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来源：《中国食品》2021年第14期榴莲怎么催熟
郑和下西洋让中国人第一次看到榴莲
印尼有一则古老的寓言：人类与老虎本是相亲相爱的伙伴，共同以榴莲为食。后来，人类不小心被榴莲的尖刺划破了手，鲜血沾染到榴莲果肉上，老虎才变得嗜血。这个寓言，和诞生于欧洲的伊甸园故事有颇多相似之处。同样负有原罪的人类、同样危险的老虎和蛇、同样具有诱惑性的苹果和榴莲。
是的，原产于南欧的苹果和原产于东南亚的榴莲，在当地人眼里都是甜美到让人觉得诱惑和危险的食物。这是人类在面对强烈感官享受时，发自本能的谨慎。但对于天性热爱美食的中国人来说，这种谨慎却似乎没有体现出来。在中国人眼里，不管你长得好不好看，好吃最重要。
中国人第一次看到榴莲，其实并不比西方人早多少。15世纪中叶，郑和下西洋，首次
打通了东部沿海通向东南亚的航路，这也是中国人第一次见到榴莲真身。几十年后，葡萄牙人的商船也开到了马六甲海峡。但东西方人对榴莲的态度却有着耐人寻味的差别：西方人最初并没有重视榴莲，而是把这种看起来丑陋、闻起来味道难以名状的果实，视为当地土著愚昧和落后的标志，不屑于吃，更不屑于记载。从十六世纪到十九世纪，葡萄牙、荷兰、法国、英国殖民列强轮番登场，但三百多年的时间跨度里，榴莲从未被西方人认可。十九世纪末，英国博物学家阿尔弗雷德第一次写下的关于榴莲的文字，竟然着重描述了这种尖刺果实砸伤人有多么危险、土著用榴莲下饭调味的气味多么不堪。由此可见，与改变了西方饮食结构的香蕉、芒果、杨桃等相比，榴莲是东南亚原产水果里最不受欧美待见的个例。
而中国人对榴莲的态度则完全不同。郑和的副官马欢，在他的《瀛涯胜览》里就准确记载了马来语榴莲的准确音译“赌尔焉”（durian），还描述了榴莲的大小、外观、质地，和甜美的滋味。到了明中叶，李时珍在《本草纲目》里已经把榴莲列为痢疾的药材。“榴莲”两字当然也是华人起的名，虽然翻译谈不上信达雅，但它与汉语“流连忘返”的关系，其实已经反映了华人对南洋数百年深刻且复杂的感情。
泰国榴莲的成名有广西人的功劳
几乎与郑和下西洋同时，东南亚发生一次巨大的政权更迭：中南半岛南部的阿瑜陀耶王国征服了北部的素可泰王国，暹罗，也就是今天的泰国第一次统一，一跃成为当时的东南亚霸主。1377年，暹罗国王接受了大明皇帝的册封，成为中华藩属国，开启了中泰500多年的蜜月期，大量明朝官民奉旨南下。据《东西洋考》记载，当时曼谷的40万人口中，有27万是华人。华人为暹罗带去了先进的冶金技术、军事理论和行政经验，帮助泰国在东南亚对抗越、缅等国。在扩张的过程中，大量土地和良种作物被纳入泰国领土，这其中就包括榴莲。
榴莲的名字，最早也是明朝中叶出现在东南亚。当时，暹罗华人中有一个普遍的说法：只要吃得惯榴莲的，就能留在暹罗。中国人自古尊人重土，虽然皇命难违，但说服自己背井离乡，依然需要流连此地的理由——甜美的榴莲，就是他们最好的慰藉。根据郑和下西洋的记载，当时的榴莲“内有栗子大酥白肉十四五块”，这显然与今天泰国生长的果肉堪比枕头大的榴莲相差很远。一种普遍的说法是，来自中国广西地区的果农，将异体嫁接、人工授粉等种植荔枝的技术应用于榴莲，才培养出了今天的良种。
今天，普遍种植在泰国的榴莲有五六十种，但最被人熟知的是青尼、长柄和金枕头三
个品种。青尼榴莲产量不大，但却是唯一产在春季三四月间的品种。与更南面常年如夏的马来、印尼相比，泰国依然有一定的季节变化。生长在春季的青尼也带着青绿的颜，个头小、核小，但肉多，而且气味浓郁、厚重，如果“金枕头”的口味像火锅中的微辣，那么“青尼”就是火锅里的特辣。
長柄榴莲产量比青尼更少，柄长且圆，整颗榴莲也以圆形为主，果肉、果核也呈圆状。虽然果核大、果肉少，但因其极其细腻的质地，得到不少人的青睐，也是制作西点的最佳选择。
金枕头则是国内销售最多的品种，产量大、甜度高、水分足，而且有其他品种难以望其项背的巨大果肉。国人经常觉得金枕头不好吃、档次低，这是因为运往国内的金枕头为了保鲜，大部分在七八分熟时就从树上摘下，抵达销售地后再行催熟。所以国内买到的金枕头，除了滋味不够甜之外，因为长时间放置，臭味还会更浓。另有一部分采摘过早的，果肉里的有机酸核淀粉积累太少，永远都催不熟，像是硬番薯，不过它们并不能代表泰国金枕头的真正水准。吃正宗金枕头榴莲时，用牙齿微微咬合奶皮般的一层，就凹陷在黏稠的果肉中了，像浓郁的奶油蛋糕加了苦杏仁，又带着奶酪、黄油和一股子酒香。
华人一手铸就大马榴莲谱系
郑和打通了水上航道后，虽然明朝官方封关禁海，但已经拦不住东南人民开拓世界的决心。尤其是地少人多、农业薄弱、商业发达的福建和广东东北部地区，开始有少部分百姓向东南亚偷渡经商。
既然是偷渡，作为大明藩属国的暹罗是要绕过的，一直与明朝处于敌对状态的安南（越南）也不是好的选择，而更南的土地，才是华人的最佳选择，于是他们选择了马来半岛、印尼岛，而这里也是榴莲真正的原产地。
不得不承认，华人性格勤奋、做事努力，且生意头脑灵活，很快掌握了当地经济文化的主动权。到了明末清初，更是有一大批不愿屈服于满清铁蹄的汉人飘洋过海来到南洋，继续高举反清复明的旗帜。他们有文化、有见地、有计谋，同时作为农耕大国的百姓，对种植业的热情当仁不让。于是很多早期华人成了种植园园主，垄断了当地的水果贸易，继而暴富。
一个有意思的轶闻是，当初这批华侨暴富之后，纳了许多当地女子为婢妾，他们的混血后代，男性称为Baba“峇峇”，女性称为Nyonya“娘惹”。尽管在血统和文化上都有一定混合性，但在这个社形成后，一般都会遵照汉族的传统，认为自己是汉人，传承汉姓，不会选择再与马来族通婚，而是会从相同背景的家族，或者来自中国的新移民中选择婚姻对象，以避免被马来人同化。新加坡国父李光耀，就是一名“峇峇”。相比同时期的西班牙殖民者在拉美暴富后，与印第安女子乃至黑奴女子代代杂居繁衍，生出肤深浅不一的拉美民族，华人在新加坡的故事，堪称以儒学保存民族独特性的最佳案例。
战争结束后，中英签署《南京条约》，清政府终于废除了海禁法令，允许西方国家在东南沿海招募华工，因为应募者要订立契约，名为“契约华工”。从19世纪中叶起，大量华人合法涌入东南亚，填补殖民开发的劳动力。为了区别峇峇、娘惹和这些新到的华人，这一时期的华人被称为“新客”。一开始，华人从事的都是最低端的基建工作，英语coolie，就是从汉语的“苦力”意译而来。但随着20世纪后机械设备的成熟，华人劳工们开始转入种植园，除了为英国人割取橡胶之外，还有不少华人劳工进入了老华侨们的榴莲园工作。
马来西亚的榴莲，从此被勤劳而聪明的华人精心栽培，并细化品级标准，按照甜度、细密度、纤维长度、绵软度进行仔细区分，以durian的首字母D分级命名。像钻石4C体系一样，将各个数值排列组合，于是有了上百个梯度。许多品种看着大同小异，实则差之千里。除了众多周知的猫山王之外，大马著名的榴莲还有很多，比如黑刺、红虾、葫芦等。
是的，华人一手铸就的大马榴莲谱系，成为整个东南亚榴莲的典范。就像如今华人作为主体民族的新加坡，傲然成为东南亚最发达的国家。
作者简介：
戚永晔，笔名魏水华，曾任《杭州日报》首席记者、新浪资深编辑，现为央视九套《味道》栏目创意顾问，《中国国家地理》、《时尚旅游》、《中国青年报》、《中国食品》、《杭州日报》等平台专栏作家。2016年，创立：食味艺文志。
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