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课程代号：05545考试方式： 闭  卷考试时间： 120 分钟试    卷： 共 5 页适用班级：烹饪工艺专业南宁职业技术学院  2012 年至  2013 年上学期_烹饪工艺与营养_专业_食品雕刻应用技术 课程考试试题卷( A )
命题教师：  梁  敏                专业带头人初审：______________          教务科长复审：______________  一、填空题：请将正确的答案填在横线空白处。（每空1分，共20分）1．凤凰是我国神话传说中的一种神奇的禽科动物，和龙一样是中华民族特有传统标志，她象征着        、安宁、瑞祥和        ，比喻为美满的爱情。2.果盘规格分__________ 、__________ 、____________三种规格。一般餐饮业适用平底盘或浅底窝形盘、单或浅瓷盘、玻璃盘、水晶盘及银盘等。3．我国古代，在      、      等场合中，就已经出现了用来点缀和美化供品的简单的果蔬雕刻，这大概是果蔬雕刻的起源。4．组合雕要求作者有整体观念，有计划地分体雕刻。要经过      、      、统一这三个步骤。5．浮雕中，用原料表皮表现图案内容的叫做      、也叫阳纹雕。用原料内瓤表现图案内容的叫        ，也叫阴纹雕。6．食品雕刻制作的基本步骤是构思、      、      、组装粘合、装饰摆放。食品雕刻常用的方法是先整体，后局部；先粗，后细。7．每个国家，每个民族的风俗习惯都各不相同。我们要有选择地雕刻适合宾客们所喜爱的花卉。如：我们中国喜欢用牡丹表示富贵，荷花表示      ，玫瑰表示爱情，而日本人喜欢的是      ，法国人喜欢马兰花、百合花等。8．食品雕刻发源于中国，早在宋朝就有诗作赞扬州的瓜雕。而这之前有关史书文章早已有了“        ”、“        ”的记载。清代的食品雕刻亦时常在有关场合出现。慈禧太后就很喜欢食品雕刻，所谓清宫中的“吃一”“看二”“观三”就有食品雕刻的内容。9．乾隆年间，以盅灯结合、图环并茂的“          ”，标志着食品雕刻技艺达到了新的高度，成为中
国古代食品雕刻的        时期。10．立体雕刻，也叫          ，是用一块原料雕刻成一个独立完整的形体，不限欣赏角度。二、单项选择题：请选出下列每题的正确答案，并将其代号填入括号中。（每题1分，共20分）1．立体雕刻可分为（  ）①整雕  ②零雕整装  ③组合雕  ④凸环雕  ⑤镂空雕A．①③④    B ．①②③④⑤  C ．①②③⑤    D ．①②③④2．为了使宴会的气氛更加热烈，充分表达主人的友谊和热情，在一些中、高档宴会中，就餐前都要进行美化设计。比如“祝寿”，就选用（  ）等主题的雕刻作品来做看盘或看台。①福如东海  寿比南山  松鹤延年  双鹤祝寿  ②南极仙翁  鹤鹿同寿  麻姑献寿  麻姑晋酿  ③仙鹿贺寿  寿鸟双飞  童子献寿  福寿双全  ④东方朔偷桃  瑶池祝寿  八仙过海  瑶池归来醉未醒  ⑤代代长寿  早得贵子  秦晋之好  嫦娥奔月 鸳鸯戏水A．①②③⑤ B .①③④⑤  C ．②③④⑤ D . ①②③④3．“庆功宴”一般选用的雕刻作品的主题有：（  ）①鲲鹏展翅  大展鸿图  锦上添花  骏马奔腾  ②锦绣前程  壮志凌云  志在千里  鲤鱼跳龙门③一飞冲天  一鸣惊人  步踏青云  独占鳌头④月下情侣  雄鹰展翅 倾诉衷肠 孔雀开屏⑤飞黄腾达  步步高升  天马行空  龙马精神          A．①②③④  B . ②③④⑤ C ．①③④⑤ D . ①②③⑤
4．面关于食品雕刻的由来说法中错误的是：（  ）
A.食品雕刻发源于中国。在古代，主要用在敬神、祭祀等场合中，拿来点缀和美化供品的。
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姓名：____________B .食品雕刻的出现可追溯到春秋时代。最初的食品雕刻是雕卵，即在蛋的外壳上进行雕刻。C .目前食品雕刻主要用来装饰餐厅橱窗给客人欣赏用的，实用性较差，餐厅有没有雕刻师并不重要。D .到了清朝时，食品雕刻才正式进入宴席，最著名的是嘉庆年间扬州席上的“西瓜灯”5．雕刻茶花所用的主要手法有：（  ）①横刀手法  ②刻刀手法  ③插刀手法  ④纵刀手法A．①②    B . ①②③④  C ．②③④    D .③④6．食品雕刻作品用来点缀菜肴主要有哪几种形式：（  ）①盘边装饰  ②周围装饰  ③盘心点缀  ④菜肴表面的装饰  ⑤盛装A．②③④⑤  B .①②③④  C . ②③④⑤  D ．①②③⑤
7．下列不属于食品雕刻范畴的有：（  ） A．果蔬雕刻  B . 琼脂雕  C .巧克力雕  D . 泡沫雕、冰雕8．作品主题“麻姑献寿”所采用的取名方法是：（  ）A.象征命名法        B .谐音命名法 C .比喻+谐音命名法  D .典故与传说命名法9．下列不属于水果拼盘操作的卫生要求的是？（  ）A.应在食品专间，或在环境清洁的场地操作 。B .应选用高档新鲜的水果，不能选用存放很久的水果。C .操作人员应穿戴工作帽和口罩，双手清洗消毒。工具、盆具使用前要清洗消毒，抹布专用，不可一布多用。D .应将整只鲜果表皮清洗干净，或浸泡消毒，并沥干水份，以保证食用安全。果拼应现做现吃，不要提前制作，存放时间过。10.单独可以直接用来雕刻花卉的原料有哪些？（  ）①心里美萝卜、圆萝卜、长萝卜②青萝卜、胡萝卜、苤蓝、土豆③紫菜头、红薯、元葱、黄瓜、南瓜④白菜、蛋品、肉品、糕点、面粉A.
①②③④  B .①②③ C .①③④ D .①②④。11.制作宴席展台之前的我们主要注意哪些问题？（  ）①了解宴会形式  ②了解客人的风俗习惯  ③突出主题 ④精选原料与因材施艺  ⑤使用的刀具及刀法A.②③④⑤  B .①③④⑤  C .①②③⑤  D .①②③④12.下列不属于整雕的评估标准是：（  ）A．总体设计主题鲜明，有新意B ．总体造型逼真、各部分比例协调C ．装盘要保满，可食性强D ．刀工精细，刀法、手法熟练13.果蔬雕刻的主要特点是：（  ）
①所用的原料都是食品原料，成本低，彩自然，但容易干瘪和腐烂，只能作
为一时观赏之用。
②所用的刀具和操作方法特殊。刀的种类很多，没有具体规格，一般根据不同
需要而定制。
③造型简单，立体感强，形象优美，操作迅速。
④季节性强。
⑤食用性强，有保健功能
A．③④⑤    B ．①③④⑤  C ．①④⑤  D ．①②③④
14.下面说法中错误的是：（  ）
A．组合雕要求作者有整体观念，有计划地分体雕刻，要注意局部结构要符合整体关系。
B ．镂空雕与凹雕的操作相似，要求下刀要准，行刀要稳，不能损伤其它部位，以保持图案完整美观。
C ．每个国家、每个民族的风俗习惯都各不相同。我们要有选择地雕刻适合宾客
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姓名：____________们所喜爱的花卉。如：我们中国喜欢牡丹表示富贵，荷花表示高洁，玫瑰表示爱情，而日本人喜欢的是马兰花，法国人喜欢樱花、百合花等。D ．花台是花篮、雕刻、盆景的总称，多用于中高档的宴会，尤其是大型宴会、冷餐会和西餐酒会。15.下面关于作品的题材与造型说法中不正确的是：（  ）A．鹰的气势磅礴，安然翱翔，勇猛傲视，在宴会中多表达刚毅、雄健和鹏程万里的祝福。B ．船的造型一般以舟、帆船为代表，寓一帆风顺、吉祥之意。其造型多古朴、典雅、美观、别致。还可作为菜的盛器。C ．鸳鸯：爱情的象征，表达情侣相伴。常和喜鹊一样多用于婚宴。D ．
表达长寿主题的整雕有“寿山福海”、“篮中仙桃”、“八仙祝寿”、“老马识途”等作品。
16.下列有关食品雕刻命名的说法中错误的是：（  ）A．我国文化中有很多典故和神话传说，如 “嫦娥奔月”、“天女散花”、“麻姑献寿”、“刘海戏金蟾”等，都具有美好的含义或教育意义，也可用于给制作的展台命名。B ．运用谐音命名可以在原有的词语上略加改动，使食品雕刻作品的名字寓意得更加贴切、美好如“金鱼满塘”的谐音为“金玉满堂”，“吉象如意”的谐音为“吉祥如意”。C ．在过生日的宴席中常雕寿星、仙鹤等，有长生不老、长命百岁的含义。D ．爱情是人类永恒的题材，如整雕“牛郎织女”、“龙凤呈祥”、“聚八仙”、“观音降龙”、“天使莺歌”作等品经常被选用。17.水果拼盘，较之原只水果单一品种上席的传统吃法，其主要特点有：（ ）①风味多样  ②食用方便  ③形态美观  ④工艺简单⑤用途广泛  ⑥欣赏性强，食用性差A．③④⑤⑥B ．①②③⑥C ．②④⑤⑥D ．①②③④⑤18.食品雕刻常用的刀法有：（  ）①旋  ②刻  ③戳  ④削 ⑤切  ⑥镂空  ⑦铲  ⑧砍A．①②③④⑤⑥⑦⑧B ．①②③④⑤⑥⑦C ．①②③⑥⑦⑧D ．①④⑤⑥⑦⑧19.菜肴的装饰美化就是利用食雕作品对菜肴进行艺术装点使菜肴在彩、形态、寓意等方面都具有一定的艺术效果，使宴会具有高雅、协调的整体美。一般有以下几种手法：（  ）
①点缀②补充③盛装④配菜A．①②③B ．②③④
C ．①③④
D ．①②④20.下面关于凤凰的说法中错误的是：（  ）
A．凤凰是生活在我国云南的一种神奇的禽科动物
B ．和龙一样是中华民族特有传统标志
C ．她象征着吉庆、安宁、瑞祥和高贵
中国著名大学D ．比喻为美满的爱情三、判断题：下列判断正确的请打“√”，错的打“×”。（每题1分，共20分）1.我国的食品雕刻艺术历史悠久，早在公元前226-221年就有关于食雕的记载，
由于它仅为宫廷中帝王将相享受，只能供一时观赏，无法长期保存，给后人继
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姓名：____________承和学习带来了难题，因此发展缓慢。（  ）2.明朝时期，以盅灯结合、图环并茂的“御果园”，标志着食品雕刻技艺达到了新的高度，成为中国古代食品雕刻的鼎盛时期。（  ）3.适
用于食品雕刻的原料很多，只要具有一定的可塑性，泽鲜艳、质地细密、坚实脆嫩、新鲜不变质的各类瓜果及蔬菜均可。（  ）4.食品雕刻使用的工具品种较多，目前还没有统一的规格和标准。操作作者需要按自己的要求、观点去选用或自制工具。（  ）5.尾部，可以说是孔雀最漂亮的部位，由于尾部较大，雕刻时应注意尾部和身体之间的比例，一般尾部长占整个鸟长的三分之一。（  ）6.老鹰可以单独、组合做看台或看盘。常以“鹏程万里、大展鸿图，壮志凌云”等为题材，用于庆功宴、送行宴及一般宴会中。也可以作菜肴的装饰、点缀用。（）7.我们在雕刻凤凰时要抓住各部位的特点：如凤凰的头像雄鸡的头、鸳鸯的身、仙鹤的翅、孔雀的羽等，再加以多学多练，刻好凤就容易了。（  ）8.牡丹花和月季花一样，应用范围很广，可以单独用来作凉、热菜肴的点缀，也可以用作组合、补充台面或其它装饰。（  ）9.食品雕刻艺术是中国饮食文化宝贵遗产中的一部分。早在明朝时期，就已流行于世。（  ）10.果蔬雕刻具有很的季节性，所以不同季节雕刻作品一定不同（  ）11.花台是花篮、雕刻、盆景的总称，多用于中、低档的宴会，一般不用于大型宴会、冷餐会和西餐酒会。（  ）12.食品雕刻是我国饮食文化中的一个重要组成部分，又是很具民族特的艺术门类，它能够展示中华民族的智慧。外国朋友常把中国的食雕誉为“东方饮食艺术的明珠”。（  ）13.菜肴对雕刻作品的应用是有选择性的，它要根据菜肴的内容和具体要求，来决定雕刻作品的形态和使用方法。（  ）
14.食雕展台作品的颜要尽量利用原料本身的颜进行搭配，如南瓜、胡萝卜、心里美萝卜以及瓜皮、法香等，绝对不能使用素染。（  ）15.象征命名法是食品雕刻命名应用最多的一种方法。在
我国民俗当中，常将某种动物，某种器官赋予某种吉祥的含义，如龙凤比喻夫妻恩爱，用鸳鸯比喻夫妻对爱情忠贞不渝，在过生日的宴席中常雕老黄牛、骆驼象征长生不老、长命百岁等。（  ）16.食品雕刻半成品可以用水泡法来保存，具体做法就是将雕刻好的作品放入清凉的水中浸泡，或放入1%的明矾水浸泡，并保持水的清洁，如发现水变浑或有气泡，需及时换水。（  ）17.用鱼胶粉熬好的“凝胶”水来涂刷作品，使作品的表面形成一种透明的薄膜来保护水分，不用时放到低温处存放，这样效果更好。（  ）18.冷菜中如“锦上添花”、“凤凰戏牡丹”、“金鱼闹莲”等凉菜拼盘，他们所用的花是不可食用的。在热菜中，一般以点缀衬托为主，所以食品雕刻作品
绝对不能食用，主要是用来装饰菜肴。（  ）
19.雕刻中用途最广泛是小鸟，它可增加菜肴气氛，常以黄雀、鸽子、喜鹊等作为题材，具有感染力。（  ）
20.禄原为福气的意思，后来意指升官，是传统食雕题材，寓意祝愿人们步步高升、飞黄腾达之意。如整雕“指日高升”、“封侯挂印”、“生财有路” “举
案齐眉”等作品。 （  ）
四、简答题 （每题7分，共计21分）1.食品雕刻应用中的有哪些注意事项？（7分）
2.如何保管食品雕刻的半成品和成品？（7分）
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姓名：____________  3.食品雕刻常见的使用方法有哪些？（7分）五、分析论述题（共计19分）1．试分析水果拼盘
操作要注意哪些事项。（8分）2．南宁鑫伟万豪酒店将于2013年7月20日在该酒店的宴会厅承办一个大型高档婚宴，假设是你该酒店的食品雕刻师，你可以设计出哪些适合这个婚宴的雕刻作品的主题？（要求至少写出4个以上主题，2分）在设计雕刻作品的主
题时有到哪些基本要求？（3分）请你选取其中一个设计的主题写出具体策划方案（内容包括宴会名称、时间、地点、经费预算、作品主题及雕刻内容说明、人员安排、采购原料数量及采购时间计划等内容）（6分）（合计11分）