的一种，但在乌龙茶中属上品，冲泡后 比一般的乌龙汤清、金黄，香味馥郁，花香味浓，因此通常独立出来叫“铁观音” 。 广东人喝茶 也讲流行，最早兴喝绿茶，接着乌龙、铁观音，后来到普洱，而北方比较固定，绿茶和花茶的销售量一 直高居不下。花茶台湾人爱叫香片，是用各种鲜花和绿茶共制而成。而现在花茶又有了特别的内容，那 些用各种花草如玫瑰、薰衣草
混合冲泡而成的也叫花茶，但其中已没有茶叶。 喝茶有益健康，茶叶 中含有机化学成分达450多种，无机矿物元素达40多种，能抗氧化、抗癌、降脂、降压、提神等等，有 良好的延年益寿、抗老强身的作用，是现代人不可多得的健康饮料。 以茶入馔是是中国人民又一贡 献，是茶文化和饮食文化很好的结合。其实最早的茶宴只是大家在品茶同时吃些面点果品等茶食，类似 广州人的“饮早茶、饮夜茶” 。但现在的茶宴已特指茶叶入菜，如茶皇虾、茶香鸡，在很多粤菜酒楼都 能尝到；高档一点的龙井虾球、碧萝春燕窝也颇受食客追捧。茶宴已成为大家认可的养生保健美食。 ●靓汤心水1. 炖好的茶带甘味，而泡的茶带香，配上鸡肉，汤水鲜美甘香。茶叶可撇去，也可咀 嚼尝其甘味。2. 铁观音可在超市买罐装的，也可在茶叶铺购买。一般茶叶铺的较为新鲜。一斤价格从 几十元至上千元、甚至几千元不等。一般我们可以选择二、三百元一斤的，无论、香都已不错。因为 太差的一喝就能喝出来，但上了几百或者上千那些，普通人轻易不能喝出其间的差别。 茶叶入菜具有食补药疗双重功效 近日， 国家三级公共营养师罗婷春专门就茶叶入茶的营养问题向大家做了解释， 他认为， 茶叶入菜，
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具有食补和药疗双重功效。 茶叶营养丰富，所含营养成分很多，将近400种。具有提神醒脑、生津 止渴、杀菌消炎、消食除腻、抗老防衰等作用。并且国内外大量的研究表明，茶叶中的茶多酚具有很明 显的抗癌效果。 然而，喝茶只能喝到茶叶的水溶性物质，而水溶性物质只占
茶叶干重的40%，余下 的60%都被当做没用的茶渣倒掉了，这倒掉的茶渣实际上含有
非常好的营养成分，例如茶叶的粗纤维、 微量元素、矿物质，还有茶里的脂溶性的维生素等等，以茶入菜很 好 地解决了对茶叶中有效成分的浪 费，又兼具食补和药疗的双重功效，传统烹调的蒸煮煎炒都可以用茶叶来代替其他的调料。 但需 要注意的是，制作茶菜肴的前提是对茶本身要有相当的认识，做什么菜，就选什么样的茶与之匹配。有 的菜要取绿茶之清香，有的菜却需要醇厚的红茶，指望用那浓郁的茶汤除膻去腥解苦涩呢，制作茶菜是 万不能乱点鸳鸯谱的。 茶叶炖鸡汤的做法与功效 做法： 1. 洗净宰好的光鸡，斩件，氽水捞起； 2. 取15克茶叶，洗茶； 3. 煮沸清水，倒入大炖盅，放入鸡块和洗好的茶叶，隔水炖3个小时，调入适量的盐。 不过如果想做出味道好的，茶叶的质量也比较关键的，个人认为要清香型的茶叶，至少这茶要你自 己习惯喝，当然，陈茶是不建议用的. 乌龙茶炖鸡 材料：乌龙茶菁３０公克、鸡肉半只、黑枣１６粒、栗子１６粒、冰糖一大匙 作法：１茶菁洗净，鸡肉切块川烫，栗子泡沸水去叶脉备用。 ２将鸡肉、栗子、黑枣、冰糖、水一起放入锅内炖约４０分钟，打开锅盖入茶菁再煮３分钟即可。 茶叶美食：茶叶鲫鱼汤 茶叶鲫鱼汤为健脾利水、清热滋阴的带有药膳疗效的汤品，它还能用于糖尿病、胃炽热盛见消渴不 止、消谷善饥、胃脘部胀闷等。 茶是中国人最先饮用的原始传统饮料，发源于中国，已有5000年的历史，一部茶书专著《茶经》距 今也有1200多年。 《本草拾遗》曾曰： “诸药为百病之药，茶为万病之药。 ”在我国，各种茶的花品种 达千余种，茶叶鲫鱼汤宜选铁观音或普洱这两种。 材料：茶叶（铁观音或普洱）10-12克、鲫鱼1条（400-500克） 、生姜3片。 烹制：茶叶用开水洗一遍；鲫鱼宰洗净，去鳞、鳃、脏杂。然后把茶叶纳入鲫鱼腹内，与生姜一起 放进瓦煲内，加入清水1750毫升（约7碗水量） ，武火煲沸后，改为文火煲约1
小时，调入适量食盐和少 许生油便可。此量可供3~4人用，鲫鱼可捞起，去茶叶后拌入酱油佐餐用。 茶叶美食：茶叶熏鸡 【特点】金黄悦目，肉质鲜美，烟熏味中带有瓜片茶叶之清香，风味别具。 【原料】 嫩鸡750克，姜片10克，瓜片茶叶15克，精盐5克，小葱15克，红糖25克，酱油25克，饭锅巴100克, 绍酒20克，芝麻油15克，花椒3克 【制作过程】1.葱10克切成段，另5克葱和花椒、盐一起制成细末，帮成葱椒盐备用。 2.鸡宰杀，放尽血水，烫去毛，人脊背开刀，掏去内脏和鸡嗉
，洗净沥干水，用葱椒盐均匀撒在鸡 身上，腌20分钟。将鸡身扒开，皮向下放在碗里，上放葱段、姜片，加酱油、烧酒，上
笼蒸至八成熟， 取出，拣去葱姜。 3.饭锅巴掰碎放入炒锅是，撒上菜叶、红糖，架上篦子，将鸡皮向上摆在篦子上，盖严锅盖，先用 中火熏出茶叶，稍顷片刻改旺火熏至浓烟四起时离火，烟散尽，掀开锅盖，取鸡刷上芝麻油。将鸡头、 鸡尖、鸡腿爪剁下，鸡身切成5厘米长、3厘米宽的块，鸡骨、鸡胫拍松垫底，鸡块按鸡原形装盘，鸡头 放前，鸡腿爪放两边，此菜即成。 茶叶美食：龙井凤片的做法 用料： 鸡脯肉200克，龙井茶叶15克，熟火腿50克，黄瓜皮净50克，清汤300克，精盐5克，味精2克，胡椒 面1克，料酒15克，水豆粉30克，鸡蛋2个，干豆粉适量。 制法： ①将鸡脯去白皮，片成4厘米长的薄片，装碗用料酒、盐、胡椒面码味。用蛋清、干豆粉调成糊， 将鸡片拌匀。 ②火腿切成2.5厘米长的薄片。黄瓜皮切成2.5厘米长的花刀片，开水焯熟，泡凉。 ③茶叶用开水泡上，倒去头道茶水不用，再冲第二次水泡上，留75克茶水待用；将茶叶带水（用玻 璃杯装满） ，翻扣在深圆盘正中，
并将75克茶水倒入盘内。
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④把锅内300克清汤烧至刚开，将鸡片放入，滑散刚熟，捞入盘中玻璃杯周围。 ⑤锅内换好清汤，加味精，尝好味，放入火腿片、黄瓜皮烧入味，下水豆粉，勾二流芡，浇在鸡 片上，将火腿片、黄瓜皮摆整齐即成。 茶叶美食：家常铁观音炖鸡汤 如今，生活节奏太快了，在繁忙的工作中抽出时间来下下厨，既是舒缓快节奏、缓和生活压力的一 种享受，更是能感受和朋友家人共享美味时的快乐。要想做出美味可口的饭菜，就少不了合手又合口的 食材和调味料，还要对各种菜式的做法了然于胸。今天，我们就一起来学习做一道家常茶叶美食：铁观 音炖鸡汤 我们都知道，广东人是吃鸡的高手，同时也是喝茶的高手，用茶叶作主要配料烹制出的鸡 肉菜肴也是粤人的拿手杰作，茶香鸡、茶熏鸡翅就是其中名菜。其实除了主要的焖、烧、熏这些制法， 茶叶和鸡还能入汤。本来鸡汤就是出名的鲜美，加入茶的甘香，整道汤品清新不腻人，补而不燥，且做 法简单，于家常汤水来说是个不错的新选择。 《家常铁观音炖鸡汤》3－4人份 做法： 1. 洗净宰好的光鸡，斩件，汆水捞起； 2. 取15克茶叶放入茶杯，淋入热水随即倒掉，是为洗茶； 3. 煮沸清水，倒入大炖盅，放入鸡块和洗好的茶叶，隔水炖3个小时，调入适量的盐。 4. 剩下的15克茶叶同样先洗一遍，放入汤里，待泡好即可品尝。 功效
：益气，补虚，消食，利尿，清心，解毒清热，补而不燥。 铁观音炖鸡 安溪铁观音5.2克，草鸡1只(约900克).拘祀2克，盐2克.葱少许。 制作步骤： 1.铁观音5克加人5
碗开水泡3分半钟，待溢出香味时滤去茶叶，取茶汤 备用。 2.将草鸡洗净后，拍断大骨，并用开水密封好盖子.用小火炖2小时，调正 口味，再撒上拘祀子。氽烫后，再洗净备用。 3.取炖锅。加人茶汤，然后将草鸡放人. 4.上桌前加人铁观音茶叶0.2克以增添茶香味。 风味特： 鸡肉肥艘鲜嫩，白如银.口味清鲜.酒味香浓。 制作要点与关键： 1.浸泡过铁观音的温水.不能倒掉。炖鸡时放进汤里去。 2.鸡要先炖，约在起锅前10分钟，再把事先浸泡好的铁观音放人锅里。 铁观音炖鸭 原料：鸭子1只，栗子肉12位，黑枣15枚，冰糖40克，苦油40克，铁观音茶叶50克。 制作步骤 1.用大茶壶放人铁观音茶叶.开水冲泡一下，滗去水后复加水.泡成茶汁， 把茶汁放人砂锅内。 2.将鸭子洗净放人砂锅中，将栗子肉以沸水浸泡后剔净内皮.也放入砂锅。 再在砂锅内放人黑枣、冰糖、酱油、酒及适量清水，大火烧开，改用小火炖煮，至 鸭肉能用筷子轻松插人即可. 3.起锅时，撒些铁观音茶末以增加香气，即成。 风味特 鸭肉酥烂.鲜香扑鼻.风味特佳。 制作要点与关键 1.炖鸭时间需在2小时以上，汤料的味才会熬制出来。 2.灵活掌握火候，最好一次加足水.不要中途加水。 龙井茶拌豆腐 清凉爽口更新时间：2012-09-15 22:14:06 来源：中国普洱茶 编辑：昆明普洱茶 点击：12 ：0 条龙井茶泡完之后剩下的茶叶倒了挺可惜的，我们也可以利用起来，做成一道美味。 龙井茶泡完之后剩下的茶叶倒了挺可惜的，我们也可以利用起来，做成一道美味。 绿茶拌豆腐，原料很简单，有水嫩嫩的豆腐、茶叶、精盐、香油就可以了。然后把水嫩嫩的豆腐加 水，用小火在锅里炖上5分钟，捞出来，给豆腐拌上精盐、香油，然后放入冲泡过的茶叶，搅拌之后， 即可上桌食用。 绿茶拌豆腐很快做成了，将一勺绿茶拌豆腐放到口中，轻轻地嚼着，然后再将一勺菜放入口中，在
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这初夏时节，吃上这道绿茶拌豆腐，口中有种橄榄的味道，营养丰富，且清凉、爽口，的确好吃极了！ 十道以茶入菜的大菜。 ●龙井炒虾仁做法：先将新鲜的河虾剥皮，放盐和生粉搓擦，再沸水。上等的龙井茶要先泡好，然 后与虾仁一起放入油锅内一起烹炒，加少许盐，即可出锅。口味：鲜美，吃起来虾里透着茶的清香，就 连其中的茶叶嚼起来也别有味道。 ●青山绿水做法：在：煮好的冰糖水中放入新鲜的苦丁茶、杭怎么煲鸡汤好喝
白菊、枸杞子，再放入煮熟的汤圆。 口味：用上述原料制成的甜汤，有美容养颜、去火除湿的良效，是一道时尚的养颜甜品。 ●茉莉花茶竹筒饭做法：先将上等的茉莉花茶泡好，将泰国香米、腊肠、腊肉
、芋头、干葱一起装 入特制的竹筒中，然后倒入茶水一起放入蒸锅，蒸大概半小时。口味：米饭茶香、竹香四溢，油而不腻， 回味无穷。 ●龙井茶熏河鳝做法：将新鲜的鳝鱼去骨，用龙井茶、米饭、香叶熏熟，再用生姜、葱、盐、糖、 鸡粉腌制5分钟。口味：鳝鱼肉质鲜嫩、爽滑，有淡淡茶香而毫无腥味，营养价值高，是健康美味的开 胃凉菜 ●绿茶拌豆腐 将一块豆腐洗净，鸡蛋一只打入碗加少许盐搅匀。锅内放少量食用油烧热，加豆腐用勺捣碎，边炒 边煎至水分收干后，加绿茶、鸡蛋、盐、味精，边拌边淋上香油，再加葱花翻炒至熟即可出锅飨客。此 菜鲜嫩可口，清淡养胃。 ●红茶蒸鲈鱼 先
用花雕酒将鱼全身抹到后装盘，倒上事先调制的美极鲜酱油、红茶末，再撒上红椒丝、姜丝和葱 段用旺火蒸10分钟即可上桌。 ●龙井大排 将一汤匙龙井茶叶包在纱布里， 放入锅中与大排骨及适量酱油、 料酒、 味精、 白糖等调料一起焖烧， 先大火后小火，烧成的大排肉质酥松细嫩，异香四溢。 ●白毫猴头扣肉 将白毫乌龙茶叶开水泡开，取茶汤备用；将素火腿、猴头菇分别煎至香味溢出，然后将素火腿排放 在碗中央，猴头菇排两旁；将霉干菜洗净、切碎、炒香，加入泡好的茶汤和酱油、糖、姜末，炒至入味， 倒入碗中，上笼蒸40分钟，取出扣入盘中；用炒锅把辣油、面粉炒香，加入剩下的茶汤和盐、白醋、糖、 淀粉，勾兑成芡汁淋在盘中，青菜心烫好后围边即可。 ●铁观音炖鸭 用大茶壶放入铁观音茶叶，开水冲泡一下，滗去水后复加水，泡成茶汁，把茶汁放入电锅内。将洗 净鸭子去头去足后分切成块，放入电锅中。将栗子肉以沸水浸泡后剔净内皮，也放进电锅。再在电锅内 放入黑枣、冰糖、酱油及清水，通上电源炖煮，至鸭肉能用筷子轻松插入即可。起锅时，撒些铁观音茶 末以增加香气，即成。 ●龙井蛤蜊汤 先将龙井茶泡开，滤出茶汤备用；用开水煮蛤蜊，水中放少许姜丝去腥；当蛤蜊煮到张开时，倒入 茶汤，加适量盐、味精等调料，关火即可。 以茶入菜----茶焖豆腐 以茶来做菜，根据所采用的茶叶来做相应的口味很重要，注意不能加重口味的作料，这样很容易把 茶香掩盖。比较经典的茶菜龙井虾仁就是以龙井茶的清香中和虾的腥味，并提升了虾仁的鲜美。 以茶来做菜，根据所采用的茶