2019年第05期
学术专业人文
茶趣
基金项目：安徽省社科联创新发展研究项目（编号：2017CX041）；安徽财经大学科研基金项目（编号：ACKY1876）
作者简介：孙娜蒙（1980-），女，河北保定人，安徽财经大学艺术学院讲师，艺术学硕士，研究方向：环境设计、可持续设计、陈设设计。
孙丽（1974-），女，安徽寿县人，设计艺术学硕士，安徽财经大学艺术学院副教授，研究方向：室内外环境设计研究。
收稿日期：2019年1月15日。岭南地区因其独特的地理环境、人文特以及民族民俗等，在长期的历史
发展进程中，逐渐形成自身独具特的建筑风格。岭南茶楼作为极具本土地域特的设计形制及茶文化代表，是岭南居民在长期的历史生活中对饮茶习惯和行为方式的一种地方性文化表现。在当今环境污染、资源短缺的现状背景下，岭南茶楼的发展也将面临新的机遇和挑战。1987年，《我们共同的未来》首次提出可持续发展的定义，可持续设计
（Design for Sustainability ，DFS ）在此基础上应运而生。与传统艺术设计相比，可持续设计更细致、更深入、更全面的协调人与建筑和产品、人与自然、人与生物之间的关系[1]
。岭南现代茶楼设计应打破传统的空间视觉环境设计、经济效益等这种单一的视角，将环境保护作为茶楼设计的重要内容，如施工与拆除过程中材料的降解与再利用等。同时，将茶文化的活态传承作为现代茶楼设计的中心灵魂，统筹兼顾社会效益、经济价值、环境与文化价值，以全新的视角和可持续更新的理念来看待和研究当今茶楼的现状与发展。这对于实现岭南现代茶楼的可持续发展以及岭南茶文化独特的传承路径具有重要意义。
1岭南茶楼设计的现状
岭南茶楼由于地理位置、饮食文化及茶文化的相互融合，在长期的历史发展中，逐渐形成了独特的茶楼风格。至今仍保留诸多百年以上的老字号茶楼，比如澳门的六国饭店、大龙凤茶楼等[2]
，
广州的莲香楼和陶陶居茶楼等。岭南现代茶楼设计在传统建筑形制的基础上融入中西文化新元素，并对现代人的生活形态模式进行研究，以此满足不同人的饮品需求，经调查研究表明，目前岭南茶楼设计具有如下趋势和特征：
首先：在岭南茶楼传统风格上推陈出新；随着西方快餐文化以及生活方式的快速变化，现代茶楼设计越来越多的呈现简单、时尚、年轻化趋势。尤其是近年来随着传统文化及传统生活方式的大力提倡，岭南茶楼设计逐渐祛除传统茶楼中厚重的装饰构建和凝重的颜，整体出现轻盈、活泼的趋势。
其次：岭南茶楼在可持续更新设计方面存在不足，在后期的维护与重新设计装修改造再利用等方面，可持续环保的发展理念仍需亟待加强；由于茶楼设计属于公共餐饮社交场所，其设计装修的时效性越来越短，平均3年左右的装修改造已成为茶楼设计不断更新的基本要求。在茶楼进行更新改造的过程中，很多茶楼的墙面装饰以及家具陈设等都被当成建筑垃圾一起填埋，给周围环境造成极大的污染和破坏。因此，岭南茶楼设计迫切需要从可持续发展的角度建立长远的可持续设计策略，从
设计—施工—拆除—再利用等各个环节重新审视并制定更加科学合理的设计决策。
最后：人性化服务的经营理念与岭南茶楼的室内空间动线设计更应相互融合，饮茶品茗的无障碍交互设计与服务设计等方面需要进一步在设计策略上进行整合。近年来，岭南茶楼的功能已逐渐从传统的喝茶、就餐变得更加多元化，成为人们洽谈生意、朋友聚会，以及文人雅居的多功能社交场所。随着
移动互联网的高速发展，传统茶楼服务理念及经营业态也变得更加智能化及可视化，越来越注重茶客本身在茶楼空间环境中的心理体验和服务体验。因此，岭南茶楼的现代设计更应紧跟时代潮流，将交互设计与人性化服务理念更多的融入在整体茶楼设计中，如何建立以用户为中心的饮茶服务体验将成为现代茶楼设计的重要内容。
总之，现代岭南茶楼设计不再局限于单纯的建筑设计、空间设计、陈设设计等物质层面，更多的从经济效益、环境效益、文化价值等方面进行综合考虑，而这正是可持续设计策略一贯坚持的基本准则和设计底线。
2岭南茶楼可持续设计策略分析
中国早在2000多年前，老子的自然之道、天人合一等思想、儒家提倡的“以和为美”哲学思想等都折射着朴素的可持续发展理念。因而基于生态意识的哲学思想在中国具有先天的基因，这一基因特质极大的影响了中国传统建筑以及其他艺术门类的发展。比如岭南茶楼设计中室外植物景观的植入、自然通风以及人与环境的和谐统一等一直是茶楼设计的基本原则。随着环境生态意识的进一步加强，以及人工智能、大数据的飞速发展，人们的生活方式也在不断的发展变化，注重物质空间环境的传统设计策略难以应对目前复杂多变的社会环境以及日益污染的自然环境，可持续设计从环境角度重新审视人与环境、经济、社会之间的关系。这主要包括四方面内容：注重基于保护自然环境基础上的经济持续增
长模式；注重社会价值的提升，通过更合理的设计手段提升公众的幸福福祉、为人类更美好的生活进行不断设计创新；注重环境效益的统筹发展策略，可持续设计策略更加注重设计过程以及人造物之间的生态平衡；注重地域文化的活态传承与创新，通过文化创意策略将文化更新纳入到更加科学的范畴。因此，可持续设计是将经济效益、社会价值、环境效益和文化创新等相互融合交叉，以更加综合、更加长远、永续发展的宏观视野来进行的综合设计策略。
因此，将可持续设计策略应用在岭南茶楼设计中，必然为岭南茶楼提供新的发展路径和更为广阔的发展视野。岭南茶楼的可持续设计策略
岭南现代茶楼可持续设计策略研究
孙娜蒙，孙
丽
（安徽财经大学艺术学院，安徽蚌埠230030）
摘要：岭南茶楼作为岭南地区典型的茶文化与建筑文化代表，探究岭南茶楼的可持续设计的应用策略，对于实现岭南茶楼
的可持续发展意义重大。通过对岭南现代茶楼三大可持续设计策略的分析，这包括：基于LCA 全寿命周期设计策略、以用户体验为中心的持续创新设计策略、岭南地域文化的持续传承设计策略等，构建了岭南现代茶楼设计中的经济价值、环境价值、社会价值和文化创新价值等方面的可持续设计策略，对岭南茶楼的可持续发展与创新具有一定的理论指导意义和应用价值。
环境设计关键词：岭南茶楼；可持续设计；全寿命周期；以用户为中心
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2019年第05期主要包括基于LCA 全寿命周期设计策略、以用户体验为中心的持续创新设计策略、岭南地域文化的持续传承设计策略三方面内容。2.1LCA 全寿命周期设计策略
LCA 的全称是Life Cycle Assessment ，是指“对一个产品系统的生命
周期中的输入、输出及潜在环境影响的综合评价。[3]”基于LCA 全寿命周期的岭南茶楼设计策略是将“
设计决策———施工阶段———后期维护———拆除再利用”等全寿命周期的各个阶段进行综合考虑，完全不同于传统的茶楼设计，而是将环境效益统筹兼顾，在各个环节降低资源的损耗。
基于LCA 全寿命周期的岭南茶楼设计应遵循可持续设计中的“5R ”原则，即：Revalue （再评价）、Renew （再更新）、Reuse （再利用）、Recycle （再回收）、Reduce （再减少）。优化废弃回收路径，在设计决策阶段便将5R 原则融入整体设计中。
第一，遵循模块化设计与装配式施工，尽可能采用当地材料，减少施工过程中的灰能量。茶楼作为公共的社交与餐饮场所，其装修的时效性越来越短，因此，在设计施工过程中，采用模块化设计和装配式施工可以大大缩短茶楼装修的时间，并且在二次装修与更新过程中便于拆除与重复再利用。模块化设计与装配式施工相对于传统的施工模式具有非常大的优势，不仅节约用工成本，大大降低现场施工人员的劳动强度，同时降低工程造价，缩短了工期，最重要的是降低了材料浪费，及施工过程中的环境污染。
第二，基于BIM （Building Information Modeling ）技术的数字模型工具策略；BIM 是一种数字化模型技术，可以模拟茶楼从设计到拆除全寿命周期中各个阶段的过程，从而为各阶段的设计决策提供基本的设计依据，同时也可以支持与反映设计、施工、拆除等阶段各自职责的协同作业。在现代茶楼设计中，通过BIM 应用系统开发设计，得以实现结构构建的参数化。在此基础上，构建模块化拼装数字模
型，以此对材料、规格、型号、性能等进行编号、存储与分类[4]。最后模拟整个施工的流程及各个工种之间的配合，协调不同人员协同作业之间的配合，降低施工过程中出现的重复作业以及低效的进度安排等。基于LCA 的岭南茶楼在全寿命周期的各个阶段显著提升了效率，降低了能耗。2.2基于用户体验的持续创新设计策略
饮茶已成为岭南地区居民生活中不可或缺的一部分，茶靓水烫、茶点结合的早茶、下午茶等已成为广州特有的人文景观。随着交通的便利与信息的发展，越来越多的岭南人将饮茶作为一项大众化活动，因此，基于大众消费的用户饮茶体验已成为岭南茶楼持续创新的重要内容。
第一，无障碍的交互导向信息设计：根据对广州茶楼的现状调查显示，尤其是对于外地人士以及身体有信息接受障碍的人而言，由于对饮茶活动的不熟悉，在整个品茶过程中经常存在不知去哪入座、如何点茶（点心）、没人续水、不知吃什么、如何买单等问题。而无障碍的信息交互设计的主要目标是消除由于身体机能的残缺或退化造成的信息障碍，或由于语言文化的阻隔以及缺乏必要的通信手段所造成的信息障碍[5]。基于无障碍的交互导向信息设计必须以用户为中心，通过可视化图案信息，以易识别、易记忆、能够跨民族、跨国度克服文化障碍。通过良好的空间动线和行为引导，减少饮茶活动的困难。以广州某茶楼为例，无障碍的交互导向信息设计主要包括行为标识设计及其运用、饮茶流程的导向设计、空间标识设计、茶楼空间导向设计、TPS 导向仪设计方案等内容。通过空间的良好指引以及用户的行为引导消除用户在饮茶过程中的信息障碍。
第二，基于美好饮茶体验的服务设计：现代的茶楼设计更加注重饮茶过程中的美好体验，即这种体验是基于用户为中心的，将喝茶整个流程的不同接触点进行全方位设计与引导，将“入座—点餐—饮茶—品茶—买单—离开”等整个服务过程进行优化设计，创新其服务流程，创建以用户为中心的，超期望值、有效率、有效果的美好服务体验。在广州，喝茶已成为居民生活中的一部分，品饮的过程也是身心放松的重要过程，从茶叶的选择、点心的搭配、泡茶的过程、品饮的香醇等行为过程与茶楼的服务理念进行恰当的设计，让茶客在此享受美好的饮茶体验。2.3岭南文化的持续传承设计策略
可持续设计策略注重地域文化的传承与创新，对民俗、民生文化的大力弘扬成为可持续设计策略中的重要策略。岭南茶文化在历史的流变中，是当地居民生活方式、饮茶习惯、饮食文化等相互交融而逐渐形成的具有地方特的文化形式。这是岭南茶楼设计中的文化灵魂，如何对其活态传承，创新其基本形式，通过茶楼空间环境这一物质载体让茶客在整体空间环境中感同身受成为可持续设计策略的重要内容。
第一，岭南建筑形制的现代传承：骑楼式建筑是岭南建筑的一大特，骑楼式茶楼是在此基础上的创新应用，也是岭南建筑与饮茶文化相结合的产物。自20世纪以来，逐渐发展为一种独特的建筑类型，成为岭南近代建筑的一大特。整体立面一般分为横三段或纵三段，具有追求高挑、比例和谐、装饰华丽等特征。首先，岭南茶楼设计在建筑形制和内部装饰细节上保留并传承岭南建筑的基本特和比例要求，这并非是机械的复制与样式的翻新，而是深入挖掘岭南建筑的文化特并将其用现代化的设
计语言进行恰当的设计；其次，传统彩与现代时尚的融合与创新，传统茶楼设计的整体调一般比较凝重，其外立面多采用彩浮雕故事的形式进行雕刻装饰，如广州莲香楼以“莲花”为主题装饰元素，从外部空间形态到内部细节装饰均将不同类型的莲花造型进行雕刻装饰，包括立面装饰、内部柱体装饰、灯具装饰等，从而很好的体现了茶楼的主题文化和空间风格的统一。
第二，岭南茶文化的活态传承与创新：茶文化历经数百年的发展而逐渐成为岭南地区极具地域特的文化表现形式，与茶文化相关的茶楼设计、茶点制作、茶叶包装、茶道表演等民俗文化、饮食文化等已成为茶楼经营的一部分。茶文化的传承首先是通过家具、陈设、摆件、茶具、字画等为载体而在整体空间中得以传播，其次是通过隐性知识如沏茶行为、沏茶手法等对茶文化进行传播。比如潮州功夫茶文化推崇“和、敬、精、乐”，对茶叶、茶具、水源、沏法、心境、环境等均有一定的考究，其优雅的冲沏过程、恬静舒适的品茶环境以及对闲情逸致的人格追求等都成为潮州功夫茶文化传承的重要标志。最后，岭南茶文化传承的方式通过空间环境意境的营造，沏茶行为的表演与引导，让茶客从外在环境到内在心理情感都能感同身受，在潜移默化中感受不同的茶文化。
3小结
通过对岭南茶楼的可持续设计策略的研究，打破了传统茶楼设计单纯注重空间视觉美感以及环境氛围营造的设计需求，将可持续设计策略引入现代茶楼设计中，从全寿命周期角度出发，统筹兼顾岭南茶
楼“设计—施工—拆除—回收”等各个环节对环境的破坏；岭南茶楼的可持续设计策略将人的“入座—点餐—饮茶—品茶—买单—离开”等整个服务过程进行优化设计，创新其服务流程，以科学的、可视化的无障碍信息交互设计消除茶客的信息障碍，提供美好的饮茶服务体验；同时，可持续设计策略尊重岭南茶楼的场所精神，注重地域茶文化的活态传承与创新，从而将岭南茶楼的环境效益、经济价值、社会价值和文化价值等进行内在的统一与融合，为岭南茶楼的可持续发展提供新思路。岭南茶楼可持续设计策略涉及“人—环境—经济—文化”等各个方面的不同领域，未来，将根据岭南茶楼的可持续设计策略逐步建立相应的评价标准，为岭南茶楼的可持续设计提供基本的评价指标和理论指导。
参考文献
[1]周浩明.可持续室内环境设计理论[M].中国建筑工业出版社,2011,01:12-13.
[2]王熹.澳门传统茶楼的文化图景———以《澳门乡土茶事》为中心的考察[J].民俗研究，2014(02)：114-120．
[3]陈雄，周仲伟，朱云.全寿命周期评价下建筑材料资源的可持续设计策略[J].华中建筑,2014,32(12):42-46.
[4]张迎春.装配式木质结构在茶楼建设中的应用[J].福建茶叶，2017，39(09)：76.
[5]彭华.岭南茶楼的无障碍交互导向信息设计[J].设计艺术研究，2011(04)：75-80.
茶馆设计
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